Состояние рыбохозяйственного комплекса России

Рассмотрение формирования продовольственного ресурса было бы неполным без учета деятельности рыбохозяйственного комплекса (РХК), который в большой мере обеспечивает продовольственную безопасность страны. Потребление рыбы в стране за 15 лет упало с 23 кг на душу в год (это обоснованная медицинская норма) до 12,5 кг. И это при том, что в Россию в огромных количествах ввозится готовая рыбо- и морепродукция из Вьетнама, Латвии, Исландии, Норвегии, Японии, КНР и других стран.

В 1998 г. Россия, так же как и в 1990 г., добыла 4,5 млн. тонн рыбы и нерыбных объектов. Далее происходило снижение улова вплоть до 2005 г., который зафиксировал этот показатель на уровне примерно 3,1 млн. тонн (увеличение на 10% по сравнению с 2004 г.). Российские суда полностью покинули ранее интенсивно используемые районы промысла в юго-восточной и южной части Тихого океана, в районах Антарктики и прекратили тунцовый промысел, чем ослабили свои конкурентные позиции на мировом рынке. Национализация рыболовецкого флота (эксперты считают источником всех бед его приватизацию, в результате которой появилось множество мелких компаний) уже слишком маловероятна. Действующие производства в массе своей используют устаревшее оборудование и технологии и разоряются одно за другим, а остающиеся загружены в целом всего на четверть. Нужно отметить и то, что реформирование экономики рыбной отрасли с целью перевода ее на рыночные рельсы привело в ряде случаев к серьезным просчетам, в частности, к разрушению складывавшегося годами механизма управления отраслью и системы горизонтальных производственных связей. Структуры рыбохозяйственных предприятий складывались и формировались в течение многих лет в силу производственной необходимости, обусловленной отраслевой спецификой. Развитие отрасли связало ее предприятия в единый хозяйственный комплекс, разрушение которого осложнило и без того непростую ситуацию в отрасли.

С началом реформирования РХК России в 1991–2005 гг. структура управления рыбным хозяйством подвергалась многократным преобразованиям. Государство утратило контроль за решением целого ряда важных проблем РХК. К их числу нужно отнести совокупность проблем макроэкономической поддержки субъектов рыбной отрасли, а также проблемы государственного воздействия на формирование ценовой политики на внутреннем и внешнем рынках рыбных товаров.

Экспорт продукции увеличился за 1990–2008 гг. в 1,6 раза, а импорт – почти в три раза (в стоимостных показателях). При этом в 1995–2008 гг. удельный вес продукции без глубокой переработки колебался в пределах от 62 до 81%, что характеризует сырьевую ориентацию экспорта отрасли и является фактором снижения эффективности ВЭД. Экспортируемое сырье, выловленное за пределами экономической зоны России, не облагается НДС и таможенными пошлинами, что является стимулом и фактором хищнического промысла и прямого разбазаривания сырьевых запасов Мирового океана российскими рыбаками. Сдавать рыбу, крабов, кальмаров и т. д. выгодно за рубеж, и не только по соображениям материальным – там гораздо меньше бюрократического давления на рыбаков. Сделать так, чтобы оно уменьшилось в России, до сих пор не удавалось, хотя потенциал у отрасли огромный: по запасам минтая, осетровых и крабов страна занимает первое, а по лососевым, тресковым, сельди – второе место в мире.

Однако наши рыбные запасы с учетом всех миграций биоресурсов нельзя назвать неисчерпаемыми – особенно это касается осетровых, популяцию которых сильно сократило хищническое браконьерство на Каспии. В то же время другие страны куда более изобретательны в своей рыбной политике. Мало того, что они предпочитают закупать рыбу у России, оставляя за собой переработку, к тому же активно развивают при этом так называемое «фермерское» выращивание биоресурсов, позволяющее и интенсифицировать собственное производство, и сохранить ресурсы океана. Канада, Франция и Япония освоили искусственное выращивание даже осетровых, в связи с чем, в ближайшем будущем грозят проблемой даже такой традиционной статье российского экспорта, как вывоз черной икры (хотя и здесь пальму первенства РФ давно уступила Ирану).

Правительство разработало ряд мер, которые должны вернуть улов на российские прилавки и побороть реэкспорт. Однако ситуация не изменится до тех пор, пока рыбаки сами не убедятся в том, что поставки на внутренний рынок им действительно выгодны. Рыбная отрасль в России всегда была одной из самых отсталых, криминальных и коррупционных. Возможно, именно поэтому главе государства пришлось лично решать некоторые вопросы, связанные с браконьерством. «Наши рыбаки всегда вылавливали минтая значительно больше, чем было разрешено по квоте. Часть улова потрошили и выбрасывали за борт, оставляя икру, которая стоит значительно дороже рыбы. Когда контролеры интересовались, откуда на борту столько икры, рыбаки объясняли, что им попался очень икряной минтай. Уверяли, что икра составляет 15% от веса рыбы. Хотя на самом деле этот показатель не может превышать 4,5%», – рассказывает Крайний, глава Государственного комитета по рыболовству (Госкомрыболовство). Принять нормативы, устанавливающие содержание икры в минтае, не могли в течение трех лет. «Недобросовестные промысловики наживались на этом, наносили биоресурсам и бюджету огромный ущерб. Влиятельные лоббисты оттягивали принятие документа лукавым объяснением, что подобные инициативы госорганов являются «вторжением в дела хозяйствующих субъектов». Как отмечает Крайний, рыболовством на столь высоком уровне заинтересовались потому, что ситуация в отрасли близка к катастрофической. Например, в Мурманске осталась только одна крупная рыболовецкая компания – «Мурманский траловый флот». «Такие советские гиганты, как «Мурманрыбпром» и «Северпромразведка», были поделены на мелкие компании. Многие из них обанкротились», – рассказывает Карлин, исполнительный директор компании «Мурманский траловый флот». Всего в стране насчитывается 5700 действующих промысловых компаний. Однако оборот каждой из крупнейших не превышает $250 млн. Для столь капиталоемкой отрасли – это серьезная проблема. Мелкие фирмы не могут модернизировать флот, совершать морские экспедиции на дальние расстояния.

С начала 1990-х объемы вылова рыбы в России постоянно сокращались. Однако в 2007 году наши рыбаки добыли 3,25 млн тонн рыбы, что на 50 000 тонн больше, чем в предыдущем году. С начала 1990-х задержки с выдачей промысловым компаниям разрешений на вылов происходили регулярно. Например, в 2006 году рыбаки пропустили путину корюшки. Еще в прошлом году рыбакам нужно было дождаться разрешительных документов сразу от нескольких ведомств. Сначала приказ издавало Минприроды. Затем «бумага» передавалась в Минсельхоз, который «спускал» ее в Россельхознадзор, а уже это ведомство выдавало разрешения рыбакам. С 2007 года разрешениями на вылов стала заниматься одна структура – Госкомрыболовство.

«Приморским судам гораздо выгоднее зайти в норвежский порт на разгрузку. После прохождения пограничного и таможенного контроля мы должны отвезти рыбу на анализы в Мурманскую областную станцию по борьбе с болезнями животных. Затем в Мурманскую областную ветеринарную лабораторию, в Центр гигиены и эпидемиологии. В ожидании справок от различных инстанций судно стоит в порту неразгруженное по двенадцать часов». Двенадцатичасовой простой корабля стоит компаниям $10 000 – 12 000. Кроме организаций, проверяющих улов, существует значительное количество структур, которые контролируют суда. В общей сложности деятельность рыболовецких компаний отслеживали порядка 20 ведомств. В других рыболовецких странах контроль более упрощенный и прозрачный. Теперь проверять суда и качество рыбы будут только Роспотребнадзор, пограничники, таможня и Россельхознадзор.

«Физический износ рыбопромыслового флота составляет 68%. В 2003 – 2007 годах на вооружение рыбаков поступило 357 судов, однако у 50% из них срок службы превышает 15 и более лет», – отмечалось в докладе Госкомрыболовства. Именно техническую отсталость флота в рыбном ведомстве считают одной из причин, которые толкают российские компании на браконьерство.

Рыболовецкий бизнес не мог развиваться потому, что государство все время меняло правила игры. «Происходила криминализация отрасли. Рыболовецким компаниям очень сложно было найти средства. Ведь отечественные банки не дают кредитов, обеспеченных будущим уловом. А наши соседи по Тихоокеанскому региону работают на таких условиях, – рассказывает Крайний. – Российские рыбаки стали занимать деньги в Японии, Южной Корее и Китае. Поскольку отдавать кредиты надо было рыбой, наши суда потянулись в порты этих стран».

Разумеется, в зарубежных портах никто не следил за тем, превысила ли компания квоту, выданную ей на вылов рыбы в российской экономической зоне (200 миль от берега). «В Японии, Корее, Китае возникла целая индустрия, которая работает с нашими браконьерами. Только в городе Вакканае за счет российского «незаконного» краба живет семь перерабатывающих предприятий. Если браконьерство в России ликвидировать, то эти предприятия придется закрыть, и на японском Хоккайдо начнутся большие проблемы. Причем краб стоит на японских рынках $100, а наши рыбаки получают за него в 20 раз меньше», – говорит Крайний.

Впрочем, российским рыбакам совсем не обязательно плыть в порты азиатских стран для того, чтобы сбыть нелегальную рыбу. Часть улова перегружают прямо в море на транспортные суда. «В нашу исключительную экономическую зону заходят «черные рыбаки» под флагами «великих» морских держав Камбоджи, Грузии, Монголии, Сьерра-Леоне. Их суда действительно покрашены в черный или темно-серый цвет, чтобы они не привлекали внимание, сливаясь с водами океана. На такие борты и перегружают «дополнительный» улов.

По оценкам, в 2008 году легальный российский экспорт рыбы и морепродуктов составил около 1,1 млн тонн, то есть 35% в объеме всего российского улова. При этом 85% от всего экспорта пришлось на цельную рыбу, то есть сырье. Реальные же объемы поставок определить очень трудно, поскольку невозможно знать точные данные по браконьерской добыче. Как отмечает Крайний, на Дальнем Востоке промысел краба в пять–семь раз превышает допустимые лимиты. Минтая ловят на 50% больше нормы, объемы нелегального вылова только этого вида рыбы оценивается в 50 млрд руб.

Пока легальные и браконьерские российские поставки обеспечивали перерабатывающие предприятия других стран, российская береговая инфраструктура не развивалась. Зато проданная за границу рыба затем возвращается в Россию. «Наибольшая часть российского улова шла сразу на экспорт, минуя отечественные порты. Так, благодаря реэкспорту Китай поставляет в нашу страну переработанные в филе хек и минтай, выловленные в российской экономической зоне. Тем самым многие рыбоперерабатывающие прибрежные предприятия стоят незагруженными из-за отсутствия сырья.

Россия импортирует 1,1 млн тонн рыбы на сумму $1,8 – 2 млрд. В целом, емкость российского рынка эксперты оценивают в 4,5 млн тонн, или $15 млрд. По оценкам Госкомрыболовства, на долю импорта сегодня приходится около 40% всего российского рынка в натуральном выражении. «Потребление рыбы в России выросло приблизительно на 20%. У многих морепродукты ассоциируются со здоровым питанием. Растет спрос и на новые виды рыбы. Импорт рыбы в натуральном выражении в 2008 году по отношению к 2007 году вырос на 30%. И его доля на рынке растет. Как считает Крайний, Россия могла бы обеспечить себя рыбой на 85%.

Со времен СССР (тогда страна ежегодно ловила около 11 млн тонн рыбы) у России осталось право вести промысел в отдаленных частях Мирового океана. Однако во многих районах наши суда не появлялись уже почти 20 лет, и свое право на вылов там рыбы Россия может потерять навсегда. «Дальние экспедиции, например, к берегам Чили, для частных компаний бывают очень затратными. Поэтому государство могло бы взять на себя выполнение этой задачи», – считает Крайний. Однако, по словам участников рынка, каких-либо преференций для частного бизнеса, который занимается ловом в отдаленных районах Мирового океана, пока не планируется.

Согласно поправкам к закону «О рыболовстве», с 1 января 2009 года всю рыбу, выловленную в экономической зоне РФ, необходимо доставлять на таможенную территорию России, то есть в российские порты. «Мы долгое время не могли решить эту проблему. Ведь 200 миль от берега – наша экономическая зона, но не таможенная территория. И рыбак, который там промышляет, на законных основаниях может отправляться в зарубежный порт, сообщив по рации об объемах вылова. Единственное, что он обязан – это дать возможность пограничникам досмотреть судно. Однако пограничники сами решают, какое судно досматривать, а какое – нет, – поясняет Крайний. – Позже мы просто констатируем, что рыболовецкая компания продала рыбу за 0 рублей. С 2009 года вся рыба, которая будет приходить в порты, на экспорт может быть продана только через российскую рыбную биржу».

Отделения биржи откроются в Москве, Санкт-Петербурге, Калининграде, Мурманске и Владивостоке. Программное обеспечение позволит продавцам и покупателям видеть только предполагаемые цены продажи и покупки. Однако узнать имена друг друга покупатели и продавцы смогут лишь при совершении сделки. Такая система, по замыслу Госкомрыболовства, должна исключить возможность сговора между продавцом и покупателем, а значит, избежать манипуляций с ценами на рыбу.

Биржевая система должна «обелить» отрасль, сделать ее публичной, тем самым создать экономические стимулы и привлечь инвестиции, вывести ее на цивилизованный рынок внешних и внутренних заимствований. Рыболовецкая компания сможет брать взаймы деньги под будущий улов. Кроме того, биржа – хороший рыночный регулятор и индикатор. За счет рынка фьючерса появится возможность планировать и прогнозировать стоимость сырья. Кроме того, с 1 января 2008 года компании, поставляющие рыбу на внутренний рынок, платят 10% от ставки налога на биоресурсы, в то время как экспортеры обязаны уплачивать все 100%. Таким образом власти стремятся создать режим благоприятствования рыбакам, которые продают рыбу внутри страны.

Как полагают законодатели, биржевая торговля может предоставить рыбакам дополнительные возможности по сбыту на внутреннем рынке. Однако степень насыщения местных прилавков собственными морепродуктами зависит от того, будет ли у биржи инфраструктура и сможет ли торговая площадка обеспечивать логистические услуги. Например, на Дальнем Востоке и в Мурманске ощущается дефицит холодильных мощностей. Тот факт, что объемы экспорта российской рыбы превышают продажи на внутреннем рынке, во многом связан с проблемами логистики. Дефицит в холодильных складских помещениях оценивается только в Московском регионе более чем в 400 000 тонн хранения охлажденной и свежемороженой продукции. На создание низкотемпературных складов необходимы большие и долгосрочные инвестиции. Например, склад на 10 000 – 15 000 тонн единовременного хранения продукции окупится через 5 – 7 лет. На Дальнем Востоке добывается 56% от всего российского промысла, а основные потребители рыбы – крупные города в центральной части страны. Логистических компаний, которые могли бы заняться доставкой рыбы от поставщика с Дальнего Востока к покупателю, очень мало.

К созданию биржевой площадки привлекаются крупнейшие российские компании. Предполагается, что создатели биржи будут получать льготы в виде субсидирования двух третей процентной ставки по кредиту. Например, в проекте участвуют «Русская рыбная компания», крупнейшие рыбопереработчики и импортеры («Рыбообрабатывающий комбинат №1», «Северная компания», «Атлант-Пасифик», «Дефа»), а также крупные рыболовецкие структуры. Между тем работать с дальневосточной рыбой дистрибуторам не так уж просто. «Доставка и транспортировка делают продажу некоторых видов нерентабельной. Например, дальневосточная сельдь, доезжая до Центральной России, становится неконкурентоспособной по цене в сравнении с импортом. Доставить рыбу с Камчатки можно только по воде, перевозить товар железнодорожным транспортом можно лишь из Владивостока. Однако наш железнодорожный парк не обновляется уже 20 лет, у нас постоянно возникают проблемы с рефрижераторными вагонами. Проблемы с логистикой способны помешать осуществлению и еще одной государственной задачи.

По расчетам Госкомрыболовства, благодаря электронным торгам розничные цены на рыбу могут упасть на 20 – 40% ввиду того, что с рынка будут вытеснены перекупщики. Не совсем понятно, каким образом биржа вытеснит перекупщиков. Эти же самые перекупщики смогут участвовать в торгах. Ведь зачастую именно те, кого называют перекупщиками, занимаются доставкой и хранением рыбы. Только наиболее крупные переработчики типа  «Рыбообрабатывающего комбината №1» сами возят сырье из промысловых регионов. Согласно расчетам, цены на рыбу в результате создания биржи могут снизиться не более чем на 5 – 7%. Чтобы биржа стала полноценным индикатором рыночной цены, через нее должно проходить 30 – 35% от общего объема рыбного рынка. А это опять же зависит от создания логистической инфраструктуры биржи.

По замыслу, инициативы властей должны сделать рыбный рынок более прозрачным, сократить браконьерство, поставить под контроль экспортные поставки, побороть реэкспорт, увеличить поставки рыбы на российский берег. Между тем отказываться от вылова сверх квот рыбодобывающим компаниям невыгодно. Браконьерский улов, перегруженный на зарубежное судно, даст рыбакам дополнительный доход. И результаты борьбы с нелегальным экспортом во многом будут зависеть от реального контроля в море за судами. Безусловно, на рынке должны сказаться меры по ужесточению наказания за браконьерство. Рыболовецкую компанию, замеченную в незаконном промысле, теперь не просто штрафуют, а лишают квот. Власти также получили возможность конфисковать браконьерские суда, выставлять их на аукцион. Однако, как известно, в России строгость закона компенсируется необязательностью его выполнения. Чтобы поставки на российский рынок возросли, нужно совершенствовать работу портов. «Механизм работы портов сегодня нацелен на то, чтобы взять больше денег. В Норвегии и Японии оперативно принимают наши грузы. До тех пор пока рыболовецкие компании не убедятся в том, что поставки на внутренний рынок им выгодны, ничего не изменится. Самые эффективные меры – те, которые работают. Выпустить постановление несложно. Важно донести его смысл до тех, кто сможет это все организовать и осуществить».

Рыба в питании – кулинарная обработка

Рыба испокон веков составляла кулинарную основу русского национального стола. Она занимала центральное место на нашем столе с тех пор, как возникла сама Русь, и вплоть до XIX века. Однако тысячелетнему господству рыбы в русском национальном меню в XX веке пришел конец.

Столь радикальное изменение национального состава блюд и вместе с ним национальных вкусов, разумеется, не могло произойти мгновенно, для этого были разные причины. И все же коротко: три фактора сыграли в этом решающую роль. Во-первых, две мировые войны, разрушившие многие основы прежнего патриархального быта, перемешавшие многомиллионные массы населения, повлиявшие на появление новых вкусов и склонностей. Во-вторых, промышленная, научно-техническая революция, преобразование природы страны и быстрый численный рост населения, изменившие привычные пропорции между рыбными ресурсами страны и массой потребителей не в пользу этих ресурсов. В-третьих, резкое сокращение доли традиционной для русских пресноводной рыбы и появление новой по качеству, кулинарным свойствам и вкусу морской рыбы, к которой старшие поколения, любившие рыбный стол, не сразу могли приспособиться, а младшие поколения, не знавшие традиционного рыбного стола, не имели привычки в силу сложившегося устойчивого вкуса к мясной пище.

Все это, вместе взятое, создало значительный перерыв в истории русского рыбного стола, а так как этот перерыв распространился чуть ли не на два-три поколения, то отрицательные последствия его усугубились и перерывом в кулинарной практике, в умении приготовлять рыбу. И когда очередь подошла к новому рыбному сырью, к морской рыбе, не хватало кадров, умеющих приготовлять ее так же хорошо, как и пресноводную рыбу. Произошла утрата кулинарных навыков в этой области, повлиявшая на то, что рыба как пищевой продукт оказалась на какое-то время дискредитированной и стала расцениваться как продукт второстепенный.

Таким образом, чисто кулинарная неквалифицированность приобрела роль важного фактора, повлиявшего наряду с объективными условиями на изменение состава русского современного стола, на изменение кулинарных склонностей наших современников.

Однако возникает вопрос: как могло случиться, что в стране со столь древней приверженностью к рыбному столу, со столь многими рыбными блюдами в национальном меню за сравнительно короткий исторический срок произошли такие перемены во вкусах и кулинарных навыках?

Ответ на этот вопрос может быть лишь один: принципы кулинарной обработки пресноводной и морской рыбы далеко не одинаковы. Наш поварской корпус состоял, да и по сей день состоит почти целиком из кулинаров-практиков. Среди них есть немало мастеров и высокой, и высшей квалификации, но они как практики применяют свои навыки сугубо конкретно. Именно это механическое перенесение приемов обработки пресноводной рыбы на приготовление морской и нанесло самый большой ущерб рыбной кулинарии последних десятилетий.

1. Чем отличается кулинарная обработка рыбы от обработки мяса, дабы приемы обработки мяса не переносились бездумно на обработку рыбы.

2. Чем отличается обработка пресноводной рыбы от обработки морской, дабы старые, хорошие, проверенные на пресноводной рыбе приемы не переносились на обработку морской рыбы.

Структура рыбного мяса в целом, несмотря на то, что она у разных видов рыб различна, все же во много раз нежнее, ранимее структуры мяса млекопитающих животных и домашней птицы. Рыбное мясо насыщено «водой», а точнее, рыбным соком, плазмой, которая способна, во-первых, быстро вытекать из рыбы при ее неправильной разделке, а во-вторых, быстро свертывается от высоких температур из-за сильной насыщенности белками, альбуминами.

Все эти особенности рыбного сырья — нежность, «водянистость», рыхлость структуры, наличие высокоценных белков — диктуют резкое сокращение продолжительности варки рыбы по сравнению с мясом. Если мясо надо варить часами, то для варки рыбы достаточно четверти часа, во всяком случае, не более 20-25 минут. Между тем старая технология настаивала на том, чтобы варить рыбу так же, как и мясо, в течение 1-2 часов. Откуда взялось это правило и как отзывалось на качестве блюд? Правило это возникло не в кулинарной, а в бытовой практике. Было замечено, что в рыбе, сваренной наспех, сохраняются паразиты, гельминты, которые попадают затем в организм человека, где и начинают паразитировать. Это особенно характерно для сибирской рыбы. Точно так же щука, сом, налим, считавшиеся в прошлом «нечистыми», кипятились по 2-2,5 часа вовсе не с целью разварить их, а с целью убить в них «нечисть» и отбить запах тины.

Следовательно, длительная варка пресноводной рыбы и в прошлом не вызывалась кулинарной необходимостью, а преследовала чисто гигиенические цели. Между тем это ухудшало качество блюда, но не настолько, что оно было невкусно. Вот почему эти правила сохранялись веками. Надо ли их изменять и можно ли ими ныне пренебрегать?

С гигиенической точки зрения кипячение не является единственным средством спасения от паразитов. Существуют более простые и радикальные способы избавления от личинок в рыбе: подсол воды, подкисление ее лимонным соком, кислым вином, винным уксусом — вес эти приемы улучшают вкус рыбы и одновременно убивают бактерии и паразитов, рыбе достаточно полежать в таком растворе 10 минут до тепловой обработки.

Нежность и «водянистость» рыбного мяса диктуют также необходимость использовать невысокую температуру при тепловой обработке, и для этого кипятить (варить) рыбу надо не под крышкой, а открытой или жарить не полностью прикрытой. Для сохранения естественного вкуса рыбы ее лучше отваривать, а не жарить (кроме сельдевых и скумбриевых) с добавлением соли, пряностей, вина, при насыщении отвара крахмалистыми веществами, например концентрированным картофельным отваром.

Вполне понятно, что к рыбе еще более чем к мясу, применимы кляры и тестовые покрытия. Вот почему французская кухня издавна применяла кляры к рыбе («Судак Орли»), а отварную рыбу обильно поливали соусами («Судак по-польски», «Судак в белом соусе»). Эти приемы вызваны свойствами и особенностями рыбного сырья и должны быть признаны классическими.

В отличие от мяса рыба, по крайней мере, некоторые пресноводные виды, превосходно подходит для запекания целиком, в чешуе, без всякого потрошения, лишь обильно посыпанная солью поверх чешуи. В таком панцире рыбу молено выдерживать в духовке по 20-30 минут с каждой стороны. Лучше всего для запекания годится крупночешуйчатая, плоская рыба — лещи, подлещики. Менее всего пригодна для запекания морская рыба, если она не только что выловлена. Наконец, в отличие от мяса рыба не годится для тушения — на нее плохо действуют и усиление давления, и длительная варка. И последнее — рыба не нуждается в вымачивании.

Что же касается измельчения рыбы, превращения ее в фарш, то и здесь есть свои правила. Конечно, можно превратить рыбу в фарш, как и мясо, пользуясь мясорубкой. Но это приведет к резкому ухудшению качества продукта, повлияет на его вкус, запах, даже изменит цвет (у рыбного фарша грязно-серый оттенок).

Русская, а за ней и международная кулинария выработали для рыбы иной прием — тик называемое филирование. С целью удаления костей и разделки рыбы на удобные для еды порции вынимают осевую кость, реберные крупные кости, удаляют мелкие кости, заметные при выполнении филирования. Филе может быть измельчено, но таким образом, чтобы составляющие его кусочки были равны и прогревались быстро и, главное, одновременно. Измельчение производят обычным ножом, вручную. Затем все эти кусочки рыбного филе перемешивают с рубленым луком, петрушкой, укропом, а также взбитым яйцом (при желании) и формуют в брикет, который панируют мукой и обвязывают марлей или бязью. Отваренное в таком виде филе представляет собой монолитное, красивого белого цвета рыбное вареное мясо с приятным ароматом рыбы и пряностей. Такой способ приготовления рыбы, совершенно не применимый к мясу, называется тельным, а само блюдо — тельное, то есть похожее на тело. Тельную обработку можно производить с любым видом рыбы — речной и морской. Это лишний раз говорит о том, что такой способ обработки специфичен именно для рыбного сырья. Однако в чем же состоит различие этих двух видов рыбного сырья — речной и морской рыбы?

Основное отличие морской рыбы от речной заключается в том, что не все ее части съедобны или могут применяться как пищевой материал. В пресноводной рыбе практически съедобно все, за исключением внутренностей. И русские кулинары-практики настолько привыкли к этому, что не могли буквально взять в толк, что у некоторых видов морской рыбы необходимо удалять чуть ли не половину (а то и более) ее массы, прежде чем начинать кулинарную обработку. У пресноводной рыбы, особенно у мелкой — карасей, окуньков, ершей, красноперки — никогда не удаляется голова. Она у них очень маленькая, но в ней есть вкусные хрящевые части, ценимые за то, что с ними получается наваристая ароматная уха, что они дают сок при жарении, а в сочетании со сметаной — хорошую подливку. Все это издавна побуждало русских кулинаров сохранять рыбьи головы и, удалив только жабры, целиком подвергать рыбу тепловой обработке. Играло при этом роль и чисто эстетическое чувство, стремление сделать блюдо красивым. У некоторых видов рыб, например у красной рыбы и судаков, голову отделяли специально для использования ее в ухе или в иных рыбных супах (супы с головизной). Даже в некоторые пироги рыбу клали с головой. Словом, использование рыбьих голов в кулинарных целях было одним из твердых правил русской рыбной кулинарии, и отказаться от него мастера-практики не смогли, когда на кухню поступила морская рыба.

Однако у морской рыбы голова и вся передняя часть тела представляют собой большую, самую тяжелую по массе и крупную по объему часть рыбы, как правило, несъедобную, плохо пахнущую, содержащую вредные вещества. Эта часть вместе с внутренностями и плавниками должна быть удалена таким образом, чтобы сок из нее и желчь не попали на остальную часть рыбы. Только в этом случае разделка морской рыбы может быть признана правильной.

В русской, финской, карельской кулинарии испокон веков использовали не только мясо рыбы, но и чешую. Чешуя мелких частиковых рыб не служила препятствием для приготовления из них ухи или при жарений и тем более при сушке. Крупную чешую карпа, сазана, жереха специально собирали для изготовления рыбьего клея, карлука, с помощью которого желировали и облагораживали многие блюда. Чешуя считалась ценным продуктом, который надо было сохранять, а не удалять. Лишь французская кулинарная школа ввела в самом конце XIX века обязательную очистку рыбы от чешуи и филирование, главным образом для удобства наплитного приготовления и порционной разделки блюд. Однако вкусовые качества русских рыбных блюд в результате этого нововведения ухудшились, а вот блюда из рыбы, приготовленные томлением в печи, при котором и чешуя распускалась без остатка, знатоки предпочитали любым другим. Русские повара смывали лишь слизь с чешуи и так привыкли «уважать чешую и кожу», что с сомнением относились к новому правилу о непременном удалении всей кожи с подкожным жировым слоем у морской рыбы, у которой именно в кожном покрове концентрируются йодисто-металлические соединения, дающие резкое ухудшение вкуса продукта при нагревании или вызывающие быстрое прогоркание.

Да, перед тепловой обработкой у морской рыбы нужно удалить голову, брюшную полость с внутренностями, осевую кость, кожу, все плавники. Это означает на практике удаление до 40-50% массы сырья. А поскольку такое правило не было закреплено в русской рыбной кухне, то морскую рыбу долгое время приготовляли со всеми несъедобными частями, чем портили блюдо в целом. Вот почему на протяжении ряда лет рыбные блюда в общественном питании были фактически дискредитированы.

Другим существенным нарушением правил приготовления морской рыбы была дефростация ее (вымачивание и размораживание). Пищевой продукт приводился, по существу, в негодность, ибо при размораживании рыбный сок (лимфа, плазма) вытекал даже без разделки рыбы естественным путем (через горло и анальное отверстие) и окончательно ликвидировался, если дефростация сопровождалась вымачиванием.

Как могли возникнуть и получить распространение столь неразумные правила? Точно так же, как и сохранение головизны и кожи на основе опыта кулинаров-практиков в эпоху господства пресноводной рыбы. В XIX веке на русский стол стали поступать некоторые виды морской рыбы, внешне похожие на речную, — треска и навага. Треска поступала из Голландии тушками, полуразделанная, с кожей, в бочках и была крепко засолена испанской солью, особенностью которой было то, что она не въедалась в мышечную ткань рыбы, а оседала на коже, облекая каждую тушку словно панцирем, предохранявшим рыбу от проникновения микробов, от окисления, то есть от порчи.

Естественно, такую треску, которая носила название «лабардан», необходимо было перед кулинарной обработкой отмыть от излишней соли, но не вымачивать. Однако привычка не отмывать, обтирая, а просто помещать на время тушку в кастрюлю с водой, чтобы она «сама» освободилась от излишней соли, создало у малограмотных поваров неверное представление о «вымачивании» лабардана. Что же касается наваги, то она поступала из Архангельской области, в основном с Мезени, в замороженном виде и везлась в Москву и Петербург только в морозы, зимой, по санному пути.

Надо сказать, что мезенская навага — это небольшая рыбка длиной 18-22, толщиной 2-2,5 см, столь же быстро промораживающаяся, как и оттаивающая. Предназначенная исключительно для жарения, она должна была обязательно оттаивать, ибо на мороженой рыбе не могла бы удержаться тогдашняя панировка — сухари. Обычно такое оттаивание происходило естественным путем: пока рыбу приносили с базара в кухню и пока она ждала своей очереди. Более того, навагу после оттаивания вытирали насухо, чтобы влага не попала на сковороду с маслом и оно не шипело и не разбрызгивалось. Мочить навагу для оттаивания никому не приходило в голову.

О питательных свойствах рыбных продуктов

Специалисты по здоровому питанию все чаще задаются вопросом, на самом ли деле употребление рыбных продуктов снижает риск инфаркта, инсульта, иных сердечно-сосудистых заболеваний и даже улучшает цвет лица? Новые исследования свидетельствуют о том, что в рыбе содержится довольно много вредных веществ.

Федеральное агентство США по охране окружающей среды утверждает, что некоторые виды рыбы, вылавливаемые в открытом море, определенным категориям людей вообще нельзя употреблять в пищу. И даже в рыбе, которую разводят на рыбных фермах, нередко обнаруживают канцерогенные химические соединения - и даже красители.

"Чем больше узнаешь, тем больше возникает сомнений", - говорит Флоренс Шиэн, кардиолог из Сиэттла, которая сама ест рыбу чуть ли не каждый день, поскольку рассчитывает таким образом контролировать уровень холестерина.

Сейчас диетологи приходят к выводу, что рыба, конечно, полезна, но в ограниченных количествах. Например, в рационе детей, беременных и кормящих женщин количество рыбных продуктов не должно превышать 400 г в неделю.

Одним из наиболее популярных видов рыбы остается лосось. Ученые утверждают, что лосось исключительно богат жирными кислотами омега-3, которые, как считается, способствуют предотвращению инсультов и инфарктов. По данным новых исследований, эти вещества улучшают деятельность мозга, равно как и общее состояние людей, страдающих от депрессии и артрита.

Однако последние исследования выявили и другие, не столь позитивные, моменты. В лососе с рыбных ферм, а это 60% лососевых, поступающих в продажу, были обнаружены токсичные химические соединения и красители. Некоммерческая исследовательская организация Environmental Working Group утверждает, что обнаружила в рыбинах, купленных в обычных продуктовых магазинах, высокое содержание бифенилполихлоридов (БП).

До середины 70-х эти соединения использовались в промышленности, но затем их запретили, однако в окружающей среде они сохраняются до сих пор. Медики полагают, что БП вызывают рак, заболевания репродуктивной системы, ослабление иммунитета и прочая, и прочая. Так вот, оказывается, что на рыбных фермах лосося кормят мелкой рыбешкой, которую, в свою очередь, часто ловят в водоемах, загрязненных БП.

Некая юридическая контора из Сиэттла подала иск против целого ряда продуктовых магазинов, которые не посчитали нужным предупредить покупателей, что лосось, которого они продают, - подкрашенный. Правда, в США красители астаксантин и кантаксантин, которые добавляют в корм рыбе, разрешены к применению и считаются безвредными.

Чарльз Сантерр, ученый из Purdue Universiity в Вест Лафайетт, штат Индиана, занимающийся проблемой содержания в рыбе вредных веществ, рекомендует есть не более 250 г лосося в неделю. Дебора Райс, токсиколог, участвовавшая в разработке норм предельно допустимой концентрации БП и соединений ртути в рыбе и морепродуктах для Федерального агентства по охране окружающей среды, призывает к еще большей осторожности. По ее мнению, без ущерба для здоровья можно есть не более 80 г лосося в неделю, а женщинам детородного возраста Райс советует вообще отказаться от этого деликатеса.

По общему мнению специалистов, в мясе таких рыбьих хищников, как акула, рыба-меч, окунь и ставрида, содержится большое количество соединений ртути. Ртуть, как известно, вызывает у детей стойкие неврологические нарушения, а потому употреблять в пищу эти сорта рыбы детям, беременным и кормящим женщинам категорически не рекомендуется. Ртуть сохраняется в организме в течение года. Пока Администрация США по контролю за продуктами питания и лекарствами (FDA) не разработала рекомендации, сколько этих сортов рыбы должны употреблять представители других категорий населения. Тем не менее, токсикологи полагают, что месячная норма не должна превышать 120 г.

Другая рыба, в которой содержится немало ртути, - тунец. Несмотря на то что мясо тунца содержит меньше этого элемента, чем мясо четырех вышеперечисленных сортов рыбы, американцы едят его так много, что в итоге получают ту же дозу. При этом следует помнить, что в стейках из тунца ртути больше, чем в консервах.

В FDA утверждают, что опубликуют рекомендации по употреблению тунца. Пока же потребителям рекомендуют запоминать, сколько и какой рыбы они съедают в течение недели. Элизео Галлар, эпидемиолог из Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health, призывает публику следовать советам Американской кардиологической ассоциации и есть рыбу два раза в неделю. При этом, если в первый день человек ел, предположим, стейк из тунца, то второй раз ему было бы лучше порадовать себя креветками, форелью или камбалой, в которых содержание ртути довольно низко.

Кто-то уверен, что лучшая рыба та, что поймал сам. И часто будет не прав. Десятки тысяч водоемов загрязнены теми или иными химическими веществами. Более того, чем больше рыба, тем выше концентрация вредных веществ в ее мясе, а потому специалисты советуют рыболовам-любителям наиболее крупные экземпляры отпускать. Рыбы, выловленной, скажем так, своими руками, рекомендуется есть: женщинам - не более 200 г в неделю, а детям - не более 100 г.

На счастье потребителей, в магазинах еще остаются рыба и морепродукты, которые можно есть без особого риска отравить организм химическими соединениями. Это мидии, устрицы, креветки, а также треска, камбала и др. Большинство диетологов считают, что эти сорта рыбы можно спокойно есть чаще, чем раз в неделю. Однако, поскольку в той или иной концентрации вредные вещества есть во всякой рыбе, FDA рекомендует наиболее уязвимым группам населения ограничивать ее количество до 400 г в неделю и употреблять предпочтительно в вареном виде.

Узнав про рыбу массу компрометирующей информации, многие могут полностью отказаться от использования этого продукта и перейти на капсулы с рыбьим жиром. Токсикологи утверждают, что такой ход неверен. Чарльз Сантерр исследовал 26 рыбных БАД и в большинстве из них обнаружил и БП, и соединения ртути. При этом нелишне помнить, что БП накапливаются именно в жире, а между тем именно на основе рыбьего жира и создаются такие БАД.

Между тем решение есть, и довольно простое. Сантерр рекомендует пить по капсуле рыбьего жира через день - невзирая на то, что написано на этикетке. А чтобы удовлетворить потребности организма в жирных кислотах омега-3, можно посоветовать есть больше зеленых листовых овощей, орехов и семечек.

Ассортимент рыбных товаров

Маркетинговые исследования показывают, что в последнее десятилетие увеличилось число людей, использующих рыбные готовые блюда и полуфабрикаты. Большим спросом у покупателей пользуются пресервы – даже в сезон спада спроса на рыбную продукцию каждый четвертый покупатель этой товарной группы приобретал пресервы в розничной сети. В последнее время, помимо роста популярности пресервов, увеличивается количество поклонников рыбы горячего копчения.

Потребление рыбной продукции в целом рассматривается как умеренно возрастающее в крупных городах и городах-производителях экспорто-ориентированной продукции и практически неизменное в остальной части России. Безусловными лидерами в росте потребления чаще всего считаются полуфабрикаты и деликатесы.

Расширился ассортимент предлагаемой рынком продукции, и увеличилось потребление нетрадиционных видов рыбы. Этому способствовало, прежде всего, развитие сети ресторанов, в том числе национальной кухни – японской, китайской, тайской и т.п. Меняются представления городского населения о проведении досуга – даже не слишком богатые люди находят возможность выбираться в рестораны и кафе, где, в числе прочих, теперь предлагаются и блюда из морских деликатесов. Попробовав морепродукты хотя бы раз, многие покупают их снова – с той частотой, которую позволяет их доход.

Эксперты не видят большой проблемы в «засилии импорта», так как отечественные производственные мощности загружаются импортным рыбным сырьем, тогда как российская рыба-сырец (другие промысловые виды рыбы) уходит на экспорт и в ряде случаев возвращается в Россию в уже переработанном виде.

Гораздо большую обеспокоенность вызывает нестабильность сырьевой базы рынка, вызываемая сезонностью и слабой предсказуемостью уловов, природными катаклизмами, межгосударственными конфликтами по поводу зон промысла и т.п.

По основным ассортиментным группам продукции можно констатировать следующее положение дел на рынке.

1. Мороженая рыба

Происходит сокращение видового перечня в отечественных уловах и резкое расширение видового предложения импортной продукции, широкое использование ее отечественными переработчиками в качестве сырья. Для импорта характерны более высокая культура заморозки, разделки, упаковки, однородность размерного состава.

2. Консервы

Происходит снижение качества и сокращение ассортимента у отечественных производителей. Отмечаются недозагруженные мощности крупных российских заводов, построенных в дореформенный период. Импорт в этом сегменте представлен неплохо, но выражена тенденция экономии на рыбе – в консервы часто добавляют другие компоненты, в основном, растительные.

3. Полуфабрикаты

Отечественная продукция на рынке представлена слабо (трудно купить, по мнению домохозяек, даже «рыбные палочки»). Импорт представлен лучше, но он предлагает мало «натуральной» продукции. Так называемые композиционные полуфабрикаты содержат мало рыбы, много пищевых добавок. Отечественные полуфабрикаты часто производятся в РФ из импортного сырья.

4. Деликатесы

Становятся более популярны у населения, особенно морепродукты. Распространены случаи фальсификации, введения потребителя в заблуждение (кета-семга, слабосоленая-средний посол и т.п.). Широта ассортимента морепродуктов достигается в основном за счет импорта.

5. Пресервы

Этот товарный сегмент интенсивно растет. При соблюдении условий и сроков хранения качество пресервов оценивается экспертами как удовлетворительное, однако высказываются претензии к качеству упаковки.

Товароведные аспекты рыбных товаров на примере соленой рыбы

Огромное хозяйственное значение имело для человечества изобретение соления сельди, при котором эта рыба не только сохраняется длительное время (годами, в бочках), но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния. Изобретение это принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Биерфлит в голландской Фландрии. Шестьсот лет тому назад, в 80-е годы XIV в., Бейкельцон, изобрел способ соления сельди и прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро и во всей Европе. В честь его лучшая голландская сельдь и по сей день называется во всех странах Западной Европы "беклинг" и отличается вкусом от всех последующих типов солений, укоренившихся с разными вариациями (но по тому же методу Бейкельцона) в других странах и приспособленных к разным местным сортам сельди - шотландской, норвежской, исландской. Голландская сельдь была известна уже в XV в. в Новгороде, где она стала любимой рыбой русского народа, а с конца XVI в. ее многими тысячами бочек стали закупать и на Московской Руси, так что в конце концов уже в XVII в. селедка стала одним из основных блюд русского народного стола. Способ засолки голландских сельдей в России особенно пришелся по вкусу, он не только оказал влияние на засолку (позднее, в XIX в.) русских видов азовской и каспийской сельди - пузанка и залома, но и существенно повлиял на то, что русский люд, привыкший веками к нежной голландской сельди, весьма неохотно принимал другие сельдяные соления - например, иваси, исландскую сельдь крепкого посола и особенно совершенно несвойственное отечественной традиции соление так называемого пряного посола, которое пытались ввести в последние годы наши доморощенные пищевики и которое, по существу, было отвергнуто потребителями.

Посол рыбы является одним из древнейших способов ее консервирования. На протяжении нескольких тысячелетий поваренная соль была по существу единственным и надежным консервирующим средством, в связи с чем соленая рыба, и, прежде всего рыба крепкого посола, занимала доминирующее место среди рыбных товаров.

Создание и развитие холодильной, консервной промышлен­ности постепенно вытеснили посол как основной способ кон­сервирования, который уступил место более прогрессивным способам. Тем не менее, посол рыбы в ряде случаев необходим и все еще широко применяется не только как способ ее кон­сервирования, но и как предварительная операция подготовки рыбы перед копчением, сушкой, вялением и другими способами технологической обработки с целью предотвращения порчи по­луфабриката, улучшения вкусовых свойств готовых продуктов, а также повышения их стойкости при транспортировании и хра­нении.

Некоторые виды рыб, например сельдевые, в соленом виде представляют собой прекрас­ный закусочный продукт, так как способны в процессе посола созревать, приобретая свойственные только им специфические приятные аромат, вкус и консистенцию. Соленые продукты из рыб этого семейства, в зависимости от особенностей их приготов­ления, отличаются большим разнообразием - от соленых до пряных, маринованных и нежных деликатесных продуктов.

По содержанию соли сельди делят на слабосоленые, в кото­рых соли от 7 до 10 %. среднесоленые—более 10 до 14 и крепкосоленые — свыше 14%. Наиболее ценными и вкусными считаются жирные слабосоленые атлантические и тихо­океанские сельди, имеющие нежную консистенцию, при­ятный вкус и характерный селедочный аромат.

Среди азово-черноморских сельдей хорошими пищевкусовыми свойствами отличаются дунайская и керченская, которые имеют самую нежную консистенцию мяса и являются одними из наиболее ценных закусочных продуктов. Выпускают их только слабосолеными.

У каспийских сельдей мясо грубоватое, плохо соз­ревающее при посоле и хранении. Среди них следует лишь выделить каспийский залом (черноспинку), вылав­ливаемый в весеннее время, имеющий длину не менее 36 см, содержащий жира около 20 % и отличающийся очень хорошим качеством.

Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые. К этой группе соленых рыбных товаров относят хамсу, анчоус, салаку, кильку балтийскую, каспийскую, черноморскую (шпроты, сардель) и тюльку. Поступают они в торговлю в неразделанном виде без подразделения по размерам.

Сардины океанические соленые. К этой группе соленых рыб­ных товаров относят сардину, сардинопс, сардинеллу и сар­дину мексиканскую. Сардины океанические соленые должны быть длиной не менее 15 см, а сардины мексиканские — не ме­нее 11 см. Поступают они в торговлю в неразделанном виде.

Сельди иваси соленые. Выпускают их длиной не менее 12 см в неразделанном виде. В зависимости от содержания соли они бывают слабосолеными — с содержанием соли от 6 до 9% и среднесолеными — от 9 до 12 %.

Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Биологическая ценность рыбы – показатель качества рыбного белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина пре­восходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, арги­нина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина — оптимальный аминокислотный состав пищи человека. По содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы сильно отличаются от жиров наземных животных. В них меньше насыщенных жирных кислот (13—15%), чем в говяжьем и бараньем жире (до 23—30% общего их количества). Из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот в жирах наземных живот­ных заметно снижается их усвояемость. Жиры рыбы отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот с большим молекулярным весом. Высокомолекулярные жирные кислоты, в молекулах которых содержится не менее двух двойных связей, не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. К ним относится линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты и др. Рыба отличается большим содержанием этих незаменимых и дру­гих ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется ее высокая биологическая эффективность. Рыба и рыбные товары являются ценным источником водо- и жирорастворимых витаминов и минеральных веществ для организма человека.

По энергетической ценности мясо рыбы почти не уступает мясу убойных животных. Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими свойствами. После тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, что способствует лучшему перевариванию и усвоению организмом человека. Это объясняется многими причинами. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, ко­торый обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции мяса рыбы благодаря высокой влагоудерживающей способности глютина. Находящиеся в рыбе азотистые экстрактивные вещества играют весьма заметную роль в пищеварении. Воздействуя на нервные окончания пищеварительных органов, они тем самым вызывают выделение пищеварительных соков, что способствует появлению аппетита и лучшему усвоению пищи. Неко­торые из этих веществ обусловливают специфические вкус запах рыбы. Так, при варке рыбы аминокислоты глицин, триптофан и глутаминовая кислота придают рыбе сладковатый вкус, а лейцин слегка горьковатый.

Известно, что мясо рыбы переваривается значительно бы­стрее, чем мясо убойного скота, но меньше насыщает организм. Эта особенность мяса рыбы не зависит от разницы в аминокислотном составе мяса рыбы и животных, а обусловлен физико-химическими особенностями белков рыбы, строе­нием и составом ее тканей. Так, белки соединительной ткани рыбы составляют всего лишь около 3%, в то время как в мясе животных содержание их доходит до 20 % общего ко­личества белков.

Белки мяса рыбы по сравнению с белками мяса теплокров­ных животных отличаются высокой (до 97 %) усвояемостью. Это обусловлено тем, что миозин мяса рыбы, составляющий основную массу белковых веществ мышечной ткани, легче подвергается денатурации под влиянием нагревания и скорее переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, чем миозин мяса наземных животных.

Из-за малого содержания углеводов в рыбе роль их в пи­щевом отношении невелика, однако они оказывают значитель­ное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных товаров. Сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов обуслов­ливается наличием глюкозы, количество которой достигает 0,75%. Важное значение в формировании пищевой и физиологиче­ской полноценности мяса рыбы играет наличие в рыбе вита­минов А и D, поскольку в мясной и растительной пище они отсутствуют.

Учитывая чрезвычайно большую роль, которую играют в организме человека минеральные вещества, и, прежде всего микроэлементы, участвующие в построении тканей человека, а также способствующие созданию необходимых условий для нормального протекания жизненных процессов, рыба может расцениваться как один из наиболее важных их источников.

Исследованиями в нашей стране и за рубежом установ­лено, что наличие в морских рыбах ненасыщенных жирных кислот с пятью-шестью двойными связями (эйкозапентаеновой, докозагексаеновой) способствует предупреждению сердеч­но-сосудистых заболеваний у человека за счет снижения уровня холестерина и его эфиров в крови, что приводит к сни­жению атеросклеротических изменений в сосудах. Содержание в рыбе аминокислоты таурина способствует регулированию кровяного давления, детоксикационной функ­ции печени, снижению количества нейтральных жиров в крови, выделению инсулина.

Поступление в организм человека с рыбной пищей солей кальция в сбалансированном соотношении с фосфором способ­ствует нормальному функционированию нервной системы, ос­лаблению стрессовых состояний. Предполагают также, что соли кальция способствуют повышению сопротивляемости ор­ганизма к инфекционным и даже опухолевым заболеваниям. Высокое содержание в морских рыбах железа и меди имеет значение в лечебном и профилактическом питании при малокровии, а большое количество йода — при заболеваниях щитовидной железы.

Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите. Азотистый обмен протекает в организме более благоприятно при замене мяса животных рыбой, так как это не способствует образованию мочекислых почечных камней. Предпочтительнее рыба и при подагрических заболеваниях.

Процесс просаливания рыбы. Под термином «посол» обычно подразумевают весь комплекс процессов, начиная с приемки сырья и кончая упаковкой готовых продуктов. В этом комплексе важнейшим является процесс проса­ливания — сумма физико-химических процессов.

При посоле наблюдается обменная диффузия поваренной соли и внутритканевой жидкости. Обменная диффузия возникает в момент соприкосновения рассола с поверхностью продукта и приводит к перераспределению соли, воды и растворимых составных частей продукта. Это важный процесс, так как от количества соли зависят вкус и устойчивость к действию микроорганизмов, а от количества воды — сочность и нежность продукта.

В первый период посола осмос, т. е. просачивание воды сквозь оболочки мышечной ткани в раствор с более высокой концентрацией, преобладает над диффузией соли в мясо. В результате происходит уменьшение массы рыбы. Степень обезвоживания тем больше, чем выше концентрация рассола. Он достигает наибольшего значения при обычных условиях посола приблизительно на пятые сутки в зависимости от массы рыбы. После этого начинается обводнение мышечной ткани, обусловленное нарастанием в ней концентрации соли. Этот процесс продолжается в течение всего времени посола, хотя и с меньшей интенсивностью. Максимальное количество воды мышечная ткань поглощает, когда содержание соли в ней достигает 4-5% массы.

Если продукт длительное время находится в соприкосновении с сухой солью, он практически теряет всю осмотическую и капил­лярную влагу. В процессе посола в рассол переходят белковые экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые витамины, количество которых зависит от условий посола, крепости и количества рассола, длительности процесса. Несмотря на это, пищевая ценность соленых продуктов не снижается, а даже несколько повышается, так как продукт становится более нежным, вкусным и усваивается лучше, чем несоленый.

Развитие большинства микроорганизмов, в первую очередь гнилостных, подавляется при концентрации 10—15%. Однако неболь­шие концентрации хлористого натрия — менее 5%, напротив, способствуют развитию солелюбивых (галофильных) микроорга­низмов.

В уксусно-солевых растворах, применяемых для приготовления маринованной, рыбы, эффективное консервирующее действие ока­зывает уксусная кислота. При 1-2%-й концентрации ее в клеточном соке рыбы и маринаде активная кислотность среды повышается, что - приводит к угнетению развития гнилостной микрофлоры. При более высокой концентрации кислоты некоторые бактерии отмирают.

Однако плесени и дрожжи хорошо развиваются в кислой среде, что необходимо учитывать при хранении маринованной рыбы. Плесени в аэробных условиях, активно разлагая уксусную кислоту, создают благоприятные условия для развития гнилостной микро­флоры.

Уксусно-солевой раствор всегда отличается более сильным кон­сервирующим действием, чем уксусная кислота и хлористый натрий или хлористый калий, по отдельности. Это объясняется тем, что хлористый натрий и уксусная кислота как бы взаимно усиливают консервирующее действие друг друга.

Созревание солёной рыбы. Процесс созревания представляет собой целый комплекс слож­нейших превращений веществ, входящих в состав рыбы, и проходит в условиях, параметры которых изменяются. Из-за разнообразия химического сырья, строения и структуры тканей, физических и других воздействий, сопровождающих приготовление и хранение продукции, процессы созревания характеризуются чрезвычайно широкой вариабельностью и их трудно аналитически оценить. По­этому основным критерием оценки качества соленой рыбы, несмотря на значительные успехи в области биохимии созревания, является наличие «букета созревания», а понятие «созревшая рыба» чаще всего применяют по отношению к традиционной соленой продукции из сельди, лососёвых и др.

Процесс созревания соленой рыбы представляется как комплекс ферментативных превращений белков, липидов и углеводов. Ка­чественный состав образующихся продуктов созревания зависит от специфического строения и состава субстрата, а скорость созрева­ния — от активности ферментов и количества гидролизуемых связей в исходном субстрате.

Исследования накопления продуктов протеолиза соленых рыб позволили сделать вывод о том, что протеолиз под действием внутримышечных ферментов и суммарным действием ферментов внутренностей различается не только количественно, но и имеет разную направленность: Так, в мясе целых: рыб протеолиз приводит к образованию большого количества низкомолекулярных продуктов (аминокислот и мелких пептидов), чем в мясе разделанных.

Таким образом, процесс созревания зависит не от скорости про­никновения ферментов внутренностей в мышечную ткань целой рыбы, а от степени подготовленности ее к их воздействию, которое лимитируется активностью внутримышечных ферментов. Образующиеся продукты протеолиза (пептиды и аминокислоты) по химической природе являются весьма реакционноспособными, поэтому существует веро­ятность их взаимодействия, как между собой, так и с продуктами липолиза, амилолиза и другими веществами, появляющимися в ре­зультате распада компонентов, составляющих мышечную ткань. Появление вкуса и аромата, т. е. образование качественно новых признаков рыбы, обусловлено количественными изменениями, за­ключающимися в реакциях синтеза между продуктами деградации компонентов мышечной ткани.

Для образования вкуса и аромата созревания большое значение имеют продукты расщепления липидов, в частности летучие карбо­нильные соединения и низкомолекулярные жирные кислоты, боль­шинство которых обладает определенным запахом, а также способно к сложным превращениям и взаимодействию с другими соедине­ниями.

Пряный посол рыбы. При изготовлении рыбной продукции пряного посола и марино­ванной дозировка поваренной соли несколько меньше, чем при обыч­ном посоле, благодаря консервирующему действию сахара, а при мариновании — и уксусной кислоты. Созревший продукт имеет нежную консистенцию, приятные вкус и аромат. Маринованная рыба обладает более высокой стойкостью в процессе хранения, чем рыба пряного посола, что обусловлено консервирующим действием уксусной кислоты. Пряный посол — это обработка рыбы солью, сахаром и прянос­тями, придающими продукту острый вкус и приятный аромат. При таком способе вместе с образующимся раствором соли в ткани рыбы проникает часть эфирных масел и других экстрактивных веществ, содержащихся в пряностях и придающих рыбе специфический вкус и запах. Для приготовления пряной продукции используют только рыбу, способную хорошо созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства анчоусовых и сельдевых (салака, килька, тюлька, анчоус, хамса и др.), ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Наиболее вкусные пряные товары получаются из балтийской кильки, хамсы и сельдей с повышенным содержанием жира (более 14%).

Покупателю иногда очень трудно выбрать качественную созревшую продукцию из этого большого многообразия. У производителя соленых и копченых рыбных товаров возникают соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации за счет продажи несозревшей или перезревшей сельди, несозревшей и недокопченой рыбы и т.п. Очень часто встречается фальсификация рыбных товаров. Основные виды фальсификации рыбных товаров, часто встречаемые на рынках России – ассортиментная и сортная. Ассортиментная фальсификация данных изделий может происходить за счет: пересортицы вяленой, соленой и рыбы холодного копчения; подмены одного вида рыбы другим; одной степени разделки рыбы другой. Такая фальсификация может осуществляться как на промышленных предприятиях, так и реализаторами рыбной продукции. Например, соленую тихоокеанскую сельдь могут выдавать за атлантическую, азово-черноморскую, дунайскую. Отличить такую подделку очень легко по жесткости киля и окраске, а также тем, что пленка, выстилающая брюшную полость у тихоокеанской сельди темная, а у других светлая. Так же часто происходит пересортица соленой сельди и рыбы холодного копчения, если вместо изделия первого сорта потребителю будут предлагать изделия второго сорта. Качественная фальсификация соленых, вяленых, сушенных и копченых рыбных товаров осуществляется следующими способами: использование некачественного сырья; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; несоблюдение технологических процессов и режимов хранения. Количественная фальсификация соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбной продукции (обвес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с рыбой (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с сельдью меньше, чем написано на самой упаковке. Информационная фальсификация соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбной продукции - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о данных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

фирма-производитель товара;

количество товара;

вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных изделий и др.