3. Приклади оцінки органолептичних показників якості різних видів харчових продуктів

4. Кулінарні достоїнства крупи рису

Наважку крупи – 25 г поміщають у склянку, куди доливають 50 мл води температурою 100 °С. Склянку розміщують у водяну баню і закривають кришкою. Водяна баня повинна кипіти.

У залежності від виду крупи варіння триває від 20 хв до 3-х годин. Готовність каші установлюють органолептично.

Для рису і проса це звичайно 40...60 хв.

4.1. Оцінка каші за 100-бальною системою

100-бальну систему використовують не тільки в круп'яній, але й у кондитерській і ін. промисловостях.

Кашу готують зазначеним вище способом і для повноти смаку при дегустації добавляють 2,5 % солі.

Якість каші оцінюють за

1) смаком – 40 балів;

2) запахом – 25 балів;

3) консистенцією – 20 балів;

4) кольором – 15 балів.

При оцінці каші для кожної ознаки якості підібраний коефіцієнт значущості, який множать на кількість балів. Коефіцієнт значущості: смак – 8, запах – 5, колір – 3, консистенція – 4 .

За кількістю балів кашу оцінюють:

відмінна – не менше 90 балів;

гарна – від 80 до 89 балів;

задовільна – від 60 до 79 балів;

незадовільна – менше 60 балів.

Каша з оцінкою "незадовільна" вважається придатною до вживання.

	4.2. Запах			4.3. Смак
1.	Типовий, яскраво виражений	–5	1.	Типовий, яскраво виражений	5
2.	Типовий, слабко виражений	–4	2.	Типовий, слабко виражений (відчувається жорсткість)	4
3.	Відсутній	–3	3.	Не виражений (відсутність характерного смаку)	3
4.	Нетиповий, злегка змінений, слабко виражений	–2	4.	Нетиповий із слабко вираженим стороннім	2
5.	Нетиповий, сторонній, сильно виражений	–1

4.4. Консистенція

1.  Типова, однорідна, розсипчаста –5

2.  Типова, однорідна, малорозсипчаста (липкувата або жорсткувата) –4

3.  Типова, із наявністю неодноріднорозварених крупинок –3

4.  Нетипова, однорідна (липка жорсткувата) –2

5.  Нетипова, неоднорідна, місцями водяниста, липка –1

4.5.  Колір

1.  Типовий, однотонний –5

2.  Типовий, злегка потемнілий або посвітлілий –4

3.  Типовий, але неоднорідний –3

4.  Нетиповий, що змінився при зберіганні

(посвітлілий або потемнілий) –2

5.  Нетиповий, що сильно змінився в зв'язку з погіршенням якості –1

Найменування крупи	Запах	Смак	Консистенція	Колір	Загальна кількість балів

5. Завдання

Кожний студент одержує індивідуальне завдання на проведення органолептичного аналізу та бальної оцінки різних видів сировини і готової продукції.

6. Питання для самоперевірки

1. Що повинна відображати періодичність проведення державного нагляду ?

2.  Види державного контролю.

3.  Чим визначається загальна маса точкових проб для кожної галузі?

4.  Правила відбору проб борошна?

5.  Охарактеризуйте схеми відбору проб зерна.

Література: [4, 9].

Лабораторна робота №4

методи КОНТРОЛЮ ПОКАЗНИКІВ БІОХІМІЧНИХ І МІКРОБІОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ВИРОБНИЦТВА.

(ВИЗНАЧЕННЯ кислотності і окисно-відновного потенціалу у продукції галузі)

Мета роботи: ознайомитися з методами контролю показників біохімічних і мікробіологічних процесів виробництва.

У результаті виконання роботи студент повинен:

Знати правила визначення кислотності і окисно-відновного потенціалу різних видів сировини, напівфабрикатів і готової продукції і підготовки їх до аналізів.

Вміти провести визначення показників різних видів сировини і харчових продуктів і підготувати їх до аналізу.