- •1. Законодавчо-правова база системи хассп для харчової промисловості Європейського співтовариства і України
- •2. Загальні принципи системи хассп
- •3. Ризики інфікування йогурту, засоби попередження і реагування
- •4. Мікробіологічні, фізичні та хімічні критерії якості і безпеки сировини та йогурту Критерії якості сировини
- •Фізико-хімічні, санітарно-гігієнічні та мікробіологічні показники якості молока
- •Критерії якості йогурту
- •Фізико-хімічні показники якості йогурту
- •Мікробіологічні показники якості йогурту
- •5. Принципи нормування мікробіологічних показників
- •6. Контроль санітарно-гігієнічних вимог в загальній схемі виробництва. Експрес - методи контролю мікробної контамінації виробництва
- •7. Аналіз факторів ризику мікробного походження в критичних точках контролю
- •План контролю виробництва йогурту
- •Список використаної літератури
4. Мікробіологічні, фізичні та хімічні критерії якості і безпеки сировини та йогурту Критерії якості сировини
При виробництві йогурту використовують наступну сировину:
Молоко коров’яче не нижче другого сорту (кислотність не вище 19 °Т, густина не менше 1027 кг/м3 за ГОСТ 13264);
Молоко коров’яче пастеризоване за ГОСТ 13277;
Молоко коров’яче знежирене за технічною документацією, затвердженою у встановленому порядку;
За фізико-хімічним, санітарно-гігієнічним та мікробіологічними показниками якість молока розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий згідно з вимогами ДСТУ 3662-97, що вказані у табл. 4.1.
Молоко, яке використовується для виробництва має бути вищого та першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин ≤500 тис/см3, термостійкістю не нижче другої групи згідно ГОСТ 25228.
Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше ніж 1027кг/м3 за температури 20°С. Масова частка жиру та масова частка біла в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затвердженні Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку.
Фізико-хімічні, санітарно-гігієнічні та мікробіологічні показники якості молока
Таблиця 4.1
Показник якості |
Вищий |
Перший |
Другий |
Кислотність,°Т |
16-17 |
≤19 |
≤20 |
Ступінь чистоти, група |
I |
I |
II |
Загальне бактеріальне обнасінення, тис./см3 |
≤300 |
≤500 |
≤3000 |
Температура,°С |
≤8 |
≤10 |
≤10 |
Масова частка сухих речовин, % |
≥11,8 |
≥11,5 |
≥10,6 |
Кількість соматичних клітин, тис/см3 |
≤400 |
≤600 |
≤800 |
Допускається, за домовленістю сторін, закуповувати молоко з густиною ≥1026 кг/м3 за температури 20°С і кислотності від 15 °Т до 20 °Т, але свіже незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби першим чи другим ґатунками, якщо воно відповідає фізико-хімічним, санітарно-гігієнічним та мікробіологічним показникам.
Молоко сухе цільне розпилювального сушіння вищого сорту за ГОСТ 4495 або за технічною документацією, затвердженою у встановленому порядку;
Молоко сухе знежирене розпилювального сушіння за ГОСТ 10970 або за технічною документацією, затвердженою у встановленому порядку;
Згущене знежирене молоко за технічною документацією, затвердженою у встановленому порядку;
Масло коров’яче за ГОСТ 37;
Вершки, виготовлені з коров’ячого молока за технічною документацією, затвердженою у встановленому порядку;
Вершки пастеризовані з коров’ячого молока, які відповідають вимогам ГОСТ 13264, з масовою часткою жиру не більше 30 %, кислотністю не більше 18 °Т;
Вершки сухі розпилювального сушіння вищого сорту за ГОСТ 1349;
Маслянка, отримана при виробництві вершкового масла згідно технічній документації;
Вода питна згідно ГОСТ13250;
Закваски бактеріальні за технічною документацією, затвердженою у відповідному порядку.
Цукор-пісок згідно ГОСТ 21 та 22;
Вітаміни, полівітамінні комплекси згідно технічній документації, затвердженою у відповідному порядку;
Харчові ароматизатори натуральні, ідентичні натуральні або штучні згідно технічній документації, затверджені у відповідному порядку;
Плодово-ягідні, овочеві наповнювачі згідно технічній документації, затверджені у відповідному порядку;
Барвники згідно технічній документації, затверджені у відповідному порядку;
Підсолоджувачі згідно технічній документації, затверджені у відповідному порядку;
Стабілізатори згідно технічній документації, затверджені у відповідному порядку;