Этапы развития общественного питания (Советский период)[1]

8 ноября (27 октября) 1917 года В.И. Ленин подписал декрет об организации общественных столовых, контроле за их деятельностью и распределению продовольственных фондов. Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.

В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.

 До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.

Создав материальную базу для развития общественного питания в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально—технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий. Во время великой отечественной войны 1941 — 1945 гг. система общественного питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.

В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.

20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания», где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.

После сентябрьского (1965г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественного питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям - товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения.

В 1977 году ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Было открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

В середине 1980-х годов заметное внимание было уделено совершенствованию системы общественного питания — ее индустриализация. Предполагалась комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.

Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания.

4. Подпрограмма «Развитие оптовой и розничной торговли, общественного питания и бытовых услуг города Москвы на 2012-2016 гг.»

Цели

подпрограммы

Максимально полное удовлетворение потребностей населения

в товарах и услугах за счет обеспечения эффективного

развития инфраструктуры отрасли посредством создания

благоприятных условий для роста предпринимательской

активности, конкуренции и сбалансированного развития

различных видов, типов и способов торговли, общественного

питания и бытового обслуживания.

Задачи

подпрограммы

Экономические, инфраструктурные и организационно-

правовые задачи:

1. Обеспечение сбалансированного развития и размещения

инфраструктуры оптовой и розничной торговли,

общественного питания и бытового обслуживания.

2. Создание условий для обеспечения качества и безопасности

товаров и услуг, внедрения стандартов работы и

35

обслуживания предприятий торговли, общественного питания

и бытового обслуживания, ориентированных на становление

города Москвы как международного финансового и торгового

центра.

3. Совершенствование механизмов организационного и

правового регулирования сферы торговли и услуг с

устранением излишних административных барьеров в целях

создания условий для развития конкуренции и выведения

предприятий отрасли из «теневого» сектора.

4. Реализация государственной политики по обеспечению

продовольственной безопасности на основе расширения

межрегионального сотрудничества в области торговли

продовольствием; введения гибкого механизма формирования

резервов продовольствия.

5. Развитие информационно-аналитического обеспечения

отрасли, включая создание единой информационной среды

для достижения максимальной доступности информации

о товарах и услугах, качестве торгового и бытового

обслуживания.

Социальные задачи:

1. Предоставление всем категориям потребителей

возможности выбора максимально широкого ассортимента

качественных товаров и услуг общественного питания и

бытового обслуживания по доступным ценам. Усиление

социальной ориентации в развитии отрасли.

2. Обеспечение территориальной доступности

инфраструктуры торговли и услуг, в том числе для

маломобильных граждан и граждан с ограниченными

возможностями.

3. Создание условий для широкого вовлечения жителей

города Москвы в предпринимательскую деятельность в сфере

торговли и услуг, а также их трудоустройства на предприятия

отрасли.

Из общего объема финансирования расходы за счет средств

бюджета города Москвы составят 18778860,4 тыс. рублей

Ожидаемые

результаты

1. Повышение уровня обеспеченности населения услугами

торговли, общественного питания и бытового обслуживания:

37

реализации - рост обеспеченности населения торговыми площадями в

расчете на 1000 жителей с 695 кв.м в 2011г. до 1200 кв.м в

2016г., посадочными местами в предприятиях общественного

питания с 42,5 в 2011г. до 48,0 в 2016г., рабочими местами в

бытовом обслуживании с 6,7 в 2011г. до 7,0 в 2016г.;

- рост оборота розничной торговли с 3320,6 млрд.руб. в 2011г.

до 5510,8 млрд.руб. в 2016г., оборота общественного питания

со 125,4 млрд.руб. в 2011г. до 160,0 млрд.руб. в 2016г., объема

реализации бытовых услуг с 65,7 млрд.руб. в 2011г. до 88,7

млрд.руб. в 2016г.

2. Обеспечение сбалансированности между потребностями

города Москвы в основных видах продовольствия и

предложением товарных ресурсов продовольствия:

- разработка и реализация прогнозных продовольственных

балансов города Москвы, сводных прогнозных

продовольственных балансов города Москвы и Московской

области (в соответствии с Планом мероприятий для

совместных решений в рамках взаимодействии Правительства

Москвы и Правительства Московской области, утвержденным

решением Объединенной коллегии исполнительных органов

государственной власти Москвы и Московской области от 26

ноября 2010 г.);

- рост фонда потребления продовольствия населением города

Москвы с 11,5 млн.тонн в 2011г. до 12,1-12,5 млн.тонн в

2016г.;

- формирование и обслуживание городского резервного

продовольственного фонда в объеме до 135 тыс.тонн в 2012г.

и до 115 тыс.тонн продовольствия ежегодно в 2013-2016гг.;

- формирование городского заказа продовольствия (картофель

и овощи) для социальной сферы в объеме 35-40 тыс.тонн в год

в 2012-2016гг.

3. Обеспечение качества и безопасности реализуемых

товаров; повышение качества предоставляемых услуг

торговли, общественного питания и бытового обслуживания.

4. Создание эффективной инфраструктуры торговли и

услуг:

- открытие в 2012-2016гг. более 7,5 тыс. предприятий

розничной торговли, общественного питания и бытового

обслуживания населения;

- реконструкция и модернизация в 2012-2016гг. более 1,7 тыс.

предприятий розничной торговли, общественного питания и

бытового обслуживания населения;

- ликвидация 226 зон в микрорайонах и кварталах на

территории города Москвы с недостаточной обеспеченностью

5. Салоны, фестивали, конкурсы профессионального искусства