ТЕХНОЛОГИЯ (38)

1. Классиф: Холод. блюда и закуски; Супы; Горячие вторые блюда; Блюда из круп; Бл. из макарон. изделий; Бл. из яиц; Бл. из творога; Бл. из рыбы, морепродуктов; Из мяса и мясных прод.; Бл. из с/х птицы, пернатой дичи и кролика; Гарниры; Соусы; Сладкие бл.; Напитки; Мучные изделия.

Технологич. процесс пр-ва – ряд последовательно выполняемых операций по обработке прод., п/ф, используемых при изготовлении блюд и кулин. изд., доведение до состояния готовности. Стадии: Прием товара по количеству и качеству в соответствии с правилами приемки и условиями договора; Хранение в складских помещениях, кот. могут располагаться в отдел. помещениях или на первых цокольных и подвальных этажах. Склады оборудуют стеллажами, подтоварниками, холодильниками, весами, подъемно-трансп. оборуд.и др.; Обработка сырья и п/ф производят в заготовочных цехах(мяс. и овощ.); Тепловая кулинарная обработка производится в доготов. цехах(гор. и хол.); Реализация может осуществляться различными способами: через раздачу(мармит 1-х и 2-х блюд, салатов, напитков), через официантов, по типу «Шведский стол», зал «Экспресс» и др.

Нормативные документы – гос. стандарты, санит. и ветринар. правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищев. прод., материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищ. прод., материалов и изделий.(СанПиНы).

Технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищев. прод., материалов и изделий (ТУ, технологические инструкции).

К технологическим нормативным документам относятся: Сборники, ТК, ТТК, технологические инструкции.

Сб. технологических нормативов. Сб. рецептур блюд и кулин. изделий(изд. 1996ч. 1, 1997ч. 2); Сб. технологических нормативов по произв-у мучных кондитерских и булочных изделий (изд. 1999); Сб. рецептур блюд и кулин. изд. кухонь народов России(1992); Сб. рец. блюд диетич. питания(1988,2001); Сб. рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изд.(2000). В сборник включены блюда в опред. порядке, каждая рецептура разработана в 3-х вариантах. В каждом варианте указан выход в нетто и брутто. Сборниками установлены обязат. требования: соблюдение технологических режимов и обеспечение безопасности. Нормы вложения массы брутто рецептуры расчитано на стандартное сырье следующих кондиций: говядина, баранина козлятина – 1 кат., свинина – мясная, субпрод. – мороженые, и т.д.(см. 3 стр.). При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептуре, норма вложения должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении (таблица 26 нормы взаимозаменяемости).

Сырье – исходные прод., предназначенные для обработки.

П/ф – прод., прошедшие стадии первич. обработки (механич.); не пригоден к употреблению и предназначен для дальнейшей обраб.(тепловой).

Гот. прод-я – прод. или п/ф, доведенный до состоян. готов-ти, готов.изд-е.

Кулин.изд-е или блюдо – пищ. прод. или сочетание прод-в, доведен. до кулин. гот-ти,но требующие дополнит. кулин.обр-ки(макороны).

П/ф высокой степ.гот-ти – прош-ий частичн. или полную механич. или теплов. обраб-у прод.,а также сочетание прод-в,из кот. в дальнейшем при мин. кол-ве технологич. операций получают кулин.изд-е или блюдо(фри заморож.).

Блюдо – сочетание пищ. прод-в, доведен. до гот-ти, порционированное, оформленное, гот-е к употр-ю.

Отходы – остатки прод-в, образующихся при механич. и кулин. обр-ке. В зависимости от последов-ти использ-я бывают пищев.,технич.,кормовые. Пищев. – остатки прод.,кот. после соотв. обр-ки исп-ют в пище. Технич. – прод. кот. передают для дальнейшего использов-я в др. отрасли пром-ти. Кормовые – остатки гот. пищи, кот. употр. на корм скоту.

Технологич. потери – уменьшение массы прод. в процессе кулин. обр-ки(при нарезке хлеба – крошки).

2. Способы обр-ки сырья и прод. подразд-ся по стадиям технологич. процесса. Сущ. 2 последоват. стадии: а)механич. кулин. обр-ка сырья(пригот-е п/ф); б)кулинарная теплов. обр-ка(прод. доходит до состояния гот-ти).

Способы обр-ки сырья:

а)Оттаивание морожен.прод.; б)освобождение от загрязнен. и несъедобн.частей; в)деление прод. на части, требующие различ. теплов. обраб.; г)придание прод-м необходимые размеры, форму, компонование их в соотв. с предъявленными п/ф треб-ям; д)возд-е на прод., сокращающее продолжит. их последующ. теплов. обраб.

Хар-ка способов обр-ки (по природе действующего начала):

а)Механич. – механич. возд-е на прод.(сортирован., измельчен., дроблен., резание, перемешив-е, взбивание);

б)Гидромеханич. – промывание, замачивание, фильтрование;

в)Гидротермич. – ошпаривание, бланширование;

г)Биохимич. – способ, связанный с гидролизом или окислением(брожение теста);

д)Химический – возд-е на прод. химич. вещ-ом(сода);

е)Термич. – движущая сила, кот. яв-ся разность температур взаимодействия сред.

Приемы теплов. обр-ки:

а)Основные(жарка, варка);

б)Вспомогательные(пассерование, бланширование);

в)Комбинированные(тушение, запекание).

Основ. жарка и варка,т.е. присутствие греющей среды, зависит от соотношения массы прод. и греющ. среды, t, и продолжит-ти.

Варка – нагрев прод. в жид. среде(вода, молоко, отвар).Мин. соотношен. прод. и среды 1:1, прод. погружают полностью, t=100-102.

Жарка – основ. способом осущ-ся на жароч. пов-ти с небольшим кол-вом жира 5-10% от m прод., при t=150-180.

Обжарка – кратковрем. способ жарки прод. без доведен. до кулин.гот-ти.

Жарка во фритюре – кол-во жира в 4-5р. больше m прод., он полностью погружен в среду, t жира=175-190, это обуславливает быстрое и равномерное образование корочки по пов-ти прод.

Жарка в жароч. шкафу – при небольш. кол-ве жира, нагревание происх. за счет излучателей и нагрева пов-ти камеры, благодаря теплопроводности горяч. кода и конвекции перемещающихся потоков воздуха.

Припускание – 30% жид. от m прод., в собств.соку – прод.,содержащ. большое кол-во влаги(помидоры).

Пассерование – обжарка прод. с жиром или без, кратковременно при t не выше 120.

Бланширование – (ошпаривание) – кратковременн. возд-е на прод.(1-5 мин.) кипящей водой или паром, прод. бланшируют для облегчения послед. механич. обр-ки, разрушение ферментов (овощи), удаление привкуса горечи(капуста, лук).

Тушение – обжаривание+варка(в плотно закрытой посуде).

Запекание – варка+жарка в жарочном шкафу при t=200-250.

СВЧ нагрев (сверхвысокочастотный) – особенностью яв-ся одновремен. нагрев прод.по всему объему, в рез-те чего срок доведения до гот-ти резко сокращ-ся, t внутри прод. доходит до 100, а наружных слоев, кот. выделяют часть тепла в окруж. среду не превышает 100, поэтому на пов-ти прод. корочки не образ-ся.

Инфракрасный нагрев – в эл.грилях инфракрас. лучи способны проникать в толщу обжариваемого прод. на некот. глубину.

3.Технологич. св-ва можно подразделить на: а)механич.(прочность); б)физические (теплоемкость, плотность); в)химические (изменение состава, образование нов. вещ-в); г)особенности структуры (взаимное расположение и взаимосвязь составляющих прод. частей и компонентов).

Технологич. св-ва обуславливают пригодность прод. к тому или иному способу обраб-ки и изменение их m, V, формы, консистенции, цв. и др., т.е. формирование кач-ва готов. прод-ии.

Кач-во кулин. прод. – савокупность потребит. св-в, обуславливающих ее пригодность, удовлетворять потребность в рациональном питании. Наиболее существенный показатель кач-ва – безвредность, высокие пищев., вкусовые и товарные достоинства. Безвредность обеспечив-ся путем строгого соблюдения санит.-гигиенич. требований к режимам обработки прод. на всех стадиях технологич. процесса. Высокие вкусов. достоинства – органолептич. показатели. Товарные достоин-ва – удобство потребления.

7. Влияние технологической обработки на изменение водо- и жирорастворимых витаминов: факторы разрушения и стабилизации витаминов. Химизм этих явлений. Мероприятия по сохранению и повышению содержания витаминов в кулинарной продукции.

К водорастворимым витаминам относятся: В₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), В₃ (пантотеновая кислота), В₅ (никотиновая кислота), В₆ (пиридоксаль, пиридоксамин), Н (биотин), В_с , В₉ (птероилглутаминовая кислота), В₁₂ (кобаломин, корриноид), Р (биофлавоноид), С (аскорбиновая кислота).

К жирорастворимым относятся: А₁ (ретинол), А₂ (дегидроретинол), Д₂ (эрокальциферол), Д₃ (холекальциферол), Е (токотренол), К₁ (филлохинон), К₂ (фарнохинон).

Потери витаминов зависят от продолжительности нагревания, способа тепловой обработки, степени измельчения продукта, а также от продолжительности хранения готовой продукции в горячем состоянии до ее реализации (особенно разрушается витамин С). Общие потери витамина С при варке составляют 30-50 , а при жарке 30-80%. Повторное нагревание овощей значительно увеличивает разрушение витамина С.

Наряду с разрушением витамина С имеют место потери витаминов группы В, которые составляют 5-50% от их исходного содержания. Каротины (провитамин А) при тепловой обработке частично разрушаются (4-20%), а часть из них, например, при пассеровании моркови переходит из продукта в жир, окрашивая его в оранжевый цвет.

Для ослабления технологических факторов на разрушение витамина С рекомендуется: быстрый прогрев овощей в процессе варки; проводить варку без сильного выкипания жидкости; контролировать продолжительность тепловой обработки; миниминизировать продолжительность хранения готовой продукции на раздачи; использовать овощные отвары для приготовления супов и соусов.

При варке мяса потери витаминов составляют: тиамина – 35-45% от исходного содержания, рибофлавина – 28-43%, ниацина – 15-35%.

8. Значение овощей и грибов в питании. Требования к качеству сырья и его технологические характеристики. Особенности морфологического строения химического строения паренхимной ткани (клетки и клеточных стенок овощей). Взаимосвязь между химическим составом сырья и его технологическими свойствами. Схемы технологических процессов обработки сырья. Физико-химические процессы, происходящие при производстве полуфабрикатов и обусловливающие изменение их свойств. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из сырых овощей: картофеля, корнеплодов, капусты, лука и др. Физико-химические основы сульфитации и других способов предохранения очищенного картофеля от потемнения. Требования к качеству полуфабрикатов из овощей. Условия и сроки хранения, транспортирования. Способы и виды нарезки овощей. Отходы при обработке овощей и грибов.

Овощи и грибы имеют большое значение в питании человека. Полезные свойства обусловлены их химическим составом.

Пищевая ценность свежих овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые овощи имеют лечебное значение, так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека. Содержание отдельных веществ в овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

В свежих овощах содержится – 65 – 95%. Благодаря высокому содержанию воды свежие овощи нестойки в хранении, а потери воды приводят к снижению качества, утрате товарного вида (увяданию) их. Поэтому многие овощи относятся к скоропортящимся продуктам.

Содержание минеральных веществ колеблется от 0,2 до 2%. Из макроэлементов в овощах присутствуют: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из мокро- и ультрамикроэлементов содержатся свинец, стронций, барий, галлий, молибден, титан, никель, медь, цинк, хром, кобальт, йод, серебро, мышьяк.

В овощах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др. Процентное содержание сахара в овощах составляет от 0,1 до 16,0%. Крахмал накапливается в овощах в период их роста (в картофеле, зеленом горошке, сахарной кукурузе). По мере созревания овощей массовая доля крахмала увеличивается.

Клетчатки в овощах – 0,3 – 4%. Она составляет основную массу их клеточных стенок. При перезревании некоторых овощей (огурцы, редис, горох) количество клетчатки увеличивается и снижается их пищевая ценность и усвояемость.

В овощах имеется от 0,1 до 1,5% органических кислот. Наиболее распространенными являются: яблочная, лимонная, винная. В меньших количествах встречаются кислоты щавелевая, бензойная, салициловая и муравьиная.

Овощи являются основным источником витамина С (аскорбиновая кислота) для организма человека. Кроме того, в них имеются витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин и др.), РР (никотиновая кислота), витамин Р и др.

Азотистые вещества в овощах содержатся в незначительном количестве; больше всего их в капусте до 4,8%.

В овощах находится очень мало жиров (0,1-0,5%)

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действует на микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена.

Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки). Наиболее цены в питательном отношении молодые грибы. Съедобные грибы содержат (в %): азотистых веществ – 1,5 – 7; жиров – до 0,9; углеводов – до 1; минеральных веществ – до 1; витамины А, группы В, С, D, PP. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делятся на две группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные овощи. В эту группу входят овощи нескольких подгрупп:

Клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);

Корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак);

Капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная);

Луковые (лук репчатый, лук – порей, лук – шалот, лук – батун, чеснок и др.);

Салатно – шпинатные (салат, шпинат, щавель и др.);

Пряные (укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, базилик и др.);

Десертные (спаржа, ревень, артишок).

Плодовые овощи. В эту группу входят следующие подгруппы овощей:

Тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны);

Томатные (томаты, баклажаны, перец);

Бобовые (незрелые горох, фасоль, бобы);

Зерновые (незрелая кукуруза).

По срокам созревания овощи делят на ранние, средние и поздние; по способу выращивания – на тепличные, парниковые и грунтовые.

По способу использования некоторые виды овощей делят на столовые (употребляют в пищу), технические (используют для переработки на крахмал, сахар и другие продукты) и универсальные.

В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

Губчатые грибы (белые грибы, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик);

Пластинчатые (грузди, рыжики, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки, опята и др.);

Сумчатые (сморчки, строчки, трюфели).

Грибы делят на категории: I – белые, грузди, рыжики, трюфели; II – подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны; III – лисички, сыроежки, опята, моховики, строчки, сморчки.

Требования к качеству картофеля. Партия картофеля, особенно отборного, должна одного ботанического сорта, клубни должны быть целыми, чистыми, здоровыми, сухими, не проросшими, не увядшими, однородными по форме и окраске, без постороннего вкуса и запаха. Размер клубней для раннего отборного составляет 35-40 мм, для позднего отборного – 40-50мм. В партии картофеля допускается не более 1% земли по массе. Отборный высококачественных сортов картофель должен быть мытым или очиненным от земли сухим способом и фасованный.

Требования к качеству корнеплодов. Не зависимо от сорта, корнеплоды должны быть чистыми, сухими, свежими, здоровыми, не уродливыми по форме, целыми, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного хозяйственно – ботанического сорта. Листья у корнеплодов должны быть обрезаны до уровня головки: у сельдерея – высотой до 1,5 см, у брюквы – до 1, у брюквы молодой, редьки, репы молодой – до 3, у свеклы и моркови – до 2 см.

Зелень петрушки листовой, а также ранних петрушки и сельдерея должна быть свежей, чистой и не огрубевшей. Допускается легкое увядание листьев. Размер корнеплодов устанавливается по наибольшему поперечному диаметру для моркови отборной – 3-5 см.; обыкновенной 3-7 см. Для свеклы отборной – 5-10 см; для обыкновенной – 5-14 см. В партии корнеплодов допускается наличие овощей с отклонениями по размерам, с механическими повреждениями глубиной более 3 мм, зарубцевавшимися трещинами, порезами головок и легким увяданием, с землей, прилипшей к корням. Не допускаются к приемке корнеплоды треснувшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом.

Требования к качеству капустных овощей. Кочаны должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, вполне сформировавшимися, не проросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений, с длиной кочерыги не более 3 см. Для отборной капусты - кочаны плотные, для обыкновенной – менее плотные, но не рыхлые. В зависимости от вида и срока созревания капустных овощей установлены массы и плотность кочана. Для ранних сортов капусты допускается 5% по массе кочанов с загрязнениями и механическими повреждениями, для отборной – не допускается, для обыкновенной ограничений нет.

Требования к качеству луковых овощей. Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру в зависимости от формы допускается (в см, не менее): 4-5 (для отборного) и 3-4 (для обыкновенного).

Не допускается лук загнивший, запаренный, поврежденный стеблевой нематодой и клещами.

Лук зеленый (перо), лук – порей и лук – батун должны быть свежими, с зелеными листьями длиной 20-25 см. Допускается 2% лука увядшего, пожелтевшего и загрязненного.

Требования к качеству салатно – шпинатных овощей. Салат, шпинат и щавель должны быть свежими, чистыми, с не огрубевшими листьями зеленого цвета. Длина листьев должна быть (в см, не менее) у салата кочанного и Ромена – 12, щавеля – 5, шпината – 6. допускается не более 2% овощей увядших, загрубевших, запаренных.

Требования к качеству пряных овощей. Поступающие в продажу пряные овощи должны быть свежими, чистыми, без повреждений, механических повреждений, заболеваний и земли.

Требования к качеству свежих огурцов. Плоды должны быть свежими, целыми, не уродливыми, здоровыми, не загрязненными, без механических повреждений, с плодоножкой или без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, не кожистыми семенами. Не допускаются к реализации огурцы загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие, морщинистые, желтые, с грубыми кожистыми семенами.

Тыквы. Стандартные плоды тыквы должны быть свежими, зрелыми, здоровыми, иметь свойственные хозяйственно – ботаническому сорту форму и окраску, с плодоножкой или без нее. Примесь других сортов – не более 10%. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для сортов удлиненной формы должен быть не менее 12 см, плоской и округлой – не менее 15 см. Не допускаются стандартом содержание в партии товара плодов раздавленных, треснувших, помятых.

Кабачки должны быть свежими, здоровыми, с плотной мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами.

Требования к качеству томатов. По качеству плоды томатов должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, не перезревшими, не уродливыми, без механических повреждений и солнечных ожогов, с плодоножкой и без нее. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 4 см (кроме сливовидных сортов), ограничивается содержание томатов мелких, смешанной спелости, с механическими повреждениями. Не допускаются плоды мятые, загнившие, увядшие, поврежденные вредителями, подмороженные, перезрелые.

Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, не червивыми, без земли и песка. Они не могут, долго хранится в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают.

Паренхимная ткань – это ткань (мякоть) овощей, состоящая из тонкостенных клеток, которые разрастаются во всех направлениях. Клетка имеет оболочку, которая в основном построена из клетчатки, а также в ее состав входят полуклетчатка, протопектин и структурный белок экстенсин. Между собой клетки соединены межклеточным цементирующим материалом (срединные пластинки), играющим роль опорных элементов тканей. Основу срединных пластинок составляет протопектин. В центре клетки расположена вакуоль, заполненная клеточным соком, в состав которого входят сахара, витамины, минеральные вещества, азотистые соединения, пектин. Между оболочкой и вакуолью находится цитоплазма, состоящая из белков, ферментов и небольшого количества жира. Внутри цитоплазмы расположены ядро и пластиды, которые в разных овощах представлены хлоропластами (зеленые), хромопластами (от желтой до красной) и лейкопластами (бесцветные). Цитоплазма отделена от оболочки и вакуоли мембранами (простыми), обладающими избирательной способностью задерживать или пропускать молекулы и ионы тех или иных веществ в клетку и за ее пределы. Ядро и пластиды отделены от цитоплазмы двойными мембранами, которые построены из белков, между их слоями находятся липиды.

Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка по количеству и качеству, сортировка, мойка (замачивания), очистка (зачистка), промывание и нарезка.

При приемке проверяют доброкачественность овощей органолептически: по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

При сортировке удаляют посторонние примеси, загнившие или побитые экземпляры, а также разделяют овощи по размерам, форме, степени зрелости, кулинарному использованию. Для сортировки картофеля применяют машины, а остальные овощи сортируют вручную.

Моют овощи с целью удаления загрязнений, снижения микробиальной обсемененности.

Мойку картофеля и корнеплодов производят в ваннах или очистительных машинах, а остальных овощей вручную. Увядшие клубни картофеля и корнеплодов для улучшения их качества рекомендуется на некоторое время замачивать, что снижает количество отходов при последующей очистке и улучшает их консистенцию.

При очистке овощей удаляют с поверхности несъедобную кожуру, плодоножки и другие части с пониженной ценностью. Для очистки картофеля и корнеплодов применяют картофелечистки или очищают вручную, остальные овощи также очищают вручную. Капустные овощи зачищают от поверхностных листьев, удаляют кочерыгу. Очищенные овощи промывают.

Очищенные овощи используют целиком или нарезают для придания им формы и размеров в соответствии с последующим кулинарным назначением.

Физико – химические процессы. Причина размягчения овощей при тепловой обработке – ослабление между клетками растительной ткани, которое происходит главным образом за счет деструкции протопектина, составляющего основу строения срединных пластинок.

Протопектин имеет сложное строение и представляет собой гетерополимер, построенный из остатков полигалактуроновой кислоты и простого углевода рамнозы, объединенных в цепи, которые связаны между собой в сложную структуру при помощи различных поперечных связей, что придает структуре большую прочность и его нерастворимость в воде.

В процессе нагревания овощей поперечные связи между цепями разрываются, что приводит к деструкции протопектина, в результате которой образуется растворимый в горячей и холодной воде пектин. Поскольку овощи содержат много воды, образовавшийся пектин переходит в растворимое состояние, что приводит к разрыхлению структуры срединных пластинок, ослабление связи между клетками и снижению механической прочности овощей. Степень деструкции протопектина должна быть достаточной для легкого раскусывания и разжевывания и в тоже время должна сохраняться целостность растительной ткани, что позволяет производить их нарезку. Кулинарная готовность наиболее часто используемых овощей достигается при деструкции 25-57% протопектина. Для капусты она равна около 25, моркови 40, а свеклы 57%. Установлено, что в вареном картофеле связь между клетками примерно в 10 раз слабее, чем в сыром.

На размягчение тканей овощей в процессе нагревания некоторое влияние оказывает разрыхление клеточных стенок, но их целостность сохраняется. Протопектин различных овощей имеет неодинаковое строение и как следствие разную устойчивость к нагреванию, что влияет на продолжительность доведения овощей до готовности. Степень деструкции протопектина, а следовательно, и размягчение овощей зависит от температуры. Установлено, что деструкция протопектина ускоряется при температурах выше 80⁰ С. в кислой среде овощи развариваются труднее, так как замедляется деструкция протопектина, продолжительность варки увеличивается, консистенция остается жестковатой.

В процессе доведения овощей до готовности изменяются их пищевая ценность, масса, вкус, цвет и аромат. Изменение пищевой ценности происходит вследствие перехода содержащихся в овощах веществ в окружающую среду (при варке) , а также за счет их взаимодействия между собой при нагревании. Простые сахара (кроме сахарозы) могут вступать в реакцию с аминокислотами и белками с образованием продуктов меланоидинообразования, которые участвуют в формировании вкуса и аромата готового продукта. При жарке овощей, содержащих сахара, последние подвергаются карамелизации, продукты которой имеют желто – коричневый цвет. Крахмал в картофеле при тепловой обработке набухает и клейстеризуется, поглощая содержащую в клетке воду, поэтому масса картофеля при варке практически не изменяется, тогда как при жарке крахмал в поверхностной корочке подвергается деструкции с изменением цвета корочки до коричневой различных оттенков.

Денатурация белков клеточных мембран приводит к разрушению их структуры, в результате чего мембраны становятся проницаемыми, а это способствует диффузии (переходу) растворенных в клеточном соке веществ в варочную среду, среди которых витамины, сахара, минеральные вещества, азотистые соединения, органические кислоты. В процессе варки в отвар переходит от 14 до 33% содержащихся в них растворимых веществ. Потери витаминов зависят от продолжительности нагревания, способа тепловой обработки, степени измельчения продукта, а также от продолжительности хранения готовой продукции в горячем состоянии до ее реализации (особенно разрушается витамин С). Общие потери витамина С при варке составляют 30-50 , а при жарке 30-80%. Повторное нагревание овощей значительно увеличивает разрушение витамина С.

Наряду с разрушением витамина С имеют место потери витаминов группы В, которые составляют 5-50% от их исходного содержания. Каротины (провитамин А) при тепловой обработке частично разрушаются (4-20%), а часть из них, например, при пассеровании моркови переходит из продукта в жир, окрашивая его в оранжевый цвет.

Зеленая окраска овощей обусловлена присутствием в них хлорофилла. При нагревании белки мембран денатурируют и появляется возможность взаимодействия органических кислот клеточного сока с хлорофиллом, что происходит к изменению его цвета из зеленого в бурый разной степени интенсивности. Для лучшего сохранения цвета зеленых овощей их следует варить в большом количестве бурно кипящей воды и как можно быстрее.

Интенсивность красно – фиолетовой окраски свеклы при варке ослабевает в различной степени, и это зависит от продолжительности нагрева, целостности корнеплода и других факторов. Известно, что варка свеклы целыми корнеплодами (да еще в кожице) способствует сохранению исходного цвета в вареной свекле в наибольшей степени, тогда как варка нарезанной кусочками свеклы приводит к значительному ослаблению первоначального цвета и появлению желтой и бурой окраски.

Следует отметить, что цвет овощей, обусловленный содержанием каротиноидов, изменяется незначительно (например, моркови).

Сушеные овощи. При сушке овощей удаляется влага до остаточного содержания ее от 6 до 14%, за счет этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушеные овощи могут сохранять длительное время. Но при сушке овощей происходят изменения их состава (потери витаминов, ароматических веществ), меняются вкус и цвет, снижается усвояемость.

Применяют сушку естественную (на солнце или в тени) и искусственную (в специальных сушилках и сублимационную). Применяя метод сублимационной сушки, получают продукт высокого качества. Сублимационная сушка – высушивание замороженных продуктов в вакууме. Высушенные этим способом продукты сохраняют витамины, вкус, цвет, первоначальный объем. Многие овощи перед высушиванием бланшируют (ошпаривают паром), чтобы разрушить ферменты и сохранить естественный цвет овощей.

Картофель сушеный получают из столовых сортов картофеля. По качеству картофель сушеный подразделяют на 1 и 2-й сорта. Сушеный картофель должен быть желтоватого цвета разных оттенков, столбики – твердыми, ломающимися при сгибании. В зависимости от сорта в пределах норм допускается определенное количество мелочи, поджаренных частиц, а также частиц с пятнами.

Корнеплоды сушеные приготавливают из свеклы, моркови и белых кореньев. Сушеные корнеплоды выпускают 1 и 2-го сортов. Они должны иметь окраску, близкую к натуральной, консистенцию эластичную, с легкой хрупкостью.

Капусту сушеную получают из белокочанной и цветной. Равномерно нашинкованную стружку белокочанной капусты сначала бланшируют, а затем сушат до содержания влаги не более 14%. Сушеную капусту делят на 1 и 2-й сорта. Она должна быть одинаково нашинкована, светло – желтого цвета, допускается зеленоватый оттенок. Цветная капуста должна иметь белый цвет, эластичную консистенцию.

Лук репчатый сушеный получают из острых и полуострых сортов. После очистки луковицы нарезают кружками, кольцами и сушат. Сушеный лук выпускают 1 и 2-го сортов. Он должен иметь свойственные луку вкус и запах, светло – желтый или розово – фиолетовый цвет, допускается зеленоватый оттенок. Во 2-м сорте сушеного лука может быть коричневатый оттенок, допускаются кусочки, поджаренные и с черными пятнами.

Зелень сушеную готовят из петрушки, сельдерея, укропа, шпината и других растений. Пластинки листьев должны иметь зеленую окраску, близкую к естественной, а черешки листьев петрушки, сельдерея и стебли укропа могут быть с буроватым оттенком.

Овощи в герметичной таре. Консервирование в герметичной таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха подвергают тепловой обработке (при температуре 85-120⁰С), в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время.

Быстрозамороженные овощи замораживают в морозильных камерах при температуре от -25 до -50⁰ С. Этот способ консервирования позволяет сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску овощей. Для замораживания используют доброкачественные овощи потребительской степени зрелости.

Овощи перед замораживанием моют, очищают, некоторые бланшируют для сохранения естественной окраски. Замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты, сахарную кукурузу, пряную зелень; овощные смеси для приготовления первых и вторых блюд. Быстрозамороженные овощи должны иметь однородную окраску, форму и размер, а также вкус и запах, характерные для свежих овощей. Упаковывают быстрозамороженные овощи в картонные коробки, полиэтиленовые пакеты. Хранят замороженные овощи при температуре -12⁰ С и относительной влажности воздуха 90-95% от 3 до 5 дней. Полуфабрикаты из овощной котлетной массы. Из овощей (картофель, свекла, капуста) приготавливают котлетную массу.

Для приготовления картофельной массы очищенный картофель варят в подсоленной воде, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50⁰ С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формируют котлеты, панируя их в сухарях или муке. В картофельную массу можно добавить протертый творог. Из котлетной массы можно приготовить зразы, используя в качестве фарша грибы, лук репчатый, морковь, яйца.

При приготовлении котлет из моркови или капусты их нарезают тонкой соломкой и припускают с жиром в молоке или воде в течение 15-20 мин. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50⁰ С, добавляют соль, яйца, перемешивают, формируют котлеты по 2 шт. на порцию и панируют в сухарях.

Полуфабрикаты из консервированных овощей. Эта группа овощных полуфабрикатов вырабатывается предприятиями пищевой промышленности и включает: овощные консервы натуральные и маринованные, овощные закусочные консервы, заправки для супов и гарниров, сухое картофельное пюре. Наиболее распространенными формами нарезки картофеля являются брусочки, дольки, кубики, соломка, ломтики. Капусту белокочанную нарезают: дольками, соломкой, шашками; кольраби – соломкой, брусочками, ломтиками. Лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелко рубят. Кабачки нарезают кружочками или ломтиками, огурцы нарезают ломтиками, дольками, мелкими кубиками, соломкой. Помидоры нарезают ломтиками (кружочками), дольками. Баклажаны нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Перец нарезают соломкой, мелкими кубиками.

9. Крупы, бобовые и макаронные изделия. Технологическая характеристика сырья. Значение в питании. Особенности морфологического строения и химического состава. Подготовка к тепловой обработке. Целесообразность замачивания бобовых и круп. Физико-химические процессы, происходящие при замачивании бобовых и некоторых круп: гидратация белков, полимеров клеточных стенок, крахмала, потери растворимых веществ. Оптимальные режимы замачивания бобовых и круп перед варкой.

Способы и режимы тепловой обработки круп, бобовых и макаронных изделий. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке и обусловливающие изменение консистенции, объема массы круп, бобовых и макаронных изделий, пищевой ценности. Формирование вкуса и аромата.

СТРУКТУРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПРОДУКТОВ. ОСНОВНОЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

Крупа. Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. Зерно злаковых культур состоит из плодовых и семенных оболочек, эндосперма и зародыша. Клетки, составля­ющие анатомические части зерна, по своей структуре и анатоми­ческому составу различны. Оболочки представляют собой одре­весневшие клетки, состоящие из клетчатки, гемицеллюлоз, пентозанов, лигнина, неусвояемых организмом человека.

Основная часть зерна — эндосперм, который включает тол­стостенные алейроновые клетки, заполненные алейроновыми зернами, и тонкостенные клетки с находящимися в них крах­мальными зернами и белковыми веществами. Алейроновый слой у ячменя, например, многорядный (2 ... 4 ряда), сохраняется при производстве крупы и во многом определяет кулинарные свойст­ва этой крупы при водно-тепловой обработке.

Белковые вещества и крахмальные зерна находятся в клетках эндосперма в определенном морфологическом соотношении. Белковые вещества представляют собой как бы матрицу, в кото­рую включены крупные и мелкие крахмальные зерна, размеры и форма которых характерны для каждой культуры.

В процессе производства крупы плодовые и семенные обо­лочки удаляют почти полностью, алейроновый слой — частично, зародыш — в значительной степени. Морфологические особен­ности крупы во многом определяют ее кулинарные свойства: водопоглотительную способность, набухаемость, длительность варки и развариваемость. Так, присутствие остаточных участков оболочек зерна и алейронового слон задерживает продвижение влаги внутрь зерен крупы, а участки, близкие к зародышу, увлаж­няются быстрее.

Крупы, полученные из зерен злаковых культур, состоят в ос­новном из эндосперма. На периферии эндосперма у некоторых круп (пшено, рис, перловая) сохраняется часть алейронового слоя, семенных оболочек и зародыша.

По своему химическому составу крупы относятся к крахма­листым продуктам. В состав крупы в разных соотношениях входят: вода — 12...15 %, белки — 8...15, жиры — 1,0...7,0, угле­воды — 60...Кб, минеральные вещества — 0,6...3,0 %. Белки в крупах представлены в основном глобулинами, глютелинами и нроламинами, альбуминов очень мало.

Для белков круп характерно пониженное содержание некото­рых незаменимых аминокислот, особенно лизина и треонина. Белок гречневой крупы отличается уникально сбалансирован­ным набором аминокислот. Высокое содержание цистина и цистеина способствует выведению из организма радионуклидов. Белок пшена богат лейцином, треонином, метионином.

Углеводы крупы не только служат основным энергетическим материалом, но и обусловливают кулинарные свойства крупы и ее усвояемость. Состав углеводов крупы характеризует степень отделения анатомических частей зерновки, а также в той или иной степени свидетельствует о качестве крупы. Например, кру­па из сырья с повышенным содержанием недозрелых или про­росших зерновых содержит больше моносахаридов; в плохо шлифованной крупе повышено содержание целлюлозы, геми-целлюлозы, также минеральных веществ, которые концентри­руются в оболочках и алейроновом слое.

Липидный состав крупы характеризуется значительным со­держанием ненасыщенных жирных кислот. Входящий в состав липидов пшена мштиацип обладает лекарственными свойства­ми, стимулирует рост молодого организма.

Из витаминов в крупах содержатся тиамин (В1), рибофлавин (В2) и никотиновая кислота PP. В гречневой крупе обнаружен ру­тин благодаря наличию в ней зародыша.

Минеральные вещества крупы характеризуются высоким со­держанием фосфора и сравнительно малым количеством кальция (их соотношение достигает 5 : 1 при оптимальном 2 : 1. Кроме то­го, значительная часть фосфора входит в состав фитина, затруд­няющего усвоение кальция. Многие крупы представляют собой богатый источник калия, магния, железа и микроэлементов. По массовой доле зольных элементов более цепной считается греч­невая крупа.

Современный метод ионокеклюзивной хроматографии по­зволил определить в крупяных экстрактах достаточно широкий спектр органических кислот и Сахаров. Из монокарбоновых кис­лот обнаружены муравьиная, масляная, валериановая. Из окси-кислот — молочная, лимонная, яблочная. В экстрактах овсяной и перловой круп обнаружена щавелево - уксусная кислота, в экстрактах риса, пшена, гречневой ядрицы, овсяной и перловой круп — щавелевая.

Из ароматических кислот найдены галловая, гиппуровая и п-оксибензойная — в экстракте гречневой ядрицы; о-кумаровая — в экстрактах рисовой и овсяной крупы; миндальная — в экстрак­тах гречневой ядрицы и перловой крупы. Количественное содер­жание сахаров, %: сахароза — 0,2...0,7; глюкоза — 0,3...0,8; фрук­тоза — 0,01...0,7, арабиноза — 0,3...0,8. Результаты новейших исследований по содержанию органических кислот и Сахаров в составе экстрактов различных круп позволяют прогнозировать возможный механизм сорбции тяжелых металлов природными сорбентами.

Исследования последних лет показали, что крупяные изделия можно рассматривать как сорбенты экологически вредных веществ. Величина сорбции перловой крупы почти 100 %. Отмечено, что сорбция металлов крупяными изделиями (кашами) происходит преимущественно на целлюлозной матри­це, крахмальные фракции не только не сорбируют металлы, но и препятствуют сорбции. В сорбции участвуют и другие водонерастворимые компоненты круп — некоторые белки, гемицеллюлозы.

В настоящее время зерновые культуры и крупы рассматри­вают как основной источник поступления в организм человека пищевых волокон (ПВ). Роль пищевых волокон в питании мно­гообразна. Она состоит не только в частичном снабжении орга­низма человека энергией, выведении ил него метаболитов пищи и загрязняющих веществ, но и в регуляции физиологических и

биохимических процессов в органах пищеварения. Наибольшее количество ПВ поступает из продуктов зернового происхожде­ния и в меньшей степени — из овощей и фруктов.

Пищевые волокна представляют собой комплекс биополиме­ров, включающий полисахариды (целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества), а также лигнин и связанные с ним белко­вые вещества.

Содержание пищевых волокон в некоторых продуктах пере-работки хлебных злаков составляет, г/100 г сухого вещества: бе­лая мука 72%-ная — 3,5; отруби отработанные — 30,6; овсяная крупа — 7,2; рис — 2,7; рожь — 12,7; кукурузная мезга — 25,0; оболочки гречихи — 75,0; гороха — 60,0; сои — 50,0.

Пищевые волокна обладают следующими свойствами:

• способны связывать ионы свинца, кадмия и других тяжелых металлов, нитраты, нитриты, аммиак, радионуклиды строн­ция, цезия и многие органические вещества, в том числе фе­нолы, формальдегид;

• способны снижать в организме накопление радиоактивных веществ, т. е. обладают радиопротекторными свойствами;

• способны сорбировать и выводить из организма долевые (желчные) кислоты и тем самым понижать содержание холе­стерина в крови и замедлять развитие атеросклероза.

Отличительная особенность химического состава круп — присутствие в них слизистых веществ, или камедей. Камеди — полисахариды, близкие по составу к гемицеллюлозам, но спо­собные набухать, образовывать гели и клейкие растворы с высо­кой вязкостью «слизи». Они содержат большие гибкие молеку­лы, у которых водородные связи насыщены молекулами воды. В результате набухания при комнатной температуре слизи могут поглощать до 800 % воды, в то время как крахмал при этих усло­виях — 30...35 %, а белковые вещества — 200...250 %. Слизистые вещества являются одним из структурных элементов клеточных стенок и играют значительную роль в обеспечении межклеточ­ных связей в эндосперме крупы.

Бобовые. Для структуры бобовых характерно наличие семейной оболочки различной толщины. Семенная оболочка состоит из палисадных клеток в виде трубчатых каналов, при­жатых друг к другу, с небольшими пустотами между ними. Ис­следования микроструктуры фасоли на электронном сканиру­ющем микроскопе показали, что ткань семядоли состоит из крупных толстостенных клеток овальной формы, наименьший диаметр клеток 40...50 мкм, наибольший — 90...100 мкм, за­полнены они крахмальными зернами, зернистыми белковыми Образованиями и плотной белковой матрицей. Между клетками находятся пустые пространства (межклетники) в виде слегка Сформированного треугольника. Поверхность крахмальных зерен негладкая, визуально шероховатая. Крахмальные зерна «круглой удлиненной формы, минимальный диаметр 14... к мкм, максимальный — 25...30 мкм. Стенки клеток плотные, лшина в пределах I мкм. Более толстая и плотная семенная оболочка отмечена у сортов фасоли, требующих длительной варки.

Бобовые отличаются значительным содержанием белка, количество которого достигает в горохе 20...35,7 %, в фасоли — 21...28,2, чечевице — 25,3...34,6, сое — 30...40 %. Белок бобовых состоит в основном из водорастворимых и солерастворимых фракций. Бобовые служат хорошим источником таких незаме­нимых аминокислот, как лизин, валин, лейцин, фенилаланин. липидов и бобовых содержится 0,5...2,5 %, преобладают непре­дельные жирные кислоты (60...80 %).

Основную массу сухого вещества бобовых составляют угле-роды: сахара, крахмал, гемицеллюлоза, клетчатка, пектиновые ве-1ества. Содержание крахмала 30...55 %, пектиновых веществ — j,5...5, гемицеллюлозы — 1,2...8,8, клетчатки — 1,2...7,7 %. Ми­неральные вещества бобовых представлены макроэлементами (калий, фосфор, кальций, магний) и микроэлементами (цинк, железо). В бобовых содержатся почти все витамины группы В, а также ниацин, токоферол, аскорбиновая кислота.

Характерная особенность химического состава бобовых — присутствие в них антипитательных веществ белковой природы — ингибиторов ферментов желудочного тракта. Ингибиторы образуют с ферментами, расщепляющими белки, устойчивые со­единения, лишенные ферментативной активности. Они устой­чивы к протеолитическому расщеплению, воздействию высокой температуры, обработке щелочами, солями, кислотами. При. употреблении сои пищеварительная система человека значи-тельно угнетается, длительное употребление может привести к увеличению поджелудочной железы, поэтому сою перед упот­реблением подвергают обработке при высоких температурах, семенах бобовых отмечена самая высокая активность ингиби­торов трипсина: фасоль — 0,5...4,б мг/г, горох — 0,2...4,5, чина —

8,8, соя — 11,2...38,0. Для сравнения: в картофеле - 1,3...8,6, ка­пусте — 1,8...2,1, свекле — 0,188 мг/г.

Бобовые, как и крупы, могут быть хорошими адсорбатами тя­желых металлов, в частности свинца. Установлено, что количест­во свинца, связанного клеточными стенками вареной фасоли, может достигать 60...70 % к исходному.

Макаронные изделия. Пищевая ценность макаронных изделий определяется содержанием в них (г на 100 г продукта) белков — 10,4... 11,8, жиров — 1,1 ...2,8, углеводов — 71,8...75,1. Влажность макаронных изделий не должна превышать 13 %. Ка­чество макаронных изделий зависит от вида используемой муки (из твердой, высокостекловидной, мучнистой, мягкой пшени­цы), различных обогатителей и пищевых добавок. Влажность те­ста для производства макаронных изделий 28...35 %.

Крахмал муки в этих условиях характеризуется слабой спо­собностью к набуханию. Он связывает воду адсорбционно, в ос­новном благодаря активности гидрофильных групп, и в микро-капиллярах. Тесто для макарон представляет собой гидратированный белковый студень клейковины, обволакивающий и склеивающий между собой зерна увлажненного крахмала. Даль­нейшая технология сушки и прессования при производстве ма­каронных изделий приводит к частичной денатурации белков и нарушению целостности крахмальных зерен.

ЗАМАЧИВАНИЕ КРУП И БОБОВЫХ

Замачивание и варка, относятся к тем процессам, которые способны изменить структуру крупы и бобовых и вызвать paзмягчение тканей. Структура растительного продукта зависит от состава и строения его клеток и прежде всего от физическою состояния полимеров. При взаимодействии крупы и бобовых с водой они набухают. Набухание — поглощение жидкости, со­провождающееся значительным увеличением объема и массы тела (продукта). Механизм набухания заключается во взаимном растворении высокомолекулярного вещества и дисперсной сре­ды. Скорость диффузии молекул воды намного превосходит ско­рость диффузии молекул полимера. В результате вода односто­ронне диффундирует в тело, гидратируя полярные участки со­ставляющих его макромолекул. При этом гибкие молекулы тела отодвигаются друг от друга, связь между ними ослабевает, объем тела увеличивается — оно набухает. Способность крупы и бобовых поглотать воду при замачивании объясняется гидрофильными свойствами содержимого клеток и клеточных стенок: белковых веществ, крахмала, пектиновых веществ, гемицеллюлозы, клетчатки. Для крупы и бобовых характерно ограниченное или предельное набухание, при кото-ром набухшее тело остается в состоянии студня в отличие от непрапиченного, когда после набухания тело полностью переходит в раствор. Ограниченное набухание сопровождается частичным растворением полимеров, входящих в состав крупы и бобовых.

Так, в процесс промывания крупы в воду частично переходят

белки, крахмал, сахара и другие пищевые вещества. Сухой остаток промывных вод может содержать до 41 % крахмала, до 33 % растворимых веществ, до 13 % сахара. При замачивании фасоли

в течение 10 ч извлекается 12 % азота главным образом за счет некоторых веществ. Потери витаминов (В₂, В, РР) при замачивании бобовых в мягкой воде больше, чем в жесткой. При промывании крупа поглощает воду и ее первоначальная масса увеличивается в сред­нем на 15...30 %. Если процесс промывания крупы занимает 10... 15 мин, количество поглощенной влаги составляет, %: пше­ном - 37...39, рисом — 29...33, овсяной крупой — 28...34, гречневой ~ - 28...31, перловой — 28...29. В большей степени изменяет­ся первоначальная масса при промывании пшена, и меньшей — перловой крупы. Для насыщения влагой в процессе замачивания при температуре 20 ⁰С перловой крупы требуется 7...8 ч, пшена — 30...40 мин, риса — 1 ч. Остальные крупы занимают промежуточ­ное положение.

Поглощение влаги и ее продвижение внутрь зерен крупы в процессе замачивания протекает у разных видов крупы неодина­ково. Влага проникает в зерна перловой крупы рав­номерно по всей поверхности, но распределение ее по всему объ­ему происходит очень медленно, что приводит к значительной модификации влаги в наружных слоях зерна. Так, 30-минутное замачивание вызывает увеличение влагосодержания в наружных участках зерна перловой крупы до 29 %, а в центре только на 2...2,5 %. Распределение влаги в зернах рисовой крупы происходит неравномерно. Перепад влажности между центральными участка­ми и периферийными в первые 10 мин увлажнения составляет (,5...5 %. Через 20 мин эта разница значительно сокращается и доставляет менее 1,5 %. Это свидетельствует о быстром перерас­пределении влаги по всему объему зерна крупы. Наличие в зерне Киса участков, влагосодержание которых способно в разной мере ^меняться в процессе увлажнения (мучнистая часть эндоспер­ма, участки, близкие к зародышу), приводит к неравномерному характеру процессов, сопровождающих перенос влаги. Измене­ния внутренних механических напряжений при крайне тонкой клеточной структуре эндосперма и недостаточном количестве межклеточных связующих веществ, роль которых в перловой крупе выполняют слизистые вещества, приводит к скачкообраз­ному поступлению воды с образованием микро-трещин, способствующих раскалыванию зерна на отдельных участках. Причиной образования трещин при увлажнении риса считают мгновенно возросшее осмотическое давление в сочетании с градиентом концентрации влаги. Влага является основным фактором, вызывающим размягчение зерен крупы. Так, обычное 30-минутное замачивание в воле температурой 20 °С снижает мик­ротвердость зерен рисовой крупы в 3,5 раза, перловой — в 1,5 раза по сравнению с первоначальной.

Объем и масса бобовых, так же как и круп, при замачивании увеличивается в результате поглощения влаги. На рис. 10.3 пред­ставлены данные о приращении объема и массы гороха различ­ных сортов при замачивании в воде комнатной температуры. Для бобовых характерно опережающее увеличение массы. Так, 6-ча­совое замачивание при комнатной температуре увеличивает мас­су бобовых в среднем, %: гороха — на 90... 110, фасоли — на 70...98, чечевицы — на 80...91. Вода проникает внутрь семян бобовых че­рез семенную оболочку, толщина которой влияет на интенсив­ность продвижения влаги.

Изменение влагосодержания при зама­чивании двух сортов фасоли; Лиахви и Цители-41 — с различной толщиной семенной оболочки — соответственно 50 и 80 мкм. Наименьшее изменение влагосодержания наблюдается у сорта Цители-41 с более толстой семенной оболочкой, особенно в пер­вые часы замачивания. Сорта фасоли и гороха, проявившие в процессе замачивания меньшую способность к изменению вла­госодержания и приращению массы, при тепловой обработке обычно дольше варятся.

ВАРКА КРУП И БОБОВЫХ

Варка круп и бобовых сопровождается изменением их физи­ко-химических свойств и приводит прежде всего к размягчению структуры зерен крупы и семядолей бобовых, изменению их консистенции и массы. Повышение температуры ускоряет продви­жение влаги внутрь зерен крупы и семядолей бобовых, интенсивнee протекает процесс набухания белковых веществ и углеводов клеточных стенок, а также начавшаяся клейстеризация крахма­ла. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими влага впрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. Медленное распределение влаги внутри зерен крупы задерживает процессы физико-коллоидной природы, сопро­вождающие варку, и тем самым удлиняет продолжительность варки отдельных видов круп. Скорость распределения влаги в зернах перловой крупы в 2...3 раза меньше, чем в зернах риса.

На длительность варки оказывает влияние толщина клеточ­ных стенок. Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид ко­нечною продукта, эластичность и упругость ткани отдельного зерна крупы. Клеточные стенки сильно набухают, но сохраняют свою структуру. Эта особенность перловой крупы обеспечивает хорошую сохра­няемость формы ее зерна на протяжении всего периода парки. У крупы с тонкой клеточной структурой, например рисовой, в процессе варки происходит частичный разрыв клеточных стенок под давлением заклейстеризованного крахмала, что приводит к нарушению формы и целостности зерен. Следует также заметить, что начальная температура клейстеризации крахмала у пер­ловой крупы (65 °С) ниже, чем у рисовой (70...85 °С), поэтому на­чавшийся процесс клейстеризации также может задерживать продвижение влаги к центру зерна крупы. Несмотря на более вы­сокую температуру клейстеризации рисового крахмала, этот процесс в клетках эндосперма рисовой крупы заканчивается бы­стрее и протекает с большим изменением крахмальных гранул, чем в клетках вареной перловой крупы.

Слизистые вещества в крупах образуют растворы различной относительной вязкости. Из перловой крупы извлекается в 4 раза больше слизей, чем из рисовой. Относитель­ная вязкость 1%-ного раствора перловых слизей при 20 ⁰С соста­вила 19...20, а у риса близка к единице. Повышение температуры до 75 °С снижает вязкость раствора слизей перловой крупы, но она остается высокой. Повышение температуры не отражается на вязкости слизистых веществ рисовой крупы.

Сравнение относительной вязкости 1%-ного раствора слизей и 1%-ного раствора крахмала при температуре 75 ⁰С показало, что вязкость перловых слизей в этих условиях выше вязкости раствора крахмала более чем в 10 раз. Вязкость раствора рисовых слизей меньше вязкости крахмального клейстера в 2 раза. Есть основания предполагать, что роль слизистых веществ риса в про-цeccax внутреннего влагораспределения между основными ве­ществами, входящими в химический состав ядра крупы, незна-чительна, в то время как в перловой крупе слизистые вещества, входя в состав клеточных стенок, обладая высокой вязкостью растворов и поглощая значительное количество влаги, задержи-вают продвижение влаги внутрь зерна крупы и удлиняют продол­жительность варки. Овсяная крупа в процессе варки ведет себя примерно так же, как перловая.

ДЕСТРУКЦИЯ КЛЕТОЧНЫХ СТЕНОК КРУПЫ И БОБОВЫХ

В процессе варки под действием проникающей влаги и тем­пературы происходит деструкция клеточных стенок. Подробно механизм этой деструкции рассмотрен выше. Степень деструк­ции зависит от состава клеточных стенок. В клеточных стенках крупы преобладают гемицеллюлозы, деструкция их протекает с образованием растворимых фракций; одновременно идет про­цесс набухания клетчатки, слизистых веществ. Термоустойчи­вость клеточных стенок также зависит от их состава. Так, уста­новлено, что овсяная и перловая крупы, в клеточных стенках которых содержится больше клетчатки и слизистых веществ, варят­ся дольше, чем другие крупы. Начальный период гидротермической обработки характеризуется заметным сниже­нием количества определяемых клеточных стенок. В дальнейшем деструкция клеточных стенок замедляется и к. моменту готов­ности каши остается практически постоянной. С позиции физико-химических процессов, протекающих в крупах при гидротермической обработке, можно объяснить от­дельные кулинарные приемы, используемые при приготовлении каши различной консистенции. Необходимость уваривания каши можно объяснить таким образом: температура клейстеризации крахмала крупы на 10...20°С ниже температуры начала активной деструкции клеточных стенок эндосперма крупы. В ходе клей­стеризации крахмал связывает влагу, когда структурные компо­ненты клеточных стенок еще не успели набухнуть в достаточной степени. Подвижность воды в вязких растворах крахмального клейстера и студне набухших слизистых веществ понижена. Ее распределение по всему объему зерна протекает медленно. В свя­зи с этим замедляются и гидролитическая деструкция клеточных стенок, и размягчение структуры зерен крупы. Скорость процессов возрастает по мере увеличения количества воды, используе­мой для варки каш. Чтобы снизить водосвязывающую способ­ность крахмала, слизистых веществ при варке рассыпчатой ка­ши, крупу предварительно прогревают в жарочном шкафу или слетка обжаривают.

Клеточные стенки фасоли по качественному и количествен­ному составу близки к клеточным стенкам овощей и корнепло­дов.

В результате деструкции клеточных стенок с образованием растворимых веществ их определяемое количество после варки снизилось в среднем на 22 %. Из состава клеточных стенок наи­большей деструкции подверглись пектиновые вещества — в среднем на 40 %. В меньшей степени — гемицеллюлозы. Деструкции в процессе варки подвергается и структурный белок клеточных стенок экстенсин. Основной структурный элемент этого белка — оксипролин. При этом в трудно развариваемых сортах бобовых оксипролин подвергается меньшим изменениям. Количество его в вареной фасоли, снижа­ется в 1,5 раза по сравнению с сырой. Аналогичные изменения отмечены в клеточных стенках при варке гороха. При этом степень деструкции протопектина может достигать 38...43 % перво­начального содержания.

Известно, что повышенное содержание кальция и магния

в клеточных стенках обусловливает относительно термоустойчивость протопектина. Так, сорта гороха, в клеточных стенках которых содержится относительно большое количество двухвалентных катионов Ca и Mg, варятся долго. У замочен­ных бобовых продолжительность варки зависит от тех же факто­ров, что и у овощей и корнеплодов.

Следует отметить, что роль осадителя катионов в ионообмен­ных реакциях в клеточных стенках бобовых выполняет в основ­ном фитиновая кислота, поэтому продолжительность варки раз­личных сортов гороха и фасоли находится в обратной зависимо­сти от содержания в них фитиновой кислоты. Ухудшение развариваемости бобовых в результате их хранения объясняется уменьшением содержания в них фитиновой кислоты, которая и процессе хранения подвергается ферментативному расщеплению под действием фермента фитазы. Замачивание семян горо­ха и фасоли в растворах натриевых солей в течение 2 ч снижает продолжительность варки при­мерно вдвое, и наоборот, в растворах лимонной и молочной кис­лот продолжительность варки бобовых резко возрастает.

ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ РАСТВОРИМЫХ ВЕЩЕСТВ

При тепловой кулинарной обработке крупы, бобовых и мака­ронных изделии происходит накопление в них растворимых веществ, причем в основном крахмала. Клейстеризация крахмала сопровождается растворением части крахмальных полисахари­дов, что приводит к значительному увеличению содержания во­дорастворимых веществ в готовых кулинарных изделиях. Так, содержание растворимых веществ в кашах с влажностью 78 % может достигать 19,0...26,5 % при исходном содержании и крупе 2,6...6,7 %. Больше всего водорастворимых веществ накаплива­ется и рисовой крупе, меньше — в гречневой. При остывании и хранении каши в остывшем состоянии растворимость крахмаль­ных полисахаридов понижается в результате регроградаик и ами­лозы с одновременным ухудшением органолептических свойств готовой продукции. Процесс уменьшения содержания водораст­воримых веществ в готовых кулинарных изделиях при хранении, сопровождающийся ухудшением органолептических свойств, называют черствением. Быстрее всего черствеет пшенная каша, затем рисовая, гречневая, манная. Рассыпчатые каши черствеют медленнее вязких и жидких. Разогревание остывших каш до 95 °С увеличивает раствори­мость крахмальных полисахаридов и улучшает органолептические показатели готовых изделий. Так, в гречневой, пшенной, рисовой кашах и отварной вермишели, хранившихся 24 ч при комнатной температуре, после разогревания до 95 °С количество водорастворимых веществ составило соответственно 100; 87; 85,8 и 98,3 % их содержания в свежеприготовленных изделиях. Доста­точно стабильным содержание водорастворимых веществ остает­ся в кашах в случае их хранения при 70...S0 "С. Эта температура рекомендуется для хранения старых блюд и гарниров в мармитах линии раздачи.

При тепловой обработке круп и бобовых происходят разру­шение витаминов и уменьшение их содержания в готовом блюде по сравнению с исходным продуктом. Так, при варке пшена раз­рушается 26 % витамина B_s, гречневой: крупы — 22,4, перловой — 18, манной — 8,8 %, рисовой — почти полностью. Значительные потери тиамина (В₁ - при варке рисовой крупы объясняются быс­трым воздействием влаги на зерна крупы. В гречневой крупе за этот же период варки разрушается только 22,4 % тиамина. Это можно объяснить анатомическим строением ядрицы, у которой витамины находятся в основном в зародыше, расположенном в центральной части зерна (в виде лепестка).

В некоторых крупах содержится каротин. Так, в пшене с яр­ко-желтой окраской обнаружено свыше 0,6...0,8 мг% каротинов, а образцах с окраской средней интенсивности — 0,4...0,59, у сла-боокрашенных— 0,3...0,39 мг%. Каротины, как и витамин А, до­статочно устойчивы к тепловому воздействию. У бобовых потери рибофлавина (В₂) составляют 43...46 %, тиамина (В₁ — 59...68,

никотиновой кислоты РР — 16... 17 %, Наибольшие потери вита­минов наблюдаются при варке бобовых без замачивания, что объясняется удлинением в этом случае продолжительности вар­ки. Варка гороха, фасоли и других бобовых сопровождается поте­рей ими микроэлементов (марганец, медь, молибден), играющих важную роль в процессах кроветворения и фосфорно-кальциевом обмене.

При варке крупы и бобовых происходят некоторые потери ами­нокислот. Так, при варке пшена потери лизина составляют 10,6 %, метионина — 9,5, триптофана — 12,9 %\ при варке фасоли потери этих аминокислот составили соответственно 19,8; 20,9 и 23,7 %.

10.

Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы:

* крупнокусковые для непосредственной тепловой обра­ботки (грудинка фаршированная; толстый край, тонкий край — Ростбиф и др.);

* крупнокусковые для снабжения предприятий - доготовочных и последующего приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (мякоть лопатки, куски тазобед­ренной части и т. д.);

* порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные (бифштексы, филе, котлеты натуральные и т. д.) и панированные (шницели, ромштексы, котлеты отбивные и т. д.)

* мелкокусковые (бефстроганов, рагу, гуляш, азу и т. д,)'

* рубленые (из натуральной рубки и котлетной массы).

Характеристика сырья.

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.}, созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мы­шечной, соединительной, костной и жировой тканей.

В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.

По упитанности мясо подразделяют на: говядину, ба­ранину и козлятину I и II категорий, свинину — жирную, бе­конную, мясную и обрезную.

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного ис­пользования.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков (в %): говядина — 18,6—20, баранина — 15,6—-19,8 жирная свинина — 11—12 и т. д. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1—2% в телятине, до 49% в жирной свинине.

Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом — ухудшает качество кулинарной продукции, и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов уда­ляют.

Содержание минеральных веществ в среднем 0,8—1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

Содержание экстрактивных веществ, среди которых пре­обладают азотистые, составляет 1,5—2,5%. В мясе имеются витамины группы В (В₁₍ В₂, В₆, B_g, B₁₂), PP и др.

Особенности морфологического строения и химического состава мышечной и соединительной ткани туш убойного скота

Мышечная ткань. Мышечная ткань обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Мышечная ткань состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерно округлую форму и сильно вытянуты в длину. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань делится на поперечнополосатую и гладкую.

Расположение мышц и выполняемые ими функции оказывают влияние на качество мяса. Группы мышц, интенсивно работавшие при жизни животного, содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса.

Белковые вещества составляют около 80% сухого остатка мышечной ткани. Мышечная ткань содержит белки, обладающие высокой биологической ценностью.

Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе.

Экстрактивные вещества подразделяют на азотистые и безазотистые.

К азотистым веществам принадлежат: карнозин, креатин, аденозинтрифосфорная кислота и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глютатион, пуриновые и пиримидиновые основания. Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса.

К группе безазотистых экстрактивных веществ относят: гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты.

Количество и соотношение этих веществ зависит от состояния животного и продолжительности хранения мяса. Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль важнейшего энергетического вещества для работы мышц. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкусовые качества мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной кислоты, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Соединительная ткань. Эта ткань выполняет в организме механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и скелетом. Соединительная ткань имеет много разновидностей: ретикулярную, рыхлую и плотную, эластичную, хрящевую и костную. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные сосуды.

В отличие от мышечной в соединительной ткани сильно развито межклеточное вещество, которое и создает многообразие видов этой ткани. Основным структурным образованием, соединительной ткани являются коллагеновые и эластиновые волокна. В зависимости от соотношения этих волокон меняются и свойства соединительной ткани. Коллагеновые волокна, обладая значительной прочностью, образуют сложную структуру. Основу коллагеновых волокон составляют фибриллы, т. е. мелкие тонкие волокна.

Эластиновые волокна содержатся в соединительной ткани в меньшем количестве, чем коллагеновые.

Эластиновые волокна имеют однородную структуру и меньшую прочность, чем коллагеновые. Коллагеновые и упругие эластиновые волокна обусловливают жесткость мяса. С возрастом животного заметно уменьшаются растворимые фракции волокон и утолщаются прослойки соединительной ткани в мышцах. Эти возрастные изменения приводят к увеличению жесткости мяса.

Соединительная ткань составляет в среднем 16% от массы туши мяса убойных животных. Химический состав соединительной ткани отличается от химического состава мышечной ткани. В соединительной ткани содержится меньше воды, но преобладают белки. Основными белками соединительной ткани являются: коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%) и костях (до 20%). Коллаген не растворяется в холодной воде, но набухает. Коллаген при нагревание превращается в глютин, который хорошо переваривается в организме.

Эластин отличается исключительной устойчивостью к действию горячей воды и не образует при нагревании глютин.

Физико - химические про­цессы при замораживании и размораживании мяса

При замораживание, хранение и размораживании мяса происходит необратимая дегидратация белков. Мясо рекомендуется замораживать быстро, для того, что бы образовались мелкие кристаллы воды и была меньшая дегидратация белков. При размораживание мяса часть воды выделяется в окружающую среду в капельно-жидком состояние. Вместе с водой удаляются растворимые вещества – экстрактивные, минеральные, витамины. При быстром размораживании это связано с тем, что белковые структуры не успевают восстанавливаться, т.е жидкость из мяса вытекает быстрее, чем белковые молекулы впитывают её. При медленном размораживание молекулы белка успевают впитывать жидкость, следовательно, потери сока меньше, мясо вкуснее и полезнее.

Нормы выхода крупнокусковых полу­фабрикатов и костей при разделке туш

Говядина 1 кат: мякоть – 73,6%, кости, сухожилия и хрящи – 25,4%, потери – 1%

11.

Технологический процесс разделки туш мелкого скота

Мелкий скот на предприятия поступает целыми тушами.

Баранина.

Технологический процесс состоит из следующих операций: разруб и деление на отруба.

Разруб начинают по контуру задней ноги, пошину разрезают до позвоночника, перерубают сочленение последнего поясничного и первого крестцового. Разделяют тушу на 2 части. В одной части находятся: спиногрудная часть, лопатка, шея. Во второй: 2 ноги.

1. Отделяют лопатку: отрезаем мышцы, сухожилия лопаточной кости, доводим до локтевой кости, прорезаем и перерезаем сочленения между локтевой и лопаточной костью; Прорезаем со второй стороны и удаляем локтевую и плечевую кости и улаляем мышцы, отдираем лопатку и удаляем плечевую кость.

2. Обвалка шей : Со стороны шейных позвонков мясо срезают одним пластом, отделяет от шейных позвонков.

3. Спиногрудная часть (коробка). Делится на 2 части: грудная кость распиливают или подрезают мякоть с двух сторон и вырубают позвоночник, перерубая ребра. Разрубают поперек ребра, верхнее ребро не короче 8 см. Верхняя часть – корейка нижняя – грудинка.

Условно корейка делится на 2 части: поясничная и реберная.

4. Обвалка задней части.

Рубим по крестцовым позвонкам и тазовой кости на 2 ноги – окорока.

Обвалка окорока: нога лежит костями вверх, делают надрезание на большой берцовой кости, перерезают сочленения берцовой и бедренной кости, удаляюь берцовуя кость, начинают отделять мясо с бедренной кости, далее отделяют от бедренной кости внутренний кусов. Разрезают сочленения между позвоночником (тазовая кость), удаляют бедренную кость.

Свинина.

Делят на 2 части, по контуру задней ноги (как у баранины)

Переднюю часть делят на следующие части: лопатки и коробка (спиногрудная часть).

1. Обвалка лопатки как у баранины.

2. Обвалка коробки: как у баранины.

2. Окорок: как у баранины.

Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины

1. Крупнокусковые полуфабрикаты.

Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого око­рок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и от­рубают наискосок головку. Края верхней части окорока зарав­нивают.

Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.

Карбонат готовят из свиной корейки, обваливая ее полно­стью.

Для блюда баранина (свинина) жареная используют мя­коть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полу­фабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают ло­патку для варки и тушения.

Для приготовления баранины или свинины тушеной шпи­гованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью я петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

Грудинка фаршированная — для ее приготовления у гру­динки со стороны пашины прорезают пленки между наруж­ным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, раз­рез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней сторо­ны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

2. Порционные полуфабрикаты.

Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из корейки с реберной косточ­кой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котле­ту отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоуголь­ную форму

Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корей­ки по два куска на порцию, толщиной 1—1,5 см. Полуфабрика­ту придают овально-плоскую форму.

Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщи­ной 2—2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Баранину, свинину духовую нарезают из лопаточной (у свиной туши — из шейной части) по одному-два куска на порцию, толщиной 2—2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

3. Мелкокусковые полуфабрикаты.

Мясо для шашлыканарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30—-40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфаб­риката.

Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10—15 г.

Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20—30 г, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката.

Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины ку­сочками массой 10—15 г.

Рагу нарубают из грудинки баранины или свинины кусоч­ками с косточкой, массой 30—40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.