1 Г белка при окислении дает 4 ккал
В организме человека белок пищи расщепляется до аминокислот.
Аминокислоты /в природе 20 видов/, содержащиеся в белках, делят на
|
Заменимые |
Незаменимые |
|
Наиболее
дефицитные
|
Синтезироваться в организме не могут (8 вид.)
|
Белки, содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот называются полноценными. Они содержатся в молоке, в курином яйце, мясе, рыбе, сое.
Белки в составе которых отсутствует хотя бы одна не заменимая аминокислота, называются неполноценными.
По происхождению белки бывают
|
Животные |
Растительные |
|
Полноценные (молоко, яйца, мясо, рыба) |
Неполноценные (исключительно белки риса и сои) |
Сочетание белков животного и растительного происхождения повышает ценность белкового питания.
Свойства белков под воздействием различных факторов:
-
При нагревании, высоком давлении, белки сворачиваются, т. е. денатурируют; уплотняются и теряют способность связывать воду. Этим объясняется потеря влаги мясом и рыбой при тепловой обработке, что приводит к уменьшению массы продукта. Денатурация – необратимый процесс, денатурированные белки не растворяются в воде, теряют способность набухать, лучше перевариваются в организме человека.
-
Под действием ферментов, кислот и щелочей белки гидролизуются до аминокислот с образованием ряда промежуточных продуктов. Этот процесс происходит при изготовлении соусов на мясных бульонах, заправленных томатом или уксусом.
-
Белки способны набухать что можно заметить при изготовлении теста, а при взбивании – образовывать пену. Это свойство белков используют при изготовлении пудингов, муссов, самбуков.
-
Под действием гнилостных микробов белки подвергаются гниению с образованием аммиака (NH3) и сероводорода (H2S).
В зависимости от возраста, массы тела и вида трудовой деятельности суточная потребность человека в белках 58-117 г – причем белки животного происхождения должны составлять 55 %.
Витамины
Витамины. Основной источник витаминов - продукты питания. Отсутствие витаминов в пищи вызывает заболевание авитаминоз. Недостаточное потребление витаминов вызывает гиповитаминоз. Избыточное потребление витаминов – гипервитаминоз.
Витамины
|
Наименование |
Растворимость |
Воздействие |
Источник |
Суточная потребность |
|
С (аскорбиновая кислота) |
Водорастворимый |
Повышает сопротивляемость к болезням |
Плоды цитрусовых, киви, сок облепихи, шиповник, черная сородина. |
70-100 мг |
|
Р (биофлавоноид) |
Водорастворимый |
Укрепляет стенки кровеносных сосудов, способствует усвоению аскорбиновой кислоты |
Шиповник, смородина, зеленый чай, цитрусовые |
30-35 мг |
|
В1 (тиамин) |
Водорастворимый |
Укрепляет нервную систему, углеводный обмен |
Дрожжи, горох, крупа гречневая, свинина, печень |
1,1-2,1 мг |
|
В2 (рибофлавин) |
Водорастворимый |
Для улучшения состояния кожи, обмена веществ, нормализует зрение |
Хлеб, яйца, сыр, молоко, мясо, рыба, овощи, фрукты |
1,3-2,4 мг
|
|
В6 (пиридоксин) |
Водорастворимый |
Успокаивает нервы, улучшает белковый обмен |
Рыба, бананы, авокадо |
1,8-2 мг
|
|
В12 |
Водорастворимый |
Способствует процессу кроветворения |
Печень, почки, икра, молоко, творог |
0,003 мг |
|
РР (никотиновая кислота) |
Водорастворимая |
Влияет на деятельность нервной системы, состояния кожи, слизистой оболочки |
Хлеб из обойной муки, горох, бобы, капуста, картофель |
14-28 мг
|
|
А (ретинол) |
Жирорастворимая |
Для глаз, кожи, слизистой оболочки |
Печень, рыба, сливочное масло, молоко, яйца |
1 мг |
|
Каротин (провитамин А) |
Жирорастворимый |
Для зрения, роста, повышает сопротивляемость заболеваниям |
Морковь, красный перец, томаты |
|
|
D |
Жирорастворимый |
Улучшает состояние костей, зубов |
Рыба, грибы, желток |
0,0025 мг |
|
Е (токоферол) |
Жирорастворимый |
Влияет на процесс размножения |
Зародыш злаков, растительные масла, орехи, соя |
8-10 мг |
|
К |
Жирорастворимый |
Участвует в процессе свертывания крови |
Зеленые листья салата, томаты, капуста, шпинат |
2 мг |
Ферменты – это биологические катализаторы белковой природы, которые обладают способностью активизировать различные химические реакции, происходящие в живом организме. Ферменты образуются в любой живой клетке и могут проявлять активность вне её. Под действием ферментов происходит переваривание и усвоение пищи, а также различные биохимические реакции. Ферменты применяют при производстве многих продовольственных товаров, в хлебопечении (ускоряют брожение теста), в сыроделии (сычужный фермент ускоряет созревание сыров, повышает их усвояемость).
Действие ферментов может улучшить вкусовые свойства продуктов (дозревание яблок, бананов и др. Выдержка виноградных вин , созревание мяса соленой рыбы). В тоже время ферменты могут вызвать потемнение плодов во время нарезки, сушки, скисания молока, вина, пива и др. Прокисание супов, гниение фруктов, брожение компотов и варенья вызывают ферменты, выделяемые попавшими в пищу микробами. Отрицательное действие ферментов можно прекратить путем повышения или понижения температуры воздуха при хранении продуктов.
Прочие вещества пищевых продуктов:
|
Наименование |
Характеристика |
|
Органические кислоты |
Содержатся в продуктах в свободном состоянии или в виде солей. Придают продуктам определенный вкус, улучшают сохраняемость, способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи. Например: лимонная кислота, яблочная к-та; молочная к-та. Кислотность выражают в градусах. |
|
Дубильные вещества |
Содержатся в растениях. Имеют большое вкусовое значение, обуславливают вяжущий и терпкий вкус некоторых плодов (рябины, кизила, черемухи), а также специфический вкус чая и кофе. |
|
Красящие вещества |
Предают продуктам цвет это каротиноиды – желтые пигменты (морковь); хлорофилл – зеленый пигмент; антоцианы и бетацианы – окрашивают плоды в красный, фиолетовый и синие цвета. |
|
Ароматические вещества |
Обуславливают аромат пищевых продуктов, содержатся в виде эфирных масел. Мясо и рыба содержат экстрактивные в-ва, которые при варке легко растворяются в бульоне, придавая ему особый вкус и аромат. |
|
Алкалоиды |
Оказывают возбуждающее действие на нервную систему, находятся в растениях это кофеин чая и кофе, теобромин какао, пиперин перца. |
|
Фитонциды |
Содержатся в растениях и обладают бактерицидными свойствами. Попадают в организм человека с пищей, фитонциды убивают вредные микробы в ЖКТ. Содержатся в петрушке, чесноке, луке. |
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ:
-
Как влияет содержание воды в продуктах на их качество и сохраняемость?
-
Какую роль в питании человека играют углеводы?
-
От чего зависят усвояемость и питательная ценность жиров и белков?
-
В каких по происхождению продуктах содержится больше водорастворимых и жирорастворимых витаминов?
-
Укажите значение минеральных веществ в питании человека?
-
От чего зависят цвет, вкус(кислый, горький, терпкий) и аромат пищевых продуктов?