Екзаменаційний білет № 3

1. Наукові досягнення в технології переробки винограду

Схеми переробки винограду на сусло. Велика розмаїтість найменувань, типів і марок виноградних вин пов'язано з великою кількістю оброблюваних сортів винограду, з особливими в кожному виноробному районі екологічними умовами, з здавна склалися національними традиціями виноробства. В світі налічуються десятки тисяч самобутніх найменувань французьких, іспанських, німецьких, грецьких, італійських, югославських, угорських, болгарських, молдавських, російських, українських, грузинських та інших вин. У кожного з них своя історія, свої індивідуальні органолептичні гідності, свої традиційні місцеві оригінальні технологічні прийоми приготування. Спрощення технології переробки винограду до стандартних рішень і типових схем часто позбавляє вино його головних достоїнств - індивідуальності та якості. Разом з тим технічне переоснащення галузі, розвиток засобів механізації та автоматизації виробництва настійно вимагають постійного вдосконалення технологічних процесів. Необхідно вміло поєднувати сучасну техніку з прийомами класичного виноробства. У нас, за даними професора Г. Г. Валуйко, налічується 17 технологічних схем переробки винограду. Вони включають в себе близько 30 сучасних технологічних операцій, що виконуються з різноваріантність послідовністю для різних типів виноматеріалів. Перші три схеми, що представляють виноробство по білому способу, прийняті при виробленні легких європейських білих столових вин, шампанських, коньячних і хересних виноматеріалів. За червоним способом готують екстрактивні, повні в смаку червоні столові, кахетинські вина, спеціальні міцні вина (портвейн, мадера, марсала), всі найменування десертних вин, а також деякі марки рожевих і жовтих вин. В останні роки розроблена технологія комбінованої переробки різноякісні винограду по білому і червоному способам з використанням Олія, що стекла мезги, а також декілька схем переробки винограду машинної прибирання.

Технологічні схеми переробки винограду побудовані на різному використанні складових частин виноградного грона, що містять в собі велику різноманітність цінних речовин. Перехід цих речовин в сусло в потрібному для того чи іншого типу вина кількості залежить від фізичних властивостей грона, хімічного складу її твердих елементів та режимів переробки. Підбираючи обладнання для дроблення винограду та відділення сусла, необхідно враховувати так званий технологічний запас ароматичних, фенольних, фарбувальних, екстрактивних речовин, що забезпечують отримання високоякісних типових вин. Уміння з року в рік підтримувати високу репутацію своєї продукції, орієнтуючись на еталони, і є справжнє мистецтво виноробства.

2. Регулювання кислотності сусла

Якість вина істотно залежить від його кислотності, величини рН. Загальна титрована кислотність сусла зазвичай буває в межах 6-10 г / л. Однак у несприятливі за метеорологічними умовами роки виноград має дуже високу кислотність за рахунок надлишку яблучної кислоти (12-15 г / л) і отримати вина з нормальною кислотністю з такого винограду неможливо. Тому дозволяється проводити мелование - часткове (не більше 2 г / л) штучне пониження кислотності сусла шляхом додавання хімічно чистого карбонату кальцію.

Отже, для видалення 1 г винної кислоти необхідно 100:150 = 0,67 г карбонату кальцію. Для видалення яблучної кислоти разом з винною розраховану кількість крейди вносять до 1/4-1/10 частина сусла, причому сусло вливають в відведені кількість крейди, а потім розкислення і осветленную частина сусла змішують з основною масою соку. Подвійна кальцієва сіль яблучної і винної кислот (малаттартрат кальцію) виділяється у вигляді довгих голок, які легко відділяються фільтрацією або центрифугуванням. Якщо виноград в південних районах збирають при дуже низькій кислотності, то дозволяється додавати в сусло перед бродінням лимонну або винну кислоту з розрахунку підвищення титруемой кислотності не більше ніж на 2 г / л. У всіх випадках регулювання кислотності кращим способом є купажування нізкокіслотного сусла з висококислотних. Отримане за білим способом, освітлене і, якщо необхідно, нормалізоване по кислотності сусло направляється на бродіння.