Индейка:
Полуфабрикаты:
-
голень
-
набор для бульона
-
набор для рагу
-
набор суповой
-
фарш
-
котлеты
-
крылышки
Утка:
Полуфабрикаты:
-
окорочок
1-грудка
2-окорочок
3-плечевая
4-спинно-лопаточная
5-пояснично-сресщовая?(см конспект)
-
грудинка
-
набор для бульона
-
шейка фаршированная
-
набор суповой
-
набор для рагу
-
набор для студня
Цыплята:
Полуфабрикаты:
-
тушка
-
набор для студня
-
набор для рагу
-
набор суповой
Порционные полуфабрикаты:
Котлеты: натуральные, панированные, по-киевски
Мелко пустевые полуфабрикаты: для рагу, рубленные котлеты, фарши
Кнельная масса
Пищевые отходы: головы, ноги, шея, крылья, гребешки, сердце, печень, желудки
Механическая обработка бобов и блюда из бобовых
Нормативно- технологическая документация.
ГОСТ Р 50647-94«Общественное питание. Термины и определения»,
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
ГОСТ Р 50935-2007«Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
Практические (по лабораторным работам)
Каши
Холодные напитки.
Сладкие блюда (компоты, кисели)
Красный основной соус и его производные
Белый основной соус и его производные
Блюда из макаронных изделий
Блюда из бобовых
Горячие напитки
Блюда из тушеных овощей
Блюда из жареных овощей
Блюда из вареных и припущенных овощей
Бульоны.
Ассортимент заправочных супов, их характеристика
Кисели из свежих ягод
Белая и красная мучная пассировка для соусов