Содержание.

Введение

1. Теоретическая часть:

   1. Энергетическая ценность, пищевая ценность………….5

   2. Классификация и характеристика в ассортименте…….6

   3. Пути обеспечения качества данной продукции………..10

   4. Виды и формы торговой информации………………….11

   5. Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества…………………………………………………………………17

2. Практическая часть:

   1. Анализ ассортимента продукции (ширина, полнота, глубина)…………………………………………………………………

Заключение

Список использованной литературы.

Введение

Актуальность темы данной работы в том, что хлебобулочные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов – главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислотах (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

Хлеб и хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть рациона любого человека. Возможно, в силу определенных традиций в России, хлеб играет еще большую роль, чем в других странах: "Хлеб всему голова". Но, несмотря на многообразный и огромный ассортимент хлебобулочных изделий (более 100 сортов хлеба, печенье, кексы, булочки, пирожки, сухарики и т.д.) по-настоящему вкусный хлеб найти очень нелегко. С чем это связано? Возможно, с тем, что русский хлеб утратил свою индивидуальность, мы не достаточно хорошо чтим традиции наших предков. А может всему виной индустриальный век: человек уступил место машинам.

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на рынок. Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство. Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества хлеба и хлеба и хлебобулочных изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

изучить общие сведения, химический состав и пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий;рассмотреть факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий; проанализировать ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Объектом исследования данной курсовой работы является процесс изучения ассортимента хлебобулочных изделий.

1.Теоретическая часть

1.1Энергетическая ценность, пищевая ценность.

Хлеб более тысячи лет входил в рацион человека и для многих народов земного шара составляет его основу. Количество пищевых веществ, которое поступает в организм при суточном потреблении 100 г батона нарезного из муки высшего сорта и 200 г хлеба ржаного из обдирной муки, дано в таблице.

Пищевая ценность массовых хлебобулочных изделий и суточная потребность человека в незаменимых факторах питания

Незаменимые факторы питания	Суточная потребность человека	Батон нарезной из муки в/с (100 г)	Хлеба ржаной и обдирной муки (200 г)	Батон и хлеб в сумме (300 г)	Степень удовлетворения суточной потребности, %
Белок, г	85	7,5	12,2	19,7	23,1
Жир, г	102	2,9	2,4	5,3	5,2
Полиненасыщённые жирные кислоты, г	4	0,8	1,3	2,1	52,0
Фосфатиды, г	5	0,5	1,0	1,5	30,0
Углеводы, г	382	51,2	81,8	133,0	34,0
Клетчатка, г	25	0,1	1,6	1,7	6,8
Органические кислоты, г	2	0,1	1,6	1,7	85,0
Минеральные вещества, мг: Натрий Кальций Калий Магний Фосфор Железо	4000 800 2500 400 1200 14	427 19 97 13 65 1,2	808 58 484 84 260 7,2	1235 77 581 97 325 9,4	30,9 9,6 23,2 24,3 27,1 67,1
Витамины, мг: В1 – тиамин В2 – рибофлавин В3 – пантотеновая кислота В6 – пиродиксин В9 – фолиевая кислота Е – токоферол РР – никотиновая кислота	1,70 2,0 7,5 2,5 0,3 17,5 19,0	0,11 0,3 0,3 0,2 0,02 3,9 0,29	0,34 0,16 1,2 0,4 0,03 6,8 1,36	0,45 0,19 1,5 0,6 0,05 10,7 1,65	25,9 9,5 20,0 24,0 16,7 61,1 9,5
Энергетическая ценность, ккал	2800	264	412	676	24,1

Массовые сорта хлеба не содержат достаточного количества отдельных минеральных веществ и не могут удовлетворить потребности организма в них. Однако хлеб как продукт питания является в основном сопутствующим таким продуктам питания, как мясо, рыба, овощи, где довольно много этих компонентов.Качество определяется совокупностью разнообразных свойств, и роль их не равноценна.

Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели. Речь идёт не об изменении качества, в общем, а лишь о совокупности показателей, отражающах потребительскую ценность продукции.

Потребитель в первую очередь обращает внимание на органолептические свойства – внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Однако понятие качества значительно шире. Необходимо знать так же пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения.