- •1.Призначення і класифікація устаткування. Вимоги до устаткування.
- •2.Технічне забезпечення готельного номера.
- •4. Призначення, складові частини та класифікація механічного устаткування.
- •5.Загальні правила експлуатації механічного устаткування
- •6.Призначення та будова універсальних кухонних машин.
- •7.Будова та принцип дії машин для очищення овочів.
- •8.Види, принцип дії посудомийних машин та основні операції миття посуду.
- •9.Види та призначення подрібнювального устаткування.
- •11. Будова та принцип дії машин для нарізання овочів
- •12. Конструктивні елементи та принцип дії машин для нарізання гастрономії.
- •Будова та принцип дії м’ясорубок.
- •14.Призначення і принцип дії збивальних машин.
- •16.Призначення та види дозувально-формувального устаткування.
- •17. Будова та принцип дії тісторозкочувальних машин.
- •18. Призначення та види пресуючого устаткування.
- •19. Призначення та види теплового устаткування.
- •20.Призначення та характеристика гастрономічних ємкостей.
- •21.Складові частини теплових апаратів.
- •22.Характеристика електричних нагрівальних елементів.
- •23.Призначення, види, будова і принцип дії плит.
- •24.Призначення, будова і принцип дії пароконвектоматів.
- •25.Охарактеризувати режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах.
- •26.Призначення та види варильного устаткування.
- •Призначення, будова і принцип дії електричних стравоварильних котлів і автоклавів.
- •Вакуумні пакувальні машини та пристрої для варіння продуктів у вакуумній упаковці.
- •Охарактеризуйте особливості теплової обробки продуктів у нвч-апаратах. Яке призначення магнетрона у нвч-апаратах?
- •31.Призначення та види жарильно-пекарського устаткування.
- •32. Будова і принцип дії сковорід і фритюрниць .
- •33. Призначення, види, принцип дії безконтактних грилів.
- •34. Призначення, види, принцип дії контактних грилів.
- •35. Призначення та принцип дії жарових та пекарських шаф.
- •36. Призначення та види водогрійного устаткування.
- •37. Призначення та види допоміжного теплового устаткування.
- •38. Характеристика видів холодильної обробки харчових продуктів.
- •39.Складові частини холодильного устаткування.
- •40. Основні елементи і принцип дії парової компресійної холодильної машини.
- •41.Призначення та види стаціонарних та збірних холодильних камер.
- •42. Призначення, будова та види холодильних шаф, вітрин і прилавків.
- •43. Будова та принцип дії охолоджувачів напоїв, льодогенераторів та фризерів.
- •44. Правила експлуатації торговельного холодильного устаткування.
- •45. Пизначення та класифікація ваговимірювального устаткування.
- •46. Характеристика електронних ваг.
- •47. Призначення та класифікація реєстраторів розрахункових операцій.
- •48. Основні функціональні вузли реєстраторів розрахункових операцій.
- •49. Електронні контрольно-касові апарати та електронні контрольно-касові реєстратори.
- •50. Режими роботи реєстраторів розрахункових операцій.
- •51.Призначення фіскальної пам’яті у реєстраторах розрахункових операцій.
- •52.Призначення, види, основні вузли і механізми та принцип дії торговельних автоматів.
- •53.Призначення та класифікація підіймально-транспортного устаткування
- •54.Види та призначення вантажопідіймального устаткування.
- •55.Призначення та види немеханічного (нейтрального) устаткування
- •56.Порядок вибору устаткування закладів ресторанного господарства.
- •57.Призначення та особливості використання систем автоматизації діяльністю закладів ресторанного господарства.
- •58.Устаткування плавальних басейнів і саун.
- •59. Устаткування для пралень та хімчисток.
- •60.Прасувальне устаткування.
- •61. Устаткування для перукарень і салонів краси.
- •62. Устаткування для соляріїв,тренажерних залів,масажних кабінетів.
- •63. Ігрове устаткування.
- •64. Устаткування для боулінгу та більярду
- •65. Устаткування для конференц-та бізнес-центрів.
- •10.Види та призначення різального устаткування.
- •15.Будова та принцип дії машин для замішування тіста.
23.Призначення, види, будова і принцип дії плит.
Плити відносяться до універсальних теплових апаратів за допомогою яких здійснюють варіння, жаріння, а також допоміжні процеси теплової обробки продуктів при виробництві кулінарної продукції.
Плити за видом теплоносія поділяються на електричні та газові.
Залежно від виконання: секційно-модульні; несекційні; із жарильною поверхнею; без жарильної поверхні.
Класифікація електроплит за видом жарильної поверхні:
-
Конфоркові (у яких кожна локальна частина жарильної поверхні обігрівається своїм теплогенеруючим пристроєм)
-
Із суцільним жарильним настилом (можуть виконуватися із єдиного листа чи бути зібраними з окремих елементів)
-
Із скло керамічним покриттям (нагрівання поверхні посуду здійснюється за рахунок випромінювання, джерелом якого є спіраль конфорки, що знаходиться у нижній частині жаростійкого і прозорого для потоку променевої енергії скло керамічного настилу плити. Період розігрівання конфорки менше хвилини).
Відповідно до функціональних елементів плити поділяють на апарати з:
-
жаровою шафою
-
тепловою шафою
-
інвентарними шафами
-
водонагрівачем.
Будова плити електричної секційної
Складається така плита з блока конфорок (2,4) і жарильної поверхні, яка нагрівається ТЕНами, розташованими у нижній і верхній частині шафи. Блок конфорок і шафа змонтовані на рамі, яка розташована на 4-ьох ніжках, висота яких регулюється. Блок конфорок підйомний, що забезпечує доступ до конфорок і пакетних перемикачів. Під блоком конфорок розташований піддон для збору пролитої рідини.
Кожна конфорка має перемикач, за допомогою якого здійснюється ступінчасте регулювання потужності: нагрівання сильне – 100%, середнє – 50%, слабке – 25% і вимикання. Жарильна шафа з природною циркуляцією теплоносія, нагрівання якого здійснюється 6-ьма ТЕНами (по три знизу і зверху). Температура у шафі підтримується автоматично за допомогою терморегулятора. На панелі з правої сторони камери розташовані ручки перемикачів, лімб терморегулятора.
24.Призначення, будова і принцип дії пароконвектоматів.
Пароконвектомати.
Призначені для теплової обробки м’ясних і рибних продуктів, овочів, картоплі, круп, роз стойки і випічки хлібобулочних і кондитерських виробів, а також для здійснення процесів теплового консервування.
Конструкція пароконвектоматів об’єднує в одному апараті конвекційну жарову шафу і традиційний пароварильний апарат. При сполученні режиму приготування на парі і режиму подачі гарячого повітря з’явилася можливість приготування кулінарної продукції при високих температурах з дозованого і контрольованою подачею пари.
Теплогенеруючими пристроями, що забезпечують нагрівання робочої камери апаратів, є кільцеві ТЕНи, розташовані вздовж задньої панелі камери (для електричних моделей), або газові пальники (для газових моделей).Відцентровані вентилятори, що забезпечують примусовий зі швидкістю 3…5м/с рух теплоносія всередині камери пароконвектоматів, працюють з авто реверсом, що періодично змінює напрямок обертання і забезпечує рівномірне температурне поле в камері.
Використання пароконвектоматів дозволяє готувати одночасно як кулінарну продукцію одного виду, так і страви з різних видів сировини – овочів, риби, м’яса, що вимагають однакових режимів приготування; змішування запахів страв, що готуються , при цьому не включається.
Використання пароконвектоматів дозволяє забезпечувати, порівняно з традиційними способами теплової обробки, скорочення часу приготування продуктів на 30…50%, зниження втрат маси продуктів до 30%, електроенергії- понад 60%, води – 40%.