Билет 27.

1. Приготовление мясных пФ. Приемы, используемые при их приготовлении.

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приёмы: нарезку, от-бивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование. Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40–45°, чтобы пор-ционные куски имели хороший вид, меньше деформировались. Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в хо-лодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Всё это способствует рав-номерной тепловой обработке. Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке. Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испаре-ние влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустя-щей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы па-нировка лучше держалась на полуфабрикате. Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и аро-.матических качеств. Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование спо-собствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат. Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три час-ти: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат. Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают су-хожилия и пленки. Тушеное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей зад-ней ноги, массой 1,5–2,5 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия. Шпигованное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5–2,5 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы. Отварное мясо приготавливают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, ло-патки, подлопаточной части, грудинки, покромки, массой 1,5–2,5 кг. Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2–3 см, слегка отбивают.

Бифштекс с насечкой нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверх-ости с одной и с другой стороны делают надрезы или пропускают через машину для раз-рыхления. Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4–5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают. Лангет нарезают под углом 40–45° из тонкой части вырезки толщиной 1–1,5 см, слегка отбивают, используют по два куска на порцию.

Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму. Зразы отбивные – нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные кус-ки толщиной 1 – 1,5 см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде ма-леньких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления фарша пассеро-ванный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают. Говядина духовая – из боковой и наружной частей мякоти задней ноги нарезают порци-онные кусочки толщиной 1,5–2 см и отбивают. Используют по 1–2 куска на порцию. Ромштекс – из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия, по-

сыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого кра-ев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки порционными кусками толщиной 1–1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3–4 см, массой 5–7 г. Азу – нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5–2 см, отбивают и нарезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10–15 г. оджарка – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г. Шашлык по-московски – из вырезки нарезают кусочки мяса в виде кубиков массой 30–40г. и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук. Гуляш – из покромки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки в виде кубиков массой 20–30г. по 4–5 шт. на порцию.

2. Блюда из мяса, тушенного крупными кусками.

Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, порционными и мелки-ми кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные – наполовину. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы – перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, можно положить гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян. Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улету-чиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15–20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус. Тушеные мясные блюда приготавливают двумя споcобами. 1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получа-ется более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в гли-яных горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать. 2. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно. Мясо тушеное. Для тушения крупными кусками используют боковую и наружную части задней ноги говяжьей туши, лопаточную часть бараньей, лопаточную часть и шею свиной туши. Мясо массой до 2 кг натирают солью, посыпают перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки, укладывают в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой, добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку и томатное пюре, тушат в закры-той посуде при слабом кипении 1,5–2 ч; за 15–20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику. Готовое мясо вынимают, кладут на противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят в жарочный шкаф для восстановления поджаристой корочки. Затем мясо охлаждают и нарезают на порции. На оставшемся бульоне готовят красный соус. Для этого в бульон вливают разведенную красную пассеровку, варят 25–30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи. Нарезанное мясо заливают приготовленным соусом, прогревают и хранят до отпуска на мармите. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – картофель отварной, кар-офельное пюре, макароны, рассыпчатые каши, тушеную капусту, рядом – мясо, поливают соусом.Мясо шпигованное. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, обжа-ривают, а затем тушат так же, как мясо тушеное. Перед отпуском мясо нарезают на порции, а на оставшемся бульоне приготавливают соус. При отпуске на тарелку или порционное блю-до кладут гарнир – макароны, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, рядом – нарезанное мясо, поливают его соусом, макароны можно посыпать тертым сыром (10 г на порцию).

3. Приготовление киселей.

Приготовление киселей. Наиболее распространенным сладким желированным блюдом является кисель. Желирующим веществом в киселях является картофельный крахмал, а для молочного киселя – маисовый (кукурузный), который нельзя применять для приготовления фруктово-ягодных киселей, так как от него возникают беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. В то же время кукурузный крахмал делает молочные кисели более нежными, а картофельный придает им синеватый оттенок. При варке киселей используют также моди-фицированный крахмал, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.Крахмал для растворения не нуждается в предварительном набухании. Чтобы получить .гомогенный клейстер, крахмал предварительно соединяют с 4–5-кратным количеством хо-лодной жидкости и, размешав, вводят в кипящую основную жидкость для проваривания от 2 до 10 мин.

Кисели приготавливают из фруктов и ягод – свежих, сухих или консервированных, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов, из молока, хлебного кваса, повидла, ва-ренья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата – сухого киселя. В зависимости от консистенции кисели делят на густые, средней густоты, полужидкие. Для приготовления 1 кг густого киселя берут 60–80 г картофельного крахмала. После его вливания эти кисели проваривают не менее 5 мин при помешивании и небольшом нагреве. Благодаря введению большого количества крахмала на его клейстеризацию уходит вся вода, поэтому густые кисели не разжижаются в горячем состоянии так быстро, как жидкие. Кисели разливают в порционные формочки, в большие формы или противни, смоченные внутри холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают. Чтобы вынуть густой кисель из формы, её обтирают, перевертывают и, слегка встряхивая, осторож-но перекладывают в подготовленную посуду. Вынутый из форм или разрезанный на порционные куски кисель выкладывают на де-сертную тарелку или в креманки и отпускают, полив фруктово-ягодным сиропом, или от-дельно подают сливки или холодное молоко (50–100 г). На порцию полагается от 100 до 200г киселя. Густые кисели являются характерным блюдом традиционной русской кухни. Наиболее распространены кисели средней густоты. На 1 кг такого киселя расходуют 35–50 г картофельного крахмала. После варки кисели слегка охлаждают и разливают в ста-каны или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который благодаря гигроскопичности поглощает влагу с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует .образованию поверхностной пленки. На порцию отпускают по 200 г киселя. Полужидкие кисели приготавливают, расходуя 20–40 г крахмала на 1 л, используют и отпускают, как и кисели средней густоты. Кроме того, их подают в качестве соусов к котле-там, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, мака-ронных изделий. Технологическая схема приготовления киселей из клюквы, смородины, вишни, черники состоит из: отжимания сока; приготовления отвара из отжимков (мезги); приготовления си-ропа на отваре; заваривания крахмала; соединения готового киселя с соком; охлаждения. Технологическая схема приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежеви-ки состоит из: протирания ягод и получения пюре; приготовления отвара из мезги; получения сиропа из отвара; заваривания крахмала; соединения горячего киселя с фруктовым пюре; охлаждения. Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде для того, чтобы сохранить содержа-щийся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при те-пловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре ис-пользуют неокисляющуюся посуду, инвентарь и протирочные машины. Например, размина-ют ягоды деревянным пестиком, протирают через волосяные сита и т. д. Потери витамина С увеличиваются с увеличением времени тепловой обработки. Поэтому не следует перевари-вать блюда из свежих фруктов и ягод и долго хранить их. Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яб-лок и других фруктов состоит из: проваривания (или запекания) ягод или плодов; процежи-вания и протирания; соединения отвара с пюре и сахаром; заваривания крахмала; охлажде-ния киселя.