Зернові

1. Круп’яні концентрати. Сировина. Асортимент. Показники якості.

Сировина: крупи, бобові зернові, борошно, макаронні вироби, овочеві та плодові порошки, сушені фрукти, гриби, жири, м’ясо сушене, прянощі.

Технологія приготування – підготовка компонентів – змішування компонентів за рецептурою – розфасування – упакування.

Класифікація круп’яних концентратів: перші обідні страви, другі обідні страви, солодкі страви, сухі продукти дитячого та дієтичного харчування, паніровочні сухарі, сухі сніданки, напівфабрикати борошняних виробів, молочні страви.

Показники якості: зовнішній вигляд, смак, запах, вологість, кислотність, вміст жиру, мінерал домішки, металомагнітні домішки, забрудненість амбарними шкідниками.

Умови зберігання: відносна вологість повітря – не вище 75%. Температура -20%.

2. Склад, властивості та особливості речовин зернових культур.

Зерно злаків складається - плодові і насіннєві оболонки, ендосперм (ендо. - всередині, сперма - насіння), в якому розрізнюють алейроновий (зовнішній або крайній шар) і власне ендосперм або борошнисте ядро, і зародок. Ці анатомічні частини зерна мають різне біологічне значення.

Зародок складається з корінця, стеблинки і бруньки, яка дає життя новій рослині. Зародок щільно прилягає до ендосперму, від якого відділений видозміненою сім'ядолею - щитком. Через щиток, багатий ферментами, поживні речовини при проростанні з ендосперму надходять до зародку.

Ендосперм - основна частина зернівки, що являє собою борошнисте ядро, в якому зосереджені запасні поживні речовини. У центрі ендосперму клітини великі за розміром, тонкостінні, часто неправильної форми. При віддаленні від центра розмір клітин поступово зменшується, форма їх стає близькою до прямокутної призми. Всередині клітин білки утворюють ніби суцільну матрицю, в яку вкраплені крохмальні гранули різних розмірів. У центральній частині ендосперму разом із дрібними і середніми знаходиться багато великих гранул крохмалю.

Крайовий шар ендосперму - алейроновий, прилягає до оболонок і на вигляд різко відрізняється як від внутрішньої його частини, так і від оболонок. Він утворений товстостінними клітинами правильної, майже кубічної форми. Алейроновий шар пшениці, жита, вівса складається з одного ряду клітин, ячменю - з трьох-п'яти рядів. Клітини алейронового шару заповнені дрібними білковими тільцями з украпленими між ними найдрібнішими краплинками жиру.

Оболонки захищають насіння від впливу зовнішнього середовища. Голозерні злаки мають дві оболонки. Зовні зернівка вкрита плодовою оболонкою (перикарпієм), яка утворюється зі стінок зав'язі і складається з трьох шарів великих товстостінних здерев'янілих клітин, порожніх всередині. Розташування шарів клітин в перекарпії нагадує цегляну кладку, що надає оболонці великої міцності.

Насіннєва оболонка утворюється зі стінок сім'ябруньки і також складається з трьох шарів дрібних і неправильно форми клітин. У середньому пігментному шарі насіннєвої оболонки містяться барвні речовини, що надають забарвлення зернівці.

Родина гречаних, представлена гречкою, за анатомічною будовою істотно відрізняється від зерна хлібних злаків. Плід гречки - горішок тригранної форми, покритий щільною плодовою оболонкою, яка досить легко віддаляється при переробці.

Бобові культури відносяться до дводольних рослин. Насіння бобових не має запасної поживної тканини (ендосперму), характерної для злакових. Запасні поживні речовини, необхідні для проростання і початкового зростання, містяться в їх зародку і сім'ядолях. Внутрішні частини насіння захищає щільна шкірочка (насіннєва оболонка), зовні покрита кутикулою - суцільною тонкою плівкою, що складається з кутики - речовини, крізь яку не проникають ні вода, ні гази.

Під шкіркою знаходиться зародок насіння. Він складається з двох сім'ядолей (перше листя), прикріплених до укороченого стебла. Верхня частина стебла переходить в бруньку, що складається із зачаткового листя, а нижня частина закінчується зачатковим корінцем.

Високий вміст клітковини, геміцелюлози і барвних речовин у плодовій та насіннєвій оболонках знижує споживні властивості борошна і крупів, погіршує колір, консистенцію і зменшує їх харчову цінність. При виготовленні цих продуктів оболонки повністю або частково видаляють.