- •Тема 2: зерно та зерноборошняні вироби (4 год) План
- •Будова зерна пшениці:
- •Розподіл основних анатомічних частин зерна пшениці, %
- •Показники якості пшеничного борошна за галузевим стандартом гсту 46.004–99
- •За цільовим призначенням зерно поділяють:
- •За хімічним складом зерно поділяють:
- •Якість зерна, призначеного для виробництва круп оцінюють за показниками, що характеризують:
Будова зерна пшениці:
1, 2 – плодова і насіннєва оболонки; 3 – зародок; 4 – ендосперм
Розподіл основних анатомічних частин зерна пшениці, %
Складові |
Масова частка у зернівці, % |
Білок |
Крох-маль |
Жир |
Клітковина |
Мінеральні речовини |
Оболонки |
7,0...9,5 |
5 |
– |
55 |
75 |
70 |
Алейроновий шар |
5,5...9,5 |
20 |
– |
15 |
||
Ендосперм |
78...84 |
65 |
100 |
35 |
5 |
15 |
Зародок |
2,0...3,0 |
10 |
– |
10 |
5 |
15 |
Разом |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
Показники якості пшеничного борошна за галузевим стандартом гсту 46.004–99
Показники |
Характеристика і норма для борошна сортів |
|||
вищого |
першого |
другого |
обойного |
|
Колір |
білий або білий з кремовим відтінком |
білий або білий з жовтуватим відтінком |
білий з жовтуватим або сіруватим відтінком |
білий з жовтуватим або сіруватим відтінком з помітними частинками оболонок зерна |
Запах |
Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий |
|||
Смак |
Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків |
|||
Вміст мінеральної домішки |
При розжовуванні борошна не повинно відчуватись хрусту |
|||
Вологість, %, не більше |
15,0 |
15,0 |
15,0 |
15,0 |
Зольність, % СР, не більше |
0,55 |
0,75 |
1,25 |
2,0 |
Білість, ум.од. прил Р3–БПЛ |
54 і більше |
36...53 |
12...35 |
не обмежується |
Крупність помелу , % : –залишок на ситі |
43/5 |
35/2 |
27/2 |
– |
–прохід крізь сито |
– |
43/80 |
38/65 |
38/35 |
Кількість клейковини сирої, %, не менше |
24,0 |
25,0 |
21,0 |
18,0 |
Якість клейковини |
Не нижче ІІ групи якості |
|||
Число падіння, с, не менше |
160 |
10 |
16-0 |
105 |
Металомагнітна домішка, мг в 1 кг борошна : – розміром окремих частинок у найбільшому лінійному вимірюванні, не більше 0,3 мм і (або) масою не більше 0,4 мг, не більше |
3 |
3 |
3 |
3 |
– розміром і масою окремих частинок більше вказаних вище значень |
Не допускається |
|||
Зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів |
Не допускається |
У чисельнику номер сита, у знаменнику залишок чи прохід крізь сито