Контрольные вопросы:

1. Каковы основные функции биологически активных добавокв человеческом организме?

2. Какова роль парафармацевтиковв питании человека?

3. Какова роль нутрицевтиков в питании человека?

§2.4. Особенности питания при умственном и физическом труде.Диетическое илечебно-профилактическое питание

Цель занятия. Изучить особенности питания при умственном и физическом труде. Ознокомится с особенностями диетического илечебно-профилактического питания.

Методические указания. Одним из основных принципов рационального питания яв­ляется учет характера и интенсивности трудовой деятельности. Принятое деление трудоспособного населения в зависимости от характера трудовой деятельности на две группы — лиц ум­ственного труда и лиц, занимающихся физическим трудом — в настоящее время является условным. С каждым годом сглажи­вается грань между умственным и физическим трудом. Иссле­дованиями, проводимыми в НИИ медицины труда РАМН, по­казано, что если при физической работе частота сокращений сердца может составлять 145 в минуту, то при такой умственной работе, как синхронный перевод, частота сердечных сокраще­ний достигает 160 в минуту.

Для лиц умственного труда весьма характерны малая двига­тельная активность (гипокинезия) и недостаточность моторно-висцеральных рефлексов, что отрицательно влияет на состоя­ние здоровья и работоспособность, нередко способствует раз­витию мочекаменной болезни и атеросклероза. Такие заболе­вания, как гипертоническая болезнь, инфаркт миокарда, чаще всего встречаются у лиц умственного труда. Об отрицательном влиянии недостаточной мышечной активности люди догадыва­лись давно. Еще Аристотель указывал, что "ничто так не исто­щает и не разрушает человека, как продолжительное физическое бездействие". В настоящее время научно обоснована полезность физических упражнений как весьма эффективного средства реабилитации лиц с различными заболеваниями. Кроме того, установлено, что моторно-висцеральные рефлексы, нормально возникающие в результате мышечной работы, способствуют правильному течению обменных процессов, улучшают работу сердца, пищеварения, повышают активность пищеварительных соков, снижают интенсивность гнилостных процессов в кишеч­нике, улучшают его моторику.

Одним из основных принципов рационального питания при ум­ственном труде является ограничение энергетической ценности питания. При этом оно должно быть сбалансированным и полно­ценным.

Энергетическая ценность пищевого рациона для лиц умст­венного труда должна соответствовать 2000—2400 ккал. Опти­мальным соотношением белков, жиров, углеводов по суточной энергетической ценности считается 1:2,5:4,8.

Рекомендуется содержание в суточном рационе белка — 58— 72 г, жиров — 60—81 г, углеводов — 257—358 г. Соотношение между ними (по массе) будет 1:1,1:4,9 для мужчин в группах 18—29, 30—39 лет, а для женщин — 1:1:4,7. В старшей возрас­тной группе (40—59) это соотношение должно быть несколько меньше.

Количество белка животного происхождения составляет не менее 55 % всего суточного рациона. На долю сливочного мас­ла должно приходиться не более 1/₄общего количества жира. Такое же количество жиров должно быть представлено расти­тельными маслами.

В пищевом рационе лиц умственного труда должно содер­жаться достаточное количество веществ, обладающих липо-тропным и противосклеротическим свойствами, а также вита­минов, стимулирующих окислительно-восстановительные про­цессы (В₂, Bg, С, Р, РР) и оказывающих липотропное действие (холин, инозин, витамины Е, В12, F, фолиевая кислота). Наи­более рациональным режимом питания для лиц умственного труда считается 4—5-разовый прием пищи.

При этом энергетическая ценность суточного приема пищи должна распределятся так: завтрак — 25 %, обед — 35 %, полд­ник — 15 % и ужин — 25 %.

В основе питания лиц, занимающихся физическим трудом, лежат общие принципы сбалансированности. Интенсивная фи­зическая работа, как правило, сопровождается высокими по­требностями в белке. Среднее количество белка в рационе оп­ределяется из расчета 2 г/кг. В условиях повышенной физиче­ской активности потребность в белке достигает 150—170 г/сут, из которых 50 % должны быть представлены белками животного происхождения.

Потребность в жирах в период интенсивной физической на­грузки достигает 150 г для мужчин и 130 г для женщин. Пищевой рацион должен содержать около 610 г углеводов для мужчин и 470 г для женщин. Для предупреждения жировой дистрофии пе­чени при длительной тяжелой физической нагрузке пищевые ра­ционы должны обогащаться метионином (печеночный паштет, творог, рыба, мясо, птица). В этот период возрастает потребность в витаминах, особенно водорастворимых. В частности, потреб­ность в аскорбиновой кислоте может достигать 200 мг/сут и бо­лее. Из жирорастворимых витаминов рекомендуется в повышен­ных дозах токоферол, оказывающий стимулирующее влияние на мышечную систему, в том числе и на сердечную мышцу. Для полноценного обеспечения организма в витаминах целесооб­разно использовать соответствующие БАД, обогащенные витамин минеральным комплексом. Увеличение кислородной ем­кости крови, быстрое образование миоглобина возможны при адекватном поступлении с пищевыми продуктами железа, по­требность в котором возрастает до 20 %. Кроме того, пищевой рацион должен обогащаться продуктами, содержащими магний и хлориды, в связи с возрастающими потребностями организма в этих элементах.

Соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:0,7:4. Рекомендуется 4-разовый прием пищи. При этом завтрак должен содержать 30—35 %, обед 35—40 %, полдник 5—10 % и ужин 25—30 % энергетической ценности рациона.

Диетическое питание. Диетическое питание является одной из важнейших состав­ных частей комплексного лечения больных. Известный совет­ский диетолог М. И. Певзнер указывал, что там, где нет лечеб­ного питания, нет рационального лечения.

В основу диетического питания положен принцип рационально­го питания здорового человека, которое качественно и количест­венно изменяется в соответствии с заболеванием того или иного органа или системы органов. Это достигается путем исключения из диеты определенных пищевых веществ или их специальной технологической обработкой. Например, при гиперсекреции желудочного сока (язвенная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью) из пищевого рациона исключаются вещества, оказывающие раздражающее действие на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта.

Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи, можно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуаторную функции кишеч­ника.

Назначать ту или иную диету следует с учетом действия раз­личных продуктов и блюд. Так, быстро покидают желудок мо­локо, молочные продукты, яйца всмятку, фрукты, ягоды и т. д. Медленно усваиваются тугоплавкие жиры, жареное мясо, бо­бовые, свежий хлеб и др. Выраженным сокогонным свойством обладают экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, рыбе, грибах (в бульоне из них), а также сыр, специи, соки, капуста, огурцы, копчености и т. д., слабым — молочные продукты, ва­реные овощи и фрукты, отварное мясо, морковь, зеленый го­рошек.

Послабляющее действие оказывают чернослив, растительное масло, ксилит, сорбит, холодные овощные соки, сладкие на­питки, кефир, холодная минеральная вода, овощи, фрукты, хлеб из муки грубого помола, закрепляющее — горячие блюда, кисели, рисовая и манная каши, мучные блюда, яйца всмятку, крепкий чай, какао, кофе, шоколад и т. д.

В диетическом питании большое значение имеют увеличение частоты приемов пищи до 5—6 раз в день, уменьшение проме­жутков между приемами пищи до 2—4 ч, разнообразное меню для предупреждения снижения аппетита больных и др. Важную роль играет кулинарная обработка продуктов, позволяющая значительно улучшить вкусовые качества диетических блюд, их усвояемость, максимально сохранить насыщенность пищи ви­таминами.

Диетическое питание применяется как в лечебно-профилак­тических учреждениях, санаториях, домах отдыха, так и на предприятиях общественного питания. Существуют диеты, ко­торые используются в течение непродолжительного срока, при обострении той или иной болезни, а некоторые диеты соблю­даются длительно, иногда всю жизнь.

Министерством здравоохранения России утверждена номер­ная система диет, которая используется как в лечебно-профи­лактических учреждениях, так и в диетических столовых.

Лечебно-профилактическое питание. В нашей стране большое внимание уделяется созданию ус­ловий, полностью исключающих вредное влияние каких-либо производственных факторов на здоровье рабочих. С этой целью на промышленных предприятиях проводится комплекс оздоро­вительных мероприятий санитарно-технического и лечебно-профилактического характера. Наряду с оздоровлением произ­водственной среды важную роль играет повышение устойчиво­сти организма к неблагоприятному воздействию физических и химических факторов. Большое оздоровительное значение при этом имеет лечебно-профилактическое питание.

В соответствии со статьей № 222 Трудового кодекса Россий­ской Федерации № 197-ФЗ (2001) на работах с вредными усло­виями труда работникам выдаются бесплатно по установленным нормам молоко или другие равноценные пищевые продукты.

Если работа связана с особо вредными условиями труда, то таким работникам предоставляется бесплатно по установлен­ным нормам лечебно-профилактическое питание.

Обычно выделяют три вида лечебно-профилактического пи­тания: рационы, витаминные препараты и молоко. Все они должны содействовать повышению общей резистентности ор­ганизма, уменьшению всасываемости токсических веществ и их быстрейшему выведению из организма, покрывать дефицит биологически активных веществ.

В лечебно-профилактическом питании предусмотрено пять рационов, в которых ограничивается количество хлорида на­трия (поваренной соли), соленых и жирных продуктов и жиров.

Рацион № 1 предназначен для лиц, работающих с радиоак­тивными и ионизирующими излучениями. В рационе широко используются молочные продукты, печень, свежая рыба, рас­тительное масло — продукты, богатые метионином и лецити­ном, ненасыщенными жирными кислотами, нормализующие жировой обмен и повышающие антитоксическую функцию пе­чени. В рацион входят также в большом количестве овощи, фрукты, ягоды, которые содержат пектиновые вещества, спо­собствующие выделению из организма радиоактивных веществ и соединений тяжелых металлов. Дополнительно выдается ви­тамин С (150 мг). Рекомендуется большое количество жидко­сти. Исключаются соленые и жирные продукты. Режим пита­ния трехразовый.

Рацион № 2 предназначен для работающих с крепкой азот­ной и серной кислотами, соединениями хлора, цианистыми со­единениями, фтором и др. Работающим с соединениями фтора выдаются витамин А (2 мг) и витамин С (150 мг), со щелочны­ми металлами, хлором и его соединениями, хромом, цианисты­ми соединениями — витамин А (2 мг) и витамин С (100 мг). В рацион вводятся продукты, богатые животным белком (мясо, рыба, молочные изделия, яйца), щелочной ориентации мине­ральными веществами — кальцием, калием, магнием (молоч­ные продукты, овощи, картофель, гречневая и овсяная крупы). Исключаются соленые продукты и копчености. Режим питания трехразовый.

Рацион № 3 предназначен для работающих с азотнокислым свинцом, лаками красками, свинцом и оловом. Чередуется понедельно с рационом № 2. В рацион включаются продукты, бо­гатые кислыми минеральными веществами (мясо, рыба, крупы, хлеб, макаронные изделия), что способствует выведению из ор­ганизма свинца. Исключаются из рациона молоко и молочно­кислые продукты, картофель, овощи, фрукты, ягоды. Дополни­тельно выдается 150 мг витамина С.

Рацион № 4 назначают лицам, работающим с фосфорными соединениями, анилином, бензолом, теллуром и др. Рацион включает молоко и молочные продукты, растительные масла, а также продукты, обладающие липотропными свойствами. Ре­комендуется много жидкости. Исключаются жиры животного происхождения, жареные блюда, мясные, рыбные и грибные бульоны, содержащие пуриновые вещества, оказывающие не­благоприятное влияние на функцию печени. Дополнительно выдается витамин С (150 мг), а для работающих с соединения­ми мышьяка, фосфора и теллуром — и витамин B₁ (4 мг). Ре­жим питания трехразовый.

Рацион № 5. Действие данного рациона направлено прежде всего на защиту нервной системы и печени. Предназначен для работающих с сероуглеродом, хлоридом бария, двуокисью мар­ганца, тиофосом, соединениями ртути и др. Рекомендуется ис­пользовать молочные и молочнокислые продукты, яйца, печень, рыбу, мясо, овощи и растительное масло. Исключаются соленые продукты, копчености. Дополнительно выдается 150 мг витами­на С и 4 мг витамина B₁. Режим питания трехразовый.

Работникам, труд которых связан с воздействием высокой температуры окружающей среды и интенсивным теплооблучением, а также лицам, подвергающимся воздействию пыли, со­держащей никотин, предусматривается бесплатная выдача ви­таминов.

В лечебно-профилактическом питании находит широкое применение молоко, а также некоторые равноценные продук­ты. Молоко повышает общие функциональные способности организма. Оно рекомендуется лицам, труд которых связан с воздействием химических веществ, ионизирующего излучения. Продукты лечебно-профилактического питания следует выда­вать до начала работы.