Министерство образования и науки Российской Федерации  

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Московский государственный университет пищевых производств» 

Кафедра: «Технология

кондитерского производства»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по курсу «Физико-химические основы кондитерского производства»

тема: «Физико-химические основы производства

пастилы «Клюквенная»»

Выполнил студент

Группы 08-ТПМ-2

Тихонова А.А.

Руководитель:

Скобельская З.Г.

Москва, 2011

Содержание.

Реферат

Введение

1. Технология производства пастилы «Клюквенная»………………………– 6 –

1.1. Технологическая схема производства……………………………..– 5 –

1.2.Рецептура пастилы «Клюквенная»…………………………………– 8 –

1.3. Основное сырье……………………………………………………...– 9 –

1.4. Особенности процесса подготовки сырья к производству………– 16–

1.5. Приготовление пастильной массы………………………………...– 17–

1.6. Формование пастилы……………………………………………….– 20–

1.7. Сушка пастилы, расфасовка, упаковка и хранение………………– 22–

1.8. Органолептические и физико-химические показатели пастилы...– 23–

2. Машинно-аппаратурная схема производства пастилы «Клюквенная»...– 23–

3. Операторная модель производства пастилы «Клюквенная»…………....– 25–

4. Основные физико-химические процессы, протекающие при производстве пастилы «Клюквенная»……………………………………………………... – 30–

4.1. Физико-химические основы пенообразования…………………...– 30–

4.2. Получение кондитерских пен……………………………………...– 34–

4.3. Механизм студнеобразования……………………………………...–37–

Основные выводы.

Список используемых источников.

Реферат.

Ключевые слова

Пастила «Клюквенная», яблочное пюре, яичный белок, сахаро-агаро-паточный сироп, пенообразование, студнеобразование.

Данная курсовая работа представлена на 44 листах, содержит 9 рисунков, 4 таблицы. При написании данной курсовой работы использовалось 6 источников литературы.

В курсовой работе описывается технология, основные физико-химические процессы, представлены машинно-апаратурная схема и операторная модель производства пастилы «Клюквенная».

Введение

Пастила – кондитерские изделия губчатой структуры, изготовленные из пенообразной массы. Изделия обычно имеют форму параллелепипеда. Согласно ГОСТу выпускается клеевая и заварная.

По некоторым данным, пастила известна с XIV века и предположительно изобретена жителями Коломны. До начала XX века слово писали как «постила» (то есть нечто постланное, расстеленное, что было связано с технологией изготовления пастилы).

Пастилу изготавливали из взбитого пюре яблок кисловатых русских сортов (антоновка, титовка, зелёнка), а также мякоти ягод (брусники, рябины, малины, смородины). Второй важный компонент пастилы — мёд, а с XIX века также сахар. Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с XV века, — яичный белок, который был нужен ради придания пастиле белого цвета. Традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, мёда, сахара и белка, нанесённой тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоёв прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи в печи.

До революции 1917 года особенной известностью пользовались коломенская (Коломна), ржевская (Ржев) и белёвская (Белёв) пастила. Коломенская была однородна. В ржевской слои яблочной пастилы переслаивались двумя-тремя более тёмными и тонкими слоями рябиновой и брусничной пастилы. В 1888 году крупный промышленник и купец Амвросий Прохоров открыл в Белёве производство слоёной белёвской («прохоровской») пастилы.

С XIX века коломенскую и ржевскую пастилу экспортировали в европейские страны.

В советское время был разработан упрощённый вариант русской пастилы в форме небольших белых брусков, который изготавливается промышленным путём и получил всеобщее распространение. По вкусу он больше напоминает французский зефир.

Возрождение дореволюционного рецепта коломенской пастилы связано с открытием в январе 2009 года в Коломне музея «Коломенская пастила», где посетители могут попробовать и приобрести созданную по старинным рецептам пастилу из антоновских яблок.

В производстве пастилы использует пектин и агар.

Пектины состоят из пищевых волокон фруктов и ягод и являются природными полисахаридами. Пектин очищает кишечник, способ­ствует его бесперебойной работе, не дает накапливаться вредному для сердечнососудистой системы холестерину и полезен для сердца, поэтому людям, страдающим сердечнососудистыми заболеваниями или имеющим высокий риск их развития, в диету включают зефир и мармелад. Пектин растворяется в воде и принимает участие в обмене веществ. Более того, пектины уменьшают риск заболеть диабетом, так как это “полезные” сложные углеводы, снижающие уровень сахара в крови. Пектины даже продаются в аптеках в виде пищевых добавок и имеют широкий спектр показаний при распространенных заболеваниях.

Агар — это очень ценный для здоровья продукт, получаемый путем вытяжки из морских водорослей, является естественным очистителем организма от шлаков, токсинов и элементов тяжелых металлов, замещая их кальцием в составе костей человека.

Более того, в рецептуре используются охлажденный белок и натуральное яблочное пюре из антоновки, которые также являются ценными питательными элементами.

Пастила — источник удовольствия, радости как для детей, так и для взрослых, а это немаловажно.