- •Київ нухт 2008
- •1 Загальні відомості
- •У результаті підготовки та захисту проекту студент повинен:
- •2 Тематика курсових проектів
- •3 Зміст і обсяг курсового проекту
- •3.1 Пояснювальна записка
- •3.1.2 Вступ (2…3 с.)
- •3.1.3 Асортимент і характеристики проектованої продукції,
- •3.1.4 Технологічна схема (20…25 с.)
- •3.1.4.1 Принципова технологічна схема (1…2 с.)
- •3.1.4.2 Вибір та обґрунтування технологічних способів
- •3.1.4.3 Опис апаратурно-технологічної схеми (1…2 с.)
- •3.1.5 Розрахунок продуктів (8…10 с.)
- •Продуктовий розрахунок при виробництві білих сухих виноматеріалів
- •Зведений баланс розрахунку продуктів
- •3.1. Розрахунок і підбір обладнання (10…15 с.)
- •Приклад розрахунку обладнання для приймання і переробки винограду
- •3.1.7. Розрахунок складських приміщень і будівель (2…3 с.)
- •3.1.8. Енергетичні розрахунки (3…5 с.)
- •Загальні витрати холоду
- •Загальні витрати стисненого повітря
- •3.1.9. Схема технохімічного і мікробіологічного контролю
- •3.1.10. Охорона праці (4…5 с.)
- •3.1.11. Компонування обладнання і будівельна характеристика цеху (відділення) (1…2 с.)
- •3.1.12. Заходи щодо охорони довкілля (1…2 с.)
- •3.1.13. Список використаної літератури
- •3.1.14. Оформлення пояснювальної записка
- •3.2. Графічна частина
- •3.2.1. Обсяг і форма графічної частини
- •3.2.1. Апаратурно-технологічна схема
- •3.2.2. Плани й розрізи
- •3.2.3. Послідовність виконання графічної частини
- •4. Порядок виконання проекту
- •5. Захист курсового проекту
- •1. Зразок оформлення завдання на курсовий проект
- •Завдання на курсовий проект студента Дороша Олексія Михайловича
- •Календарний план
- •2. Зразок оформлення титульної сторінки пояснювальної записки курсового проекту
- •3. Основний напис на перших сторінках розділів
- •4 . Основний напис на графічних аркушах курсового проекту
- •5. Форма експлікації на апаратурно-технологічній схемі
- •6. Форма експлікації технологічного обладнання на планах і розрізах
- •7. Умовні позначення трубопроводів на апаратурно-технологічній схемі
- •Рекомендована література Основна
- •Додаткова
3.1.5 Розрахунок продуктів (8…10 с.)
Розрахунок кількості сировини, напівпродуктів, товарної продукції, втрат та відходів виконують для кожного виду виноматеріалів (вина, коньяку), обумовлених завданням на проектування. Розрахунок проводять у відповідності з технологічною схемою за принципом послідовного складання на кожну технологічну операцію матеріального, а за необхідності цукрово-спиртового балансів. При цьому необхідно використовувати нормативні або отриманні під час практики значення витрат, втрат, відходів та виходів напівпродуктів. Розрахунковою величиною є 1 т переробляємого винограду (плодово-ягідної сировини), а в кінці розрахунку роблять перерахунок на задану річну потужність цеху (відділення).
Розрахунки ведуться від вихідної кількості винограду, постійно віднімаючи від його маси розраховані втрати і відходи. За відходи приймаються гребені, вичавки, гущові осади при відстоюванні сусла, дріжджові осади при освітленні виноматеріалу. Відходи гребенів і вичавки розраховують виходячи від початкової кількості винограду. Починаючи з моменту появи сусла, розрахунок ведуть паралельно за масою і об’ємом. В розрахунках слід враховувати втрати об’єму за рахунок контракції та під час бродіння і втрати маси за рахунок виділення діоксиду вуглецю. Правильність розрахунку перевіряється складанням балансу.
Перерахунок з 1 т винограду на задану виробничу потужність цеху виконують у вигляді зведеної таблиці. Тривалість сезону виноробства залежно від типу проектованих виноматеріалів приймається 20…40 діб. Розрахунок на 1 т винограду ведуть з точністю до 0,001 дал (0,01 кг), щоб при перерахунку на задану виробничу потужність були отримані числа з точністю до 1 дал (10 кг).
Приклад розрахунку продуктів представлений нижче.
Продуктовий розрахунок при виробництві білих сухих виноматеріалів
Розрахунок виконують на 1 т винограду, а в кінці – перераховують на задану потужність – 20 тис. т винограду за сезон. Цукристість винограду приймають 18 г/100 см3, титровану кислотність – 9 г/дм3. Розміри витрат і втрат наведені в табл. 6.
Таблиця 6
Вихідні данні для продуктового розрахунку
Найменування операції |
Втрати, |
Відходи, % |
||
позначення |
% |
позначення |
% |
|
Приймання винограду |
|
– |
|
– |
Подрібнення з гребеневідокремленням |
Ппод |
0,5 |
Впод |
3,3 |
Відділення сусла-самопливу |
Пв.с |
0,29 |
|
- |
Пресування |
Ппр |
0,21 |
Впр |
18,9 |
Відстоювання |
Пвід |
0,06 |
|
- |
Зняття з осадів |
Пос.1 |
Разом складають 0,8 |
||
Бродіння |
Пбр |
0,6 |
діоксид вуглецю, контракція |
|
Витримка на дріжджах з освітленням |
Пдр |
0,06 |
– |
|
Зняття з осаду |
Пос.2 |
Разом складають 4,3 |
||
Егалізація |
Пег |
0,06 |
– |
|
Зберігання |
Пзб |
0,11 |
– |
|
Відправлення |
Пвпр |
0,06 |
– |
1. Приймання винограду. Під час приймання винограду втрат і відходів немає. Тому маса винограду (Gв), що надійшла на подрібнення, становить 1000 кг.
2. Подрібнення. Під час подрібнення винограду втрати (Ппод) становлять 0,5 %, масу яких (Gвт.под) розраховують за формулою:
= .
Відходи при подрібненні (Впод) становлять 3,3 %. Маса відходів (Gвід.под):
= .
Маса м’язги (Gм), що надходить на відділення сусла-самопливу:
Gм = Gв – (Gвт.под + Gвід.под) = 1000 – (5+33) = 962 кг.
3. Відділення сусла-самопливу. Під час відділення сусла-самопливу втрати (Пв.с) становлять 0,29 %. Маса вичавок (Gвич):
Gвич = .
Об’єм сусла-самопливу (Vс.с) – 50 дал/т, а його маса :
Gс.с = Vс.с·10·ρ = 50·10·1,081 = 540,5 кг,
де ρ – густина сусла, кг/дм3.
Маса м’язги (Gм.пр), що іде на пресування:
Gм.пр = Gм- Gвич- Gс.с =962-3 - 540,5 = 418,5 кг.
4. Пресування. Під час пресування втрати (Ппр) становлять 0,21 %. Масу втрат (Gпр) розраховують за формулою:
Gпр= .
Відходи (вичавки) під час пресування (Впр) становлять 18,9 %. Масу відходів (Gпр.від) розраховують за формулою:
Gпр.від= .
Об’єм пресового сусла (Vс.пр)– 26 дал/т.
Маса пресового сусла Gс.пр= Gм.пр- Gпр- Gпр.від = 418,5-0,88-189=228,6 кг.
Загальний об'єм сусла (Vс), що надійшов на відстоювання дорівнює:
Vс = Vс.с+ Vс.пр = 50+26 =76 дал = 760 дм3.
Загальна маса сусла (Gс):
Gс = Gс.с+ Gс.пр =540,5+228,6 = 769,1 кг.
5. Відстоювання. Під час відстоювання втрати (Пвід) становлять 0,06 %.
Об’єм втрат (Vвт.від):
Vвт.від= дм3.
Маса втрат (G вт.від):
Gвт.від= кг.
Кількість освітленого сусла, що надійшла на декантацію:
Vс.осв = Vс- Vвт.від = 760 – 0,46 = 759,54 дм3,
Gс.осв= Gс- Gвтр.від = 769,1 – 0,46 = 768,64 кг.
6. Зняття з осадів. Під час зняття з осадів втрати в сумі з відходами (Пос.1) становлять 0,8%.
Об’єм втрат з відходами під час зняття з осадів (Vв.в):
Vв.в= дм3.
Маса втрат з відходами під час зняття з осадів (G в.в):
Gв.в= кг.
Кількість сусла, що надійшла на бродіння:
Vс.бр = Vс.осв- Vв.в = 759,54 - 6 = 753,54 дм3,
Gс.бр= Gс.осв- Gв.в = 768,64 - 6,2 = 762,44 кг.
7. Бродіння.
а) Під час бродіння механічні втрати (Пбр) становлять 0,6 %:
Об’єм втрат (Vбр) під час бродіння:
Vбр= дм3.
Маса втрат (G бр.) під час бродіння:
Gбр= кг.
б) Втрати із діоксидом вуглецю. За даними Л. Пастера при повному виброджуванні 100 г інвертного цукру виділяється в середньому 46,6 г діоксиду вуглецю. Отже, при зброджуванні 1 дм3 освітленого сусла, що містить 180 г цукру, до цукристості 3,0 г/дм3, виділиться наступна маса діоксиду вуглецю (Gсо2):
Gсо2(1) = 46,6=82,5 г,
а при зброджуванні всієї кількості освітленого сусла, отриманого з 1000 кг винограду, вихід діоксиду вуглецю складатиме:
Gсо2(2) = ==62,2 кг.
Об'єм освітленого сусла змінюється за рахунок виділення діоксиду вуглецю незначно. Ця зміна в продуктових розрахунках не враховується.
в) Втрати за рахунок контракції.
При виброджуванні в суслі 17,7% інвертного цукру, від цукристості 18% до цукристості 0,3%, міцність виноматеріалу повинна бути:
(18-0,3)* 0,6 = 10,6 % об.
Тоді втрати за рахунок контракції дорівнюють:
10,6 * 0,08 = 0,85 %,
де 0,08 – відсоток зменшення об'єму вина на кожний % об. підвищення його міцності.
В абсолютному вираженні зменшення об'єму сусла (Vк.с.) за рахунок контракції складатиме:
Vк.с = = 6 дм3.
У масовому вимірі кількість недобродженного виноматеріалу за рахунок контракції практично не змінюється.
Кількість сусла, що надійшла на витримку (на дріжджах):
Vс.вит = Vс.бр- (Vбр+ Vк.с)=753,54 – (4,5+6) = 743,0 дм3,
Gс.вит= Gс.бр- (Gбр+ Gсо2(2))=762,44 – (4,6+62,2) = 695,64 кг.
8. Витримка на дріжджах. Втрати при витримці на дріжджах (Пдр) становлять 0,06 %:
Об’єм втрат (Vдр):
Vдр= дм3.
Маса втрат (Gдр):
Gдр= кг.
Кількість виноматеріалу, що надходить на декантацію:
Vдек= Vс.вит- Vдр= 743,0 - 0,45 = 742,6 дм3,
Gдек= Gс.вит- Gдр= 695,6 - 0,42 = 695,2 кг .
-
Зняття з осадів. Під час зняття виноматеріалу з осадів втрати в сумі з відходами (Пос.2) становлять 4,3 %:
Об’єм втрат (V ос.2):
V ос.2= дм3.
Маса втрат (G ос.2):
G ос.2= кг.
Кількість виноматеріалу, що надійшла на егалізацію:
Vв/м= Vдек- Vос.2= 742,6 – 31,9 = 710,7 дм3,
Gв/м= Gдек- Gос.2= 695,2 – 29,9 = 665,3 кг.
-
Егалізація. Під час егалізації втрати (Пег) становлять 0,06%:
Об’єм втрат (Vег):
Vег= дм3.
Маса втрат (Gег):
Gег= кг.
Кількість виноматеріалу, що надійшла на зберігання:
Vв/м.з= Vв/м- Vег= 710,7 - 0,43 = 710,3 дм3,
Gв/м.з= Gв/м- Gег=665,3 - 0,4 = 664,9 кг.
-
Зберігання. Під час зберігання втрати (Пзб) становлять 0,11%:
Об’єм втрат (Vзб):
Vзб= дм3.
Маса втрат (Gзб):
Gзб= кг.
Кількість виноматеріалу на відправлення:
Vв/м.в= Vв/м.з- Vзб= 710,3 - 0,78 = 709,52 дм3,
Gв/м.в= Gв/м.з- Gзб= 664,9 - 0,73 = 664,17 кг.
-
Відправлення. Під час відправлення втрати (Пвпр) становлять 0,06%:
Об’єм втрат (Vвпр):
Vвпр= дм3.
Маса втрат (Gвпр):
Gвпр= кг.
Кількість виноматеріалу, що вийшла з 1000 кг винограду:
Vв/м= Vв/м.в- Vвпр= 709,52 - 0,3 = 709,2 дм3,
Gв/м= Gв/м.в- Gвпр= 664,17 - 0,3 = 663,9 кг .
Результати розрахунку продуктів узагальнюють у вигляді табл.. 7.
Таблиця 7