Введение

Производство хлеба создавалось веками, она потребовало от человека много выдумки, знаний, труда и настойчивости. Человек приноравливался к капризным «материалам», которые то - портились, то скисали, то вспучивались, то высыхали, то гнили. Очень многие из этих превращений были непонятны людям, а порой казались загадочными и даже таинственными. Вот, например, на хлебе и на пресных лепешках, употреблявшихся в церквях при причастии, временами выступали красные пятна. Священнослужители выдавали их за «кровь Христову», считали их дурным предзнаменованием. Церковь, пользуясь тем, что народ не знал истинных причин появления этих пятен, организовывала гонения на «еретиков». Все это было очень давно. Теперь известно, что виновниками красных пятен на хлебе являются микробы, которые вызывают и много других превращений продуктов.

Хлеб – пищевой продукт, вырабатываемый из муки с добавлением соли, воды и различных разрыхлителей. Хлебопродуктами являются продовольственное зерно, различные продукты его переработки (мука, крупы, отруби) и некоторые мучные изделия (сухари, сушки, хлебцы). При изготовлении различных видов хлеба, хлебопродуктов и хлебобулочных изделий, помимо перечисленных обязательных компонентов, используются сахар, молоко, яйца, солод, патока, жировые продукты, вкусовые и ароматические вещества: тмин, мак, ванилин.

Хлеб не приедается, хорошо усваивается и быстро создает чувство насыщения, обладает высокой пищевой и энергетической ценностью. Эти качества в целом определяют его ведущее место в питании населения большинства стран мира. Среднесуточное потребление хлеба человеком колеблется от 150 до 600 г и зависит как от национальных традиций и вкусовых привычек, так и от климатических и экономических условий.

С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли и витамины. С зерновыми продуктами, по данным разных исследований, человек в среднем получает более 50 процентов всего потребляемого белка, 15 процентов жиров и 70 процентов углеводов. Количество углеводов в хлебе составляет примерно половину его состава. Большое значение имеет количество белков в хлебе, их аминокислотный состав и биологическая полноценность.

В зерне ржи содержится в среднем 10,7 процента белка, а в зерне пшеницы – 11,5 процента. Но, по мнению многих исследователей, аминокислотный состав ржаного хлеба полноценнее, чем пшеничного, так как содержание лизина, валина, треонина и метионина в белках ржи значительно выше.

Цель практики – закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения в академии на основе глубокого изучения работы перерабатывающего предприятия, освоение техники и технологии переработки и хранения продукции, приобретение опыта организаторской работы.

Задачи:

- изучить технологию производства хлеба «Сельский» в условиях предприятия ООО «Хлеб МИС»

- изучить современные технологии и техники для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции;

- изучить организацию и состояния работ по выполнению правил техники безопасности, противопожарной безопасности, производственной санитарии и гигиены труда на производстве.

1. Общая характеристика предприятия ооо «Хлеб мис»

Пекарня ООО «Хлеб МИС» занимает первый этаж трехэтажного здания на территории ФГУ «Поволжской государственной зональной машиноиспытательной станции», расположенной по адресу Самарская обл., Кинельский район, п. Усть-Кинельский, улица Шоссейная, 82.

Договора аренды №4/3-08 и №3/2-08 от 14.01.2008г. между ФГУ «Поволжской МИС» и ООО «Хлеб МИС» на нежилые помещения площадью 72 кв.м. и 80 кв.м. для использования под пекарню.

Хлебопекарня изготавливает хлебобулочные изделия в количестве 860 тонн в год, их них 840тонн пшеничного хлеба и 20тонн ржаного.

Согласно СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 [15] предприятие относится к 4 классу опасности и имеет санитарно-защитную зону 50 метров. С юга территории предприятия проходит автодорога в сторону г. Самара, далее за автодорогой находится жилая зона. В восточном направлении за территорией ССЗ предприятия также расположены жилые дома. В других направлениях прилегают сельскохозяйственные угодья. Другие предприятия в районе ООО «Хлеб МИС» отсутствуют.

В состав пекарни входит два производственных (термических) цеха, экспедиция готовых изделий, совмещенная с участком упаковки хлеба и участком, оборудованном двумя моечными ваннами для обработки внутрицеховой тары, инвентаря и форм, склад муки, административное помещение, туалет.

Санитарно-эпидемиологическое заключение на производство хлеба № 63.06.01.452.М.000728.11.02 от 26.11.2002г. выдано ЦГСЭН по г. Кинелю и Кинельскому району.

Холодное водоснабжение, отопление и канализация централизованные, договор №3/2-08 на использование коммунальных услуг и электричество с арендодателем (ФГУ «Поволжская МИС»). Согласно протокола лабораторных испытаний №1143 от 17.11.2007г. [14] вода водопроводная по микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 .

Горячее водоснабжение через водонагреватель проточного типа «Эленберг» с разводкой горячей воды к моечным ваннам для обработки внутрицеховой тары и инвентаря.

Освещение - естественное во всех цехах. Искусственное освещение обеспечивается люминесцентными лампами.

Вентиляция - естественная, искусственная - вытяжные зонты с механическим побуждением над тепловым оборудованием.

Холодильным и технологическим оборудованием предприятие обеспечено в соответствии фактической мощности предприятия.

Ассортимент пекарни: хлеб из смеси разных сортов пшеничной муки - хлеб «Сельский», хлеб ржано-пшеничный, хлеб из пшеничной муки - хлеб отрубной.

Продукция изготавливается в соответствии:

- ТУ 9114-002-55905656-03 хлеб из смеси разных сортов пшеничной муки - «Сельский», технологической инструкции и рецептуры 55905656-012-2003[19]

-ГОСТ 28808-90 «Хлеб из пшеничной муки» хлеб отрубной, технологическая инструкция 00348654-303-99, изменения №1 в ТИ, рецептура РЦ 00348654-307-99, изменения №1 к РЦ[6].

Сертификаты соответствия №РОСС RU.AE56.HO6103 от 07.06.2006г. на хлеб из смеси пшеничной муки высшего и первого сорта «Сельский» выдан ООО «Самарским центром испытаний и сертификации» сроком действия по 06.06.2009г.

Работа пекарни осуществляется круглосуточно в две смены с 8-00 до 20-00 и с 20-00 до 8-00 с производительностью хлеба 2 т/сутки. Хлеб выпускается штучным упакованным и неупакованным: хлеб «ржаной» и хлеб «отрубной» весом 400г. реализуется в упакованном виде, хлеб «Сельский» - штучным по 600г. неупакованным. Для упаковки хлеба используется пленка поливинилхлоридная для упаковки пищевых продуктов, изготовитель Израиль, сертификат соответствия №РОСС II.АЯ46. Н.41425 от 17.10.2007г. выдан органом по сертификации г.Москвы, на основании санитарно-эпидемиологического заключения № 77.01.04.229.П.032134.09.05. и №77.01.04.229.П.033529 от 14.09.05. сроком действия до 01.09.2010г ТУ Роспотребнадзора по городу Москве.

В смену перерабатывается 1520 кг муки.

По рецептуре для производства хлеба [1]:

- «Сельский» используется мука пшеничная высший сорт, мука пшеничная 1 сорт, дрожжи прессованные, улучшитель (при необходимости), соль поваренная пищевая. Улучшитель «Универсал» из натурального сырья и компонентов, в своем составе содержит: аскорбиновую кислоту, минеральные соли, соевую муку, сахарозу, пшеничную муку, ферментативный препарат, вносится в сухом виде непосредственно в муку, из расчета 66 кг муки – 50 г улучшителя (согласно рекомендации изготовителя).

Рецептура хлеба «Сельский» на 100 кг муки (кг) [20]:

Мука пшеничная высший сорт 50;

Мука пшеничная 1 сорт 50;

Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,5;

Соль поваренная пищевая 1,5;

Масло растительное на смазку форм 0,15;

Итого сырья 103,15.

По физико-химическим требованиям хлеб должен соответствовать [20]:

Влажность мякиша, % не более 44,0;

Кислотность мякиша, град., не более 3,0;

Пористость мякиша, % не менее 70,0.

Сырье поступает от разных поставщиков. Мука пшеничная 1 сорт изготовителя ОАО «Мукомол» с. Кинель-Черкассы ст. Толкай, дата выбоя 29.04.11., удостоверение о качестве №009113 от 07.05.2011

В качестве разрыхлителя применяются дрожжи хлебопекарные прессованные «Рекорд» изготовителя ООО «Саф-Нева» г.Курган предъявлен сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение 45.01.03.918.П.000470.04.07. от 19.04.2011 г. выдано Управление Роспотребнадзора по Курганской области, удостоверение качества № 224.

На соль «Илецкую» с датой изготовления 11.04.11. предъявлена декларация о соответствии выданная ОАО «Илецксоль» органом по сертификации продукции и услуг г. Оренбурга.

С мельницы расположенной на территории ФГУ «Поволжская МИС» в пекарню поставляются:

- отруби в таре ;

-смесь из муки высшего сорта и 1 сорта, санитарно-эпидемиологическое заключение • № 63.01.07.929.П.005358.12.02. от 02.12.2002, срок действия до 02.12.2011.

Продукция реализуется в торговой сети Кинельского района, Петра-Дубрава, п. Смышляевке, п. Зубчаниновке. Перевозка хлеба осуществляется автомашинами марки «ГАЗель» и легковым автомобилем, санитарные паспорта установленного образца выданы ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Самарской области» отдел гигиены и эпидемиологии в г.Кинеле, срок действия санитарных паспортов до 28.06.2012 г. Мойка автомашин осуществляется по договору с ФГУ «Поволжская МИС».

Договор на производственный контроль № 3/48 (Г) от 09.01.2011 г. с ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Самарской области» отдел гигиены и эпидемиологии в г. Кинеле и Кинельском районе. Программа производственного контроля разработана и утверждена директором хлебопекарни ООО «Хлеб МИС». За истекший период 2011г. в лаборатории ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Самарской области» отдел гигиены и эпидемиологии в г. Кинеле и Кинельском районе, согласно программы производственного контроля исследовано смывов на кишечную палочку с инвентаря, оборудования, форм 34/0, 1/0 образец хлеба пшеничного на кислотность, пористость, влагу. В 2011 году по производственному контролю исследовано 5 образцов хлеба на кислотность, пористость и влагу все образцы отвечали требованиям ТУ, ГОСТа, мука 1 сорта на картофельную палочку- образец по микробиологическим показателям отвечал требованиям СанПиН 2.3.21078-01. Кроме этого, имеется договор на инспекционный контроль с ООО «Самарским центром стандартизации и метрологии» с кратностью проведения готовых изделий на физико-химические показатели и показатели безопасности 2 раза в год.

Договор №128 от 09.01.2011 г. на оказание платных услуг по проведение дератизации и дезинсекции с ООО «Профдезинфекция» с кратностью обработки в год.

Контейнер для сбора и временного хранения ТБО расположен на территории ФГУ «Поволжская МИС», вывоз ТБО осуществляется арендодателем. Контейнер покрашен, заполнен на 2/3 объема [1].