МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ
ДОНЕЦКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ им. М.ТУГАН-БАРАНОВСКОГО
Кафедра химии
Крюк Т.В.
МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Курс лекций
для студентов дневной и заочной форм обучения
специальности 7.091711 “Технология питания”
Донецк – 2005
Лекция 1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ (СЕНСОРНЫЕ) МЕТОДЫ
План
-
Показатели качества пищевых продуктов.
-
Визуальные ощущения.
-
Обонятельные ощущения.
-
Вкусовые ощущения.
-
Осязательные ощущения.
-
Методы органолептического анализа.
1. Органолептический метод оценки качества (от греч. organon – инструмент, орган и leptiсos – берущий, выполняющий) – метод, основанный на анализе восприятия органов чувств человека без применения измерительных приборов. Часто этот метод анализа называют (от англ. sensory – чувствительный) сенсорным. Термины «органолептический» и «сенсорный» являются синонимами, однако, в более широком смысле под понятием «сенсорный анализ» подразумевают оценку качества пищевого продукта, проведенную дегустаторами с применением методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.
Исходя из основных чувств, с помощью которых осуществляется дегустация, различают следующие показатели качества пищевых продуктов:
1. Показатели качества, определяемые с помощью зрения (визуальное восприятие):
внешний вид – общее зрительное ощущение, производимое продуктом;
форма – соединение геометрических пропорций продукта;
цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;
блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность, в зависимости от гладкости поверхности продукта;
прозрачность – свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.
2. Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима) (тактильное восприятие):
консистенция – свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима;
плотность – свойство сопротивления продукта нажиму;
эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму после нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности).
3. Показатели качества, определяемые обонянием:
запах – впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния;
аромат – приятный естественный характерный запах исходного сырья;
букет – приятный запах, развивающийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, «букет» вина).
4. Показатели качества, определяемые осязанием (в полости рта):
однородность – впечатление, вызванное размерами частиц продукта (однородность начинок конфет, шоколадной массы);
сочность – впечатление, возникающее под действием соков продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);
консистенция – осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная); она чувствуется при распределении продукта на языке; консистенция воспринимается как сумма вкуса, запаха и ощущений;
волокнистость – впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта (например, мясо с тонкими волокнами);
крошливость – свойство твердого продукта распадаться на мелкие части при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами;
нежность – условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);
терпкость – чувство, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;
вкус – чувство, возникающее при раздражении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса);
флевор (флейвор) или вкусность – комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта.
Для оценки некоторых продуктов применяют специфические признаки, которые не показаны в приведенной классификации.
В процессе изучения спроса на те или иные пищевые продукты было установлено, что большинство покупателей при выборе продуктов руководствуются главным образом зрительной оценкой качества товара. Из них 8% выбирают продукты по внешнему виду, 7% – руководствуются услышанным мнением других покупателей о продукте, 3,5% – запахом продукта, 1,5% – посредством опробования и 1% – на основании ощущений осязания. Исходя из этого, органолептические показатели определяют в такой последовательности:
-
визуальные ощущения;
-
обонятельные ощущения;
-
вкусовые ощущения;
-
осязательные ощущения.
2. Общее впечатление о продукте создается обычно на основе внешнего осмотра, т.е. зрительного ощущения, называемого также визуальным (от лат. visual – зрительный). Внешний вид продукта должен вызывать у человека приятные, соответствующие данному продукту вкусовые ощущения, желание попробовать его. Визуально определяют, прежде всего, художественное оформление, форму, цвет и консистенцию.
Орган зрения – глаз – является анализатором, который возбуждается волнами световых лучей в видимой области электромагнитного спектра (от 380 до 760 нм). Электромагнитные волны короче 380 нм (ультрафиолетовое излучение) и длиннее 760 нм (инфракрасное излучение) невидимы для человеческого глаза. Излучение в видимой области в зависимости от длины волны имеет различный цвет (см. табл.1.1, колонка 2).
Таблица 1.1.