- •Рецензенти:
- •Від авторів
- •Предисловие
- •Розділ 1 значення харчування для здоров'я людини
- •1.1. Харчування і його вплив на стан здоров'я людини
- •1.2. Значення харчових речовин в життєдіяльності людини (основні функції харчування)
- •Харчові речовини
- •1.3. Предмет і задачі курсу “Основи фізіології та гігієни харчування ”
- •1.4. Роль вітчизняних і зарубіжних вчених в розвитку науки про харчування
- •Контрольні питання:
- •Розділ 2 Нейрогуморальна система регуляції функцій організму
- •2.1. Коротка характеристика структурних елементів людського організму.
- •2.2. Коротка фізіологія центральної нервової системи
- •2.3. Коротка приватна фізіологія центральної нервової системи
- •2.4. Вегетативна (автономна) нервова система
- •2.5. Гуморальна система регуляції
- •2.6. Вплив складу їжі і харчового раціону на стан нейрогуморальної системи регуляції організму людини
- •Контрольні питання:
- •Розділ 3 Система травлення і процеси травлення
- •3.1. Суть і значення травлення
- •3.2. Будова травного каналу і травного апарату
- •3.3. Травлення в ротової порожнини
- •3.4. Травлення в шлунку
- •3.5. Травлення в тонкому кишечнику
- •3.6. Травлення в товстому кишечнику
- •3.7. Всмоктування кінцевих продуктів травлення харчових речовин
- •3.8. Загальні принципи регуляції процесів травлення
- •Контрольні питання:
- •Розділ 4 Фізіолого-гігієнічні основи раціонального харчування
- •4.1. Загальні вимоги до побудови раціонального харчування
- •Вимоги до харчування
- •4.1.1. Вимоги до харчового раціону
- •4.1.2. Вимоги до режиму харчування
- •4.1.3. Вимоги до умов їжі
- •Контрольні питання:
- •Розділ 5 Фізіолого-гігієнічні основи нормування енергетичної і харчової цінності раціонів харчування
- •5.1. Енергетичні витрати і потреба в енергії організму людини
- •5.2. Основні методи визначення енергетичних витрат організму людини
- •5.2.1. Визначення потреби організму людини в енергії хронометражно-табличним методом.
- •5.3. Визначення добової потреби організму в основних харчових і біологічно активних речовинах
- •Контрольні питання:
- •6.2. Фізіолого-гігієнічне значення і нормування ліпідів в раціонах харчування
- •6.3. Фізіолого-гігієнічне значення і нормування вуглеводів в раціонах харчування
- •6.4. Фізіолого-гігієнічне значення і нормування вітамінів в раціонах харчування
- •6.5. Фізіологічно-гігієнічне значення і нормування мінеральних речовин в раціонах харчування
- •Контрольні питання:
- •Розділ 7 Фізіолого-гігієнічні основи харчування різних вікових і професійних груп населення
- •7.1. Фізіолого-гігієнічні основи харчування дітей і підлітків
- •Контрольні питання:
- •7.2. Фізіолого-гігієнічні основи харчування студентів
- •Контрольні питання:
- •7.3. Фізіолого-гігієнічні основи харчування робітників промислового і сільськогосподарського виробництва
- •7.3.1. Фізіолого-гігієнічні основи харчування робочих коксохімічних підприємств
- •Контрольні питання:
- •7.3.2. Фізіолого-гігієнічні основи харчування робочих “гарячих” цехів
- •Контрольні питання:
- •7.3.3. Фізіолого-гігієнічні основи харчування працівників сільськогосподарського виробництва
- •Контрольні питання:
- •7.3.4. Фізіолого-гігієнічні основи харчування водіїв
- •Контрольні питання:
- •7.3.5 Фізіолого-гігієнічні основи харчування працівників розумової праці
- •Контрольні питання:
- •7.3.6. Фізіолого-гігієнічні основи харчування літніх людей
- •Контрольні питання:
- •7.3.7. Фізіолого-гігієнічні основи харчування спортсменів
- •Контрольні питання:
- •7.3.8. Фізіолого-гігієнічні основи харчування вагітних жінок
- •Контрольні питання:
- •7.3.9. Харчування в умовах екологічної кризи
- •Контрольні питання:
- •Розділ 8 Лікувально-профілактичне харчування
- •8.1. Види і характеристика лікувально-профілактичного харчування
- •Контрольні питання:
- •РозДіл 9 фізіолого-гігієнічна характеристика основних продуктів харчування та їх компонентів
- •9.1 Класифікація і показників, які визначають якість і безпеку харчових продуктів
- •9.2 М'ясо, м'ясні продукти, птах і яйце.
- •9.3. Молоко і молочні продукти.
- •9.4. Риба, рибні і інші продукти моря.
- •9.5. Хлібобулочні і мукомельно-круп'яні вироби.
- •9.6. Цукор і кондитерські вироби.
- •9.7. Овочі, баштанні, плоди, ягоди і продукти їхньої переробки.
- •9.8. Жирові продукти.
- •9.9. Напої і продукти шумування
- •Контрольні питання:
- •Додаток 1 Норми фізіологічних потреб в харчових речовинах і енергії для дорослого населення України.
- •Додаток 2 Норми фізіологічних потреб в харчових речовинах і енергії для дітей і підлітків України
- •Литература
- •Основи Фізіології та гігієни харчування
- •Навчальний посібник
- •83023 М. Донецьк – 23, вул. Харитонова, 10 тел. 97-60-45
Міністерство освіти і науки України
Донецький національний університет економіки і торгівлі
імені Михайла Туган-Барановського
Кафедра технології харчування
А.Є. Нелепа, В.Д. Ванханен, Г.Ф. Коршунова
ОСНОВИ ФІЗІОЛОГІЇ ТА ГІГІЄНИ ХАРЧУВАННЯ
Навчальний посібник
для студентів напряму підготовки 0517 “Харчові технології та інженерія” спеціалізації 6.051701 “Технологія харчування” денної і заочної форм навчання
Видання 2-е, доповнене і перероблене
|
Затверджено на засіданні кафедри технології харчування Протокол № 17 від 11. 01. 2010 г
Схвалено навчально-методичною радою ДонНУЄТ Протокол № від 2010 г |
Донецьк – 2010
ББК 51.23я73
Н 95
УДК 613.2 (075.8)
Рекомендовано Міністерством освіти і науки України
як навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів
(Лист № 1.4/18-Г-791 від 04.04.08)
Рецензенти:
д-р біол. наук, проф. А.В. Самсонов
д-р мед. наук, проф. Ю.Н. Талакин
д-р техн. наук, проф. В.Г. Топольник
канд. мед. наук С.Б. Литко
Нелепа А. Є., Ванханен В.Д., Коршунова Г.Ф.
Н 95 Основи фізіології та гігієни харчування: навч. посіб. для студ. напряму підготовки 0517 “Харчові технології та інженерія” спеціалізації 6.051701 “Технологія харчування” ден. і заоч. форми навчання. Вид. 2-е допов. і перероб. /А.Є. Нелепа, В.Д. Ванханен, Г.Ф. Коршунова; Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського, Каф. технології харчування. – Донецьк : ДонНУЕТ, 2010. – 345 с.
У навчальному посібнику приведені короткі відомості про фізіологію травлення, нейрогуморальну систему організму людини і процеси регуляції травлення. Викладені загальні фізіолого-гігієнічні вимоги до організації раціонального харчування різних вікових і професійних груп населення. Розглянуті питання визначення потреби людини в енергії, значення і нормування в харчуванні різних харчових речовин, доповнений розділ «Фізіолого-гігієнічна характеристика основних продуктів харчування та їх компонентів».
Призначено для студентів напряму підготовки 0517 “Харчові технології та інженерія” спеціалізації 6.051701 “Технологія харчування” Може бути використано студентами спеціальності 7.090221 “Обладнання переробних і харчових виробництв” і спеціальності 6.050301 “Товарознавство продовольчих товарів і комерційна діяльність”.
ББК 51.23я73
© Колектив авторів 2010
© Донецький національний університет економіки
і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, 2010
ISBN 978-966-385-090-0
Зміст
Від авторів 5
Предисловие 6
Розділ 1 8
ЗНАЧЕННЯ харчування для здоров'я людини 8
1.1. Харчування і його вплив на стан здоров'я людини 8
1.2. Значення харчових речовин в життєдіяльності людини (основні функції харчування) 12
1.3. Предмет і задачі курсу “Основи фізіології та гігієни харчування ” 17
1.4. Роль вітчизняних і зарубіжних вчених в розвитку 20
науки про харчування 20
Розділ 2 28
Нейрогуморальна система регуляції функцій організму 28
2.1. Коротка характеристика структурних елементів людського організму. 28
2.2. Коротка фізіологія центральної нервової системи 33
2.3. Коротка приватна фізіологія центральної нервової системи 41
2.4. Вегетативна (автономна) нервова система 49
2.5. Гуморальна система регуляції 55
2.6. Вплив складу їжі і харчового раціону на стан нейрогуморальної системи регуляції організму людини 70
Розділ 3 72
Система травлення і процеси травлення 73
3.1. Суть і значення травлення 73
3.2. Будова травного каналу і травного апарату 75
3.3. Травлення в ротової порожнини 80
3.4. Травлення в шлунку 84
3.5. Травлення в тонкому кишечнику 91
3.6. Травлення в товстому кишечнику 94
3.7. Всмоктування кінцевих продуктів травлення харчових речовин 96
3.8. Загальні принципи регуляції процесів травлення 99
Розділ 4 102
Фізіолого-гігієнічні основи раціонального харчування 102
4.1. Загальні вимоги до побудови раціонального харчування 103
4.1.1. Вимоги до харчового раціону 104
4.1.2. Вимоги до режиму харчування 107
4.1.3. Вимоги до умов їжі 110
Розділ 5 111
Фізіолого-гігієнічні основи нормування енергетичної і харчової цінності раціонів харчування 112
5.1. Енергетичні витрати і потреба в енергії організму людини 112
5.2. Основні методи визначення енергетичних витрат організму людини 118
5.2.1. Визначення потреби організму людини в енергії хронометражно-табличним методом. 124
5.3. Визначення добової потреби організму в основних харчових і біологічно активних речовинах 139
Розділ 6 141
Фізіолого-гігієнічне значення і нормування в харчуванні основних нутрієнтів 142
6.1. Фізіолого-гігієнічне значення і нормування білків 142
в раціонах харчування 142
6.2. Фізіолого-гігієнічне значення і нормування ліпідів 148
в раціонах харчування 148
6.3. Фізіолого-гігієнічне значення і нормування вуглеводів в раціонах харчування 154
6.4. Фізіолого-гігієнічне значення і нормування вітамінів в раціонах харчування 159
6.5. Фізіологічно-гігієнічне значення і нормування мінеральних речовин в раціонах харчування 167
Розділ 7 176
Фізіолого-гігієнічні основи харчування різних вікових і професійних груп населення 176
7.1. Фізіолого-гігієнічні основи харчування дітей і підлітків 176
7.2. Фізіолого-гігієнічні основи харчування студентів 192
7.3. Фізіолого-гігієнічні основи харчування робітників промислового і сільськогосподарського виробництва 199
7.3.1. Фізіолого-гігієнічні основи харчування робочих коксохімічних підприємств 200
7.3.2. Фізіолого-гігієнічні основи харчування робочих “гарячих” цехів 211
7.3.3. Фізіолого-гігієнічні основи харчування працівників сільськогосподарського виробництва 217
7.3.4. Фізіолого-гігієнічні основи харчування водіїв 222
7.3.5 Фізіолого-гігієнічні основи харчування працівників 226
розумової праці 226
7.3.6. Фізіолого-гігієнічні основи харчування літніх людей 231
7.3.7. Фізіолого-гігієнічні основи харчування спортсменів 239
7.3.8. Фізіолого-гігієнічні основи харчування вагітних жінок 252
7.3.9. Харчування в умовах екологічної кризи 259
Розділ 8 266
Лікувально-профілактичне харчування 266
8.1. Види і характеристика лікувально-профілактичного харчування 267
РОЗДіл 9 280
ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ ТА ЇХ КОМПОНЕНТІВ 280
9.1 Класифікація і показників, які визначають якість і безпеку харчових продуктів 281
9.2 М'ясо, м'ясні продукти, птах і яйце. 283
9.3. Молоко і молочні продукти. 289
9.4. Риба, рибні і інші продукти моря. 294
9.5. Хлібобулочні і мукомельно-круп'яні вироби. 299
9.6. Цукор і кондитерські вироби. 305
9.7. Овочі, баштанні, плоди, ягоди і продукти їхньої переробки. 308
9.8. Жирові продукти. 320
9.9. Напої і продукти шумування 323
Додаток 1 328
Норми фізіологічних потреб в харчових речовинах і енергії для дорослого населення України. 328
Додаток 2 337
Норми фізіологічних потреб в харчових речовинах і енергії для дітей і підлітків України 337
Литература 342