- •Введение
- •1.1. Провести маркетинговые исследования с целью определения основного сегмента потребителей, мотивов посещения и прогнозирования спроса на продукцию и услуги данного предприятия
- •1.2. Определить цель и миссию предприятия
- •1.3. Определить тип, класс обслуживания, специализацию, концепцию и стиль предприятия
- •1.4. Определить состав функциональных групп помещений предприятия, их назначение, характеристику. Составить схему взаимосвязи групп помещений
- •Cхема ресторана «Чайка»
- •1.5. Определить ассортиментную и ценовую политику предприятия, представить ее характеристику, предложить ассортиментный минимум
- •1.10. Определить направления рекламной политики предприятия. Разработать рекламно-информационные тексты, предложить средства внутренней рекламы, содержание сайта предприятия и пр.
- •2.1. Виды меню, которые могут быть использованы в предприятии
- •2.2. Основное меню предприятия
- •2.3. Предложить рецептуры и названия фирменных блюд с их кратким описанием для включения в меню
- •2.4. Составить технологические карты на 4-5 блюд разных групп
- •3. Организация работы и техническое оснащение производства
- •3.1. Структура производства, перечень производственных и вспомогательных помещений
- •3.2. Основные технологические линии и рабочие места в производственных цехах с учетом применения безотходных и малоотходных технологий, сокращения товарных потерь и нормируемых технологических отходов
- •3.3. Дать характеристику рабочих мест в основных производственных цехах с учетом требований техники безопасности и санитарных правил
- •3.4. Разработать предложения по улучшению микроклимата в производственных цехах (горячем, кондитерском), снижению уровня шума, производственного травматизма и профзаболеваний
- •3.5. Подобрать технологическое оборудование, посуду и инвентарь для основных производственных цехов и вспомогательных помещений
- •3.6. Предложить формы контроля качества выпускаемой продукции и услуг. Обосновать свой выбор
- •4.1. Составить перечень и дать характеристику торговых помещений предприятиядоделать
- •4.2. Предложить стиль (тематику) оформления интерьера торговых помещений предприятия с учетом его концепции
- •5.1. Составить схему управления предприятием
- •5.2. Определить количественный и квалификационный состав работников. Составить штатное расписание
- •5.3. Предложить системы оплаты труда различным категориям персонала
- •5.4. Предложить режимы труда и отдыха производственного, обслуживающего, управленческого персонажа. Составить месячный график выхода на работу персонала
- •5.5. Определить формы и направления повышения квалификации персонала
3.4. Разработать предложения по улучшению микроклимата в производственных цехах (горячем, кондитерском), снижению уровня шума, производственного травматизма и профзаболеваний
В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Температура воздуха в основном помещении должна находиться в пределах 23-25С°. Относительная влажность воздуха – в пределах 60-70%. Данные микроклиматические условия в ресторане будут созданы путем устройства приточно-вытяжной вентиляции.
Предусмотрено естественное и искусственное освещение, что позволит снизить уровень утомляемости работников и предотвратить травматизм.
3.5. Подобрать технологическое оборудование, посуду и инвентарь для основных производственных цехов и вспомогательных помещений
Таблица 6 – Оборудования
|
Наименование оборудования |
Ед. из. |
Про-извод. ёмкость |
Кол- во |
Марка |
Габарит. размеры дл./ шир. |
S оборуд. (м 2) |
|
Шкаф холодильный |
м3 |
0,71 |
1 |
ШХ-0,71 |
800 /800 |
0,64 |
|
Шкаф жарочный электрический |
м2 |
|
1 |
ШЖЭСМ-2 |
830 /800 |
0,66 |
|
Плита электрическая двух камфорочная |
м2 |
0,12 |
|
ПЭСМ-2К |
480 / 840 |
0,35 |
|
Сковорода электрическая |
м2 |
0,2 |
1 |
СЭСМ-0,2 |
1050/840 |
0,88 |
|
S1= |
2,53 м2 |
|
|
|
|
|
Таблица 7 - Немеханическое оборудование
|
Наименование оборудования |
Кол-во |
Габариты|(дл. / шир.) |
S общ. |
|
Стол производственный |
2 |
1470/840 |
2,46 |
|
Стеллаж передвижной |
1 |
1050/630 |
0,66 |
|
Стойка раздаточная |
1 |
1470/840 |
1,23 |
|
Столы производственные |
3 |
1050/840 |
2,66 |
|
Ванна моечная |
2 |
630/630 |
0,78 |
|
S2= |
|
|
7,79 |
Таблица – 8 Посуда и инвентарь
|
Наименование инвентаря |
Единица измерения |
Норма оснащения для предприятия с учётом количества мест |
|
Бак для пищевых отходов |
шт |
2 |
|
Ведро |
шт |
3 |
|
Венчик |
шт |
2 |
|
Вилка поварская |
шт |
1 |
|
Горка для специй |
шт |
2 |
|
Держатель кухонный |
шт |
3 |
|
Держатель для разливательных ложек |
шт |
2 |
|
Доска разделочная |
шт |
10 |
|
Доска для резки лимона |
шт |
2 |
|
Дуршлаг |
шт |
2 |
|
Кастрюли: 1,5 – 2,3 л. 4 – 6 л. 8-10 л. |
шт |
12 |
|
Котлы: 20 – 30 л. |
шт |
6 |
|
Котёл для варки рыбы |
шт |
2 |
|
Консервовскрыватель |
шт |
2 |
|
Лимоновыжималка |
шт |
2 |
|
Ложка разливательная 200 –250 мл. |
шт |
5 |
|
Ложка разливательная 500 мл. |
шт |
3 |
|
Ложки одно - порционные: для сахара для жиров для картофеля для соуса |
комплект комплект комплект |
14 3 3 4 4 |
|
Лотки |
шт |
18 |
|
Лопатки: для котлет для рыбы для кондитерских изделий для полуфабрикатов |
шт |
14 3 3 4 4 |
|
Лист для кондитерских изделий |
шт |
11 |
|
Мусат |
шт |
1 |
|
Ножи: для кореньев для резки овощей «поварской тройки» для мясной гастрономии для сыра для лимона для хлеба для резки рыбы для резки мяса |
шт |
18 2 2 4 2 1 2 2 1 2 |
|
Приспособление для резки масла |
шт |
1 |
|
Приспособление для процеживания бульона |
шт |
1 |
|
Противень |
шт |
5 |
|
Сотейник овальный |
шт |
1 |
|
Сковороды: без ручки D 210 мм с ручкой D 400 мм |
шт |
4 2 2 |
|
Сита разные |
шт |
3 |
|
Ступка с пестиком |
|
1 |
|
Тёрка для сыра |
шт |
1 |
|
Тёрка ручная |
|
2 |
|
Штопор |
шт |
2 |
|
Шумовка |
шт |
|
|
Щипцы: для рыбы для льда |
шт |
2 1 1 |
|
Яблокорезка |
шт |
1 |
|
Яйцерезка |
шт |
1 |