Технологическая карта на блюдо Соус красный основной

рецептура № 528,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 70 порций		На 70 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Бульон коричневый № 527	---	100/75	---	7000	---	5250
Кулинарный жир	3/2,2	3/2,2	210	210	154	154
Мука пшеничная	5/3,7	5/3,7	350	350	259	259
Томатное пюре	20/15	20/15	1400	1400	1050	1050
Морковь	10/7,5	8/6	700	560	525	420
Лук репчатый	4,8/3,6	4/3	336	280	252	210
Петрушка (корень)	2,7/2	2/1,5	189	140	140	105
Сахар	2,5/1,8	2,5/1,8	175	175	126	126
Выход	---	100/75	---	7000	---	5250

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Нарезанные лук, морковь, петрушка пассеруются с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 градусов, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 градусов мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70 г).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

Технологическая карта на блюдо Бульон коричневый

рецептура № 527,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 70 порций		На 70 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Кости пищевые	100/75	100/75	7000	7000	5250	5250
Вода	150/ 112,7	150/ 112,7	10500	10500	7889	7889
Морковь	1,5/1,1	1,2/0,9	105	84	77	63
Лук репчатый	1,4/1	1,2/0,9	98	84	70	63
Петрушка (корень)	1,6/1,2	1,2/0,9	112	84	84	63
Выход	---	100/75	---	7000	---	5250

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160-170 градусах с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной форы.

Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30-40 мин, говяжьи – 1-1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2-3 мин. Готовый бульон процеживают.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________