- •Материал по дисциплине: «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» для студентов заочной формы обучения.
- •1. Типичные
- •2.Просовидные
- •3. Гречишные
- •4. Бобовые
- •I. Хранение зерна.
- •II. Процессы, происходящие с зерном при хранении.
- •III. Оценка качества зерна.
- •4. Зараженность амбарными вредителями
- •IV. Дефекты запаха и вкуса зерна.
- •I. Мука – порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна.
- •II. Характеристика видов муки.
- •Ржаная мука.
- •Пищевая ценность и химический состав ржаной муки.
- •«Характеристика других видов муки. Упаковка, хранение муки. Оценка качества муки».
- •4. Количество и качество сырой клейковины.
- •5. Содержание металломагнитной примеси.
- •Характеристика круп из зерна: просо, гречиха, рис, кукуруза. Производство, виды, товарные сорта и пищевая ценность».
- •2. Дробление зерна.
- •5. Очистка и сортировка.
- •6. Упаковка.
- •III. Характеристика круп.
- •« Характеристика круп из пшеницы, ячменя, овса и гороха. Производство, виды, товарные сорта и пищевая ценность»
- •«Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения круп. Требования к качеству круп»
- •2. Физико показатели качества крупы.
- •4. Витаминные препараты. Витамины в1, в2, рр.
- •3. Формование макаронных изделий.
- •1. Макаронные изделия с топинамбуром.
- •3. Макаронные изделия с йодом.
- •4. Зерновые макаронные изделия.
- •5. Безбелковые макаронные изделия.
- •6. Макаронные изделия с начинкой.
- •1. Выращивание пшеницы хорошего качества
- •2. Применение жерновов для помола пшеницы и получение муки
- •3. Использование дрожжей при производстве хлеба.
- •5. Витамины гр. В и рр.
- •1. По виду муки:
- •2. Ржаные и пшеничные изделия делятся по сорту муки.
- •3. По рецептуре:
- •1. Батоны
- •12. Цельнозерновые хлеба.
- •13. Хлеба с проросшими зернами.
- •Требования к качеству хлеба.
- •2. Хруст на зубах:
- •3. Липкость мякиша хлеба:
- •2. Пониженная влажность теста:
- •8. Длительный замеса теста:
- •11. Пониженное качество закваски или экономия ее:
- •«Упаковка, маркировка, хранение хлеба. Характеристика болезней и дефектов хлеба».
- •2. Кровавая болезнь.
- •3. Картофельная болезнь - распространенное заболевание хлеба
- •4. Плесневение.
- •Хранение хлеба.
- •Усыхание хлеба.
- •Очерствение хлеба.
- •2. Очерствение корки.
- •3. Очерствение мякиша.
1. Выращивание пшеницы хорошего качества
2. Применение жерновов для помола пшеницы и получение муки
3. Использование дрожжей при производстве хлеба.
Искусство выпекать хлеб от египтян пришло в Грецию. Древние греки выпекали хлеб в горшках, которые назывались «клебанос» - вероятно отсюда и произошло слово - хлеб.
Вслед за Грецией технологию производства хлеба перенимают римляне. Вначале хлебопечение у них носило домашний характер, а потом стали появляться пекарни, которые производили не только хлеб, но и сдобные и печеные изделия. Люди, умевшие выпекать хлеб, имели в те времена большой авторитет.
На Руси с древних времен хлебом называли не только сам хлеб, но и зерно. Первые крупные хлебопекарные предприятия появились в 19 веке, они стали вытеснять мелкие кустарные.
В настоящее время хлебопекарная промышленность относится к ведущим отраслям агропромышленного комплекса. В России работает более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности. В год вырабатывается около 20 млн. тонн хлебной продукции.
Химический состав хлеба и его пищевая ценность.
Хлеб является продуктом номер один.
Химический состав хлеба зависит от химического состава муки и от добавок, применяемых при его производстве.
Сырье для производства хлеба.
Качество хлеба и хлебобулочных изделий зависит от используемого сырья и технологического процесса. Для приготовления хлеба используется основное и дополнительное сырье.
Основное сырье:
1. Мука 2. Вода 3. Соль 4. Дрожжи
1. Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов. Для обеспечения стабильного качества хлеба проводят смешивание различных партий муки. Например, муку со слабой клейковиной смешивают с мукой имеющей сильную клейковину. На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщением кислородом воздуха. Затем ее пропускают через магнитные установки.
2. Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Учитывается жесткость воды, при замесе теста используют воду, подогретую до 30º С, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.
3. Дрожжи. Применяют для разрыхления теста и придания изделиям определенной пористости.
4. Соль. Для придания хлебным изделиям вкуса. Соль необходимо добавлять осторожно, т.к. соль снижает бродильную активность дрожжей и замедляет деятельность ферментов. Поэтому соль вводят в готовое тесто, а не в опару.
Химический состав хлеба из основного сырья:
1. Углеводы – до 50 % Они удовлетворяют потребность организма человека в энергии при норме потребления хлеба 450 г в день.
2. Белки – до 8% Белки являются самой ценной составной частью пищевых продуктов, т.к. служат структурным материалом клетки. Белки могут использоваться и как энергетический материал, но только в том случае, когда в пище избыток белков или недостаток углеводов и жиров.
Хлеб из муки низших сортов биологически более полноценен, чем хлеб из муки высших сортов.
В хлебе много глютаминовой кислоты (одна из незаменимых аминокислот). Она участвует в обмене веществ, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не «приедаться» при ежедневном употреблении.
3. Жиры – до 3%
В организме человека жиры служат источником энергии. При исключении жиров из пищи или их недостатке замедляется рост человека, уменьшается сопротивляемость организма к заболеваниям, сокращается продолжительность жизни.
4. Минеральные вещества:
натрий, железо, фосфор, магний, калий, кальций. Хлеб из муки низших сортов содержит больше минеральных веществ.