Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Биолого – технологический институт

Кафедра стандартизации, сертификации и метрологии

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по теме:

РАЗРАБОТКА СТАНДАРТА ПРЕДПРИЯТИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ

СГУЩЕННОГО МОЛОКА

Выполнила:

Студентка 2 курса 5 группы

Киселева Ольга Александровна

Проверила:

Ст. преп.

Грачева Ольга Геннадьевна

НОВОСИБИРСК

2009

Реферат

Курсовой проект 48 с., 8 табл., 2 рис., 12 источников, 2 приложения

СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ, НОРМАЛИЗАЦИЯ, ПАСТЕРИЗАЦИЯ, СГУЩЕНИЕ

Цель работы – разработка стандарта предприятия по производству сгущенного молока. Для достижения поставленной цели в процессе выполнения курсового проекта были поставлены следующие задачи:

1 Изучить технологический процесс производства сгущенного молока.

2 Изучить имеющуюся нормативную документацию.

Содержание

Нормативные ссылки 5

Термины и определения 6

Введение 8

1 Литературный обзор 9

1. Сгущенные молочные консервы 10

2. Ассортимент сгущенных молочных консервов 12

1. Проект стандарта предприятия 14

Нормативные ссылки 15

Термины и определения 16

Обозначения и сокращения 18

2.1 Технологическая часть 19

2.1.1 Периодический способ 19

2.1.1.1 Оценка качества принимаемого молока 19

2.1.1.2 Очистка молока 20

2.1.1.3 Охлаждение молока при резервировании 22

2.1.1.4 Нормализация 23

2.1.1.5 Пастеризация 24

2.1.1.6 Сгущение 25

2.1.1.7 Приготовление сахарного сиропа 26

2.1.1.8 Охлаждение молока цельного сгущенного 28

2.1.2 Непрерывно поточный способ 28

2.2 Техническая часть 31

2.2.1 Требования к сырью 31

2.2.2 Требования к показателям качества 31

2.2.3 Требования к безопасности 33

2.2.4 Требования к отбору проб и методам испытаний 34

2.2.4.1 Определение вязкости 35

2.2.4.2 Определение размеров кристаллов молочного сахара 36

2.2.5 Требования к упаковке и маркировке 38

2.2.6 Требования к правилам приемки 40

2.2.7 Требования к транспортировке и хранению 40

Заключение 41

Список использованных литературных источников 42

Приложение А 43

Приложение Б 48

Нормативные ссылки

В настоящем курсовом проекте использованы ссылки на следующие нормативные документы

ФЗ РФ Технический регламент на молоко и молочную продукцию

ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия»

ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия»

Термины и определения

В настоящем курсовом проекте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;

Молочная продукция - продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока;

Молочный продукт - пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;

Сгущенное с сахаром молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее чем 34%;

Молочный продукт – продукт, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира, в котором составляет не менее чем 9 процентов;

Пахта - побочный продукт переработки молока, полученный при производстве масла из коровьего молока;

Органолептические показатели - внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и другие органолептические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта (при их наличии) и (или) в иных содержащих описание такого продукта документах;

Физико-химические показатели - массовые доли составных частей молока в молоке и продуктах его переработки, кислотность, плотность, температура, индекс растворимости, вязкость и другие физико-химические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта или в других содержащих описание такого продукта документах;

Микробиологические показатели - видовой или родовой состав микроорганизмов, количество микроорганизмов определенного вида или рода в единице массы либо объема конкретного продукта в соответствии с требованиями настоящего Федерального закона, стандартов, нормативных и (или) технических документов на производство конкретного продукта (при наличии таких документов) и (или) других содержащих описание этого продукта документов;

Вязкость — свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной части относительно другой;

Цельное молоко - молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;

Обезжиренное молоко - молоко с массовой долей жира менее 0,5 процента, полученное в результате отделения жира от молока;

Сливки - молочный продукт, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира, в котором составляет не менее чем 9 процентов;

Сгущение - процесс, применяемый при производстве концентрированных и сгущенных продуктов переработки молока. Концентрирование (сгущение) осуществляется путем частичного удаления воды из продукта переработки молока до достижения значений массовой доли сухих веществ от 20 до 90 процентов;

Пастеризация – процесс термической обработки сырого молока и продуктов его обработки;

Бактофугирование - удаление из молока до 98 % содержащихся в нем микроорганизмов путем повышения скоростей центрифугирования без применения термической обработки.

Кислотность - показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества.

Затравка – сухая мелкокристаллическая лактоза с размером кристаллов 2 – 3 мкм.

Введение

В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов со сложным жировым составом. В состав таких продуктов наряду с молочным жиром входят растительные масла и продукты их модификаций. Большой интерес к производству продуктов со сложным жировым составом обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

Структура потребления явно смещается в сторону молочных продуктов со сложным жировым составом. Это не только продукт с хорошим соотношением цена – качество, но и удовлетворяющие определённые потребности потребителя по жирности и составу жиров, в том числе и как продукты здорового питания.

Использование сгущенного и сухого молока в качестве сырья позволит решить такие проблемы как сезонный дефицит молока и позволит снизить себестоимость продукта.

На данный момент существует ряд законов, которые обеспечивают качество продуктов. Это «Закон о защите прав потребителей», «Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов», «Закон о техническом регулировании».

В связи с вступлением в силу 19 декабря 2008 г. Федерального закона от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», молоко и молочная продукция, выпущенная в обращение на территории РФ, подлежит обязательному подтверждению соответствия в порядке, установленном техническим регламентом, со дня вступления в силу технического регламента. Это свидетельствует о заинтересованности государства в здоровье своей нации.

1 Литературный обзор

Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой продукты, получаемые из подвергнутого тепловой обработке молока цельного, смесей его с обезжиренным молоком, пахтой или сливками, отдельно обезжиренного молока, пахты (или его смесей) путем выпаривания из них части воды и консервирования с сахаром. В последние годы ассортимент [Приложение Б, рис.1] молочных консервов значительно расширился, в первую очередь за счет продуктов, вырабатываемых по техническим условиям.

Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы.

Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент.

За 2003 г. производство молочных консервов в целом по России выросло на 7,1% по сравнению с предыдущим 2002 г. и составило 581,0 туб.

Можно выделить округа, где произошло увеличение выработки молочных консервов по отношению к прошлому году: Центральный – объем производства вырос на 12%; Южный – на 31%; Сибирский – на 2%.

Однако на фоне общего роста производства молочных консервов существуют округа, где объем их выпуска за данный период снизился. К ним относятся: Северо-Западный, Приволжский, Уральский.

Долгое время многие специалисты считали данный рынок недостаточно перспективным, т.к. по оценкам некоторых экспертов, значительная доля (до 40%) приходилась на заказ со стороны силовых структур государства. На сегодняшний день к одним из основных потребителей сгущенного молока относят различных производителей других пищевых продуктов. Его используют в кондитерской промышленности для производства ириса, молочных (типа «Коровки», «Школьные»), сбивных, помадных и ликёрных конфет, ассорти, начинок для конфет; в производстве мороженого; в хлебопекарной промышленности – для производства тортов, пирожных, рулетов, кремов.

Что же касается непосредственно населения, то по данным исследования, проверенного компанией «Эрконпродукт», сгущённое молоко как особый вид сладкого продукта потребляют около 45% россиян с периодичностью от одного до нескольких раз в месяц в зависимости от исследуемой местности.

По оценкам различных экспертов 50 – 70% рынка сгущённого молока заняты консервами, изготовленными не по ГОСТу, а в соответствии с ТУ – с добавлением в продукт растительных жиров.

Основных причин в производстве сгущённого молока с растительными жирами две. Первая – недостаток молочного сырья. Другая существенная причина – использование растительных ингредиентов ведёт к снижению себестоимости, что составляет по оценкам экспертов, не менее 35 – 40%.

1. Сгущенные молочные консервы

При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов; у алюминиевых туб – повреждение эмалевого покрытия, помятость, герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив от этикеток, промыв теплой водой, протерев). Банки помещают в один ряд в кипящую воду так, чтобы после погружения банок ее температура была не ниже 85˚С. Количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками – не менее 25 мм. Банки держат в горячей воде в течение 5-7 мин в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем такое же время на крышки. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.

До вскрытия транспортной тары металлические банки массой нетто 1 кг и более. Фляги и бочки переворачивают вверх дном, оставляют в таком положении на 1 сутки, а затем перемешивают мешалкой. Продукт в потребительской упаковки вскрывают и перемешивают шпателем в течение 1-2 мин. Внутреннюю поверхность металлических банок осматривают после освобождения банок от продукта, промывания их водой и протирания досуха. При осмотре отмечают степень распространения ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.

Физико-химические и органолептические показатели для основного ассортимента традиционных видов молочных консервов приведены в табл. 1 [Приложение А].

Состав сгущенных молочных консервов с сахаром определяет их высокую пищевую, энергетическую и биологическую ценность [Приложение А, табл.2].

Аминокислотный состав сгущенных молочных консервов представлен практически полным набором аминокислот. Для молока цельного сгущенного с сахаром он включает:

Незаменимые аминокислоты, мг 2618

В том числе:

Валин 453

Изолейцин 418

Лейцин 338

Лизин 540

Метионин 150

Треонин 304

Триптофан 95

Фенилаланин 320

Заменимые аминокислоты, мг 4612

В том числе:

Аланин 236

Аргинин 240

Аспаргиновая кислота 530

Гистидин 170

Глицин 140

Глутаминовая кислота 1700

Пролин 780

Серин 418

Тирозин 338

Цистин 60

Общее количество аминокислот 7230

Липидный состав сгущенных молочных консервов зависит от содержания в них молочного жира. Чем выше содержание жира, тем богаче жирнокислотный состав продукта [Приложение А, табл.3].

Кроме того, все молочные консервы, сгущенные молочные продукты имеют обширный микроэлементный состав [Приложение А, табл.2].

Предел допустимых отклонений показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку при маркировке, от действительных значений показателей пищевой ценности должен соответствовать техническому регламенту на молочную продукцию [Приложение А, табл.4].