- •Среднее профессиональное образование
- •Глава 1.
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Формы нарезки моркови
- •Глава 1, Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 2.
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Реберных
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 2, Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
- •V осажденной рыбы (у замороженных рыб визигу удаляют
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 2, Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мясд
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса Технология приготовления пищи __
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 4.
- •Глава 4, Обработка птицы и дичи
- •Глава 4. Обработка птицы и дичи
- •Глава 5.
- •Глава 5, Тепловая обработки и ее приемы
- •Глава 5. Тепловая обработка и ее приемы
- •Глава 6.
- •Глава 6. Процессы происходящие при кулинарной обработке...
- •Глава 6, Процессы, происходящие при кулинарной обработке...
- •Глава 6. Процессы, происходящие при кулинарной обработке,.,
- •Глава 6. Процессы, происходящие при кулинарной обработке...
- •Глава 6. Процессы, происходящие при кулинарной обработке...
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7, Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Солянка сборная мясная
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Мясной прозрачный Бульон
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 7. Супы
- •Глава 8. Соусы
- •Глава 8. Соусы
- •Глава 8, Соусы
- •Глава 8. Соусы
- •Глава 8. Соусы
- •Глава 8. Соусы
- •Глава 8. Соусы
- •Глава 8. Соусы
- •Глава 8. Соусы
- •Глава 8, Соусы
- •Глава 9.
- •Глава 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 10.
- •Глава 10. Блюда и гарниры из круп, бобовых...
- •Глава 10, Блюда и гарниры из круп, бобовых...
- •Глава 10. Блюдд и гарниры из круп, бобовых...
- •Глава 10, Блюда и гарниры из круп, бобовых,,,
- •Глава 10, Блюда и гарниры из круп, бобовых.,.
- •Глава 11.
- •Глава 11. Бпюдд из рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 11. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 11. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 11. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 11. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря
- •Глава 12. Блюда из мяса
- •Глава 12. Блюда из мяса Технология приготовления пищи
- •Глава 12. Блюда из мяса
- •Глава 12. Блюда из мяса
- •Глава 15. Блюда из мяса
- •Глава 12. Блюда из мяса
- •Глава 12, Блюда из мяса
- •Глава 12. Блюда из мяса
- •Глава 12. Блюда из мяса
- •Глава 12, Блюда из мяса
- •Глава 12. Блюда из мяса
- •Глава 1в. Блюда из мяса
- •Глава 13. Блюда из сельскохозяйственной птицы...
- •Глава 13.
- •Глава 13, Блюда из сельскохозяйственной птицы...
- •Глава 13, Блюда из сельскохозяйственной птицы...
- •Глава 14.
- •Глава 14, Блюда из ниц и творога
- •Глава 14. Блюда из яиц и творога
- •Глава 15,
- •Глава 15. Холодные блюда и закуски
- •Глава 15. Холодные блюда и закуски
- •Глава 15. Холодные блюда и закуски
- •Глава 15. Холодные блюда и закуски
- •Глава 15. Холодные блюда и закуски
- •Глава 15, Холодные бпюда и эдкуски
- •Глава 15. Холодные блюда и здкуски
- •Глава 15. Холодные блюда и закуски
- •Глава 15. Холодные блюда и закуски
- •Глава 16, Сладкие блюда
- •Глава 16. Сладкие блюда
- •Глава 1б. Сладкие блюда
- •Глава 16, Сладкие блюда
- •Глава 16. Сладкие блюда
- •Глава 16. Сладкие блюда
- •Глава 17. Напитки
- •Глава 17. Напитки
- •Глава 17. Напитки
- •Глава 17. Напитки
- •Глава 17. Напитки
- •Глава 17, Напитки
- •Глава 17. Напитки
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18. Изделий из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18, Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18, Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18, Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 18, Изделия из теста
- •Глава 18. Изделия из теста
- •Глава 19.
- •Глава 19. Особенности технологии приготовления...
- •Глава 19. Особенности технологии приготовления...
- •Глава 19. Особенности технологии приготовления...
- •Глава 19. Особенности технологии приготовления...
- •Глава 19, Особенности технологии приготовления...
- •Глава 19. Особенности технологии приготовления...
- •Глава 20.
- •Глава 20. Организация питания школьников
- •Глава 20. Организация питания школьников
- •Глава 20. Организация питания школьников
- •Раздел 1. Технологические процессы первичной обработки сырья и полуфабрикатов 8
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 8
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных
- •Глава 3. Обработка мяса 58
- •Глава 8. Соусы 156
- •Глава 13. Блюда из сельскохозяйственной птицы,
- •Глава 14. Блюда из яиц и творога 253
- •Глава 15. Холодные блюда и закуски 259
- •Глава 16. Сладкие блюда 280
- •Глава 17. Напитки 292
- •Глава 18. Изделия из теста 304
- •Раздел 4. Технология приготовления
- •Глава 19. Особенности технологии
- •Глава 20. Организация питания школьников 361
Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
Таблица 1.3
Формы нарезки картофеля
Форма |
Размеры, см |
Кулинарное использование |
Брусочки (прентаньер) |
4...5x0,7...] |
|
Солодка из картофеля (пак): |
4...5x0,2 |
|
- -сырого |
|
Жарка во фритюре |
вареного |
|
Окрошка, свекольник |
Дольки |
Размер среднего клубня режется на 2-3 части |
Жарка во фритюре, основным способом, супы овощные, картофельные, рагу мясное и овощное, говядина духовая |
Кубики (брсну-аз): |
|
|
Крупные |
2x2 |
Картофельный суп с ракушками (макаронные изделия) |
Средние |
1,5 х 1,5 |
Супы с бобовыми, крупами, овощное ра1у, овощи в молочном соусе |
мелкие |
0.5 х 0.5 |
Гарнир к холодным блюдам из вареного картофею |
Ломтики из картофеля: |
0.1...0.2 XI...1,5 |
|
сырого |
|
Щи зеленые |
вареного |
|
Салаты, винегреты, жарка основным способом |
Кружочки из картофеля |
|
|
сырого |
Толщина 1...2 |
Жарка во фритюре, основным способом |
вареного |
Толщина 1...2 |
Гарнир к рыбе, запеченной по-русски |
Для оформления порционных заказных мясных блюд, а также банкетных блюд производят фигурную нарезку картофеля, придавая ему следующую форму.
Шарики: крупные (шато), диаметром 2-3 см, обтачивают ножом или вырезают при помощи специальных вые-
мок. Используют для жаренья к порционным мясным блюдам. Шарики средние, диаметром 1,5-2 см, вырезают выемками; подают их жареными к блюдам из мяса и птицы.
Бочонки (англез): вырезают из сырого картофеля, варят и подают как гарнир к отварной и припущенной рыбе.
Чесночки: получают, разрезая бочонки и слегка закругляя грани. Этот вид нарезки используют в ресторане для приготовления супов.
Стружка: с целого очищенного клубня картофеля крупного и среднего размера снимают ножом стружку, жарят во фритюре и подают на гарнир к порционным мясным блюдам.
Спираль: получают из крупного картофеля нарезанного специальным инструментом.
Спираль обжаривают во фритюре и подают к порционным блюдам.
Груши (дюшес): обтачивают в виде груши, варят или жарят, подают как гарнир к порционным блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Корнеплоды. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, репа, брюква, редис, хрен, а также белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака.
Белые коренья используются для приготовления кулинарных блюд главным образом из-за большого содержания в них эфирных масел.
Редька, редис, хрен, брюква и репа отличаются наличием глюкозидов, придающих им специфический вкус.
Корнеплоды богаты витаминами, минеральными солями, сахарами, клетчаткой и т. д., что очень важно в питании человека.
Красящее вещество в моркови (каротин) в организме человека превращается в витамин А, поэтому его называют провитамином А.
Каротин хорошо растворяется в жире, вследствие чего морковь, прежде чем использовать для изготовления супов, красных соусов, предварительно нарезают соломкой и пассеруют с жиром, при этом жир приобретает оранжевый оттенок, что придает блюдам красивый цвет.
16
17
Технология приготовления пищи