54)Маргарины: классификация, основы производства. Понятие о саломасах.

Маргарины используются как сырье для хлебопекарной, кондитерской, консервной и других отраслей пищевой промышленности, для непосредственного употребления в пищу, приготовления пищи в домашних условиях и в системе общественного питания.

Маргарин - эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 %, состоящий из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других ингредиентов.

К примеру, переэтерификация – это реакция обмена структурных элементов жиров - глицерина или жирных кислот. С помощью переэтерификации получают новые виды жировых продуктов с заданными свойствами, снижают температуру плавления жира или смеси жиров, повышают их пластичность и устойчивость к окислению кислородом воздуха.

Допускается добавление в маргарины животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок. В соответствии с нормативными требованиями для маргарина не допускается использовать термины «мягкое масло» и «спред». Усвояемость маргарина достигает 97,5 %. Энергетическая ценность 100 г продукта - 640 ккал.

Маргарин подразделяется на группы и марки. Различают две группы - с вводом сливочного масла и без ввода сливочного масла. Марка маргарина формируется в зависимости от его назначения (Табл. 5.9.).

Основы производства. Жировая основа маргаринов – саломасы. Вырабатывают саломас растительный и из жиров морских животных (китовый и рыб) путем их гидрогенизации. Из растительных масел используют соевое, рапсовое, арахисовое, подсолнечное и хлопковое, прошедшие полный цикл рафинации и имеющие обезличенный вкус и запах. Ведущее место в мире занимает соевое масло, а затем рапсовое и подсолнечное. В США используют в основном соевое масло, а в странах Западной Европы – рапсовое.

Производство маргарина состоит из следующих операций:

- подготовка основного и вспомогательного сырья;

- приготовление эмульсии при температуре 38 – 40 °С;

- механическая обработка (мешалки, эмульгаторы, гомогенизаторы) с целью получения мелкодисперстной стойкой эмульсии;

- фасование, упаковка и маркировка готового продукта.

Дефекты. К дефектам маргарина относятся кислый вкус, крошливая консистенция, сероватый оттенок. Не допускается к реализации маргарин с наличием и запахом плесени, горьким вкусом, рыбным, металлическим и другими посторонними привкусами, творожистой консистенцией, а также упакованный в тару с неправильной маркировкой.

Салистый и прогорклый привкусы появляются вследствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения. Ясно выраженный вкус растительного масла - при использовании недостаточно рафинированного масла, а нечистый вкус - результатм плохой дезодорации жиров и неправильного хранения маргарина.

Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при нарушении технологического режима производства маргарина. Выступание на маргарине капель воды (слеза) — следствие плохого эмульгирования.

Упаковка. Маргарины изготовляют в нефасованном и фасованном виде, для чего используют пергамент, кашированную фольгу или другие упаковочные материалы, разрешенные для упаковывания жировых продуктов. Твердые маргарины фасуют в виде брусков массой нетто от 10 до 1000 г и в виде брусков или пластин массой нетто от 1000 до 5000 г.

Масса нетто маргарина во всех упаковочных единицах должна быть одинакова и составлять: не более 25 кг – при упаковывании в дощатые, фанерные и картонные ящики; не более 50 кг – при упаковывании в барабаны и бочки; для промышленной переработки – в деревянные бочки массой нетто до 100 кг.

Маркировка. На каждую упаковочную единицу маргарина в потребительской таре, групповую упаковку и транспортную тару наносят маркировку, соответствующую требованиям технического регламента на масложировую продукцию

Маркировку наносят типографским способом на бумажную этикетку или с помощью четкого штампа непосредственно на торец картонного ящика, или любым другим способом, обеспечивающим четкое ее прочтение. Должны присутствовать манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Беречь от влаги».

Хранение. Маргарины хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 °С до плюс 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Классификация маргаринов в зависимости от назначения

Твердые

МТ

Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии

МТС

Использование в производстве слоеного теста

МТК

Приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «птичье молоко» и других сахаристых и мучных кондитерских изделий

Мягкие

ММ

Непосредственное употребление в пищу, использование в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности

Жидкие

МЖК

Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, общественном питании и в промышленности

МЖП

Промышленное изготовление выпечных и кондитерских изделий, а также жарение изделий в общественном питании