- •Содержание Введение
- •1 Обоснование проекта
- •2 Разработка производственной программы предприятия
- •2.1 Расчет количества потребителей
- •2.2 Расчет количества вырабатываемой продукции
- •2.3 Разработка производственной программы предприятия
- •2.4 Проектирование помещений для приема и хранения товаров
- •2.5 Организация работы склада
- •2.6 Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
- •2.6.1 Расчет доготовочного цеха
- •2.6.2 Расчет овощного цеха
- •2.6.3 Расчет горячего цеха
- •2.6.4. Расчет холодного цеха
- •2.6.5 Расчет цеха мучных изделий
- •2.6.6 Расчет моечной столовой посуды
- •2.6.7. Расчет моечной кухонной посуды
- •2.7 Расчет помещений для потребителей
- •2.8 Расчет площади общедоступной столовой
- •2.9 Разработка системы обслуживания потребителей
- •3 Раздел – Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания
- •Заключение
- •Список использованной литературы
- •Приложение а
Содержание Введение
В настоящее время сегмент общественного питания в Российской экономике занимает далеко не последнее место и имеет постоянный прирост в 15 – 20 %. Столовые от общего количества предприятий занимают всего 18 %. Хотя в последние годы в нашей стране заметно увеличилась доля общедоступных столовых с приятным соотношением цена – качество.
В Саратове каждый третий житель питается в предприятиях питания 4 – 5 раз в неделю, каждый второй 2 – 3 раза. Такую статистику можно связать с урбанистическим ритмом жизни. В Саратовской области только в каждом 5 поселке городского типа есть предприятие общественного питания. Такая печальная статистика держится еще с советского времени и к сожалению не растет, только колеблется вместе с «вымиранием» поселков.
Однако средний уровень зарплаты по Саратовской области составляет 37 тысяч рублей в месяц (2018 год). То есть жители Саратова и Саратовской области в них вполне могут себе позволить питаться вне дома, но как показывают маркетинговые исследования, негде.
Проектируемая столовая в городе Саратов, как раз призвана для цели – накормить страждущих, а так же рабочих которые, в основной своей массе, не довольны питанием организуемым их учреждением.
В данной выпускной работе рассмотрим контингент жителей на которых ориентировано наше предприятие, согласно этому составим производственную программу. Далее согласно плановой производственной программе рассчитаем производственные помещения и помещения связанные с ними. Рассчитаем необходимое число производственного и обслуживающего персонала, составим график выхода на работу. Рассмотрим в организационном разделе документацию связанную с открытием нового предприятия. Подробно рассмотрим соблюдение техники безопасности на предприятии и в экономическом разделе рассчитаем рентабельность и окупаемость предприятия.
1 Обоснование проекта
На современном этапе развития рыночных отношений, когда предприятия и отдельные предприниматели получили широкие возможности в области планирования ассортимента, производства и реализации своей продукции, они вынуждены искать пути выхода на внутренний и внешний рынок сбыта. Использование в работе принципов маркетинга, получивших широкое распространение в мировой практике, становится для любого вида деятельности жизненной необходимостью.
Социальные основы маркетинга связанны с понятиями: потребности, запросы, товар, обмен и рынок.
Рынок – это совокупность существующих и потенциальных покупателей товара.
Предприятие проектируется по адресу г. Саратов, ул. Рабочая,101. Саратов — город на юга – востоке европейской части России, административный центр Саратовской области и Саратовского района, в который не входит, являясь городом областного значения, образует муниципальное образование город Саратов со статусом городского округа. Население города 845300 чел (2017 г.).
Предполагается разместить общедоступную столовую в отдельно стоящем здании, которое ранее использовалось под магазин. Здание располагается в Фрунзенском районе, рядом торговые магазины, офисы, детский парк, сквер И. О. Янковского, ж. д. и автовокзалы. Таким образом, оно рассчитано на привлечение большого количества посетителей. Предполагается, что столовая будет вызывать интерес у людей не успевающих позавтракать дома или не желающих готовить ужин дома, а так же для людей, которых не устраивает питание, организуемое на их рабочих местах. Проектируемое предприятие так же отлично подойдет для проведения праздников и банкетов.
Предприятия, находящиеся в данном районе приведены в таблице 1.1.
После анализа конкурентов, можно сделать выводы о том, что конкурентов у предприятия по планируемому контингенту нет. Однако, учитывая тот же фактор, что предприятие проектируется в городской местности, в котором не так развита культура питания вне дома, столовая может быть просто не так актуальна для местного населения. Для решения этой проблемы предприятию необходимо будет предоставить свежий и интересный потребителю ассортимент продукции по демократичным ценам.
Исходя из всего вышеперечисленного, не считаю целесообразным приводить матрицу SWOT – анализа работы предприятия конкурента и делать выводы о позиционировании предприятия.
Концепция содержит составляющие деятельности предприятия, которые обеспечивают выполнения основных функций, в совокупности образующие систему, позволяющую полностью удовлетворить запросы и ожидания посетителей.
Для успешного функционирования предприятия концепция должна отражать следующие аспекты:
– Идея предприятия;
– Требования к разработке торговой марки предприятия;
– Принципы организации внешнего оформления;
– Атмосферу предприятия;
Идея определяет профиль и тематику предприятия. Общее направление кухни. Дополнительные услуги.
Общедоступная столовая на 72 посадочных места. Главной концепцией предприятия является комфорт. Потребитель должен чувствовать себя комфортно, как только заходит в зал, когда выбирает, что заказать, когда покидает зал. Поэтому в зале всегда царит комфортный климат, необходимое число вешалок для верхней одежды. Линия раздачи оборудована удобными рельсами для подносов. Все меню написано крупными буквами и цифрами. Повара – раздатчики хорошо ознакомлены с меню и готовы вежливо и правильно подсказать потребителю информацию о сегодняшнем ассортименте.
Стулья и столы выполнены из натурального дерева и лакированы, что максимально комфортно для потребителя. Туалетные комнаты всегда чисты и оборудованы необходимой сантехникой.
Внутренний интерьер нейтрален сочетание пастельных тонов и натурального светлого дерева. Достаточное число света от искусственного и естественного освещения. Для проведения торжеств зал оформляется с учетом пожелания заказчиков банкета. Внешнее оформление столовой довольно скромное – вывеска с названием столовой, крупными буквами с подсветкой.
В проектируемом предприятии вместимость (число мест) определенна, с учетом арендуемой площади и учетом нормативов площади на одно место в зале предприятия общественного питания.
Предприятие направленно на контингент работающих людей, таким образом, столовая открывается в 07:00 и работает до 21:00.
При обосновании загрузки зала и коэффициентов потребления блюд использовались коэффициенты указанные в УП по выполнению квалификационной работы.
Беря во внимание это, делаем вычисление в рамках предполагаемого месторасположения с целью обоснования проектирования данной общедоступной столовой.
Вычисляем суммарное число посадочных мест из выражения:
(1.1)
где: в котором N – численность населения города, тыс. чел. ;
N1– численность приезжающих в город из ближайших населенных пунктов на работу, в предприятия торговли, культуры и отдыха, тыс. чел. ;
Кс– коэффициент, учитывающий спрос на услуги общественного питания среди приезжающих в город (по статистике он равен 0,7 – 0,8);
n – норматив мест на 1000 жителей (n= 52).
Для вычисления целесообразности строительства конкретного типа предприятия общепита проводится изучение структуры общедоступной сети (табл.1.1).
Таблица 1.1 – Изучение структуры общедоступной сети Фрунзенского района
Типы предприятий |
Фактическое число мест |
Соотношение, % |
Необходимое число мест |
Соотношение, % |
Рекомендуется к строительству, мест (+, – ) |
Рестораны |
300 |
16,85 |
1540 |
25 |
– 1540 |
Столовые, в т. ч. |
180 |
16,00 |
1001 |
13 |
– 816 |
диетические |
– |
– |
|
5 |
– 385 |
Кафе, в т. ч. |
155 |
8,70 |
1925 |
25 |
– 1302 |
Специализирован. |
473 |
26,60 |
770 |
10 |
– 532 |
Закусочные, в т. ч. |
50 |
2,80 |
1155 |
15 |
– 653 |
Специализирован. |
120 |
6,74 |
539 |
7 |
– 73 |
Бары |
72 |
4,04 |
385 |
5 |
– 44 |
ВСЕГО |
1780 |
100,00 |
3413 |
100 |
– 1633 |
Таблица 1.2 – Источники продовольственного снабжения
Наименование источников снабжения (адрес) |
Наименование группы товаров и полуфабрикатов |
Периодичность поставки |
ООО «Лесной» |
Консервация, мука, яйца куриные, мясо птицы, морепродукты, масла, фрукты, хлеб, хозяйственные товары |
два раза в неделю |
МУУП «Вешка» |
молочные продукты, сыры, говядина |
два раза в неделю |
ИП «Веню» |
рыба |
три раза в неделю |
ОАО «Ванденка» |
Овощи, зелень |
два раза в неделю |
Таблица 1.3 – Исходные данные предприятия
Наименование и тип предприятия |
Место размещения (адрес) |
Число мест |
Режим работы |
Число дней работы в году |
Общедоступная столовая |
г. Саратов, ул. Рабочая,101 |
72 |
7. 00 – 21.00 |
247 |
По данным табл.1.1 выходит, что более всего не хватает мест в столовых общественного типа, что говорит о целесообразности проектирования предприятий данного типа.
Проведя изучение предприятий общепита сходственного типа известно, что на действующих предприятиях в предоставленном районе имеется 601 посадочное место. Численность вычисленных посадочных мест составляет 794. В итоге сопоставления нужных и имеющихся посадочных мест следует, что для удовлетворения потребностей населения в услугах общепита нужно присутствие минимум еще 72 посадочных мест.
Исходя из предполагаемого местонахождения предприятия – решено заключить договор с крупнейшим магазином города. На основании договора отдел закупок магазина делает часть закупок для столовой.
Информация о поставщиках предприятия, с указанием адреса и организационно – правовой формы, представлена в виде таблицы 1.2.