- •2. Внешний вид и личная гигиена официанта
- •3. Подготовка торгового зала к обслуживанию потребителей
- •4. Изучение меню на комплексе общественного питания
- •5. Изучение посуды и столовых приборов на комплексе
- •6. Участие в сервировке столов
- •7. Изучение используемых форм и методов обслуживания
- •8. Применение на практике правил соблюдения требований
8. Применение на практике правил соблюдения требований
к безопасности готовой продукции
Салаты должны подаваться в специальной посуде: салатниках, по одной или нескольку порций. Холодные блюда красиво оформляются и имеют температуру 10--12 °С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускается никаких видов порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Салаты из свежих овощей должны быть свежими, без заветривания; не допускается наличие пожелтевших листьев салата, зелени, зеленого лука. Винегреты: овощи должны быть хорошо зачищены, не переварены и не жесткие, без посторонних запахов и вкуса. При подаче к холодным закускам соуса майонез не должно быть его расслаивания (пожелтения). Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты к ним хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6 "С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали) под закрытой крышкой. Максимальный срок заправленных салатов из вареных овощей 30 мин, из сырых --15 мин. Закусочные бутерброды, покрытые желе, -- 12 ч. Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей -- 2-3 ч при температуре 12 °С. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде.
Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С -- до 48 ч. Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0--4 °С не более 12ч. Зелень петрушки, сельдерея, лука- порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях.
Список литературы:
https://www.pitportal.ru
http://studbooks.net
https://studfiles.net
http://lektsii.com
https://www.audar-info.ru
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ РАБОЧИХ ОФИЦИАНТ
__________________________________________________________________,
фамилия, имя, отчество обучающегося (полностью)
обучающегося 3 курса по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании
успешно прошёл(ла) учебную практику в объёме 252 часа с 06.11.17 г. по 24.12.17 г.
в Комплексе общественного питания Волгоградского ГАУ
Виды и объём работ, выполняемых обучающимся во время прохождения практики |
Показатели качества выполненной работы (освоенные ОК и ПК) |
Оценка |
Изучение общих требований к профессии «официант», 8 ч |
ОК 1, ОК 2, ОК 4, ОК 8, ПК 1.4, ПК 2.5, ПК 2.6 |
|
Изучение правил личной подготовки официанта к обслуживанию. Соблюдение установленных стандартов в одежде и аккуратного внешнего вида, 8 ч |
ОК 1, ОК 2, ОК 8 |
|
Изучение правил и последовательности подготовки торгового зала к обслуживанию потребителей. Виды мебели и торгового оборудования. Использование различных способов расстановки столов, 12 ч |
ОК 1, ОК 4, ОК 6, ОК 7, ОК 8, ОК 10, ПК 2.1 |
|
Изучение различных видов меню на предприятиях общественного питания, 4 ч |
ОК 1, ОК 4, ОК 8, ПК 2.4 |
|
Изучение ассортимента и назначения столового белья, посуды, приборов, 20 ч |
ОК 1, ОК 8 |
|
Изучение правил, приемов и техники сервировки столов (предварительной, исполнительной, специальной), 12 ч |
ОК 1, ОК 6, ОК 7, ОК 8, ПК 1.1 |
|
Изучение форм и методов обслуживания гостей в торговом зале предприятия, 64 ч |
ОК 1, ОК 6, ОК 7, ОК 8, ОК 9, ПК 1.2, ПК 1.3, ПК 2.2, ПК 2.3, ПК 2.5, ПК 3.1, ПК 3.2, ПК 3.3, ПК 4.1, ПК 4.3 |
|
Изучение правил приветствия и размещения гостей за столом, 62 ч |
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК 7, ОК 8 |
|
Изучение техники подачи блюд и напитков, 62 ч |
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК 8, ПК 1.2, ПК 1.3, ПК 4.1, ПК 4.2 |
|
Руководитель практики Руководитель практики
от Университета от предприятия
______________ Т.Е. Крючкова ______________ Е.Н. Коврыгина
подпись инициалы, фамилия подпись инициалы, фамилия
МП
ХАРАКТЕРИСТИКА
дана _____________________________________________________________ ,
фамилия, имя, отчество (полностью)
проходившему(й) ____________учебную_______________________ практику
учебную / производственную / преддипломную
в Комплексе общественного питания Волгоградского ГАУ________________
наименование предприятия, организации, учреждения
с ____________06.11.2017__________ г. по _________24.12.2017_________ г.
Во время прохождения практики ______________________ ознакомился(ась)
фамилия, инициалы
с обязанностями официанта на предприятии общественного питания
принимал(а) участие в обслуживании потребителей, подготовке зала к банкетам__________________________________________________________
характеристика работы обучающегося на практике
В отношении профессиональных качеств _____________________ проявил(а)
фамилия, инициалы
себя как человек исполнительный, аккуратный, ответственно относящийся к порученным заданиям. Умело применяет теоретические знания, полученные в период обучения, в практической деятельности.Отношение к работе ответственное. Поставленные задачи выполнял(а) качественно и своевременно. _____________________________________________________
отношение к выполнению заданий, полученных в период практики, качество выполняемых работ
Уровень теоретической и практической подготовки высокий._____________
уровень теоретической и практической подготовки
Трудовую дисциплину во время практики не нарушал(а).________________
трудовая дисциплина во время практики
В межличностных отношениях вежлив(а), общителен(ьна), легко приспосабливается к работе в коллективе. ______________________________
проявленные профессиональные и личные качества
В результате прохождения практики _________________________ освоил(ла)
фамилия, инициалы
все предусмотренные программой практики по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании _____
шифр и наименование специальности
компетенции: ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК 8, ОК 9, ОК 10, ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 1.3, ПК 1.4, ПК 2.1, ПК 2.2, ПК 2.3, ПК 2.4, ПК 2.5, ПК 2.6, ПК 3.1, ПК 3.2, ПК 3.3, ПК 4.1, ПК 4.2, ПК 4.3.____________________________________________________________
шифр компетенции
Полученные в результате прохождения практики профессиональные умения и навыки можно оценить следующим образом:
Планируемые результаты прохождения практики |
Оценка результатов прохождения практики | |||
Результаты практики не достигнуты |
Пороговый уровень |
Повышенный уровень |
Продвинутый уровень | |
Знать: | ||||
Виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания |
Обучающийся отсутствовал на закреплённом рабочем месте базы практики или не выполнил программу практики, или получил отрицательный отзыв о работе, или ответил неверно на вопросы руководителя практики от университета |
Обучающийся своевременно представил на кафедру дневник о прохождении практики, но получил существенные замечания по оформлению отчётных документов по практике или ответил не на все вопросы руководителя практики от университета |
Обучающийся своевременно представил на кафедру дневник о прохождении практики, но получил незначительные замечания по оформлению отчётных документов по практике и ответил не на все вопросы руководителя практики от университета |
Обучающийся своевременно представил на кафедру оформленный в соответствии с требованиями дневник о прохождении практики; имеет отличную характеристику (отзыв); правильно ответил на все вопросы руководителя практики от университета |
Информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания |
Обучающийся отсутствовал на закреплённом рабочем месте базы практики или не выполнил программу практики, или получил отрицательный отзыв о работе, или ответил неверно на вопросы руководителя практики от университета |
Обучающийся своевременно представил на кафедру дневник о прохождении практики, но получил существенные замечания по оформлению отчётных документов по практике или ответил не на все вопросы руководителя практики от университета |
Обучающийся своевременно представил на кафедру дневник о прохождении практики, но получил незначительные замечания по оформлению отчётных документов по практике и ответил не на все вопросы руководителя практики от университета |
Обучающийся своевременно представил на кафедру оформленный в соответствии с требованиями дневник о прохождении практики; имеет отличную характеристику (отзыв); правильно ответил на все вопросы руководителя практики от университета |
Уметь: | ||||
Организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию |
Обучающийся отсутствовал на закреплённом рабочем месте базы практики или не выполнил программу практики, или получил отрицательный отзыв о работе, или ответил неверно на вопросы руководителя практики от университета |
Обучающийся своевременно представил на кафедру дневник о прохождении практики, но получил существенные замечания по оформлению отчётных документов по практике или ответил не на все вопросы руководителя практики от университета |
Обучающийся своевременно представил на кафедру дневник о прохождении практики, но получил незначительные замечания по оформлению отчётных документов по практике и ответил не на все вопросы руководителя практики от университета |
Обучающийся своевременно представил на кафедру оформленный в соответствии с требованиями дневник о прохождении практики; имеет отличную характеристику (отзыв); правильно ответил на все вопросы руководителя практики от университета |
Организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции, приемов сбора использованной посуды и приборов |
Обучающийся отсутствовал на закреплённом рабочем месте базы практики или не выполнил программу практики, или получил отрицательный отзыв о работе, или ответил неверно на вопросы руководителя практики от университета |
Обучающийся своевременно представил на кафедру дневник о прохождении практики, но получил существенные замечания по оформлению отчётных документов по практике или ответил не на все вопросы руководителя практики от университета |
Обучающийся своевременно представил на кафедру дневник о прохождении практики, но получил незначительные замечания по оформлению отчётных документов по практике и ответил не на все вопросы руководителя практики от университета |
Обучающийся своевременно представил на кафедру оформленный в соответствии с требованиями дневник о прохождении практики; имеет отличную характеристику (отзыв); правильно ответил на все вопросы руководителя практики от университета |
Соблюдать правила охраны труда |
Обучающийся отсутствовал на закреплённом рабочем месте базы практики или не выполнил программу практики, или получил отрицательный отзыв о работе, или ответил неверно на вопросы руководителя практики от университета |
Обучающийся своевременно представил на кафедру дневник о прохождении практики, но получил существенные замечания по оформлению отчётных документов по практике или ответил не на все вопросы руководителя практики от университета |
Обучающийся своевременно представил на кафедру дневник о прохождении практики, но получил незначительные замечания по оформлению отчётных документов по практике и ответил не на все вопросы руководителя практики от университета |
Обучающийся своевременно представил на кафедру оформленный в соответствии с требованиями дневник о прохождении практики; имеет отличную характеристику (отзыв); правильно ответил на все вопросы руководителя практики от университета |
Иметь практический опыт: | ||||
Организации, проверки и подготовки зал к приему гостей |
Обучающийся отсутствовал на закреплённом рабочем месте базы практики или не выполнил программу практики, или получил отрицательный отзыв о работе, или ответил неверно на вопросы руководителя практики от университета |
Обучающийся своевременно представил на кафедру дневник о прохождении практики, но получил существенные замечания по оформлению отчётных документов по практике или ответил не на все вопросы руководителя практики от университета |
Обучающийся своевременно представил на кафедру дневник о прохождении практики, но получил незначительные замечания по оформлению отчётных документов по практике и ответил не на все вопросы руководителя практики от университета |
Обучающийся своевременно представил на кафедру оформленный в соответствии с требованиями дневник о прохождении практики; имеет отличную характеристику (отзыв); правильно ответил на все вопросы руководителя практики от университета |
Подготовки к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования |
Обучающийся отсутствовал на закреплённом рабочем месте базы практики или не выполнил программу практики, или получил отрицательный отзыв о работе, или ответил неверно на вопросы руководителя практики от университета |
Обучающийся своевременно представил на кафедру дневник о прохождении практики, но получил существенные замечания по оформлению отчётных документов по практике или ответил не на все вопросы руководителя практики от университета |
Обучающийся своевременно представил на кафедру дневник о прохождении практики, но получил незначительные замечания по оформлению отчётных документов по практике и ответил не на все вопросы руководителя практики от университета |
Обучающийся своевременно представил на кафедру оформленный в соответствии с требованиями дневник о прохождении практики; имеет отличную характеристику (отзыв); правильно ответил на все вопросы руководителя практики от университета |
Выбора, оформления и использования информационных ресурсов (меню, карт вин и коктейлей) в процессе обслуживания |
Обучающийся отсутствовал на закреплённом рабочем месте базы практики или не выполнил программу практики, или получил отрицательный отзыв о работе, или ответил неверно на вопросы руководителя практики от университета |
Обучающийся своевременно представил на кафедру дневник о прохождении практики, но получил существенные замечания по оформлению отчётных документов по практике или ответил не на все вопросы руководителя практики от университета |
Обучающийся своевременно представил на кафедру дневник о прохождении практики, но получил незначительные замечания по оформлению отчётных документов по практике и ответил не на все вопросы руководителя практики от университета |
Обучающийся своевременно представил на кафедру оформленный в соответствии с требованиями дневник о прохождении практики; имеет отличную характеристику (отзыв); правильно ответил на все вопросы руководителя практики от университета |
Анализа производственных ситуаций, оценки качества обслуживания и подготовки предложений по его повышению |
Обучающийся отсутствовал на закреплённом рабочем месте базы практики или не выполнил программу практики, или получил отрицательный отзыв о работе, или ответил неверно на вопросы руководителя практики от университета |
Обучающийся своевременно представил на кафедру дневник о прохождении практики, но получил существенные замечания по оформлению отчётных документов по практике или ответил не на все вопросы руководителя практики от университета |
Обучающийся своевременно представил на кафедру дневник о прохождении практики, но получил незначительные замечания по оформлению отчётных документов по практике и ответил не на все вопросы руководителя практики от университета |
Обучающийся своевременно представил на кафедру оформленный в соответствии с требованиями дневник о прохождении практики; имеет отличную характеристику (отзыв); правильно ответил на все вопросы руководителя практики от университета |
На основании оценки результатов прохождения практики можно отметить, что________________________ достиг(ла) _______________________ уровня
фамилия, инициалы порогового / повышенного / продвинутого
освоения реализуемых в рамках практики компетенций.
Руководитель практики ______________ _____Е.Н. Коврыгина_______
подпись инициалы, фамилия
___25.12.2017___ г.
дата
МП
УТВЕРЖДАЮ Директор Института непрерывного образования
____________ В.Г. Дикусаров подпись инициалы, фамилия 06.11.2017 г. дата |
СОГЛАСОВАНО Руководитель практики от КОП Волгоградского ГАУ директор _____________ Е.Н. Коврыгина подпись инициалы, фамилия 06.11.2017 г. дата МП |
ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ
_________________________________________________________________
фамилия, имя, отчество обучающегося (полностью)
для прохождения ___________учебной________________________ практики
учебной / производственной / преддипломной
с ________06.11.2017___________ г. по ___________24.12.2017________ г.
Место прохождения практики: КОП Волгоградского ГАУ_________________
наименование предприятия, организации, учреждения
1 Цель прохождения практики: формирование, закрепление, развитие навыков и компетенций в процессе выполнения работ, связанных с будущей профессиональной деятельностью.____________________________________
2 Задачи практики:
- организация и осуществление процесса обслуживания на предприятии общественного питания;
- подготовка предложений по повышению качества обслуживания.
3 Материалы, необходимые для прохождения практики:
- специализированное оборудование учебных аудиторий;
- плакаты, раздаточный материал;
- обучающие фильмы;
- оборудование и инвентарь комплекса общественного питания.
4 Содержание практики (перечень подлежащих изучению вопросов):
- Изучение общих требований к профессии «официант»;
- Изучение правил личной подготовки официанта к обслуживанию. Соблюдение установленных стандартов в одежде и аккуратного внешнего вида;
- Изучение правил и последовательности подготовки торгового зала к обслуживанию потребителей. Виды мебели и торгового оборудования. Использование различных способов расстановки столов;
- Изучение различных видов меню и карты вин в предприятиях питания;
- Изучение ассортимента и назначения ресторанного белья, посуды, столовых приборов;
- Изучение правил, приемов и техники сервировки столов (предварительной, исполнительной, специальной);
- Изучение форм и методов обслуживание гостей в торговом зале предприятия;
- Изучение правил приветствия и размещения гостей за столом, приема заказа и его передачи на производство и в бар. Получение исполненного заказа;
- Изучение техники подачи блюд и напитков по заказу потребителей;
- Изучение требований к безопасности готовой продукции и техники безопасности в процессе обслуживания потребителей. Правила расчёта с потребителями
5 Планируемые результаты прохождения практики (знания, умения, практический опыт):
организация и проверка подготовки зала обслуживания к приему гостей; получение и подготовка к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективное их использование; анализ производственных ситуаций, оценка качества обслуживания и подготовка предложений по его повышению; подбор посуды, приборов, столового белья и расчет их необходимого количества
Руководитель практики от Университета ______________ __Т.Е. Крючкова____ подпись инициалы, фамилия |
|
МП
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Департамент научно-технологической политики и образования
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Волгоградский государственный аграрный университет»
Институт непрерывного образования
Отделение Специальных дисциплин
ДНЕВНИК ПРОХОЖДЕНИЯ
_______________УЧЕБНОЙ___________ ПРАКТИКИ
учебной / производственной / преддипломной
ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ РАБОЧИХ ОФИЦИАНТ
__________________________________________________________________
фамилия, имя, отчество обучающегося (полностью)
Курс ___3____ Группа _____ОООП-3_____
Специальность 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании
шифр и наименование специальности
Место прохождения практики: комплекс общественного питания Волгоградского ГАУ______________________________________________
наименование предприятия, организации, учреждения
Дата начала практики: ___________06.11.2017____________ г.
Дата окончания практики: ________24.12.2017____________ г.
Волгоград
2017
Содержание дневника прохождения практики
Дата |
Содержание работы, выполняемой обучающимся |
Отметка руководителя практики |
06…07.11.2017 |
Изучение общих требований к профессии «официант» |
|
08…09.11.2017 |
Изучение правил личной подготовки официанта к обслуживанию. Соблюдение установленных стандартов в одежде и аккуратного внешнего вида |
|
10…13.11.2017 |
Изучение правил и последовательности подготовки торгового зала к обслуживанию потребителей. Виды мебели и торгового оборудования. Использование различных способов расстановки столов |
|
14.11.2017 |
Изучение различных видов меню на предприятиях общественного питания |
|
15…20.11.2017 |
Изучение ассортимента и назначения столового белья, посуды, приборов |
|
21…23.11.2017 |
Изучение правил, приемов и техники сервировки столов (предварительной, исполнительной, специальной) |
|
06.11…24.12.2017 |
Изучение форм и методов обслуживания гостей в торговом зале предприятия |
|
06.11…24.12.2017 |
Изучение правил приветствия и размещения гостей за столом |
|
06.11…24.12.2017 |
Изучение техники подачи блюд и напитков |
|
Обучающийся ______________ __________________
подпись инициалы, фамилия
_____25.12.2017______ г.
дата
Руководитель практики ______________ _____Т.Е. Крючкова_____
подпись инициалы, фамилия
_____25.12.2017______ г.
дата
МП