1.Обзор литературы

1.1.Производство и потребление вареных колбасных изделий в Российской Федерации

В последние годы на отечественном рынке колбас и колбасных изделий наблюдалось посте­ пенное наращивание производственных мощ­ностей. Ежегодно увеличивались объемы реали­зованной продукции в стоимостном выражении, росли и средние розничные цены на колбасы. Например, в 2010 году потребитель мог приобре­сти 1 кг вареной колбасы высшего сорта в сред­нем за 228 рублей, тогда как по итогам 2014 года стоимость превысила отметку в 310 руб./кг. Если говорить о структуре российского рынка по видам колбас и колбасных изделий, то наиболее востребованными у нас традиционно остаются вареные колбасы. Так, в прошлом году в обще­российской структуре они занимали 53%. Вторым по величине сегментом с долей в 28,5% были со­сиски. Замыкали тройку лидеров сардельки, доля которых в объеме выпуска была равна 8,2%. Для объемов производства вареных колбас в те­чение последних лет характерна разнонаправ­ленная динамика: сокращение объемов выпуска в 2011 и 2013 году, и рост показателя в 2012 и 2014 году. По предварительным оценкам, в про­шлом году отечественные производители поста­ вили на рынок 858 тыс. т варенных колбас, что на 3,1% больше, чем годом ранее. В 2014 году лидером по производству вареных кол­ бас оставался Центральный федеральный округ, где сосредоточено более трети всего российского производства продукции данного сегмента. В региональной структуре производства бесспор­ное лидерство за Москвой, столичные предприя­тия произвели 14% вареной колбасы в РФ, вторую строчку занимала Московская область. Стоит от­ метить, что десятка крупнейших регионов-про­изводителей обеспечивает выпуск почти 60% всей отечественной продукции данного сегмента. Всего на рынке колбас и колбасных изделий функ­ционирует около 5 тыс. производств, при этом почти треть предприятий – новички в данной отрасли и не имеет многолетней истории. Круп­нейшие отечественные предприятия по произ­водству колбасных изделий сконцентрированы преимущественно в Центральном федеральном округе – 37%, Приволжском федеральном округе – 21%, Северо-Западном и Сибирском федеральных округах – по 13%. На региональном уровне по объ­емам производства лидируют предприятия Мо­сквы, Московской и Саратовской областей. По объему выручки от продаж крупнейшим игро­ком на рынке колбасных изделий в 2009-2013 го­дах оставался ОАО «Останкинский мясоперераба­тывающий комбинат». Объем его выручки непре­рывно увеличивался и к 2013 году достиг значения 27 млрд рублей. В пятерку лидеров также вошли ООО Мясокомбинат «Дубки» (8,7 млрд рублей), ЗАО «Стародворские колбасы» (8,6 млрд рублей), ЗАО «Агро Инвест» и ООО Мясокомбинат «Павлов­ская слобода».

1.2.Классификация и ассортимент вареных колбасных изделий

Колбасные изделия - это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.  Вареная колбаса-колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой, в процессе ее изготовления. Вареные колбасные изделия - колбаса вареная, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные, зельцы. Вареные колбасы вырабатываются категории А: Колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке. Категории Б: Колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке. (ГОСТ Р 52196-2011) Ливерная колбаса- колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением. Ливерные колбасы вырабатываются без добавления нитритов из печени, жирной свинины, ножек, молока, яиц, крупы, бобовых, лука, мускатного ореха, перца и др. При производстве этих колбас сырье варят, а затем измельчают. Колбасы имеют светло-серую оболочку батонов, фарш мазеобразный однородный, желтоватого цвета. Ливерные колбасы подразделяют на высший сорт («Ливерная яичная»), первый сорт («Ливерная печеночная»), второй сорт («Ливерная 2-го сорта»). Паштет - изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме. Кровяные мясные изделия-колбасы, мясные хлебы, зельцы, выработанные с добавлением к фаршу пищевой крови. Кровяные колбасы вырабатывают из субпродуктов, мяса голов говяжьих, свиных, крови пищевой, жира свиного, стабилизатора белкового, муки пшеничной, гороха, чечевицы, круп (пшено, ячменная), пряностей. У этих колбас цвет батонов темно-коричневый, на разрезе - от темно-красного до коричневого. Фарш нежный с привкусом крови, выраженным ароматом пряностей; консистенция - от упругой до мажущейся. Выпускают колбасы первого сорта («Вареная», «Пикантная», «Закусочная»), второго сорта («Крестьянская», «Калорийная», «Столовая»), третьего сорта («Кровяная вареная»). Мясной хлеб - Изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме. Мясные хлебы вырабатывают по рецептурам вареных колбас, без оболочки, запеченными в формах. Выпускают мясные хлебы высшего сорта («Заказной», «Любительский»); первого сорта («Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»); второго сорта («Чайный»). Студень - изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй. Зельц - изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном. Зельцы готовят из голов, ушей, губ, ножек, желудков, легких, печени, вымени, языка, шпика, круп (рис, ячменная, перловая), крови и т.д. При производстве этих колбас сырье сначала варят, а затем измельчают. Вырабатывают зельцы высшего сорта («Красный», «Русский копченый»), первого сорта («Белый», «Днепропетровский»), второго сорта («Столовый», «Растительный»), третьего сорта («Новый», «Ассорти», «Красный», «Серый», «Из рубца», «Рулет из рубца»). Цвет у зельца «Красного», «Нового» - темно-красный, у «Днепропетровского», «Столового», «Растительного» -- серый, у «Русского копченого», «Белого» - серый с розоватым оттенком. Форма овальная, продолговатая. Сосиски - небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см. Сардельки - небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см. Сосиски, сардельки выпускают высшего и первого сортов: сосиски высшего сорта - «Любительские», «Молочные», «Особые», «Сливочные», «Пикантные» и др., первого сорта - «Русские», «Говяжьи», «Московские», «Подольские», «Городские»; сардельки высшего сорта - «Свиные», «Шпикачки»; 1-го сорта - «Говяжьи», «Молодежные». Фаршированная колбаса- вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку. Фаршированные колбасы имеют под оболочкой слой шпика. Для фарша используют говядину, телятину, свинину, язык, яйцо, сливочное масло, фисташки, кардамон и т.д. Выпускают их высшим сортом «Слоеная», «Языковая». (Гост 18158-72)