- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Фарш морковный
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
Технология приготовления
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Подготовленные, в соответствии с санитарными правилами сырые яйца разбивают, соединяют с молоком, солят, взбивают, процеживают, выливают на смазанный маслом противень слоем 2,5-3,0 см и готовят 8-10 минут при температуре жарочного шкафа 180-200º С до образования легкой румяной корочки. Перед подачей омлет нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.
Омлет можно варить на пару в пароварочном аппарате.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: поверхность омлета полита сливочным маслом.
Консистенция: пышная, сочная.
Цвет: желтый.
Вкус: свежих вареных яиц, молока и сливочного масла.
Запах: свежих вареных яиц, молока и сливочного масла.
Технологическая карта № _38
Наименование изделия: Зеленый горошек или кукуруза консервированные отварные
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
с 1-3 лет |
с 1-3 лет |
с 3-7 лет |
с 3-7 лет |
|
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Горошек зеленый или кукуруза консервированные |
75 |
75 |
100 |
100 |
Масса отварного зеленого горошка или кукурузы (без жидкой части) |
|
45 |
|
60 |
Выход |
|
45 |
|
60 |
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
Fe |
В1 |
В2 |
С |
2,25 |
0,09 |
3,74 |
24,75 |
11,7 |
0,32 |
0,15 |
0,08 |
4,5 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
Fe |
В1 |
В2 |
С |
3 |
0,12 |
4,98 |
33 |
15,6 |
0,42 |
0,2 |
0,11 |
66 |
Технология приготовления
Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью. Консервированный зеленый горошек или кукурузу предварительно кипятят в собственном соку, охлаждают и порционируют.
Температура подачи не ниже +15º С.
Требования к качеству
Внешний вид: круглая форма.
Консистенция: мягкая.
Цвет: зеленый.
Вкус: горошка отварного.
Запах: горошка отварного.
Технологическая карта № _39__
Наименование изделия: Суп молочный с макаронными изделиями
Номер рецептуры:44
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
с 1-3 лет |
с 1-3 лет |
с 3-7 лет |
с 3-7 лет |
|
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % |
116 |
116 |
154 |
154 |
Вода |
23 |
23 |
30 |
30 |
Макаронные изделия группы А |
12 |
12 |
16 |
16 |
Масло коровье сладкосливочное |
0,75 |
0,75 |
1 |
1 |
Сахар |
1,5 |
1,5 |
2 |
2 |
Выход |
|
150 |
|
200 |
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
Fe |
В1 |
В2 |
С |
4,39 |
4,36 |
14,99 |
116,25 |
141 |
0,27 |
0,06 |
0,11 |
0,75 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
Fe |
В1 |
В2 |
С |
5,85 |
5,81 |
19,99 |
155 |
188 |
0,36 |
0,08 |
0,14 |
1 |
Технология приготовления
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны -15-20 мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель - 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар, в конце - масло коровье сладкосливочное растопленное и доведенное до кипения.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: в жидкой части супа макаронные изделия сохранили форму.
Консистенция: макаронные изделия хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.
Цвет: молочно-белый, сливочного масла - желтый.
Вкус: сладковатый умеренно соленый, с привкусом сливочного масла.
Запах: кипяченого молока, выражен аромат свежего масла.
Технологическая карта № _40__
Наименование изделия: Рыба, тушенная в сметанном соусе
Номер рецептуры: 139
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
с 1-3 лет |
с 1-3 лет |
с 3-7 лет |
с 3-7 лет |
|
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Минтай неразделанный |
183 |
85 |
208 |
96 |
Или терпуг неразделанный |
154 |
85 |
175 |
96 |
Или судак неразделанный |
176 |
85 |
201 |
96 |
Или горбуша неразделанная |
154 |
85 |
175 |
96 |
Или треска неразделанная |
203 |
85 |
232 |
96 |
Или лосось неразделанный |
151 |
85 |
172 |
96 |
Или филе |
98 |
85 |
111 |
96 |
Лук репчатый |
17 |
14 |
19 |
16 |
Морковь |
|
|
|
|
До 1 января |
30 |
24 |
35 |
28 |
С 1 января |
32 |
24 |
37 |
28 |
Масло растительное |
6 |
6 |
7 |
7 |
Соус сметанный |
|
|
|
|
Мука пшеничная |
0,5 |
0,5 |
0,6 |
0,6 |
Масло коровье сладкосливочное |
0,5 |
0,5 |
0,6 |
0,6 |
Овощной отвар или вода |
10 |
10 |
11 |
11 |
Масса соуса |
|
9 |
|
10 |
Сметана |
9 |
9 |
10 |
10 |
Выход соуса |
|
18 |
|
20 |
Масса тушеной рыбы |
|
70 |
|
80 |
Масса готовой рыбы с овощами и соусом |
|
88 |
|
100 |
Выход |
|
70/18 |
|
80/20 |
Примечание: при поступлении новых видов пищевых продуктов, нормы отходов и потерь при технологической обработке определяются при помощи сборников технических нормативов или дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок.
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
Fe |
В1 |
В2 |
С |
10,74 |
5,72 |
48,58 |
121,62 |
49,13 |
0,94 |
0,1 |
0,1 |
1,98 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
Fe |
В1 |
В2 |
С |
12,2 |
6,5 |
55,2 |
138,2 |
55,83 |
1,07 |
0,11 |
0,11 |
2,23 |