- •Технологическая карта № 98 Наименование блюда: Каша рисовая молочная жидкая
- •Технологическая карта № 249
- •Технологическая карта № 116 Наименование блюда: Борщ украинский
- •Технологическая карта № 275 Наименование блюда: Булочка «Дорожная»
- •Технологическая карта № 186 Наименование блюда: Каша гречневая рассыпчатая
- •Технологическая карта №241 Наименование блюда: Компот из смеси сухофруктов
- •Технологическая карта № 135 Наименование блюда: Рыбные палочки «Любительские»
- •Технологическая карта № 191 Наименование блюда: Рис отварной
- •Технологическая карта № 136 Наименование блюда: Суп картофельный с перловой крупой
- •Технологическая карта № 233 Наименование блюда: Кисель из плодового или ягодного концентрата
- •Технологическая карта № 84 Наименование блюда: Каша «Дружба»
- •Технологическая карта № 274 Наименование блюда: Булочка «Домашняя»
- •Технологическая карта № 56 Наименование блюла: Щи из свежей капусты с картофелем
- •Технологическая карта № 143 Наименование блюда: Рыба тушеная в сметанном соусе
- •Технологическая карта № 206 Наименование блюда: Картофельное пюре
- •Технологическая карта № 110
- •Технологическая карта № 289
- •Технологическая карта № 314
- •И вареников (1 вариант)
- •Технологическая карта № 194
- •Технологическая карта № 263
- •Технологическая карта № 105 Наименование блюда: Плов с говядиной
- •Технологическая карта № 249 Наименование блюда: Какао с молоком (2 вариант)
- •Технологическая карта № 115 Наименование блюда: Омлет с сыром
- •Технологическая карта № 150
- •Технология приготовления
- •Технологическая карта № 128 Наименование блюда: Рассольник домашний
- •Технологическая карта № 132 Наименование блюда: Суп из овощей с мясными фрикадельками, со сметаной
- •Технологическая карта № 151 Наименование блюда: Суп лапша с мясными фрикадельками
- •Технологическая карта №39 Наименование блюда: Бифштекс по-домашнему
- •Технологическая карта № 31 Наименование блюда: Бульон мясной прозрачный
- •Технологическая карта № 11
- •Технология приготовления
- •Технологическая карта № 117 Наименование блюда: Запеканка из творога
- •Технологическая карта № 45 Наименование блюда: Котлета рыбная «Здоровье»
- •Технологическая карта № 143 Наименование блюда: Рыба тушеная в сметанном соусе
- •Технологическая карта № 16 Наименование блюда: «Манник»
- •Требования к оформлению, подаче и реализации
- •Органолептические показатели
- •Технологическая карта Наименование блюда: Пудинг творожный запеченный
- •Технико-технологическая карта № 59
- •Технология приготовления
- •Технологическая карта Наименование блюда: Запеканка морковная с творогом
- •Технико-технологическая карта № 47
- •Технология приготовления
- •Органолептические показатели
- •Технологическая карта № 206
- •Технологическая карта №96
Технологическая карта № 143 Наименование блюда: Рыба тушеная в сметанном соусе
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
энергетическая ценность, ккал
| |||||
брутто |
нетто |
Б |
Ж |
У | ||||
Треска* или минтай* Лук репчатый Морковь
|
| |||||||
117 115 17 32 |
85 85 14 24 |
|
|
|
| |||
Масло сливочное или масло растительное Соус сметанный Масса тушеной рыбы
ИТОГО в, .„.-... ■ •« |
6 6
40 |
6 6
40 70
|
15,42 |
13.47 |
5.61 |
205,32 |
Выход: 140.
* Нормы закладки даны на треску, минтай потрошеные, обезглавленные.
На диеты №2,5, 10, 15.
Технология приготовления. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками под углом 90° весом 73 г, укладывают в лоток или противень, смазанный маслом (сливочным или растительным), на слой нашинкованных овощей. Добавляют горячую воду на 1/3 высоты, занимаемой рыбой, соль и припускают при закрытой крышке 10-15 мин. Затем бульон сливают, на его основе готовят сметанный соус.
Рыбу заливают сметанным соусом, тушат 10 мин, за 3 мин до готовности кладут лавровый лист.
Отпускают с гарниром или без гарнира, сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию). Температура подачи — 65 0С.
Требования к качеству. Рыба проварена, на разрезе цвет белый. Один кусок на порцию, полит соусом. Вкус и запах соответствуют виду рыбы и входящим в рецептуру блюда продуктам.
Технологическая карта № 206 Наименование блюда: Картофельное пюре
Наименование продуктов
|
Maсca,г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал | |||
брутто |
нетто |
Б |
Ж |
у | ||
Картофель |
85 |
65 |
|
|
|
|
Молоко |
12 |
11 |
|
|
|
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
|
|
|
ИТОГО |
|
|
2.13 |
4,04 |
15,53 |
106.97 |
Выход: 75
Масса кипяченого молока.
На диеты № 1,2,5,7,10(7,10-без соли).
Технология приготовления. Очищенный картофель укладывают в посуду слоем 50 см. солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло сливочное. Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при температуре 100 0С 5-6 мин,
Температура подачи — 65 °С.
Требования к качеству. Консистенция - густая, пышная, однородная масса без комочков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Вкус слегка соленый, нежный, аромат молока и масла. Не допускается запах пригоревшего молока.