7.Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
1 порция (321 г) содержит: | |||
7 |
12 |
19 |
206 |
| |||
100 грамм блюда содержит: | |||
2,2 |
3,7 |
6 |
64 |
Ответственный за оформление ТТК _________
Зав. производством ______________
Задание №6. Составить таблицу физико-химических изменений пищевых веществ при приготовлении блюда: Кабачки, фаршированные овощами
Способ кулинарной обработки |
Физико-химические изменения | ||||||
Масса |
Белки |
Жиры |
Углеводы клеточных стенок |
Моно- и дисахара |
Крахмал |
Красящие и ароматические вещества | |
Варка кабачков |
уменьшается |
Денатурация поверхностная |
гидролиз |
- |
- |
- |
приобретают желтоватый оттенок; гликозиды гидролизуются с выделением агликона |
Варка моркови |
уменьшается |
Денатурация |
- |
набухание |
часть переходит в отвар |
декстринизация |
окраска моркови заметно не разрушается |
Бланширование грибов |
Уменьшается |
денатурация |
- |
переход протопектина в пектин. |
- |
клейстеризация |
Переход красящих и ароматических веществ в отвар |
Припускание грибов |
Остается прежней |
Денатурация |
- |
- |
- |
- |
Переход красящих и ароматических веществ в отвар |
Варка лука |
уменьшается |
Поверхностная денатурация |
гидролиз |
набухание |
- |
- |
Окраска становится чуть более желтой, из-за жировой основы; запаха практически не остается |
Варка картофеля |
уменьшается |
Денатурация |
гидролиз |
набухание |
часть переходит в отвар |
клейстеризация за счет клеточного сока |
желтоватый оттенок |
Задание №7. Разработать карту блюд заданной ассортиментной группы для предприятия общественного питания Столовая Диетическая
Наименование блюда |
Выход, г |
Картофель тушеный |
250 |
Капуста тушеная |
200 |
Кабачки, фаршированные овощами |
250 |
Рагу овощное |
150 |
Овощи тушеные |
150 |
Свекла тушеная в сметанном соусе |
200 |
Список использованной литературы:
а) основная литература:
1. Технология продукции общественного питания: Учебник/ Мглинец А.И.,
Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий
мост, 2010. - 736 с.
б) дополнительная литература:
2. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. /А.С.Ратушный,
В.И.Хлебников, Б.А.Баранов и др. – М.: Мир, 2003
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания.– М: Хлебпродинформ, 1997
4. Куткина М.Н., Шильман Л.З., Смоленцева А.А. Сборник тестов по
дисциплине «Технология продукции общественного питания»: Учебное
пособие. - СПбТЭИ, 2007
5. Куткина М.Н., Барсукова Н.В., Смоленцева А.А. Нормативные документы
для индустрии питания. Учебное пособие. – СПбТЭИ, 2011
6. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания»
7. ГОСТ Р 53763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению»
8. Справочник технолога общественного питания/ А.И.Мглинец,
Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
9. ГОСТ Р 53008-2008 Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов
птицы. Общие технические условия
10. ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие
технические условия
11. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и
определения»
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания.– М: Экономика, 1983