Глава 2 экономический анализ деятельности ресторана «феррум» ип карелина г.С.
2.1 Общая характеристика организации
Ресторан «Феррум» создан в 2011 году в форме индивидуального предпринимателя Карелина Г.С. Деятельность ресторана «Феррум» осуществляется в виде двух форм: ИП Карелина Г.С. и ООО «Феррум», которое создано для осуществления лицензионной торговли спиртными напитками.
Ресторан бизнес-класса, кухня которого сочетает в себе как европейскую кухню, так и японскую кухню.
Адрес предприятия: 628403, г. Сургут, пр. Ленина, д. 56.
Ресторан «Феррум» входит в группу предприятий «Феррум», в кторую также входят:
ресторан «Семь пятниц»
банкетный зал «Зимний сад» на 17 этаже;
два кафе «Басскин робинс».
Предметом деятельности ИП Карелина Г.С. является деятельность ресторанов и кафе.
Масштаб деятельности в большей степени представлен деятельностью по организации общественного питания.
Численность персонала ресторана составляет 34 человека.
Ресторан рассчитан на 100 чел. Среднее количество гостей в 2012-2013 годах достигало до 200 чел. в день, но в 2014 году сократилось до 145 чел.
В рабочие дни гостям предлагается бизнес-ланч. Есть бесплатный интернет.
В субботу и воскресенье обычно большой наплыв посетителей.
Компания занимает прочные позиции, стремительно развивается, ставит перед собой адекватные амбициозные задачи.
Политика компании – привлечение молодых специалистов, развитие профессиональных компетенций, формирование «золотого» кадрового резерва. Средний возраст работников сети 22 лет. Компания предоставляет равные возможности всем желающим получить работу, а также – равные возможности для карьерного роста и увеличения заработной платы.
В работе с людьми компания руководствуется политикой открытых дверей и заботится о моральном климате в коллективе. Все сотрудники могут обратиться к руководителю с любым вопросом и, изложив проблему, получить помощь от менеджера по развитию и обучению.
В компании существует хорошо развитая корпоративная система обучения, как для начинающих работников, так и для руководящего состава. Сотрудников обучают работе на производственных участках, общению с посетителями и работе на кассе. Система обучения позволяет сотрудникам приобрести профессиональные навыки, которые можно использовать в течение всей трудовой деятельности. На каждой ступени карьерного роста сотрудник получает соответствующие знания.
Предприятие относится к предприятиям общественного питания, деятельность которых направлена на удовлетворение потребностей человека в питании, отдыхе, деловых встречах в неофициальной обстановке и т.д.
Ресторан «Феррум» расположен в центре города Сургут и относится к предприятию питания, которые расположены в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов. Ресторан «Феррум» – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Режим работы – с 11-00 до 24-00.
Ресторан оказывает услуги по питанию и развлечению населения. Питание в ресторане ориентировано на кухню европейских стран. В меню высока доля фирменных и заказных блюд, которые относят к разряду блюд «высокой кухни».
Для ресторана характерен очень высокий уровень обслуживания: менеджер встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд, объясняет, в чем особые качества заказываемых блюд, он же советует, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам.
Целью предприятия является получение максимально возможной прибыли и достижение поставленных задач.
Задачи предприятия:
Успешная конкуренция среди заведений общественного питания в г. Сургут;
Расширение ассортимента предоставляемых услуг;
Высокое качество обслуживания клиентов для еще более приятного времяпрепровождения в кафе и т.д.
Стратегия ресторана «Феррум» заключается в стабильном росте и развитии бизнеса, расширение сети предприятий общественного питания
Миссия организации – создание эффективной системы обслуживания, воспитание профессионального штата сотрудников для предложения высоких стандартов качества отдыха и развлечений.
Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.
Найм сотрудников проводится на конкурсной основе, с учетом личных качеств и опыта работы. Сотрудники обучаются на курсах по разным специальностям.
Структура управления ресторана «Феррум» ИП Карелина Г.С. представляет собой совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.
Организационная структура Общества представлена на рисунке 5.
Бухгалтеры
Сушисты
Мясник
Мясник
Рисунок 5 – Организационная структура ресторана «Феррум»
В штате официально числятся: управляющий, 2 менеджера, 2 су-шефа, повара холодного и горячего цеха, сушисты из Японии, мясник, официанты, бармены, мойщицы посуды и уборщицы и охранники. Учётную, аналитическую и экономическую работу выполняет бухгалтерия, руководит которой главный бухгалтер. Приведенную структуру управления персоналом можно отнести к линейной, которая позволяет управляющему рестораном оперативно управлять работой предприятия общественного питания и находиться в курсе событий.
Миссия компании – распространять идеи комфортного досуга.
Масштаб деятельности – средний.
Так как спрос на услуги общепита является постоянным с небольшим сезонным влиянием (в летний период он повышается, но частично переносится в летние «кафе»), то необходимо развитие преимуществ перед другими конкурентами, уже находящимися на этом рынке, чтобы укрепится на рынке, завоевать своих постоянных клиентов и привлекать новых своими задумками, новыми акциями.
Требования, предъявляемые компанией к руководителю такого ранга, как управляющий пищевого комплекса, обычно включают не только его должностные обязанности, но и особые способности, знания и опыт, без которых эти обязанности выполнять просто невозможно.
Управляющийрестораном:
организует всю работу предприятия;
несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива;
представляет предприятие во всех учреждениях и организациях;
распоряжается имуществом предприятия;
издает приказы в соответствии с трудовым законодательством;
принимает и увольняет работников;
открывает в банках счета предприятия;
осуществляет экономическое планирование.
Менеджер:
осуществляет закупки необходимых товаров (продуктов);
организует контроль за качеством поступающего на предприятие сырья, полуфабрикатов и др., так как качество продукции является определяющим в общей оценке результатов деятельности ресторана;
обеспечивает контроль за сохранностью оборудования;
прогнозирует замену оборудования и запчастей, ремонт оборудования;
следит за качеством проведения ремонтов и профилактических работ;
осуществляет инвентарный контроль;
следит за правильной работой оборудования и персонала;
контролирует соблюдение установленной технологии;
осуществляет оперативный контроль за ходом производства блюд;
осуществляет контроль за комплексностью и качеством готовой продукции.
Су-шефы отвечают за производство блюд, у них в подчинении находятся повара и сушисты, мясник и работники кухни.
В ресторане все сотрудники получают реальную возможность карьерного роста и достижения самых высоких позиций в компании. Большинство руководителей начинали свою карьеру рядовыми сотрудниками.
Заработная плата в компании выплачивается в соответствии с требованиями российского законодательства. Работники ресторана находятся на почасовой оплате труда, которая увеличивается в зависимости от оценки рабочих показателей; менеджеры и специалисты получают оклад, который зависит от занимаемой должности и может увеличиваться в зависимости от оценки рабочих показателей.
Ресторан начинал работать с известным су-шефом, который был очень требовательным, но затем его уволили из-за конфликтов с подчинёнными, что снизило качество предлагаемых блюд.
Для того, чтобы оценить эффективность управленческий деятельности на предприятии используем ситуационный анализ или «SWOT (СВОТ)-анализ» (первые буквы английских слов: strengths – сильные стороны, weaknesses – слабые стороны, opportunities – возможности и threats – опасности, угрозы).
Анализ сильных и слабых сторон характеризует исследование внутренней среды организации, которая имеет несколько составляющих, каждая из которых включает набор ключевых процессов и элементов организации, состояние которых в совокупности определяет тот потенциал и те возможности, которыми располагает организация.
Представим SWOT-анализ в виде таблицы 1.
Таблица 1 – SWOT-анализ деятельности предприятия
|
Сильные стороны |
Возможности |
|
– удобное расположение – центр города; – высокий уровень профессионализма сотрудников (регулярное повышение квалификации поваров, изучение приготовления блюд у известных мастеров); – использование современных технологий для приготовления блюд; – использование кофе высокого качества, изготавливаемого по специальному рецепту. |
– максимальное удовлетворение запросов посетителей предприятия за счёт появления на рынке общественного питания новых технологий; – увеличение числа клиентов за счёт использования социальных сетей (ВК, Фейсбук, ОК) и геолакационных сервисов (Google.Maps и Яндекс.Карты); – привлечение инвесторов для расширения бизнеса. |
|
Слабые стороны |
Угрозы |
|
– работа с поставщиками сырья, нарушающими договорные обязательства; – недостаточный контроль приготовления блюд; – потери клиентов из-за недостатков маркетинговой работы; – задержки заработной платы, текучесть кадров ведут к дополнительным расходам на обучение «новичков». |
– уменьшение выручки из-за внешних угроз; – рост инфляции; – новые законы, ужесточающие требования к продукции и т.п.; – ухудшение экономической ситуации в обществе; – появление новых конкурентов; – отток квалифицированных кадров в другие рестораны с более высоким уровнем заработной платы; – не своевременная поставка продукции; – потеря постоянных и надежных поставщиков. |
В результате проведения SWOT-анализа можно сделать следующие выводы. Предприятие, несмотря на свои преимущества в этой нише имеет слабые стороны, которые могут создать проблемы и требуют своего разрешения.
Сильными сторонами является удобное расположение ресторана ы центр города Сургут.
Регулярное повышение квалификации поваров, изучение приготовления блюд у известных мастеров, использование современных технологий для приготовления блюд привлекает посетителей, повышает их лояльность.
Для укрепления своих позиций на рынке ресторан имеет следующие возможности:
– максимальное удовлетворение запросов посетителей предприятия за счёт появления на рынке общественного питания новых информационных технологий, технологий приготовления блюда и т.п.;
– увеличение спроса может произойти за счёт использования рекламы в социальных сетях (ВК, Фейсбук, ОК), поиска клиентами ресторана с помощью геолакационных сервисов (Google.Maps и Яндекс.Карты), для чего нужна регистрация на этих сервисах;
– привлечение заинтересованных инвесторов для расширения бизнеса, например, открытия филиала.
Слабые стороны ресторана можно отнести к ошибкам в управлении, для их устранения нужно сменить некоторых недобросовестных поставщиков сырья, нарушающих договорные обязательства, важно усилить контроль за использованием продуктов для приготовления блюд, чтобы снизить потери от брака, стимулировать работников к более высокой производительности труда и снижению текучести кадров за счёт различных методов мотивации.
В последнее время в ресторанном бизнесе на рынке России и в том числе в Сургуте усилились такие угрозы, таких как рост инфляции, ухудшение экономической ситуации в обществе, поэтому для устранения этих рисков можно создать страховой или резервный фонд в виде части чистой прибыли, которая может обезопасить бизнес от банкротства.
Необходимо обновлять оборудование, так как при открытии ресторана часть оборудования ранее уже использовалось, выделять средства на замену морально устаревшего оборудования, выявлять новые современные технологии на рынке и своевременно опережая конкурентов приобретать их.
Угроза уменьшения постоянных посетителей, появление новых более сильных конкурентов вызывает необходимость поиска новых резервов, например – разработки новых блюд или услуг.
Так как спрос на услуги общепита является постоянным с небольшим сезонным влиянием (в летний период он повышается, но частично переносится в летние «кафе»), то необходимо развитие преимуществ перед другими конкурентами, уже находящимися на этом рынке, чтобы укрепится на рынке, завоевать своих постоянных клиентов и привлекать новых своими задумками, новыми акциями.