5_Tekhnologija_m_jasnikh_virobiv

ЛЕКЦІЯ 5

Загальна характеристика технологій виробів із свинини , яловичини, та

При всій різноманітності виготовлюваних виробів в основу більшості

технологій закладено комплексну дію на сировину процесів соління та

випускається продуктів, які складаються з окремих невеликих шматків м'яса,

імітуючих цільнош-маткову продукцію, що досягається шляхом так званого реструктування. Термічна обробка такої сировини за звичай здійснюється у пресформах різної конфігурації чи у ковбасних оболонках великого діаметра

або еластичних сітках.

Якість солоних виробів, основна частина яких відноситься до

делікатесних продуктів, в першу чергу залежить від складу, стану і властивостей використовуваної сировини, характеристики якої ретельно регламентуються технічними вимогами.

Продукти із свинини готують з різних частин свинячих півтуш всіх категорій вгодованості в охолодженому стані. Не допускається використання м'яса кнурів, м'яса з м'яким мажучим шпиком, а для виробництва сирокопчених продуктів - свинину IV категорії. Використовують свинину у шкурі, з частково знятою шкурою і без неї.

Продукти з інших видів м'яса виробляють з туш, півтуш і четвертин І-ої

та ІІ-ої категорії в охолодженому стані. Для виготовлення безкісткових варе-

них, копчено-варених, копчено-запечених, запечених та смажених продуктів рекомендується брати парне м'ясо за умови його ритмічного надходження.

Температура парного м'яса у товщі стегна повинна бути30-35°С, після роз-

бирання - не менше 30°С, після шприцюванняя розсолом температурою1-

специфічниими особливостями виготовлення, які наведено у технологічних схемах на рис. 21-30.

При прийманні сировину огядають і за необхідністю додатково прово-

дять суху чи мокру обробку. При сухій обробці ножем зіскоблюють або зрізають кров'яні згустки, крововиливи, залишки щетини, синці, забруднення,

залишки діафрагми, бахрому і т. ін.

Мокру обробку всієї поверхні (зовнішньої та внутрішньої) здійснюють у мийній машині або зі шланга з щітками при температурі води35...50°С і тиску 1,5...2 МПа. Для отримання продукції, що відповідає санітарним вимо-

гам, рекомендується:

Соління м'яса - це один з основних технологічних засобів, які забезпе-

чують споживчі властивості солених продуктів. Мета соління м'яса - форму-

вання необхідних смаку, запаху, кольору, консистенції та запобігання мікро-

біологічного псування.

В основі різних варіантів соління сировини лежать три класичних способи:

-сухий (соління сухою засолювальною сумішшю);

-мокрий (соління розсолом),

-змішаний (соління сумішшю у комбінації з розсолом) При сухому солінні сировину натирають сіллю або сухою засолювальною сумішшю і укладають в тару або штабелями, пересипаючи кожний ряд сухою засолювальною сумішшю. Загальна витрата солі - 8-15% до маси сировини.

Тривалість соління від7 до ЗО діб залежно від виду, стану та розміру м'ясопродукту.

Спочатку на поверхні сировини утворюється розсіл у результаті розчи-

нення солі у тканинному соку Потім між виробом та розсолом виникає обмінна дифузія, аналогічна тій, що відбувається при мокрому солінні. При цьому продукти зневоднюються і втрачають більше маси. До недоліків сухо-

го соління відноситься нерівномірність розподілу солі, зниження смакових власгивостей готового продукту (жорсткість, солоність).

За звичай сухе соління застосовують для обробки сировини з високим вмістом жирової тканини (шпик, грудинка) і для виробів з тривалим строком зберігання (сиросолоні, сирокопчені, сиров'ялені).

Мокре соління - обробка м'яса розсолами. Соління у розсолі забезпечує одержання продуктів кращої якості, з високим виходом за більш короткий виробничий цикл. Недоліки мокрого соліннязначні втрати білкових та екстрактивних речовин та недовгочасний строк зберігання через підвищену вологість.

Вироби витримують у розеолі або вводять його у товщу продукту шприцюванням, або спочатку м'ясо шприцюють, а потім занурюють у розсіл.

Змішане соління - це поєднання сухого і мокрого соління. Сировину шприцюють розсолом, натирають сухою засолювальною сумішшю і витри-

мують у штабелях (сухе соління), перекладаючи через певні проміжки часу для рівномірного просолювання. Потім продукти заливають розсолом(3060% від маси сировини), заздалегідь спресувавши їх, щоб не спливли

Після закінчення мокрого соління сировину витримують без розсолу

діаметром 0,2-0,4 мм із швидкістю до160 м/с, у результаті чого струмінь рідини набуває властивості твердого тіла. Струминну ін'єкцію м'яса можна застосовувати як для безкісткової, так і кісткової сировини, причому розсоли можуть бути багатокомпонентні.

Для інтенсифікації процесів розподілу розсолу та дозрівання м'яса

застосовують механічну тендеризацію м'яса, тумблирування та масажування.

Тендеризація та тумблирування, як правило, використовуються для об-

робки низькосортної сировини, масажування - для м'яса з переважаючим вмістом м'язової тканини.

Механічна тендеризація - це спосіб розм'якшення тканин м'яса шляхом

соковитість, збільшити проникність засолювальних речовин та прискорити ферментативні процеси. Найдоцільніше проводити механічну тендеризацію

яловичини у подальшому використовувану для вигото

реструктурованих продуктів.

Тендеризацію здійснюють на різного виду пристроях: валиках з насічками або з клиноподібними зубцями, пластинах з рифленою поверхнею або оснащених голками.

Найбільш ефективним є поєднання тендеризації з тумблируванням або

масажуванням.

Ці види механічної обробки сировини базуються на принципа використання енергії падіння шматків м'яса з деякої висоти, удару їх один об одного об виступи та стіни апарата. При цьому сировина зазнає інтенсивних механічних деформацій, що призводить до підвищення тиску в місцях кон-

такту.

Тумблирування - це обробка продукту у тумблерах, тобто ємкостях

(найчастіше циліндричних, що обертаються) з горизонтальною віссю обер-

тання, оснащених шьеками, лопатями та виступами на внутрішній поверхні.

Частота обертання тумблера повинна бути трохи нижчою за критичну.

ють за допомогою карагинанів і пектинів. Поліпшення структури та

збільшення виходу досягається при використанні соєвих бобів та інших

інтенсивному перемішуванні ручним способом або у спеціальних мішалках при послідовному введенні компонентів.

В ємкість наливають холодну воду (80-85% від кількості, указаної в ре-

цептурі) і розчиняють у ній цукор, фосфати, карагинан, а потім соєвий білок.

Після повного розчинення вказаних речовин до ємкості додають кухонну сіль і продовжують перемішувати. Нітрит натрію вносять наприкінці процесу і в останню чергу додають аскорбінову кислоту або її похідні, а ще краще перед використанням розсолу, щоб уникнути інтенсивного розпаду нітриту натрію,

кількість залишеної рецептурою вологи(15-20%) додавати у вигляді льоду для зниження температури розсолу до 0-4°С.

Для шприцювання багатокомпонентними розсолами, які мають підвищену в'язкість або дисперсні частинки полісахаридів і білків, необхідно використовувати спеціальне обладнання, яке б не забивало голок при шприцюванні.

Спосіб виробництва продуктів, сформованих із шматків м'яса, широко застосовується на практиці. Сировиною при цьому служать окремі,

невеликих за розміром і часто знеособлені шматки м'яса, а зовнішній вигляд продукції повинен імітувати цільном'язові вироби. Такого ефекту можна до-

сягти у результаті реструктурування, тобто склеювання або відновлення структури м'яса. Технологія, основана на принципах реструктурування, має ряд переваг, тому що надає можливість:

-залучити у виробництво сировину не використовувану в традиційних технологіях;

-розширити асортимент, а також регулювати хімічний склад і характеристики якості готової продукції;

-підвищити вихід готової продукції та рентабельність виробництва.

Відновлення структури базується на адгезійно-когезійній взаємодії шматків м'яса. Основним компонентом, що забезпечує цю взаємодію, є

м'язові білки. Масажування або тумблирування сировини з сіллю спричиняє часткове руйнування клітинних структур м'язових волокон і перехі солерозчинних білків у розчин(ексудат). У результаті взаємодії м'язових білків підвищується адгезія(липкість) ексудату і відбувається склеювання шматків м'яса, які після теплової обробки утворюють моноліт. Утворення

яловичина пряна варена);

• наповнення кусковою сировиною оболонок великого діаметра(рест-

руктуровані вироби);

• розміщення сировини в еластичні сітки різного діаметра та конфігу-

виробів. Продукт повинен бути доведений до кулінарної готовності, мати необхідні органолептичні показники та гарантовану санітарно-гігієнічну

безпеку, стійкість при зберіганні. Основні операціі термічної обробки

солоних виробів - копчення, запікання, варіння, сушіння, охолодження. Хоча направленість фізико-хімічних процесів така ж, як і у ковбасних виробах, є

певні відміни у цілях та параметрах обробки сировини.

Копчення проводять при виробництві копчено-варених, копчено-

запечених та сирокопчених виробів, в основному з відкритою поверхнею.

Оскільки копченню, як правило, передує операція соління, особливо при інтенсивних методах обробки, суттєво збільшується проникність сировини для коптильних речовин.

У період копчення одночасно з поглинанням м'ясною сировиною коп-

тильних речовин протікають і інші процеси. У поєднанні із зневоднюванням,

сушінням та консервуючою дією кухонної солі копчення забезпечує достат-

ню стійкість виробів до дії мікроорганізмів, тобто є одним із способів кон-

сервування. Копчення слід розглядати як комплекс взаємопов'язаних про-

цесів: саме копчення, зневоднювання та біохімічні зміни.

Змінюючи направленість біохімічних процесів за допомогою температури копчення, можна одержати різний технологічний результат, органолептичні

перерозподіляються коптильні речовини. Основна маса їх концентрується у поверхневому шарі.

Смак копчених виробів формують фенольна фракція та нейтральні спо-

луки органічних кислот, запах - всі фракції диму, за винятком вуглеводної.

Характерного кольору поверхня копчених м'ясопродуктів набуває

внаслідок осаджування забарвлених компонентів диму на поверхні продукту та хімічної взаємодії деяких коптильних речовин між собою із складовими частинами продукту або киснем повітря.

Велику роль у формуванні органолептичних показників відіграє вид

спалюваної деревини, метод та режими отримання диму і інші фактори.

Коптильні речовини мають досить високу бактерицидну , діюале проявляється вона тільки у зовнішньому шарі продукту і на глибині коло5

мм. Найбільш стійкою до дії коптильних речовин є пліснява. Вона

розвивається навіть при несприятливій температурі і вологості повітря на поверхні добре прокопчених продуктів. Дуже стійкі, хоча і в меншій мірі, ніж пліснява, спори мікроорганізмів.

Тривалість процесу холодного копчення від 12 до 72 годин. Тривалість гарячого копчення, характерного для копчено-варених та копчено-запечених виробів, становить при 80-100°С від 1 до 18 годин, при 30-50°С від 2 до 48

годин. Швидкість руху коптильного середовища 0,125-0,55 м/с.

Після завершення копчення копчено-варені продукти направляють на варіння, копчено-запечені - на запікання, сирокопчені - на сушіння.

Нагрівання гарячим повітрям або повітряно-димовою сумішшю застосовують при виготовленні копчено-запечених, запечених та смажених м'ясопродуктів. Температура запікання - 80-185°С. Запікання здійснюють у контакті з гріючим середовищем або у формах до досягнення температури у центрі продукту 70-7 2°С.

При запіканні швидко установлюється градієнт температур, спрямова-