Содержание

СОДЕРЖАНИЕ 4

ВВЕДЕНИЕ 5

1 РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЧАСТИ 8

1.1 Нормативные данные 8

1.2 Расчет производительности предприятия 10

1.3 Запас сырья 14

1.4 Необходимая емкость для хранения сырья 15

1.5 Расчет производственных рецептур 16

1.5.1 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб столичный формовой массой 0,85 кг (на БГ3) 16

1.5.2 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб столичный подовый массой 0,85 кг (на БГ3) 19

1.5.3 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб пшеничный 2/с подовый массой 0,7 кг (на жидкой опаре) 21

1.5.4 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб красносельский 2/с подовый массой 0,8 кг (на жидкой опаре) 22

1.6 Расчет оборудования 24

2 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА 28

3 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА 31

3.1 Контроль технологического процесс 31

3.2 Контроль качества сырья 32

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 35

Введение

Современный ассортимент хлеба в России складывался в течении многих веков и выпекался он обычно из традиционного сырья – ржаной муки ,воды и соли, а в качестве закваски применялось спелое тесто ,содержащее, дрожжи и молочно кислые бактерии. Так было в старину, и в неизменном виде сохранилось до сего времени в православии при выработке просфор.

Хлеб и вообще хлебопродукты, в пищевом рационе россиян занимает ведущее место, и нет сомнения, что в перспективе они останутся главным пищевыми продуктами. Это подтверждается нормами потребительской корзины, рекомендациями медицинской науки о здоровом питании населения, а также сложившемся традиционным рационом россиян.

Особенность хлебопекарных предприятий связана со спецификой производимой продукции, которая имеет ограниченные сроки хранения и сбыта, приводит к тому, что рынок сбыта ограничивается теми регионами ,где находится это предприятие .В этих условиях огромное значение имеет управлении сбытом произведенной продукции, т.е взаимодействие с торговыми посредниками : развитие, поддержание собственных сбытовых и торговых сетей ,совершенствование процессов товародвижения. С другой стороны отраслевая наука активно разрабатывает технологии позволяющие значительно увеличить срок хранения продукции.

Третья особенность хлебопекарных предприятий - высокая зависимость от поставщиков сырья, так как соответствующие затраты значительная доля себестоимости хлебобулочных изделий.

В последнее десятилетие в ассортименте хлебной продукции произошли и продолжаются значительные изменения. И это законо­мерно. Ассортимент вырабатываемой хлебной продукции в значи­тельной степени должен зависеть от структуры питания населения. Согласно современным взглядам науки о питании ассорти­мент хлебной продукции должен быть расширен выпуском изде­лий улучшенного качества, повышенной пищевой ценности, профилактического и диетического назначения.

Хлебопекарную промышленность России в течение многих лет отличали высокая концентрация и специализация производства. Дру­гая отличительная черта отрасли — широкое распространение непре­рывного трехсменного режима работы, что определяло более высо­кую стабильность технологических параметров. Однако, вместе с этим, указанные особенности затрудняли обеспечение населения свежим хлебом, тормозили выработку ассортимента мелкоштучных и сдоб­ных изделий.

По данным экспертов рынка, потребление хлеба и мучных изделий в стоимостном выражении составляет на сегодняшний день 42% от общего потребления продуктов питания.

В 2000 г. продолжалось увеличение выработки хлеба, особенно на Северном Кавказе, в Поволжье, на Урале и в Западной Сибири. Значительный прирост наблюдался в Москве, в Брянской, Липецкой, Ульяновской, Ростовской, Свердловской, Новосибирской, Иркутской и Магаданской областях, в Краснодарском и Алтайском краях.

Важнейшие направления повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности – создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

В новых условиях большое значение и развитие приобретает упаковывание хлебобулочных изделий, которое предохраняет их от преждевременного высыхания, сохраняет потребительскую свежесть, повышает санитарно-гигиенические условия их хранения и увеличивает сроки реализации.

Характерной особенностью современного периода является критический подход к технологии производства теста непрерывным способом и восстановлению во многих случаях классической технологии, что позволяет улучшить вкусовые качества хлеба, усилить его аромат и способность дольше сохранять свежесть.

Важную роль в обеспечении населения хлебобулочными изделиями играют пекарни малой мощности. Они вырабатывают в год примерно 20…25% всего объема хлебобулочных изделий, производимых в России. Одним из приоритетных направлений в развитии технологических процессов на малых предприятиях является выпечка продукции из замороженных тестовых заготовок.