ЗМІСТ

1. Теплове обладнання харчових підприємств

2. Технологія обробки риби і нерибних морепродуктів

3. Правила техніки безпеки при роботі з плитами.

4. Дія газів і парів на організм людини

2.1. Класифікація п-тв та ЗРГ

2.2. Технологія обробки мяса і мясних продуктів

2.3. Державний стандарт професійно-технічної освіти:

2.4. Освітлення. Види освітлення. Вимоги сан. норм до освітлення ВП

3.1. Характеристика приміщень підприємств громадського харчування та їх обладнання

3.2. Основні способи теплової кулінарної обробки

3.3. ПЛАНУВАННЯ НАВЧАЛЬНО-ВИРОБНИЧОГО ПРОЦЕСУ В ПТНЗ 

3.4. Навчання з питань охорони праці. Види інструктажів.

4.1. ІНФОРМАЦІЙНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ

4.2. Технологія приготування перших страв

4.3. Системи виробничого навчання

4.4. Причини нещасних випадків

5.1. Основні стадії виробництва макаронних виробі

5.2. Технологія соусів

5.3. Організація навчального процесу в ПТНЗ

5.4. Навчання з питань охорони праці. Види інструктажів.

6.1. Універсалні приводи

6.2. Технологія страв із круп, бобових і макаронних виробів

6.3. Дидактичні вимоги до уроку виробничого навчання та його структури

6.4. Заходи для запобігання виробничого травматизму

7.1. Вимоги до машин і механізмів, які використовують на підприємствах громадського харчування

7.2. Технологія страв з риби та нерибних продуктів моря

7.3. Алгоритм підготовки майстра виробничого навчання до уроку

7.4. Ультрафіолетове випромінювання

8.1. Риба та рибні продукти

8.2. Страви з яєць та сиру

8.3. Види інструктажів

8.4. Іонізуюче випромінювання

9.1. Основні фізико-хімічні властивості харчових продуктів

9.2. Товарознавча характеристика кондитерських виробів

9.3. Визначення домашніх завдань з в/н

9.4. Шум, нормування, дія на організм. Основні фізичні

10.1. Порядок одержання і підготовка столової білизни, посуду, приборів

10.2. Смакові товари 

10.3. Структура, зміст, мета, завдання ПТО

10.4. Вібрація, нормування та дія на організм. Види вібрації. Засоби захисту

11.1. Методи та форми обслуговування в закладах харчування

11.2. Роль жирів у харчуванні та норми їх споживання.

11.3. Загальні кваліфікаційні вимоги до робітничої професії. Кваліфікаційна характеристика кухаря.

11.4. Аналіз умов праці при роботі з комп'ютерною технікою.

12.1. Основні способи подавання страв і закусок

12.2. Класифікація, товарна характеристика м’яса і м’ясних продуктів

12.3. Характеристика циклів дисциплін, за якими здійснюється навчання в ПТНЗ.

12.4. Вимоги до приміщень та розташування робочих місць з ПК.

13.1. Організація кейтерингового обслуговування

13.2. Споживчі властивості харчових продуктів.

13.3. Зміст та структура навчального плану, програм, освітньо-кваліфікаційної характеристики підготовки робітника харчових технологій.

13.4. Види та дія газів і парів за дією на організм людини за характером токсичності: 9 груп.

14.1. Характеристика столової білизни

14.2. Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів.

14.3. Виховання учнів ПТНЗ у процесі оволодіння професією.

14.4. Виробничий травматизм, професійне захворювання, нещасний випадок на виробництві.

15.1. Санітарно-гігієнічні та протипожежні вимоги до підприємств харчової промисловості та закладів громадського харчування

15.2. Асортимент і класифікація хлібобулочних виробів.

15.3. Поняття про урок. Форми проведення занять теоретичного навчання.

15.4. Метереологічні умови виробничого середовища. Абсолютна вологість, відносна вологість. Допустимі та оптимальні параметри мікроклімату. Механізм терморегуляції. Комфортність.

16.1. Характеристика технологічних процесів

16.2. Фруктоовочеві товари

16.3. Орієнтовна структура уроку теоретичного навчання.

16.4. Забруднене повітря виробничих приміщень. Заходи захисту від пилу. Вентиляція. Класифікація видів вентиляції.

17.1. Види приміщень для обслуговування споживачів та їх характеристика

17.2. Технологія приготування страв з с/г птиці.

17.3. Характеристика типів уроків теоретичного навчання та їх структура.

17.4. Електромагнітне випромінювання. Спектр електромагнітних випромінювань. Заходи захисту від дії електромагнітного випромінювання.

18.1. Машини для обробки м’яса та риби

18.2. Технологія приготування страв і гарнірів з картоплі, овочів, грибів.

18.3. Характеристика уроку виробничого навчання.

18.4. Інфрачервоне випромінювання. Нормування дії на організм. Основні види захисту віж інфрачервоних променів.

19.1. Способи охолодження харчових продуктів. Види холодильного обладнення

19.2. Технологія приготування закусок і холодних страв.

19.3. Можливість використання інформаційних технологій у навчальному процесі.

19.4. Зміст і мета охорони праці. Законодавча та нормативна база України про охорону праці.

20.1. Організація приміщень для обслуговування відвідувачів.

20.2. Технологія приготування солодких страв і напоїв.

20.3. Методи виробничого навчання.

20.4.Організація охорони праці в навчально-визовних закладах.

21.1. Електричні пекарські, жарові печі та шафи

21.2. Молоко та молочні товари.

21.3. Орієнтовна схема плану уроку майстра у навчальних майстернях.

21.4. Заходи по запобіганню виробничому травматизму.

22.1.Технологія виробництва сиру

22.2. Хімічний склад і енергетична цінність харчових продуктів.

22.3. Поурочно-тематичний план теоретичного навчання.

22.4. Виробниче середовище. Робоча зона. Небезпечніта шкідливі чинники.

23.1. Правила подавання холодних , гарячих страв і закусок

23.2. Смакові та ароматичні речовини. Розпушувачі тіста. Желейні речовини. Харчові барвники.

23.3. Структура уроку теоретичного навчання.

23.4. Вимоги до режимів праці та відпочинку при роботі з ПК

24.1. Технологія страв з молока і молочних продуктів.

24.2. Санітарно-гігієнічна підготовка приміщень до обслуговування

24.3. Підготовки викладача до уроку теоретичного навчання.

24.4. Дія електричного струму на організм людини

25.1. Обладнання торгових приміщень.

25.2. Машини для розкочування тіста. Збивальні машини і установки.

25.3 Технологя приготування дріжжового тіста.

25.4. ОРГАНІЗАЦІЯ ОХОРОНИ ПРАЦІ

26.1. Технологія кулінарних виробів з тіста.

26.2. Риба та рибні товари.

26.3. Класифікація послуг закладів р/г.

26.4. Організація роботи з охорони праці в навчально-виховних закладах.

27.1. Принципи складання меню та його оформлення.

27.2. Визначення якості продовольчих товарів.

27.3. Класифікація тіста. Суть процесів, що відбуваються при замісі тіста.

27.4. Вимоги пожежної безпеки для навчальних та навчально-виробничих приміщень.

28.1. Класифікація, товарна характеристика м'яса і м'ясних продуктів.

28.2. Основні способи подавання страв і закусок.

28.3. Методи і прийоми навчання в ПТНЗ.

28.4. Зміст і мета охорони праці. Законодавча та нормативна база України про охорону праці.

29.1. Крохмаль. Цукор. Мед.

29.2. Технологія виробництва борошна.

29.3. Класифікація прийомів та банкетів.

29.4. Основні причини пожеж. Заходи та способи гасіння пожеж.

30.1. Характеристика та обслуговування різних видів банкетів.

30.2. Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів.

30.3. .Виконання лабораторно-практичних робіт на заняттях з в/н.

30.4. Пожежна безпека в навчальних закладах.

1. Теплове обладнання харчових підприємств.

Плити відносять до у (варочно-жарочні) теплового обладнання. За допомогою плит можна вести практично всі види кулінарної теплової обробки сировини на підприємствах громадського харчування (варіння, смаження, запікання, випічку та ін), а також розігрівати кулінарні вироби і підтримувати їх в гарячому стані.

Універсальність плит і простота їх обслуговування є причиною широкого розповсюдження плит на малих підприємствах громадського харчування. Плити як основний вид теплового обладнання застосовують на підприємствах з невеликим потоком відвідувачів і незначним об'ємом реалізованої продукції, коли необхідно вести як жарку, так і варіння виробів, а також на підприємствах, що реалізують фірмові і замовні страви. Як допоміжне обладнання плити використовують на підприємствах для ведення тих кулінарних теплових процесів, які неможливо або недоцільно здійснювати на спеціалізованому високопродуктивному технологічному обладнанні.

Технологічна універсальність плит, можливість використання тільки частини їх робочої поверхні при різних температурних режимах і досить розвинена мережа дрібних, спеціалізованих і сезонних підприємств громадського харчування обумовлюють широке поширення цих апаратів.

Сучасні плити, якими комплектуються кухні підприємств, виробляються як зарубіжними, так і вітчизняними виробниками. Їх можна класифікувати за рядом ознак.

В· По виду енергоносія: 1- електричні; 2 - газові; 3- твердопаливні.

В· По використанню у виробничому процесі:

1 - з використанням наплітной посуду; 2- для приготування безпосередньо на жарочної поверхні;

3- для комбінованого використання (спеціальні покриття).

В· За конструктивному рішенню:

- несекційних і секційні (для установки в лінію);

- з круглими і прямокутними конфорками (з нерухомими і шарнірно встановленими);

- з чавунними або склокерамічними конфорками;

- настільні або підлогові (на відкритому стенді або на шафі);

- жарова шафа з конвекцією (з пароувлажненія або без) або без конвекції.

В· За типом нагрівальних елементів в електричних моделях

- із закритим нагрівальним елементом (спіраллю) всередині розбірної чавунної конфорки;

- з теном з нижньої боку чавунної конфорки;

- з теном всередині нерозбірними чавунної конфорки;

- з відкритим нагрівальним елементом (спіраллю) з нижньої сторони склокерамічною конфорки;

- з ІЧ-генераторам і (Галогенові нагрівачі) з нижньої сторони склокерамічною конфорки;

- з індукторами з нижньої боку склокерамічною конфорки (індукційні плити).

В· За типом нагрівальних елементів в газових моделях: 1 - з відкритими пальниками;

2- із закритими пальниками; 3- з комбінованою робочою поверхнею.

2. Технологія обробки риби і нерибних морепродуктів

Обробка лускатої риби

Залежно від розміру і кулінарного використання застосовують кілька способів обробки риби.

Процес обробки риби (крім окуневих) складається з таких операцій — розморожування мороженої риби, обчищання луски, видалення плавників, зябер, очей,нутрощів (через розріз на черевці), промивання .

Розморожують дрібну рибу у воді. Луску обчищають вручну шкребками або середнім ножем кухарської трійки у напрямі від хвоста до голови, спочатку з боків,а потім з черевця.

Плавники видаляють, починаючи з спинного. З голови видаляють зябра, підрізавши з обох боків під зябровими кришками, і очі.

Потрошать рибу через розріз у черевці. З розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі і зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустків крові. Ділянки м’якоті, на які просочилася жовч, видаляють.

Розбирання риби на філе. Рибу масою більше ніж 1,5 кг розбирають на філе методом пластування, потім нарізують на порційні шматочки або використовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси.

Внаслідок пластування дістають два філе: з шкірою і реберними кістками (верхнє філе), реберними і хребетною кістками.

На підприємства масового харчування крім риби надходять також і морепродукти, які поділяють на такі групи: ракоподібні (краби, креветки, омари, лангусти); молюски (кальмари, морський гребінець, мідії, устриці); голкошкірі (трепанги); морські водорості (морська капуста).

Краби надходять на підприємства масового харчування у вигляді консервів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають, знімають папір і кісткові пластинки, відокремлюють цілі шматочки м"якоті.

Креветки надходять свіжозамороженими, варено-охолодженими, а також консервованими. Морожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18-20 °С протягом двох годин для того, щоб розділити блок на частини.

Омари на підприємства масового харчування надходять свіжими, варено-мороженими, розібраними (шийки в панцері) і консервованими. Морожені ракоподібні варять у підсоленій киплячій воді протягом 15-20 хв. У гарячому вигляді відокремлюють м"ясо від панцера.

Кальмари розморожують у холодній воді при температурі 20°С, потрошать, видаляють нутрощі, рогову порожнину й очі.

Морський гребінець розморожують на повітрі при температурі 18-20 °С (блоки розкладають в один ряд і залишають на 1-1,5 год.). Потім морський гребінець ретельно промивають холодною водою, використовують для варіння.

Мідії й устриці ретельно обчищають від водоростей і піску, промивають, потім гострим ножем розкривають стулки черепашок. Варено-морожені мідії розморожують у холодній воді або на повітрі і промивають.

Трепанги на підприємства масового харчування надходять сушені, морожені, консервовані. Сушені трепанги ретельно промивають теплою водою, щоб видалити порошок, потім заливають холодною водою і залишають для набухання на одну добу, 2-3 рази міняючи воду. В процесі набухання маса трепангів збільшується в п"ять разів. Після цього їх розрізають уздовж черевця, видаляють рештки нутрощів і варять 2-3 год.

Морська капуста на підприємства масового харчування надходить сушеною, мороженою й консервованою. Сушену морську капусту обчищають від механічних домішок, замочують у холодній воді протягом 12 год. і промивають. Морожену капусту розморожують у холодній воді протягом 30 хв., а потім промивають.

3. Правила техніки безпеки при роботі з плитами.

Перед початком роботи перевіряють надійність приєднання плити до захисного заземлення і роботу перемикачів. Після завантаження конфорок плиту включають загальним пусковим пристроєм, а завантажені конфорки — індивідуальними пакетними перемикачами. На вищий ступінь нагріву конфорки включають тільки в період розігрівання, а потім, залежно від вимог технологічного процесу, її перемикають на середній або низький ступінь, оскільки робота на вищому ступені викликає перегрів спіралей і значно скорочує термін служби конфорок. Жарова поверхня плити повинна бути рівною, гладкою без тріщин і знаходитися на одному рівні з бортовою поверхнею; Щоб на конфорку не випліскувалася рідина і вона не витікала, наплитний посуд необхідно заповнювати не більше ніж на 80 % місткості. Для забезпечення кращої теплопровідності наплитний посуд повинен мати рівне, потовщене дно, щільно прилегле до поверхні конфорки. При використанні наплитного посуду з викривленим дном збільшується термін приготування їжі, погіршується її якість. Після закінчення роботи плиту відключають від мережі і протирають бічну поверхню вологою тканиною, хромовані і нікельовані деталі — сухою тканиною, а жарову поверхню очищають сухим способом.

При користуванні гострими та ріжучими інструментами:

1. Будьте обережними при роботі. Картоплю чистіть, жолобковим ножем, рибу – скребком, м’ясо проштовхуйте у м’ясорубку дерев’яним товкачем. Передавайте ножі та виделки тільки ручкою вперед.

2. Хліб та гастрономічні продукти, овочі та інше нарізуйте на спеціальних дошках, виконучи правильні прийоми різання.

3. Обережно працюйте з ручними терками. Міцно утримуйте оброблювальні продукти. Не обробляйте дуже маленьких шматків.

При роботі з гарячими рідинами:

1. Слідкуйте, щоб при закипанні рідина не переливалася через край. При сильному кипінні зменшуйте вогонь або виключайте плиту. 2. Кришки гарячого посуду беріть рушником або прихватками та відкривайте від себе. 3. Сковородку кладіть або знімайте з плити спеціальною ручкою.

1.4. Дія газів і парів на організм людини

Усі гази і пари за дією на організм людини можна умовно поділити на 9 груп за характером токсичності:

група - такі, що припікають і подразнюють шкіру і слизові поверхні (неорганічні кислоти, луги, деякі органічні кислоти, ангідриди та ін.), вражають шкіру з утворенням наривів, виразок;

група - подразнюючі (хлор, двоокис сірки, аміак, фосген, окисли азоту, тумани кислот, ароматичні вуглеводи та ін.) - вражають верхні і глибокі дихальні шляхи;

3 група - кров'яні (окис вуглецю, свинець і його неорганічні сполуки, ароматичні смоли, толуол, бензол та ін.) – взаємодіють з гемоглобіном;

група - нервові (вуглеводні, спирти, анілін, тетраетил свинець,сірководень, аміак, фосфорорганічні речовини та ін.) - викликають розлад функцій нервової системи, судому м'язів, параліч;

група - ферментні (солі ртуті, миш'як і його сполуки, синильна кислота і її солі, фосфорорганічні сполуки) – порушують структуру ферментів, інактивують їх;

група - печінкові (хлоровані вуглеводні, фосфор, бромбензол, селен) - викликають структурні зміни тканин печінки;

група — мутагени (окис етилену, етиленамін, хлоровані вуглеводні, сполуки свинцю, ртуті та ін.) - впливають на генетичний апарат клітини;

група - алергени (алкалоїди, деякі сполуки нікелю, похідні піридину, органічні сполуки природного походження: кофеїн, хінін, ефедрин, атропін) - викликають зміни в реактивній здатності організму;

група - канцерогени (кам'яновугільна смола, ароматичні аміни, азо- і діазосполуки та ін.) - викликають утворення злоякісних пухлин.

В ГОСТі 12,1.005-88 «Загальні санітарне-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони» наведено граничнодопустимі концентрації (ГДК) шкідливих речовин в повітрі робочої зони.

Граничнодопустимі концентрації шкідливих речовин у повітрі робочої зони - це такі концентрації, які при роботі кожного дня протягом 8 годин і всього робочого стажу не можуть викликати у працюючих захворювань або відхилень в стані здоров'я. Якщо концентрація перевищує ГДК, можуть виникати професійні захворювання або отруєння.

2.1. Класифікація п-тв та зрг

Рестора́нне господа́рство — сукупність підприємств (закладів ресторанного господарства) різних організаційно-правових форм і громадян підприємців, які займаютьсявиробництвом, реалізацією та організацією споживання продукції. Це вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.

Класифікація закладів ресторанного господарства (ЗРГ)

За видами економічної діяльності ЗРГ поділяються на:

заклади, які здійснюють продаж їжі та напоїв, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них (ресторан, кафе, кафетерій, закусочна);

заклади, які здійснюють продаж напоїв та обмеженого асортименту страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них (бари);

заклади, в яких здійснюється продаж їжі та напоїв, переважно за зниженими цінами, для споживачів, об'єднаних за професійними ознаками (їдальні, буфети);

заклади, які постачають їжу, приготовлену централізовано, для споживання в інших місцях (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням).

За торговельною ознакою ЗРГ поділяються на:

заклади, що продають продукцію і організовують її споживання в торговельному залі (ресторани, бари, кафе тощо);

заклади, що продають продукцію для споживання поза межами торговельного залу (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня тощо).

За потужністю заклади різного типу характеризуються кількістю місць або обсягом продукції, що виробляється.

За виробничою ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на такі, що мають власне виробництво, і такі, що не мають його.

За ознакою комплексу продукції розрізняють:

заклади основного типу (належать ресторан, кафе, закусочна тощо)

спеціалізовані (відносяться ресторани, кафе, закусочні, які відпускають та реалізують специфічний асортимент страв, напоїв та закупних товарів, наприклад, ресторани з національною кухнею, кафе-морозиво, кафе-кондитерська тощо).

комбіновані - це об'єднання декількох закладів різних типів, що входять до складу одного підприємства і розміщені в одній будівлі.

За сезонністю ЗРГ розрізняють:

постійні (працюють цілий рік);

сезонні (працюють один або декілька сезонів на рік, наприклад, у весняний і літній періоди).

За контингентом споживачів, які обслуговуються закладом:

загальнодоступний (заклад, послуги якого може отримати будь-який споживач);

закритий (заклад, послуги якого може отримати лише певний контингент споживачів, об'єднаних спільною ознакою, наприклад, студентська їдальня);

За типом обслуговування:

з обслуговуванням офіціантами;

з самообслуговуванням.