Министерство сельского хозяйства Российской федерации

ФГОУ ВПО Красноярский аграрный университет

Институт Агробизнеса пищевой и перерабатывающей промышленности

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

Тема: проект цеха хлебозавода по производству бараночных изделий с технологией на КМКЗ производительностью 2,5-3т/сут

Выполнила студентка 6курса з/о

Сергеева М.

Руководитель доцент кафедры ТХК и МП

Варфоломеева Т.Ф.

Красноярск 2011г

Содержание

Введение	3
1. Технико-экономическое обоснование	5
2. Технологическая часть	7
2.1. Описание ассортимента изделий	7
2.2. Расчёт и выбор печей	8
2.3. Расчёт выхода готовых изделий	12
2.4. Расчёт необходимого количества сырья	14
2.5. Расчёт площадей, оборудования для хранения и подготовки сырья к производству	16
2.6.. Расчёт производственных рецептур приготовления теста	19
2.7. Расчёт оборудования для приготовления теста	27
2.8. Расчёт тесторазделочного оборудования	30
2.9. Расчёт оборудования для хранения готовых изделий	31
2.10 Описание аппаратурно-технологических схем производства изделий	32
2.11 Ориентировочный расчёт площадей производственных, подсобных и складских групп помещений
Библиографический список

Введение

По уровню производительности труда, концентрации производства, технологии и ассортименту продукции хлебопечение Россия занимает ведущее место в мире, и это положение является отправной позицией, с которой мы вступали в XXI век.

Имеющихся производственных мощностей отрасли достаточного для ежедневной выработки 500 гр. хлеба на каждого человека, что существенно превышает суточную норму потребления, определённую Федеральным законом «О потребительской корзине в целом по Российской Федерации»

( № 201-ФЗ от 20 ноября 1999 г) составляющую в среднем 350 гр.

Таким образом, страна располагает резервом мощностей для удовлетворения традиционных вкусов всех групп населения и с учётом национальных особенностей.

Характеризуя современное состояние хлебопечения, можно отметить, что в 1999 году впервые изменилась сложившаяся в последние годы тенденция – после семи лет падения производства хлебобулочных изделий, началось его увеличение. Повсеместно, за редким исключением, темпы роста составляют 7-10%, в отдельных регионах – свыше 20%.

Важное место в обеспечении хорошего качества хлебобулочных изделий занимает технология производства. Общепризнанно, что хлебопёки России обладают лучшей в мире, проверенной веками технологией, которая способна решать многие проблемы и гарантировать традиционный вкус и аромат хлебобулочных изделий.

Следует, однако, отметить, что осуществляемый в своё время перевод на поточность и непрерывное тестоприготовление не обеспечил должного уровня качества продукции, особенно при нестабильном качестве сырья.

Характерной особенностью современного периода является критический подход к технологии производства теста непрерывным способом и восстановление во многих случаях классической технологии, что позволяет улучшить вкусовые качества хлеба, усилить его аромат, дольше сохранить свежесть и в некоторой степени снизить вероятность заболевания картофельной болезнью.

Ассортимент хлебобулочных изделий в России уникален – разработано и освоено промышленностью свыше 700 наименований и постоянно появляются новые сорта. Структура ассортимента, несмотря на коренные изменения форм собственности, переход к рыночной экономике и появлению многих тысяч пекарен, практически не меняется, 80% от общей выработки хлебобулочных изделий составляет хлеб формовой и подовый, остальные – батоны, другие булочные и сдобные изделия, бараночная и сухарная продукция.

Такая структура сохранится и в перспективе, но в последнее время определяющим фактором в ассортименте и в объёмах производства становятся цены и покупательская способность населения.

В производстве диетических изделий и продукции профилактического назначения заметных изменений не происходит, хотя их выработка – 1% в общем объёме – крайне незначительна и не соответствует расчётной потребности.

Развитию производства диетических хлебобулочных изделий в своё время была посвящена разработанная в ГосНИИХПе концепция создания в стране малых производств – пекарен. Предполагалось, что создаваемые пекарни на базе современной техники смогут обеспечить население такими изделиями, решить вопрос выработки дополнительного ассортимента и производства хлебобулочных изделий в труднодоступных и отдалённых регионах.

1.1 Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода

Цех по производству бараночных изделий проектируется в городе N. Город N расположен в юго-восточном районе Красноярского края, насчитывает 112 тысячи жителей. В городе N имеются деревообрабатывающий и стройматериалов комбинаты, предприятия машиностроительной и металлообрабатывающей промышленности, вагоноремонтный завод. Пищевая промышленность представлена мельничным, молочным комбинатами, ликероводочным и хлебозаводом. В связи с перестройкой существующий хлебозавод практически не функционирует, и поэтому возникла необходимость в строительстве нового цеха для снабжения населения широким ассортиментом ржано-пшеничных формовых сортов хлеба изделий.

Мукой цех предполагается снабжать как и хлебозавод с мелькомбината, остальным сырьем – с оптовых баз, водой – с городского водоканала. Канализационные стоки предполагается отводить в городские канализационные сети. Электроэнергию цех получает от городской ТЭЦ.

Цех предполагается оборудовать печами с электрообогревом Ш2-ХПА Ассортимент изделий принят с учетом ассортимента, выпускаемого близлежащими пекарнями, с таким расчетом, чтобы наиболее полно удовлетворять потребности в хлебобулочной продукции населения, поставлять изделия, до сих пор не вырабатываемые в микрорайоне.

Мощность цеха рассчитывается с учетом резерва производственной мощности на период остановок оборудования, на капитальный ремонт, на случай временного увеличения спроса на хлебобулочные изделия. В связи с этим принят коэффициент использования мощности 0,7 (К_м).

Производственная мощность цеха определяется в зависимости от количества потребителей хлебобулочных изделий в данном городе и нормы потребления данной продукции на душу населения.

Численность населения на перспективу, определяется по формуле:

, (1.1)

Где Т – численность населения в год проектирования, чел;

Е – коэффициент естественного прироста населения, % (2-3);

п – перспектива 5-10 лет.

чел

Прирост населения составит: 150080 – 112000 = 38080 чел.

Производственная мощность цеха, DМ, т, рассчитывается по формуле:

∆М=М_н –М_д (1.2)

где М– увеличение мощности на перспективу 5-10 лет, т;

М_н –необходимая производственная мощность для покрытия дефицита в хлебобулочных изделиях на перспективу 5-10 лет, т;

М_д –мощности действующих хлебопекарных предприятий, т.

Где n_х –норма потребления хлебобулочных изделий. Т;

Прирост мощности составит:

∆М=28,8-26,4=2,4 т

Мощность цеха производительностью 2,4 т/сут удовлетворит потребность населения в бараночных изделиях на перспективу в 10 лет.

2 Технологическая часть

2.1 Описание ассортимента изделий

Баранки сдобные ГОСТ 7128-91 из муки высшего сорта. Представляют собой штучные изделия в форме кольца.

<Бублики сдобные и молочные ГОСТ 7128-91 вырабатывают из пшеничной муки 1 сорта Представляют собой штучные изделия в форме кольца.

Таблица 2.1 Ассортимент изделий

Наименование изделий	Номер НТД	Выход, %	Физико-химические показатели
			Влаж- ность, % не более	Кислот- ность, град, не более	Порис- тость, % не менее	Массовая доля в пересчёте на сухое вещество, %
						Сахара	Жира
Бублики молочные 1с 0,1 кг	ГОСТ 7128-91	113-116	25	3		-	-
Бублики сдобные 1с 0,1 кг	ГОСТ 7128-91	118-122	23	3		7	6
Баранки сдобные из муки в/с 0,04кг	ГОСТ 7128-91	117-120	19	3	__	8	8

Таблица 2.1- Унифицированные рецептуры, кг

Наименование сырья	Бублики молочные	Бублики сдобные	Баранки сдобные
Мука 1сорт	100	100
Мука в/с			100
Дрожжи прессованные	1,0	1,0	1
Соль	1,5	1,5	1,5
Сахар	3	7,0	8
Маргарин			-
Масло растительное	2,15	0,15	8
Молоко цельное	15		-
Масло животное		7	1,0
Патока			1,0