- •1 Классификация липидов и природных жиров
- •1.1 Жиры
- •1.2 Воски
- •1.3 Стериды
- •1.4 Глицерофосфолипиды
- •1.5 Гликолипиды
- •1.6 Сфингофосфолипиды
- •2 Биологическая роль липидов
- •3 Жирные кислоты
- •4 Номенклатура
- •5 Изомерия
- •6 Обмен липидов
- •6.1 Определение содержания сырого жира в аппарате Сокслета
- •6.2 Определение общих липидов по цветной реакции с сульфофосфованилиновым реактивом
- •6.3 Качественное определение ненасыщенности жиров пробой с раствором брома
- •7 Прогоркание жиров
- •7.1 Гидролитическое прогоркание жиров
- •7.3 Кинетика действия липазы
- •7.4 Гидролитическое расщепление жира под действием липазы
- •7.5 Определение числа омыления
- •7.6 Определение кислотного числа
- •7.7 Определение эфирного числа
- •7.8 Окислительное прогоркание жиров
- •7.9 Определение активности липоксигеназы
- •7.10 Определение йодного числа жиров
- •7.11 Определение перекисного числа
- •7.12 Анализ карбонильных соединений
- •8 Фосфолипиды
- •8.1 Выделение лецитинов из яичного желтка
- •8.2 Гидролиз лецитина и определение продуктов гидролиза
зывают витамином F. При длительном отсутствии их в пище у животных наблюдается отставание в росте, сухость и шелушение кожи, выпадение шерсти. Описаны случаи недостаточности незаменимых жирных кислот и у человека. Так, у детей грудного возраста, получающих искусственное питание с незначительным содержанием жиров, может развиться чешуйчатый дерматит, т.е. проявляются признаки авитаминоза.
Механизм действия витамина F неизвестен, но установлено, что он участвует в регуляции обмена липидов; способствует выведению из организма холестерина, тем самым предупреждая и ослабляя атеросклероз; также оказывает благотворное влияние на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность. Арахидоновая кислота является предшественником гормонов – простагландинов, оказывающих влияние на физиологические функции клеток. В частности, ряд простагландинов влияет на деятельность гладких мышц сосудов, в связи с чем их используют для лечения гипертонии, облегчения родов и т. д. Растительные масла не содержат арахидоновой кислоты. Она присутствует в продуктах животного происхождения (яйца, сердце, почки и т. д.) Ежедневно человеку необходимо потреблять в среднем 20-25 г растительного масла и 55-60 г животного.
Масла некоторых растений содержат специфические жирные кислоты. В маслах из семян крестоцветных растений – рапса и горчицы – содержится ненасыщенная эруковая кислота СН3–(СН2)7–СН=СН–(СН2)11–СООН, которая является токсичной. В настоящее время выведены безэруковые сорта рапса.
Масло клещевины содержит рицинолевую кислоту – оксикислоту, имеющую гидроксильную группу у 12-го углеродного атома:
СН3–(СН2)5–СН–СН2–СН=СН–(СН2)7–СООН
|
ОН
В последнее время большое внимание уделяется жирным кислотам Оме- га-3. Эти кислоты обладают сильным биологическим действием – уменьшают слипание тромбоцитов, тем самым предупреждают инфаркты, снижают артериальное давление, уменьшают воспалительные процессы в суставах (артриты), необходимы для нормального развития плода у беременных. Эти жирные кислоты содержатся в жирных сортах рыб (скумбрия, лосось, семга, норвежская сельдь). Рекомендуется употреблять морскую рыбу 2-3 раза в неделю.
4 Номенклатура
Глицериды называют по входящим в их состав остаткам кислот. Названия простых триглицеридов составляются присоединением к корню названия кислоты слова «три» и окончания «ин». Например, трилинолеин
18
|
|
|
|
|
|
O |
||||||
|
CH2 |
|
|
O |
|
|
|
|
|
|
|
С17Н31 |
|
|
|
|
C |
|
|||||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
O |
|||||||
|
CH |
|
O |
C С17Н31 |
||||||||
|
|
|
|
|
O |
|||||||
|
|
|
O |
|
|
|
|
|||||
|
CH |
|
C С17Н31 |
|||||||||
|
|
|||||||||||
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Номенклатура разнокислотных глицеридов учитывает следующие прави-
ла:
1. Первыми называются остатки кислот с более короткой углеродной цепью. Например, 1-пальмито-2,3-дистеарин (полный смешанный насыщенный глицерид)
O
3 |
CH2 |
|
|
O |
|
|
|
|
|
|
|
С17Н35 |
Остаток стеариновой кислоты |
||||||||||
|
|
|
C |
||||||||||||||||||||
|
|
|
|||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
O |
|
|
|
|
|
|
||||||
2 |
|
|
|
|
O |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
С17Н35 |
Остаток стеариновой кислоты |
||||||
|
CH |
|
|
|
|
|
|
C |
|
||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||
1 |
|
|
|
|
O |
|
|
|
O |
|
С |
|
Н |
|
Остаток пальмитиновой кислоты |
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
CH |
|
|
|||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
C |
|
|
15 |
31 |
||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2. В насыщенно-ненасыщенных глицеридах первыми называют радикалы насыщенных кислот с меньшим или тем же числом атомов углерода. Например, 1-пальмито-3-стеаро-2-олеин (полный смешанный насыщенно-ненасыщен- ный глицерид)
O
3 |
CH2 |
|
O |
|
C |
С17Н35 |
Остаток стеариновой кислоты |
||||||
|
|
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
O |
|
|
|||||
2 |
CH |
|
|
O |
|
|
|
|
|
С17Н33 |
Остаток олеиновой кислоты |
||
|
|
C |
|
||||||||||
|
|
|
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
O |
|
|
|||||
1 |
CH2 |
|
|
O |
|
|
|
|
С15Н31 |
Остаток пальмитиновой кислоты |
|||
|
|
C |
|||||||||||
|
|
1. В глицеридах с несколькими остатками ненасыщенных кислот с равной длиной углеродной цепи сначала называют более насыщенные. Например, 1- олео -2-линолео-3 – линоленоин:
O
3 CH2 O C С17Н29 Остаток линоленовой кислоты
O
2 CH O C С17Н31 Остаток линолевой кислоты
O
1 CH2 O C С17Н33 Остаток олеиновой кислоты
Позиции остатков кислот в глицеридах указывают цифрами 1, 2 и 3. Например, 1,2-дистеаро-3-олеин
19
|
|
|
|
|
|
O |
|
|
|||||
3 |
|
CH2 |
|
O |
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
C |
|
|
С17Н35 |
||||||||
|
|
|
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
O |
|
|
||||
2 |
CH |
|
|
O |
|
|
C |
|
С17Н35 |
||||
|
|
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
O |
|
|
||||
1 |
CH2 |
|
O |
|
|
|
|
|
|
С17Н33 |
|||
|
|
|
C |
|
|
||||||||
|
|
|
|
В соответствии с заместительной номенклатурой ацилглицерины (ацилглицеролы, глицериды) называют как ацилзамещенные глицерина, при этом ацильные радикалы (остатки кислот) называют в алфавитном порядке, например:
|
|
|
|
|
O |
|
|
|
||||||
3 |
CH2 |
O |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
C С17Н35 |
||||||||||||||
|
|
|
|
|
O |
|
|
|
||||||
2 |
|
CH |
|
O |
|
|
|
|
|
|
|
С17Н33 |
||
|
C |
|||||||||||||
|
|
|
||||||||||||
|
|
|
|
|
O |
|
|
|
||||||
1 |
|
|
|
O |
|
|
|
|
С15Н31 |
|||||
CH2 |
||||||||||||||
|
C |
|||||||||||||
|
|
|
|
|
1-пальмито-3-стеаро-2-олеин или 2-олеат-1-пальмитат-3-стеарат глицерина
5 Изомерия
Разнокислотные глицериды могут образовывать структурные и оптически активные изомеры.
Структурные или позиционные изомеры образуются при перестановках в глицериде остатков разных жирных кислот. У разнокислотных триглицеридов таких изомеров три, у диглицеридов два (например, у дистеароолеина).
На основании рентгеноструктурных исследований кристаллов триглицеридов установлено, что молекулы однокислотных насыщенных триглицеридов (содержат три одинаковых остатка одной кислоты) имеют структуру «камертона» или вилки, два зубца и ручка которой, представляющие радикалы жирной кислоты, расположены практически в одной плоскости:
С15Н31
С15Н31
С15Н31
Оптически активные изомеры существуют у тех смешанных триглицеридов, которые имеют асимметрический атом углерода, возникающий при наличии различных заместителей у 1 и 3 углеродных атомов. Например, в 1-пальмито-3-стеаро-2-олеине второй углеродный атом асимметричен. В центре этот глицерид записан в общем виде. Слева и справа приведены конфигурации двух Д- и L-изомеров, отличающихся расположением заместителей у асимметрического атома углерода.
20
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
O |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
O |
||||||||
|
|
CH |
|
|
|
O |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Н |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
CH2 |
|
O |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
C |
|
|
С |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
C |
|
|
С17Н35 |
||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
O |
|
|
|
17 |
|
|
35 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
O |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
H |
|
C |
|
O |
|
C |
|
С Н |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
С17Н35 |
|
C |
|
O |
|
C H |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
O |
17 |
|
33 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
O |
||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
O |
|
C |
|
|
С15Н31 |
|||||||||||||
|
|
|
CH2 |
|
|
O |
C С Н |
31 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
CH2 |
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
Д-изомер |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
L-изомер |
|||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
O |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
CH2 |
|
|
O |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
C С17Н35 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
O |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 HC |
* |
|
|
|
O |
|
|
|
C |
|
С17Н33 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
O |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 CH2 |
|
|
O |
|
|
|
|
C С15Н31 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2-олеат-1-пальмитат-3-стеарат глицерина
Для ненасыщенных кислот в глицеридах возможен еще один вид пространственной изомерии – геометрическая, цис-, транс-изомерия, зависящая от расположения заместителей по отношению к плоскости двойной связи. Она наблюдается в тех случаях, когда каждый из атомов углерода, связанных двойной связью, имеет разные заместители.
Вмолекулах таких кислот вокруг двойной связей не может происходить свободного вращения частей молекулы и их положение оказывается фиксированным.
При наличии одной двойной связи в радикале кислоты могут существовать 2 изомера: цис- и транс-.
Вцис-изомере оба водорода расположены по одну сторону двойной связи, в транс – изомере – по разные стороны от связи.
Ниже приведены формулы цис- и транс-изомеров 1,3-дистеаро-2-олеина или 2-олеата-1,3-дистеарата глицерина.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
O |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
CH2 |
|
O |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
С17Н35 |
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
C |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
O |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
( CH2 |
)7 |
|
|
|
|
H Остаток олеиновой кислоты |
|||||
HC |
|
O |
|
|
|
C |
C |
|
|
||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
(цис-изомер) |
|
|
|
|
|
|
CH3 |
|
|
|
(СН2)7 |
|
C |
|
H |
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||
CH2 |
O |
|
|
|
|
|
C |
|
С17Н35 |
|
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
O |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Цис-1,3- дистеаро-2-олеин
21