34.Рыбное сырье (характеристика и классификация, основные аппаратурно-технологические схемы обработки рыбного сырья, производство мороженой рыбы, оценка качества, хранение).

Рыба обладает диетическими качествами, легко переваривается, усваивается. Рыба является белковым продуктом. Бульоны вызывают повышенную секрецию желудочно-кишечного тракта из-за высокого содержания экстрактивных веществ. Не способствует образованию солей, можно употреблять в неограниченном количестве. Рыба богата витаминами: А, группой В, Д, H, а также Fe, Сu, P и др.

Средний химический состав: Воды 46-93%; Белки 5,5-27%; Жир 0,1-54% Рыбий жир на 84% состоит из ненасыщенных жирных кислот. В белках рыб есть все незаменимые для организма аминокислоты. Мало в рыбе углеводов, в основном гликоген.

Классификация:

В зависимости от условий существования и образа жизни рыб подразделяют на группы:

Пресноводные - живут и размножаются в пресной воде

Морские – живут и размножаются в морской соленой воде; делятся на 1) в толще воды и 2) придонные (камбала, скат)

Полупроходные - рыбы обитают в опресненных водоемах, устьях рек, озерах, но на нерест уходят в реки (окуневые, карповые)

Полностью проходные – обитают в соленых морях, но на нерест идут в пресные водоемы (лососевые, осетровые)

Частиковые – все мелкие рыбешки

Промысловые – осетровые, лососевые, карповые, тресковые, сельдевые, камбала, щука, судак

Непромысловые

Транспортировка

Хранят рыбу в местах лова путем пересыпания ее мелкодробленым льдом в таре. При хранении необходимо защищать от действий солнечных лучей.

Допустимая продолжительность перевозки без охлаждения зависит от вида рыбы, ее температуры и температуры окружающей среды и колеблется от 2ч до 2 суток. Перевозят рыбу с охлаждением или посолкой, если длительность ее перевозки выше указанных сроков. В качестве тары для перевозки могут быть ящики из алюминия, пластмассы и др. При перевозке рыбы с охлаждением ее пересыпают мелким льдом из расчета 75-100% к массе рыбы, в зависимости от температуры воздуха. Распределяют лед между рыбой равномерно. При более длительной транспортировке свежей рыбы на перерабатывающие предприятия в лед можно добавлять антибиотики (на 1т льда 5г биомицина) или перед укладкой рыбы в тару обрабатывать ее водным раствором антибиотика. Кроме антибиотика можно добавлять в лед поваренную соль.

Рыбу, предназначенную для получения соленых, копченых и вяленых рыбопродуктов, можно транспортировать в более крепком растворе соли. Обрабатывают как солью, так и смесью льда и соли.

Заполняется транспортная накладная: дата, время улова, продолжительность транспортировки, способ первичного консервирования, количество соли.

Определение качества рыбы при приемке

Качество поступающей на предприятия рыбы должно отвечать требованиям ГОСТ. При поступлении каждой партии рыбы, прежде всего, проверяют сопроводильные документы, а затем производят осмотр для определения качества. При приемке затаренной рыбы вскрывают и осматривают до 5% всех мест и отбирают среднюю пробу для исследований. На основании результатов осмотра и лабораторных исследований отобранной пробы устанавливают качество всей партии рыбы.

При осмотре и исследовании качества рыбы обращают внимание на следующие показатели: наличие и процентное отношение прилова других видов рыб; соотношение в партии рыб различной величины (по длине или массе), если она не сортирована упитанность рыбы (по внешнему виду и на ощупь) наличие и количество механических повреждений окраску рыбы, которая может быть блестящей, потускневшей или тусклой целостность чешуйчатого покрова наличие слизи на поверхности рыбы состояние слизи (мутность, запах)

цвет и запах жабр, наличие и состояние слизи на них состояние глаз (выпавшие или запавшие) состояние анального кольца (запавшее или выпуклое), его цвет запах внутренностей рыбы запах мяса рыбы, особенно в местах скопления жира консистенцию мяса (упругая, мягкая или дряблая) Исходя из указанных выше показателей рыбу подразделяют на свежую, задержанную и испорченную. У свежей рыбы глаза выпуклые и чистые, жабры ярко-красные, поверхность тела светлая, чистая, блестящая, покрытая небольшим количеством слизи. Тело упругое, ямочка от надавливания пальцем не образуется.

При приемке следует обращать внимание на наличие в партии рыбы, имеющий размер ниже установленных норм. После определения качества рыбы ее взвешивают, наиболее ценную рыбу принимают поштучно.

Количество свежей рыбы, поступившей на переработку, осуществляется весовым и объемным методами. При весовом методе дают возможность воде находящейся на поверхности тела рыбы стечь. При объемном методе массу рыбы рассчитывают по формуле.

Разделка

Цель: удалить несъедобные части (кишечник, желудок, почки, чешуя, голова)

Кость в случае консервирования съедобна. Виды разделки зависят от вида рыбы и способа ее переработки.

Потрошеная с головой – разрезается брюшко, отрезаются плавники

Потрошеная обезглавленная – отсекается голова

Семужная разделка – сельдь разрезается брюшко и выдавливается кишечник

Пласт без головы и с головой – разрезается по спине и разворачивается

Для тресковых клипфиск разрезается на пласт, отрезается голова и убирается позвоночник

Спинка балычок – 1,5-2см срезается брюшко, удаляются внутренности

Тушка

Филе - готовится балык, потрошение, отрезается голова, хвостом в филетировочное устройство

Получение филе

Приемка и разделка (потрошение), обезглавливание Голова, внутренности на кормовую муку. Икра, молоки, печень – по назначению. Филитирование получается 2 филейчика Снятие шкуры (лососевые) с сельди не снимается Закрепление филейчиков в солевом растворе на 5-10мин 10% концентрации Раскладывают для стекания рассола Укладывают в формы для замораживания до 1кг, более 1кг -18-35С замораживание Затем выкладываются в картонную коробку и на хранение Т при хранении не более -18С

Охлажденная рыба

Охлажденной называют рыбу, температура тела которой в толще мяса от -1 до -5С и постоянно поддерживается на этом уровне.

Способы охлаждения

При охлаждении рыбы льдом используют мелкодробленый лед, имеющий достаточно большую охлаждающую поверхность и, следовательно, быстрее снижающий температуру т6ела рыбы. Способ прост и доступен, но имеет и недостатки: неравномерность и небольшая скорость охлаждения; неполное использование полезного объема тары, большие потери льда от таяния, деформация рыбы при соприкосновении со льдом.

Для удлинения сроков хранения рыбы таким способом применяют лед с добавлением антибиотиков и антисептиков, угнетающих действие микроорганизмов. Хранят охлажденную рыбу в холодильных камерах при Т от 0 до -2С и относительной влажности 95-98% от 5 до 12сут. Перевозят охлажденную рыбу ж/д или автомобильным транспортом при Т воздуха в грузовом помещении не ниже -1 и не выше 5С.

Охлаждение рыбы в жидкой среде позволяет снизить температуру продукта до -1Си значительно сократить продолжительность процесса. Рыбу загружают в бункеры, к которым непрерывно подается вода температурой около 0С. Охлажденная таким способом рыба не должна долго находится в воде, так как происходят набухание мышечной ткани и потери азотсодержащих веществ. Срок хранения до 8сут.

При охлаждении холодным рассолом рыбу рассортировывают по видам и размерам, укладывают на конвейер, который проходит под дождем холодного рассола (раствор поваренной соли, охлажденный от -8 до -10С). для предотвращения просаливания после окончания процесса рыбу промывают холодной водой. Хранят рыбу в таре при температуре воздуха от 0 до -1С.

Оценка качества охлажденной рыбы

Качественная охлажденная рыба должна иметь чистую, без повреждений поверхность тела естественной окраски. Допускается незначительная сбитость чешуи без повреждений кожного покрова. Жабры рыб имеют темно-красное или розовое окрашивание. У осетровых допускаются незначительные кровоподтеки. Разделана рыба должна быть правильно, допускаются лишь небольшие отклонения. Консистенция плотная, должен быть запах свежей рыбы без посторонних. В местах потребления у всех рыб кроме осетровых допускается слабый кисловатый запах в жабрах, который можно легко удалить путем промывания в воде. Температура в толще мяса у позвоночника должна быть от -1 до 5С. В спорных случаях при оценки качества проводят пробу варкой.

Замораживание рыбы

Замораживание - это способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно более низкой температуры. Длительная сохраняемость мороженой рыбы зависит от того, что понижение температуры до -10С и ниже резко тормозит жизнедеятельность микроорганизмов и тканевых ферментов, замедляет окислительное расщепление жира. В тех случаях, когда рыба предназначена для перевозки и кратковременного хранения, но более длительного, чем это возможно при охлаждении, ее замораживают не полностью, а от -3 до -4С. Такую рыбу называют подмороженной (переохлажденной).

Способы замораживания

По источнику получения холода: замораживание естественным и искусственным холодом. Замораживание естественным холодом рыбы применяют в зимний период, когда в условиях сурового климата осуществляется подледный лов.

По виду охлаждающей среды различают замораживание воздушное, в контакте с металлическими поверхностями, жидкостное, льдосолевое, в кипящих хладагентах.

По характеру теплообмена между продуктами и холодильным агентом подразделяют на замораживание в воздухе как промежуточном теплоносителе (контактное или бесконтактное); в жидкости как промежуточном теплоносителе (контактное или бесконтактное); в кипящем хладагенте (контактное или бесконтактное). При контактном продукт непосредственно соприкасается с охлаждающей средой, при бесконтактном – между продуктом и охлаждающей средой имеется какая-либо перегородка.

Замораживание при Т -18 и ниже. Лучше шоковая заморозка при Т -35С, кристаллы льда мелкие и не разрушают ткань. При быстром замораживании исключаются потери по массе.

Глазирование – процесс, при котором поверхность рыбы покрывается тонкой ледяной оболочкой, предотвращающей обезвоживание продукта и окисление жира. Для глазирования используют пресную воду температурой 1-3С. Перед глазированием рыбу в аппаратах охлаждают при помощи батарей или п5еремешиванием с чистым дробленым льдом до полного таяния.

При глазировании вручную замороженную 2-3 раза погружают в охлажденную до 1-3С воду на 5-10с с перерывом 10-12с для замерзания воды на поверхности рыбы. После последнего погружения воду рыбу выдерживают на воздухе не менее 1мин для закрепления ледяной глазури, затем упаковывают. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы (блока), и не должна отставать при легком постукивании. Глазирование может проводится также погружением в специальные растворы (соль, антиокислители и др.).

Хранят мороженую рыбу при температуре не выше -18С. Срок хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания при Т-18С составляет не более: глазированной: осетровые, горбуша -7мес; лососи, карповые - 8мес; тресковые, камбала, морские окуни разделанные и неразделанные - 6мес. Неглазированной: карповые, судак, щука - 6мес; тресковые разделанные и неразделанные - 4мес.

Рыбу сухого искусственного и естественного замораживания в потребительской таре при Т не выше -18С хранят не более 1мес со дня изготовления.

Оценка качества мороженой рыбы

Мороженую рыбу, как и охлажденную, подразделяют по длине или массе. По видам разделки может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная и куском (потрошеную обезглавленную рыбу без хвостового плавника разделывают на куски не менее 0,5кг).

По качеству подразделяют на 1й и 2й сорта.

Рыба 1го сорта может быть различной упитанности, а лососи, осетровые - только упитанные. Поверхность должна быть чистой, естественной окраски, без повреждений. У осетровых на голове допускаются кровоподтеки. Разделка должна быть правильной, допускаются незначительные отклонения; консистенция твердая, а после оттаивания плотная; запах должен быть свойствен свежей рыбе, без пороков.

Рыба 2го сорта бывает различной упитанности. На поверхности допускаются небольшие повреждения – сбитость чешуи, кровоподтеки, незначительное потускнение. Разделка может быть с отклонениями. Консистенция после размораживания может быть ослабленной, но не дряблой. На поверхности и в жабрах допускается кислый запах.