Питание
Известно, что для образования полноценной биомассы дрожжей питательная среда должна содержать азот, фосфор, калий, магний, усвояемые формы углеродсодержащих соединений, микроэлементы и др. Как уже было сказано выше, источниками углерода для дрожжей являются различные углеводы, моно- и дисахара, а также спирты, альдегиды и органические кислоты. При отсутствии аэрации дрожжи используют обычно только сахара. В условиях аэрации дыхательная функция дрожжей усиливается и процесс накопления биомассы активизируется, дрожжи усваивают не только сахара, но и этиловый спирт, глицерин, манит, альдегиды, а также органические кислоты (молочную, уксусную, лимонную, яблочную) и их соли. Доказано, что аминокислоты также служат источником углерода. Источником азотистого питания дрожжевых клеток являются растворимые соединения азота, органические и неорганические. Сложные высокомолекулярные протеины не усваиваются сахаромицетами, т.к. они не содержат экзоферментов, расщепляющих сложные белки. Продукты распада белков могут усваиваться дрожжами. Легко усваиваются аминокислоты, а также амиды, аммонийные соединения. Нитраты не усваиваются большинством дрожжевых грибов.
Большую роль в питании дрожжей играют макроэлементы – калий, натрий, фосфор, магний, кальций – и микроэлементы – железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, никель, кремний, алюминий, бор. Установлено, что увеличение концентрации ионов натрия в среде, где наращиваются дрожжи, приводит к активации процессов синтеза, увеличению количества СВ, увеличению активности размножения и к увеличению вследствие этого скорости роста дрожжей, стойкости дрожжей, осмоустойчивости, ферментативной активности, снижение влажности. Улучшение консистенции. Необходимо отметить, что повышенное осмотическое давление среды является фактором, обусловливающим её защитные свойства: посторонние дрожжевые грибы в среде с повышенным осмотическим давлением размножаются медленнее, их количество в товарных дрожжах уменьшается, что оказывает положительное влияние на качество дрожжей. Выход дрожжей при этом несколько ниже в результате того, что посторонние дрожжевые грибы не размножаются.