Микрофлора яиц, меланжа, яичного порошка
Свежие куриные яйца зачастую стерильны. В процессе хранения они постепенно заражаются различными микроорганизмами. Мицелиальные грибы (Penicillium, Aspergillus, Mucor) проникают через поря скорлупы, вызывают порчу содержимого яйца и придают ему характерную окраску (зеленоватую, чёрную, жёлтую). Вслед за грибами яйца поражают гнилостные бактерии (Escherihia coli, Enterobacter cloacae, Enterobacter aerogenes, Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Bacillus и др.), количество которыз возрастает при загрязнении скорлупы куриным помётом. Навозом. Размножаясь внутри яйца, бактерии вызывают гидролиз белка, затем проникают в желток. Разложение содержимого яйца сопровождается изменением его цвета и появлением неприятно пахнущих веществ и газа.
Меланж (смесь яичных желтков и белков, хорошо размешанная, профильтрованная и замороженная в специальной таре), содержит те же микроорганизмы, что и яйца. В меланже микроорганизмы очень быстро размножаются, поэтому хранят его в замороженном состоянии, а после оттаивания перерабатывают в течение 2-3 часов. В яйцах и особенно в меланже могут быть обнаружены патогенные бактерии – дизентерийная палочка, бактерии кишечно-тифозной группы (сальмонеллы). Сальмонеллы чаще проникают в яйца водоплавающей птицы и могут стать источником пищевых токсикоинфекций. Поэтому утиные и гусиные яйца разрешается использовать для выпечки мелкоштучных мучных изделий. в яичном порошке после высушивания до влажности 65 % остаются в жизнеспособном состоянии наиболее устойчивые виды гнилостных и пигментных бактерий, а также споры мицелиальных грибов.
Микрофлора кокао бобов
Так как какао бобы подвергают сушке, обжарке, ферментации, то микроорганизмов на них фактически не остаётся. Вторичное развитие микроорганизмов на поверхности какао бобов происходит в процессе длительного хранения, особенно при повышенной влажности. Их порчу могут вызвать мицелиальные грибы (Aspergillus, Penicillium, Endomyces), дрожжи Candida и др. Для предупреждения плесневения какао бобы хранят в сухом хорошо проветриваемом помещении.
Микрофлора фруктово-ягодных полуфабрикатов
В пюре, повидле, варенье в процессе хранения могут развиваться различные микроорганизмы, устойчивые к высокой температуре, кислотам и консервантам. Особенно подвержено порче пюре, для изготовления которого плоды после мойки и шпаривания протирают, добавляют консерванты. В пюре может происходить спиртовое брожение (Saccharmyces cerevisiae, S. vini и др.), уксуснокислое (Acetobacter) или молочнокислое закисание (Lactobacillus, Streptococcus). На его поверхности иногда появляется плёнка дрожжей и мицелиальных грибов (Candida, Torulopsis, Penicillium, Aspergillus, Mucor). В результате изменяется химический состав продукта, ухудшается вкус и запах. Повидло является более стойким, так как его упаривают после добавления сахара. Однако при неправильном хранении или в случае нарушения технологических режимов изготовления в готовом продукте могут происходить микробиологические процессы. Брожение повидла вызывают осмофильные дрожжи рода Saccharomyces. Их источником может стать сахар, загрязнённая тара и воздух. Плесневение повидла происходит при развитии на его поверхности мицелиальных грибов. Следствием указанных процессов является снижение количества сахара в продукте, появление постороннего вкуса и запаха.