- •1. Обоснование проекта
- •1.1 Маркетинговое обоснование проекта
- •1.1.1 Характеристика маркетинговой среды
- •1.1.2 Анализ рынка выбор целевого сегмента предприятия
- •1.1.3 Анализ окружения кафе «Ганц» (микросреды)
- •1.2 Обоснование типа и вместимости общедоступных предприятий общественного питания
- •1.3 Обоснование формы и метода обслуживания
- •1.8. Выбор рациональной схемы технологического процесса
- •1.9 Заключение по разделу
- •2 Организационно-технологический расчет
- •2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд
- •2.2 Расчет требуемого количества продуктов
- •2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов
- •2.3.1 Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов
- •2.3.2 Расчет площади занимаемой камерой для хранения рыбы, мяса, жиров, гастрономии и молочной продукции
- •2.3.3 Расчет площади занимаемой в камере хранения для фруктов, ягод и напитков а также овощей и квашений
- •2.3.4 Расчет площади занимаемой в кладовой винно-водочных напитков
- •2.3.5 Организация работы
- •2.3.6 Организация тарного хозяйства
- •2.4 Проектирование мясо-рыбного цеха
- •2.4.1 Разработка производственной программы цеха
- •2.4.2 Подбор холодильного шкафа
- •2.4.3 Расчет численности поваров
- •2.4.5 Расчет площади цеха
- •2.4.6 Организация работы мясо-рыбного цеха
- •2.5 Проектирование овощного цеха
- •2.5.1 Разработка производственной программы
- •2.5.2 Технологические линии продукции овощного цеха
- •2.5.3 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.5.3.1 Подбор машины для нарезки сырых овощей
- •2.5.3.2 Подбор машины для очистки овощей
- •2.5.3.3 Подбор холодильного шкафа
- •2.5.4 Расчет численности производственных работников
- •2.5.5 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.5.5.1 Подбор моечных ванн
- •2.5.5.2 Подбор столов
- •2.5.6 Расчет площади цеха
- •2.5.7 Организация работы овощного цеха
- •2.6 Проектирование горячего цеха
- •2.6.1 Разработка производственной программы горячего цеха
- •2.6.2 Режим работы горячего цех
- •2.6.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.6.4 График реализации блюд
- •2.6.5 Подбор теплового оборудования
- •2.6.6 Подбор пароконвектомата
- •2.6.7 Расчет численности производственных работников
- •2.6.8 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.6.9 Определение площади цеха
- •2.6.10 Организация работы цеха
- •2.7 Проектирование холодного цеха
- •2.7.1 Производственная программа холодного цеха
- •2.7.2 Режим работы холодного цех
- •2.7.3 Технологические линии продукции холодного цеха
- •2.7.4 Подбор холодильного шкафа
- •2.7.5 Расчет численности поваров
- •2.7.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.7.7 Подбор машины для резки хлеба
- •2.7.8 Определение площади цеха
- •2.7.9 Организация холодного цеха
- •2.8 Проектирование моечных помещений
- •2.8.1 Проектирование моечной столовой посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной столовой посуды
- •2.8.2 Проектирование моечной кухонной посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной кухонной посуды
- •2.9. Проектирование помещений для посетителей
- •2.9.1 Расчет численности официантов
- •2.9.2 Организация обслуживания посетителей
- •2.9.3 Проектирование вестибюля
- •2.9.4 Проектирование бара
- •2.10 Проектирование служебных помещений
- •2.11 Заключение по разделу
Введение
Общественное питание играет все более возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". [13]
Общественное питание – это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально– экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин.
Следует отметить различия понятий «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания». Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественно питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей.
Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур. Немецкая кухня является отражением национального характера и главными характеристиками всех блюд являются: практичность и основательность. Так как любимым напитком в Германии издавна является пиво, то повара должны сочетать его с копчеными, солеными и жирными продуктами. Пища на столе немца может выглядеть не очень изыскано, но она обязательно должна быть аппетитной, сытной, в большом количестве и вкусной. Национальная немецкая кухня, представляет собой широкую гамму блюд народов Германии, которые меняются от региона к региону. [12]
Не смотря на все разнообразие кухонь (швабская, саксонская, баварская, саарская) есть общие черты объединяющие все направления — колбаски, квашеная капуста и пиво. Хочется сразу отметить, что этими 3 блюдами базовый рацион немца не ограничивается. Большую популярность взыскали салаты овощей приправленные бальзамическим уксусом и плотные мясные блюда. Из мясных блюд, немцы больше всего любят запеченую свинину, из птицы жалуют гуся и индейку, а также неравнодушны к диче. Колбаски и сосиски из рубленого мяса считаются в Германии национальным блюдом. Именно этим обуславливается разнообразие форм и размеров, а также сочетаний вкусов. Различные области Германии отдают предпочтение различным кушаньям. На Юго-западе Германии прослеживается влияние французской кухни, поэтому местные жители тушат традиционную кислую капусту в белом вине, любят макароны, суп из улиток и хлебный пудинг с вишнями. Также считаются популярными фаршированные свиные желудочки, мясо тушеное в горшочках и жаркое из телятины с луком. [12]
1. Обоснование проекта
1.1 Маркетинговое обоснование проекта
1.1.1 Характеристика маркетинговой среды
В понятие маркетинговой среды включают факторы, оказывающие глобальное влияние на формирование рынка, и так называемые элементы непосредственного воздействия. К факторам макросреды относятся: 1. Демографические; 2. Экономические; 3. Научно-технические; 4. Природные;
5. Политические; 6.Культурные. [7]
Все факторы макросистемы изучить практически невозможно, поэтому рассмотрим и оценим лишь укрупненные и значимые на данный момент и оценим их по десятибалльной системе возможное влияние факторов на состояние региона и, в том числе на деятельность кафе «Ганц» в таблице 1.1
Таблица 1.1- Характеристика макросреды на 01.01.2015г.
Факторы |
Оценка | |
|
Скорее положительная, от +1 до +10 |
Скорее отрицательная, от -1 до -10 |
1 |
2 |
3 |
Демографические |
7 |
- |
Экономические |
- |
9 |
Природные |
4 |
- |
Научно-технические |
9 |
- |
Политико-правовые |
7 |
- |
Социально-культурные |
7 |
- |
Итог |
34 |
9 |
1.1.2 Анализ рынка выбор целевого сегмента предприятия
Анализ рынка проводится на основе информации, имеющийся в периодической печати, в экономических и статистических обзорах, данных социологич6еских исследований. Оценка основных показателей локального рынка осуществляется по десятибалльной системе при массовом и целевом маркетинге, она представлена в таблице 1.2
Таблица 1.2- Анализ локального рынка
Объекты исследования (группы потребителей, сегменты рынка) |
Оценка, от +1 до +10 баллов |
1 |
2 |
|
|
1. Потенциал (емкость) рынка (возможный объем реализации продукции потенциальным потребителям) |
8 |
2.Реализованный спрос (объем продукции общественного питания, реализуемый на изучаемом рынке) |
8 |
3. Уровень насыщения рынка |
10 |
4. Возможная доля кафе «Ганц» на рынке |
5 |
5. Уровень стабильной потребности в продукции, предлагаемым кафе «Ганц» |
7 |
Итог |
38 |
Целевой маркетинг используется в тех случаях, когда продавец разграничивает отдельные сегменты рынка, выбирает из них один или несколько наиболее предпочтительных с его точки зрения, и сосредотачивает на данном сегменте основные сои маркетинговые усилия.
1. Продукция и услуги кафе «Ганц» распространяется частично как на весь рынок так и с использованием тактики целевого маркетинга которая заключатся, что уровень кафе «Ганц» приближен более к ресторанному уровню, и контингент посетителей требуется с доходом выше среднего, а также на иностранных туристов в частности из районов Германии.
2. Данные сегменты избраны в связи с тем, что кафе «Ганц» подходит для питания туристов из Германии так как относится к более обыденной кухни и традициям немецкого общества. А также является объектом интереса для любителей зарубежных кухонь, и попробовать что-то нестандартное для русского питания.
3.Данный сегмент привлекателен тем что уровень дохода у контингента вышеперечисленного соответствует ценовой политики предприятия и они могут позволить себе практически все услуги питания кафе «Ганц».
4.Спрос потребителей данного сегмента удовлетворяется частично конкурентами кафе «Ганц» так как предприятий с аналогичной кухней в городе Саратов практически отсутствует
5. Потребители, которые заинтересованы услугами питания в кафе «Ганц» имеют в основном возраст от 30 лет и более, имеют достаточный стабильный доход выше прожиточного минимума, увлекаются дегустацией блюд зарубежных кухонь, а также имеют руководящие посты в организациях по месту работы и ведут собственную предпринимательскую деятельность.
6. Для кафе «Ганц» более привлекательны посетители которые часто посещают предприятие, заказывают дорогие блюда и изделия, а также советуют данное кафе своим друзьям, родственникам и знакомым и представляют для кафе экономическую ценность.
7. Данный вид контингента относится к продукции и услугам питания кафе «Ганц» с большим интересом и при выборе блюд ориентируется на те что дороже всего и имеют более богатую питательную структуру.
8. На решение о покупки данного контингента влияет общий спрос на блюдо его потенциальная значимость в немецкой кухне, а также ценовая удовлетворенность.
9. Потребности которые заставляют покупать блюда и пользоваться услугами питания кафе «Ганц» является интерес к продукции, его вкусовые качества, а также питательная основа.
10. На данном этапе времени перспектив изменений в этих потребностях не предвидится.
11. Постоянным контингентом кафе «Ганц» являются иностранные туристы и любители немецкой кухни.
12. На данном рынке сформирована определенная группа постоянных клиентов, которая обеспечивает экономическую безопасность кафе «Ганц» и эти же лица в будущем могут стать инвесторами в развитии и расширении сети кафе «Ганц». [7] Оцениваем выбранный сегмент рынка по десятибалльнойсистеме в таблице 1.3
Таблица 1.3- Анализ сегмента рынка
Критерии выбора |
Оценка | |
|
Скорее положительная, от +1 до +10 |
Скорее отрицательная, от -1 до -10 |
1 |
2 |
3 |
Величина (предлагаемая емкость рынка продукции кафе «Ганц») |
7 |
- |
Доступность |
10 |
- |
Существенность |
10 |
- |
Прибыльность |
8 |
- |
Защищенность от конкуренции |
7 |
- |
Итог |
42 |
|