МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФГБОУ ВПО «Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева»

Кафедра: «Технология общественного питания»

Методические указания

по производственной практике для студентов 4 курса технологического факультета по специальности 110305 – «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».

Методические указания разработали:

ст. преподаватель Мигачёв Н.А.

ст. преподаватель Горшков В.В.

ст. преподаватель Асташкин В.Н.

Рязань, 2010г.

Рабочая программа составлена на основании государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования

Рабочая программа обсуждена на заседании кафедры Технология общественного питания

« 30 » августа 2010 г.

Зав.кафедрой Технология общественного питания __________ Черкасов О.В.

Одобрено методической комиссией технологического факультета

« ____ » _________________ 2010 г.

Председатель методической

комиссии технологического факультета _________________ Бондаренко Е.Н.

1. Цель и задачи практики

Цель практики - закрепить и систематизировать знания по современным технологиям переработки сельскохозяйственной продукции, организации механизированных работ и технологических процессов, машинам и аппаратам, применяемым, при механизации и автоматизации перерабатывающих отраслей.

При прохождении практики студент должен закрепить знания по:

- комплектации производственно-технологических линий для переработки сельскохозяйственной продукции:

- планированию и организации пуско-наладочных работ;

- определению уровня механизации производственных процессов, затрат труда и себестоимости единицы продукции.

2.Общие требования к составлению отчёта

Отчет о прохождении практики представляется на кафедру не позднее срока установленного деканатом факультета.

Требования, предъявляемые к отчету, должны соответствовать общим требованиям к оформлению расчетно-пояснительной документации и быть общими для всех разделов отчета.

Студент выполняет все ниже перечисленные разделы задания, которые должны иметь порядковую нумерацию и обозначаются арабскими цифрами.

Рисунки, схемы, формулы и таблицы оформляются с учетом требований ЕСКД, а размерность физических величин указывается в системе СИ.

3.Содержание отчёта

3.1 Анализ производственной деятельности

В этом разделе указывается направление производственной деятельности предприятия, его проектная мощность и фактический объём перерабатываемой продукции за последние три года. На основании этих данных рассчитывается загруженность предприятия по следующей формуле:

где П_м - проектная мощность предприятия, т/год;

О_ф - фактический объём перерабатываемой продукции, т/год.

На основании этих расчетов строится график динамики изменения загруженности предприятия. По оси абсцисс, через равные интервалы, ставятся последние три года, а по оси ординат соответствующие им значения загруженности предприятия.

Кроме этого в данном разделе должны содержаться сведения о материально-технических затратах предприятия, т.е. затратах энергии, тепла, материальных ресурсов, общих затрат труда на производство единицы продукции за последние три года и на текущий год. Указанные данные совместно с объёмом перерабатываемой продукции представляются в виде таблицы.

Таблица 1 - Материально-технические затраты предприятия

№ п/п	Наименование показателей	Единицы измерения	Годы
1.	Затраты электроэнергии	КВт*ч
…..	………………………………..

В этом разделе необходимо также указать количество выпускаемой продукции по ассортименту за последние три года, с указанием уровня механизации по технологическим линиям и затраты труда (чел ч/т). Уровнем механизации производственного процесса называется процентное отношение выполняемых механизированным путем операций к общему количеству операций. Перечисленные данные должны быть представлены в виде таблицы.

Таблица 2 - Показатели механизации производства единицы продукции

№ п/п	Наименование продукции	Уровень механизации, %			Затраты труда, чел.*ч/т
		Годы			Годы

В заключении раздела необходимо дать анализ показателей уровня механизации и затрат труда на производстве единицы продукции.

3.2 Технология и оборудование для переработки сырья

Этот раздел следует начинать с построения графика организации технологических процессов.

График организации технологического процесса составляют для определения режима работы цеха (линии), продолжительности и последовательности операций в течение суток (смены), взаимосвязи отдельных операций, интенсивности и часового материального баланса производства. Технологический график составляют на основании продуктового расчета. Пример составления графика организации технологического процесса подробно рассмотрен в приложение А.

Затем, по желанию, студент выбирает одну из технологических линия переработки сырья и вычерчивает её аппаратурно-технологическую схему на миллиметровой бумаге (см. приложение Б).

На рисунке схематично изображается оборудование технологической линии, с указанием позиций машин, и различными стрелками показывается последовательность перемещения сырья, полуфабриката и готовой продукции от одной машины к другой. В подрисуночной надписи, при расшифровке позиций, указывается наименование машины и ее марка, а также обозначение стрелок, символизирующих сырье полуфабрикат и готовую продукцию. На схеме должны быть представлены точки технологического контроля процесса.

При описании аппаратурно-технологической схемы процесса необходимо кратко указать последовательность операций, выполняемых на оборудовании технологической линии, с указанием марок машин. Операции технологического процесса должны строго соответствовать принятой технологии производства (подразделу технологической части), а используемое оборудование – перечню технологического оборудования предприятия. При описании схемы режимы обработки не указываются. Пример выполнения аппаратурно-технологической схемы производства корейки представлен на рисунке А3 приложений.

Далее строится график работы технологического оборудования. График работы машин и аппаратов перерабатывающего предприятия составляют для определения оптимальности использования технологического оборудования, установления очередности включения и продолжительности работы машин, а также для определения почасового расхода электроэнергии, пара, горячей и холодной воды. Основой для составления такого графика являются технологические процессы предприятия и график организации технологического процесса.

Пример оформления графика работы технологического оборудования представлен в приложении В. В первой графе записывают на­именование операции технологического процесса. Во второй - наименование и марку машины, выполняющей данную операцию в строгом соответствии с принятой технологией производства данного вида продукции. В третьей графе приводятся сведения о часовой производительности (вместимости) машины, а в четвертой - указывается количество машин данного типа. В пятой графе проставляется количество обрабатываемого материала (сырья, полуфабриката, или готовой продукции) по данным продуктового расчета. Последние три графы (шестая, седьмая и восьмая) обозначают смены и разбиваются на со­ответствующее число часов работы в каждой смене.*** В этих графах с помощью условных знаков и линий отражают время работы обору­дования при выполнении основных и подготовительно-заключительных операций.

***В зависимости от вида продукта и технологии его производства, последние графы (вторая и третья смены) могут быть не заполнены. В этом случае на графике их не изображают.

Технологическое время работы оборудования рассчитывают на основании паспортной производительности машин, продолжитель­ности смены и коэффициента использования времени смены.

Для машин непрерывного действия (волчок, шприц, сепаратор и т.д.) технологическое время работы определяется по формуле

где М_с – масса сырья, подлежащего обработке, кг;

Q_т.х. – производительность оборудования по технической характеристике, кг/ч.

Для машин периодического действия (фаршемешалка, термокамера, маслоизготовитель периодического действия и т. д.) технологическое время работы определяется по формуле:

Q_ф. – фактическая производительность машины, кг/ч.

Фактическая производительность машины определяется по выражению

где М_с.б. – масса сырья в рабочем бункере машины или аппарата, кг;

τ_ц – время цикла работы машины, ч.

Время цикла работы машины определяется по формуле

где τ_з, τ_обр. и τ_выг - соответственно время загрузки сырья, его обработки (в соответствии с технологией производства) и выгрузки, ч.

Очередность включения, работы и выключения машин должна полностью соответствовать очередности операций технологического процесса.

После этого по графику организации технологических процессов и работы оборудования подобрать в случае необходимости более рациональное оборудование и сравнить его с применяемым на предприятии. Сделать заключение по использованию машин и дать свои рекомендации.

3.3 Технологическое оборудование производственного процесса

Для выбранной технологической линии описываются конструкции однотипных машин, порядок их работы с предоставлением конструктивно-технологических схем, указываются последовательности настройки (основные регулировки), вывод на рабочий режим, остановка и уход по окончанию работы.

3.4.Технологическое оборудование теплоснабжения и вентиляции производственных помещений.

Данный раздел предусматривает оценку практикантам системы теплоэнергоснабжения объектов, а также системы вентиляции и отопления производственных зданий с указанием применяемых источников тепла, теплоносителей (вода, пар), схемы разводки трубопроводов горячей воды, пара, указываются марки и наименование потребителей тепловой энергии.

В системе вентиляции анализируются: способ вентиляции, точки местной системы вентиляции, применяемые типы и марки вен­тиляторов, указывается система транспортировки воздуха, а также методы и средства его очистки или кондиционирования.

3.5 Водоснабжение и водоотведение предприятий АПК

Вода на предприятиях, в общественных и жилых зданиях исполь­зуется в основном для следующих целей: хозяйственно-питьевых нужд, технологических процессов, в качестве сырья при производстве продукции, пожаротушения, поливки зеленых насаждений, площадей, улиц, мойки машин и оборудования и др.

Уровень водоснабжения и водоотведения, в определенной степени, характеризует социально-экономическое развитие предприятия, насе­ленного пункта или района.

В период практики следует выяснить и включить в отчет следующие моменты:

- источник водоснабжения предприятия (поверхностный из реки, озера, водохранилища или подземного источника);

- вид системы водоснабжения; централизованная, локальная (местная);

- исходное качество воды и её соответствие требованиям;

- фактический расход воды для различных нужд: питьевых, техно­логических, хозяйственных, санитарно-гигиенических и т.п.;

- оплата за водоиспользование (по лимиту и сверх лимита);

- наличие повторного и оборотного водоснабжения;,

- наличие и объём запасов воды для тушения пожаров;

- фактический объем отводимой воды;

- вид и степень загрязнения сточных вод предприятия (наличие химических, органических, минеральных веществ, бактериальная загрязненность);

- технология очистки сточных вод и их утилизация;

- ознакомиться с экологическим паспортом предприятия.

Раздел оформляется в соответствии с требованиями к написанию отчета о производственной практике, с приложением таблиц, схем, рисунков, фотографий. Включается в общий отчет.

3.6 Предложение по совершенствованию инженерного обеспечения производства.

На основании анализа автоматизации и механизации произ­водственных процессов приводятся обоснованные выводы и предложения по внедрению более прогрессивного или нового оборудования, улуч­шению организации по его уходу и эксплуатации.