Лабораторна робота 35. Відпрацювання технологій приготування холодних страв і закусок за сукупними ознаками

Мета роботи: набути практичні навички з приготування холодних страв і закусок, провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології приготування холодних страв і закусок:

№ 1/814 Бутерброди с маслом(різне масло)

№ 14 Бутерброди с оселедцем

№21 Закриті бутерброди

№ 73 Салат картопляний з огірками

Салат Дністер

№ 110 Яйця фаршировані оселедцем і цибулею

Салат Полонинський, Салат Київський, Український ( Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв)

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі виробництва холодних страв і закусок.

4. Провести дегустацію виготовлених страв, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Чим вiдрiзняються бутерброди вiдкритi, асортi, канапе (закусочнi) i закритi (сендвичi)?

2. Асортимент i технологія бенкетних страв i закусок.

З. Характеристика способiв приготування салатiв iз вiдварених овочiв.

4. Асортимент i технологiя страв iз овочiв i грибiв, риби, рибних продуктiв i нерибної водної сировини, м’яса i м’ясопродуктiв, яєць, сиру, масла.

5. Способи приготуванвя заливних страв iз риби та м’ясопродуктiв, їхня схожiсть i розбiжностi.

6. Якi «секрети» у технологiї приготування салатiв iз зелених огiркiв, капусти необхiдно враховувати, щоб готовi страви були смачнi, бiологiчно цiннi?

7. Що таке салати вiтамiннi, фруктовi, салати-коктейлi? Їх оформлення i подавання.

8. Яким чином розрахувати кiлькiсть зеленi, солi, спецiй для приготуванкя i оформления холодних страв?

9. Можна чи нi використовувати для заливних холодних стран iз м’яса бульйон для прозорих супiв? Чому?

10. Є у запасі паштет, яйце, зелена цибуля, хлiб, масло вершкове. Якi закуски можна приготувати для бенкетного столу i як?

11. Рiзниця мiж холодною стравою та закускою.

12. Рiзниця у технологiї приготування паштетiв iз печiнки i м’яса.

13. Чим вiдрiзнясться студень вiд заливної страви iз яловичини?

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології холодних страв і закусок (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва холодних страв і закусок (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій страв за попередньо складеними технологічними картами та схемами.

4. Презентувати виготовленні страви на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених страв, обґрунтувати умови і терміни їх реалізації.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію страв, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного заняття.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 5, 8, 10.