- •Курсовая работа По Организации работ предприятий общественного питания На тему: «Организация работы кафе - мороженное».
- •3.2 Разработка производственной программы предприятия
- •3.3 Составление плана-меню
- •3.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
- •3.5 Расчет рабочей силы для холодного цеха
- •3.6 Расчет и подбор технологического оборудования
- •3.7 Расчет площади холодного цеха
- •4.1 График загрузки торгового зала
- •4.2 График выхода на работу
- •4.3 План холодного цеха
- •Размещено на Allbest.Ru
3.3 Составление плана-меню
торговый зал холодильный цех
При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования.
Таблица 3.3.4 План-меню.
Выход, г |
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Кол-во блюд |
| |||
65 |
2 |
Бутерброды с джемом или повидлом |
30 |
30/30/30 |
35 |
Ассорти рыбы соленой (кета, семга, лосось) |
15 |
1000 |
44 |
Салат зеленый с огурцами и помидорами |
25 |
1000 |
85 |
Салат из моркови с орехами и медом |
18 |
200 |
645 |
Простокваша сладкая |
30 |
| |||
1000 |
181 |
Суп молочный с макаронными изделиями |
12 |
1000 |
190 |
Суп-пюре из картофеля |
12 |
| |||
250 |
270 |
Перец, фаршированный овощами и рисом |
50 |
75 |
404 |
Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное |
40 |
315 |
415 |
Колбаса жареная по-ленинградски |
40 |
1000 |
528 |
Картофель, жаренный во фритюре |
80 |
| |||
1000 |
663 |
Желе из сиропа плодового или ягодного |
6 |
125 |
705 |
Корзиночки с яблоками |
8 |
100 |
708 |
Мороженое с плодами или ягодами консервированными |
10 |
165 |
709 |
Мороженое «Космом» |
10 |
260 |
710 |
Мороженое «Москва» |
9 |
300 |
711 |
Мороженое «Сюрприз» |
8 |
| |||
1000 |
733 |
Напиток клюквенный |
4 |
1000 |
740 |
Квас хлебный из экстрата |
5 |
150 |
749 |
Коктейль молочно-шоколадный |
5 |
150 |
754 |
Коктейль молочно-плодовый с мороженым |
5 |
| |||
200/15/7 |
714 |
Чай с лимоном |
8 |
1000 |
716 |
Кофе черный |
9 |
1000 |
717 |
Кофе на молоке |
10 |
150 |
722 |
Кофе черный с мороженым |
15 |
1000 |
726 |
Какао с молоком сгущенным |
7 |
130 |
724 |
Кофе черный со взбитыми сливками по-венски |
10 |
1000 |
725 |
Какао с молоком |
8 |
| |||
1 кус. |
|
Хлеб ржаной |
|
1 кус. |
|
Хлеб пшеничный |
|
1 кус. |
|
Батон нарезной |
|
1 кус. |
|
Хлеб с отрубями |
|
1 кус. |
|
Хлеб барадинский |
|
1 шт. |
|
Булочка с изюмом |
|