4. Особливості технології страв із гідробіонтів, м’яса, птиці, овочів, круп, бобових, сиру та яєць у дитячому харчуванні

Рибні страви є джерело м білків біологічної цінності, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, особливо А і Д, мінеральних солей та мікроелементів.

Риба швидко розварюється і легко пережовується. Тканини риби після теплової обробки залишаються пухкими і добре піддаються дії травних ферментів. Білки риби значно легше засвоюються, ніж білки м’яса. Жири риби мають рідку консистенцію, вони також легко засвоюються.

Незважаючи на високу поживну цінність риби, вона з різних причин використовується у дитячих установах і в домашніх умовах набагато менше, ніж це потрібно по затвердженням і рекомендованим нормам. Слід зазначити, що з економічної точки зору використання риби дуже вигідне. У рибний день легше домогтися більш високого вмісту тваринного білка в раціоні, тому що риба дешевше м’яса. Крім, того вихід риби після теплової обробки вищий, ніж м’яса на 20-25 %.

У дитячу установу риба надходить у свіжому, охолодженому і мороженому вигляді. Солону рибу (крім оселедців) у дитячих установах вживати не можна. Вона погано переварюється і засвоюється. При одержанні риби особливо ретельно перевіряють її доброякісність, тому що несвіжа риба може бути причиною харчових отруєнь. Вона погано переварюється і засвоюється. При одержанні риби особливо ретельно перевіряють її доброякісність, тому що несвіжа риба може бути причиною харчових отруєнь. Необхідно пам’ятати, що як парна, так і морожена риба після розморожування покрита великою кількістю слизу, що є поживним середовищем для бактерій. Величезна кількість мікробів зосереджується у зябрах. Доброякісність риби визначається за її зовнішнім виглядом, запахом та щільністю м’язів.

Оселедці, якщо вони солоні, після обробки вимочують уводі чи молоці з водою. Рибу обробляють у спеціальному приміщенні на маркованих дошках.

Під час очищення й оброблення більшості видів риб залишається багато відходів, частину яких можна використовувати. Голови, хвости, плавці, кістки та шкіру варять, бульйон проціджують і використовують для супів чи соусів.

Жир, знятий з кишок коропа, ляща, судака ретельно промивають, нарізають, витоплюють і використовують разом з іншими жирами для приготування гарячих страв з риби. Жир можна додавати у котлетну масу. Хрящі з голів осетрових порід добре розварюються і вживають до супів, солянок, соусів.

Ікра і молочко багаті на білок, вітаміни А і Д. Їх ретельно промивають, припускають чи обсмажують і подають під соусом з нарізаною підсмаженою цибулею, відвареною чи смаженою картоплею. Можна використовувати їх також для приготування паштетів і форшмаків. Печінку налима відварюють і подають під білим соусом. Ікра маринки, османа, вусаня – отрутна. ЇЇ не можна використовувати в їжу.

Рибу, що має водянисте м'ясо (макрурус, крижана) чи не дуже щільне, як путасу, тріску, минтай, навага, мінога смажать у натуральному вигляді. Так само смажаться вугор, сардини, палтус, тобто риби, що мають соковите та ніжне м'ясо. Щуку найкраще фарширувати, з річкових окунів, йоржів, стерляді – варити юшку, тріску відварювати і смажити. Філе тріски, сома, лина можна відварювати, смажити, готувати котлетну масу. Судак, хек, сазан, морський окунь, вобла – риба зі щільним і соковитим м’ясом. Їх можна варити і смажити. Ляща, сазана і коропа краще лише смажити. Рибу зі щільним і сухуватим м’ясом (скумбрія, сайра, вусань, кета, горбуша та ін..) варять і припускають.

У дитячому харчуванні найчастіше використовують рибу нежирну і пісну, що містить небагато кісток. Для дітей молодшого віку краще використовувати філе з них.

Особливої уваги заслуговує тріска. Вона м’ясиста, у ній не має дрібних кісток , в дитячі заклади вона надходить, як правило, без голів, у потрошеному вигляді, має високі споживні властивості. М'ясо тріски – винятково корисна їжа. Водночас її вартість найнижча. Її готують у будь-якому вигляді. Але найбільш придатна вона для приготування страв з котлетної маси. Тріска широко використовується у дієтичному харчуванні. З її допомогою можна добре збалансовувати раціон у напрямі підвищення вмісту тваринних білків і зниження жиру. До тріскових належать і такі види риби, як пікша, минтай, пута су, сайда, хек тихоокеанський. Використовують її так само, як і тріску.

З кожним роком асортимент морських риб збільшується. Такі види риби, як хек, минтай, мерлуза, риба-шабля, риба-капітан та інші широко використовуються дитячими установами у харчування.

Теплова обробка різних видів риб. Рибу можна піддавати всім відомим способам теплової обробки. Вибір способу теплової обробки залежить від особливостей м’яса того чи іншого виду риб.

Для варіння придатні всі родини риб, проте такі види риби, як оселедець, навага, сардини, ставрида, корюшка у відвареному вигляді меш смачні, ніж у смаженому. Палтус також не рекомендується варити. М'ясо цієї риби дуже ніжне і при варінні порціонні шматки її втрачають форму.

Відварена риба має ніжну і м’яку консистенцію. Вона особливо добре засвоюється організмом дітей. Білки риби після теплової обробки засвоюються на 97 %. Рибу варять цілою чи нарізаною порціонними шматками. Можна відварювати і філе риб (судака, річкової щуки, коропа, амура, макруса, хека, тріски).

У дитячому харчуванні використовуються кальмари і паста «Океан».

Кальмари – цінний продукт для дитячого харчування . У їхньому м’ясі міститься до 18 % білка (на масу нетто), що включає 18 амінокислот, у тому числі 8 незамінних. Кальмари містять вітамін Е і вітаміни групи В, полі ненасичені жирні кислоти, а також значну кількість макро- і мікроелементів, у тому числі багато кровотворних.

Кальмари – продукт, що швидко псується. Після розморожування їх відразу ж необхідно піддавати термічній обробці.

Кальмари варять 3-5 хв у слабко підсоленій киплячій воді ( на 1 кг кальмарів – 2 л води і 15 г солі). Потім промивають холодній воді, відбивають дерев’янним молотком і після цього використовують для приготування страв.

Для дітей молодшого віку добре готувати кнелі із кальмарів.

Другі м’ясні страви

У харчуванні дітей використовують переважно яловичину, телятину, м'ясо домашньої птиці ( кури, індички), кроля. Можна використовувати молоду нежирну баранину, що по засвоюваності прирівнюється до м’яса курчати. Готуючи січені вироби , можна використовувати також м’ясну свинину в суміші також з яловичим м’ясом.

Первинна обробка м’яса здійснюється на спеціальних оцинкованих столах чи на мармурових дошках.

Дитячі установи одержують з баз уже готові великокускові напівфабрикати. За своєю біологічною цінністю вони не рівнозначні.

Правильний вибір відповідних сортів м’яса має велике значення для забезпечення гарного смаку страв та їхньої поживної цінності.

У дитячому харчуванні з м’ясних субпродуктів використовуються печінка, нирки, і мозок. Охолоджені і парні субпродукти не підлягають тривалому збереженню. Їх необхідно, навіть при збереженні низької температури, використовувати упродовж однієї доби.

Кулінарна обробка субпродуктів вимагає точного дотримання санітарних правил. Особливу увагу необхідно звертати на очищення субпродуктів від залишків крові, слизу та ін..

У дитячі установи птиця надходить найчастіше в охолодженому і замороженому вигляді без пера, потрошена чи напівпотрошена.

Попередня обробка птиці та потрухів складається з розморожування ( якщо птиця морожена), обскубування, обпалювання, промивання.

Кролики надходять у харчоблок дитячої установи у вигляді випотрошених тушок. Тушки обмивають, висушують і обробляють.

Застосування різних способів теплової обробки дозволяє готувати з тих самих продуктів різні страви. Правильність її,а точніше санітарна надійність, контролюється органолептичними показниками і лабораторними методами.

Одне з основних правил кулінарії – не переварювати і н пересмажувати їжу.

У процесі перегрівання руйнуються вітаміни, ароматичні речовини, змінюється колір продуктів, відбуваються підвищені втрати поживних речовин.

Застосовують різні види теплової обробки м’яса – варіння, смаження, тушкування, запікання.

Вироби із січеного м’яса готують натуральними і з додаванням хліба, крупи та ін.. У дитячих установах часто готують страви у фаршированому вигляді, використовуючи яйця, крупи, овочі.

Овочі

Овочі вимагають ретельної підготовки і первинної обробки перед кулінарною обробкою. Овочі перед мийкою сортують за розмірами і за якістю, видаляючи одночасно сторонні домішки і зіпсовані, непридатні в їжу, екземпляри. Сортування дає можливість зменшити відходи при подальшій обробці овочів.

Миють овочі до повного видалення забруднень, при обов’язковій триразовій зміні води, але не довше 10-15 хв. Більш тривале перебування овочів у воді веде до втрати споживних речовин. Зелень ретельно промивають у великій кількості холодної води. Після того, як осяде пісок і земля, зелень обережно вибирають, воду виливають, а ємкість, у якій милася зелень, добре споліскують. Так повторюють декілька разів доти, доки вода після промивання зелені не стане чистою. Промиту зелень викладають на сито чи в друшляк і ще раз остаточно промивають під струменем проточної води. Якщо коренеплоди ( морква, редиска, редька) призначаються для вживання в сирому вигляді, то їх додатково миють щіткою, ошпарюють окропом і промивають холодною водою. Сирі огірки, помідори і зелень перед вживанням миють ретельно у проточній воді і наприкінці обливають холодною кип’яченою водою.

Білоголову капусту і цвітну капусту, якшо виявлені гусінь чи інші сільськогосподарські шкідники, перед тепловою обробкою занурюють на 30 хв у підсолену (60 г на 1 л) чи підкислену воду.

Щоб знизити втрати поживних речовин , рекомендується дотримуватися таких правил:при обчищенні картоплі та коренеплодів ручним способом шкірочку зрізають у вигляді тонкої стяжки маленьким гострим ножем; при обробці картоплі та коренеплодів машинним способом ( у картоплечистках) тривалість очищення не повинна перевищувати 1,5-2 хв, для коренеплодів – 3-4 хв. Більш тривале чищення збільшує відходи овочів і знижує їхню якість.

У весняний період на картоплі з’являються вічка,які слід видаляти, бо у них накопичується соланін. Тому картоплю, що позеленіла, обчищають більш товстим шаром.

Щоб обчистити зів’ялі й підсохлі овочі (хрін, корінь петрушки), їх попередньо замочують у холодній воді для набрякання.

У процесі пасерування овочів додають томат чи свіжі помідори, які надають стравам відповідного смаку і кольору.

Пасерування важливо робити у закритому посуді ф якомога рідше відкривати кришку для перемішування овочів. Час пасерування – 12-15 хв. При цих умовах вітамін С і каротин майже цілком зберігаються.

Знаючи сезонну вітамінну цінність продуктів і зразкові втрати при різних способах їх теплової обробки, меню у дитячих установах складають з урахуванням максимального використання овочів у натуральному вигляді як основних постачальників вітаміну С. Ширше застосовують вінегрети, салати зі свіжої капусти, моркви, яблук.

Виготовлення картопляних запіканок, котлет і таких гарнірів, як тушкована капуста, скорочують до мінімуму особливо в зимово-весняний період, тому що повторна тривала теплова обробка овочів практично руйнує вітамін С.

Для гарнірів доцільно іноді готувати смажену картоплю. У ній зберігається на 25-30 % вітаміну С більше, ніж у пюре. Найвища збереженість вітаміну С (85 %), мінеральних солей (97 %) і вітамінів групи В у картоплі , звареній у шкірці. Її дають, наприклад, на сніданок до оселедця чи паштету, додають у салат з олією. Корисно також відварювати дітям картоплю, як й інші овочі, на парі. Однак навіть при дотриманні всіх правил технології приготування їжі вітамінна цінність страв все ж таки знижується. Тому до всякої страви необхідно додавати свіжу зелень ( кріп, зелень петрушки, селери та ін.).

Салати надзвичайно різноманітні за складом сировини. У салати, залежно від їхньої рецептури, додають овочі: моркву, буряк, картоплю тощо. Крім того, є цілий ряд овочів корисних і дуже смачних, але поки недостатньо вживаних. Серед них – ріпа, редька, ревінь, бруква, спаржа, капуста, червоноголова, савойська, кольрабі, броколі, зелена груша, патисони, солодкий перець, салат. Салати дають можливість прикрасити стіл, зробити його привабливим, що викликає апетит у дитини, підсилюючи соковиділення і забезпечує краще засвоєння їжі.

Під час приготування салатів необхідно подбати і про їх зовнішній вигляд. Овочі, якщо це можливо нарізають рівномірно кубиками, соломкою, брусочками. Щоб прикрасити страву, їх нарізають у вигляді шестерень і зірочок. Для приготування салатів використовують також тушковані й смажені овочі. Теплова обробка їх повинна бути рівномірною. Для цього овочі нарізають однаковими за розміром і красивими за формою шматочками. Щоб зберегти у стравах зі свіжих фруктів і овочів більше вітаміну С, натуральний колір, аромат і соковитість, нарізати і заправляти їх рекомендується перед подаванням на стіл.

Варені овочі обчищають та ріжуть на дерев’янних дошках на столі, призначеному для обробки варених виробів. Категорично забороняється обчищати відварені овочі в овочевих цехах.

Зберігають кожен вид варених овочів окремо у чисто вимитому посуді при температурі від 0 до +6 не більше 6-ти годин. Теплі продукти не можна з’єднувати з холодними, тому що швидко прокисають.

Крупи, бобові та страву із сиру

У дитячому харчуванні використовують різні крупи. Крупа у стравах для дітей повинна бути добре розварена. Щоб вона швидко розварювалася, її попередньо замочують в охолодженій до 2-6 С воді.

Рисова каша замочується на 2-3, перлова – на 3-4 години. Перед тепловою обробкою крупи і макаронні вироби перебираються. Манну і гречану крупи просівають, перлову, рис, пшоно, промивають спочатку в теплій, а потім гарячій воді, щоб видалити продукти окиснювання жиру, які надають крупі гіркоти. Гречану, ячну, манну крупи і « Геркулес» не промивають.

Для варіння каш у дитячих установах, використовують каструлі з нержавіючої сталі з товстим дном. Не рекомендуються емалювані каструлі, бо каші в них пригоряють. Крім того, емаль нерідко руйнується і може потрапити в їжу.

Під час варіння розсипчастої манної каші крупу спочатку підсушують у жарильних шафах до світло-жовтого кольору, змішують з частиною розтопленого жиру за рецептурою та зварюють.

В’язкі та рідкі каші готують на молоці чи на воді. Спочатку розварюють у воді, а потім додають молоко.

Страви з бобових обов’язково включаються до раціону харчування дітей старшого віку як додаткове джерело білка.

У дитячому харчуванні найчастіше практикуються протерті страви з бобових. Технологічна підготовка бобових зводиться до видалення сторонніх домішок, промивання у двох-трьох водах і замочування у холодній воді упродовж 5-8. (Замочування змешує час варіння).

Лущений горох не замочують, тому що він швидко розварюється. Легко розварюється також сочевиця. Не можна додавати томат і соус у страви доти, доки бобові не зваряться. Для дітей старшого віку використовують зелені стручки бобових. Їх тушкують з молоком чи вершками для того, щоб вони були ніжніші.

Сир. Білок сиру – казеїн – на відміну від білків інших продуктів після теплової обробки важче гідролізується травними ферментами і перетравлюється гірше, ніж свіжий сир. Це відбувається тому, що гель казеїну сиру після нагрівання ще більше ущільнюється. Щоб зменшити негативний вплив теплової обробки під час виготовлення страв із сиру, його ретельно протирають через сито чи протиральну машину, пропускають через м’ясорубку. Після такої обробки сир стає більш доступним для перетравлювання і краще засвоюється. Крім, того поліпшується консистенція і смак страв, що готуються.

Всі страви з натурального сиру готують з натурального сиру мають ніжну консистенцію, без грудок. Поверхня сирників,пудингів і запіканок повинна бути зарум’янена, без підгорілих місць. Страви з сиру, що не піддавалися тепловій обробці ( сир із сметаною, сиркова маса), більш корисні для дітей. Для цих страв може використовуватися тільки сир, що гутується з пастеризованого молока.

Страви з яєць та яєчного порошку.

У дитячому харчуванні використовуються тільки свіжі високоякісні курячі яйця. Дітям дозволяється давати яйця, тільки після теплової обробки. При цьому треба враховувати, що від характеру теплової обробки та її тривалості залежить ступінь перетравлювання. Білок сирого яйця засвоюється погано. Тривале варіння чи смаження призводить до ущільнення білкових гелів, а також знижує їхнє засвоєння. Розведене молоко чи водою яйце дає менш щільні гелі. Це дозволяє готувати страви дуже ніжної консистенції (омлеті і яєчні кашки), що більш легко засвоюються. Під час готування страв з яєць помітного руйнування вітамінів у них не відбувається.

Перед тепловою обробкою яйця миють у 1-2 % -ному розчині кальцинованої соди, занурюють у 0,5% ний розчин хлораміну, потім обполіскують водою.

Яйця варять, смажать, готують омлети. Дітям можна готувати фарширований омлет із прогрітим горошком, спаржею, припущеною тертою морквою, нашаткованою дрібно припущеною капустою, рисовою, пшоняною кашею, рубленою шинкою тошо.

Для приготування яєчних страв можна використовувати яєчний порошок. Його просівають, заливають холодною водою (на 100 г порошку – 350 г води і 4 г солі) добре розмішують і залишають на 30-40 хв для набрякання. Розведений порошок зберіганню не підлягає.

Свіжість яєць встановлюється шляхом просвічування їх через овоскоп, а найшвидший спосіб визначення доброякісності яєць – перегляд люмінесцентним приладом в ультрафіолетовому світлі.