4.7 Особливості технології виготовлення страв з яєць та сиру для дитячого харчування

Значну питому вагу в харчуванні дітей займають страви з яєць та сиру. До складу яєць і сиру входять повноцінні білки, жир, кальцій, фосфор, залізо, вітаміни А, D і групи В.

У дитячому харчуванні застосовують дієтичні і свіжі курячі яйця. Яєчний меланж через високе бактеріальне обсіменіння не використовують. Яєчний порошок перед використанням просіюють, розводять кип'яченою водою або молоком (1: 3,5) і залишають для набухання на 20-30 хв. 

Яйця варять некруто, "в мішечок" і круто; в смаженому вигляді готують яєчню і омлети (натуральні, змішані з сиром, зеленню, овочами, м'ясопродуктами і фаршировані; запечені страви представлені омлетами, драченою і суфле.

 Страви для дітей готують з нежирного або напівжирного сиру, виготовленого з пастеризованого молока. У зв'язку з тим, що сир є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, його використовують переважно в стравах і кулінарних виробах, що пройшли теплову обробку (сирники, пудинги, ватрушки, запіканки, суфле та ін.). З метою підвищення харчової цінності, страви з сиру часто готують з різними овочами, фруктами, ягодами та іншими наповнювачами.

Умови та термін зберігання. Страви з яєць та сиру готують у міру попиту (запіканки зберігають до 1 години при постійному підігріві) [4].

4.8 Особливості технології виготовлення солодких страв та напоїв для дитячого харчування

Солодкі страви отримали в дитячому харчуванні велике поширення. Вони володіють високою харчовою цінністю, відрізняються хорошими органолептичними показниками, покращують процес травлення. Їх виготовляють зі свіжих, консервованих і сухих плодів і ягід, соків, сиропів, екстрактів, молока, вершків, сметани, яєць, круп, а також різних смакових наповнювачів (ваніліну, горіхів, родзинок, лимонної цедри та інших продуктів). 

Залежно від температури подачі солодкі страви та напої ділять на гарячі (55-60 ºС) і холодні (14-16 ºС).

Свіжі фрукти і ягоди доцільно включати в раціон дітей протягом усього року, так як вони є джерелом вітаміну С, групи В, каротинів, цукрів, баластних речовин.

Жельовані страви (киселі, желе, муси, самбуки, креми) готують з додаванням желюючих речовин (крохмалю, агару, желатину, альгінату та ін.) на фруктово-ягідних відварах, молоці, варенні. Технологічна схема приготування жельованих страв включає наступні операції: приготування плодової основи і студнеобразователя, з'єднання студнеобразователя з плодовою частиною, охолодження і желювання. В якості желюючих агентів в мусах і кремах можуть виступати крупи з підвищеним вмістом крохмалю (наприклад, манна крупа), які заварюють підготовленою плодовою основою, проварюють, охолоджують і збивають до тих пір, поки маса не стане густою і світлою [6].

 Компоти готують зі свіжих, сушених або консервованих фруктів і ягід одного виду, а також з їх суміші в різних поєднаннях. Компоти готують за наступною схемою: приготування сиропу, підготовка фруктів і ягід, з'єднання з сиропом, варіння, охолодження, порціонування. Для сиропу в гарячу воду закладають цукор (10-% розчин) і доводять до кипіння при постійному помішуванні. Свіжі фрукти і ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, кісточки і скоринки, промивають кип'яченою водою. З метою збереження форми плодів і ягід, а також харчової та біологічної цінності компоти готують різними способами: варять фрукти в сиропі від 5-ти до 15-ти хвилин (айву, яблука, груші); закладають фрукти в киплячий сироп і більше не нагрівають (сливи, вишні, абрикоси, персики); закладають фрукти в теплий сироп і охолоджують (цитрусові, кавуни, дині, ягоди). 

До гарячих солодких страв належать: яблука печені (підготовлені яблука середнього розміру запікають 10-15 хв у духовці); шарлотка з яблуками (яблука, запечені в сухарях з білого черствого хліба, змоченого в льєзоні); грінки з фруктами, суфле, пудинги, запіканки та ін.

Гарячі (чай, кавові напої "Ранок", "Здоров'я", "Жолудевий") і холодні напої (соки, морси, настої, молоко) подають до будь-якого прийому їжі, так як вони заповнюють потреба організму дітей у воді. Дуже важливо, щоб всі напої, включаючи молочні, мали привабливий зовнішній вигляд. Їх доцільно подавати у гарному посуді з варенням, ягодами, плодами, фруктами, медом. 

Головне місце в харчуванні дітей будь-якого віку займає молоко (воно є унікальним постачальником кальцію в організм та інших мінеральних елементів, водорозчинних вітамінів, а також повноцінного білка). Перед використанням його необхідно кип'ятити, а для поліпшення органолептичних показників в нього додають сиропи, свіжі ягоди і фрукти [13].

Умови та термін зберігання. Свіжі фрукти і ягоди зберігають при температурі від 0 до 6 º С промитими і обсушеними, виклавши невисоким шаром. Холодні солодкі страви зберігають при низьких плюсових температурах в посуді, що не окислюється; у виняткових випадках зберігають до 24-х годин. Гарячі солодкі страви зберігають при температурі 55-60 ºС або на водяному марміті. Заварений чай зберігають не більше 1 години. Віджаті з фруктів і ягід або розкриті консервовані соки зберігають у фарфоровому або емальованому посуді від 2-х до 4-х годин [7].

РОЗДІЛ V Основні принципи складання меню для харчування дітей раннього віку (до 1 року), дошкільного віку (1-6 років), шкільного віку (6-17 років)

При складанні меню для харчування усіх вікових категорій враховують наступні чинники:

• добовий набір продуктів;

• об’єм порцій;

• норми заміни продуктів під час приготування страв (додаток Є;

• данні про хімічний склад продуктів та страв (додаток Ж).