3. Фактори, які формують якість

3.1. Характеристика сировини

Для приготування ідеальних вин і виноматеріалів застосовують таку сировину, дозволену до застосування у виноробстві у порядку:

-виноград свіжий ручний збирання для промислової переробки на виноматеріали по ГОСТ 24433;

-виноград свіжий, машинного збирання для промислової переробки;

-виноматеріали столові, по органолептичними і фізико-хімічними показниками відповідні вимогам справжнього стандарту;

-виноматеріали виноградні оброблені натуральні по ГОСТ 7208;

-сусло виноградне;

-сусло виноградне концентроване чи імпортне, дозволене до застосування в виноробстві у порядку;

-сусло виноградне концентроване ректифіковане;

-сусло виноградне сультифіковане;

-дріжджі винні чистих культур;

-кислоту лимонну харчову по ГОСТ 908;

-кислоту винну харчову по ГОСТ 21205.

-ангідрид сірчистий рідкий технічний поГОСТ2 918

За виробництва ідеальних вин та ідеальних виноматеріалів використовують допоміжні матеріали, дозволені до застосування в виноробстві у встановленому порядку.

3.2.Технологія виробництва

До технології виробництва можна віднести:

1.Підготовка. Після збору врожаю слідкує виготовлення вина. Його доставляють в виноробню, а потім піддають переробці. Спершу виноград потрапляє в дробарку - гребневідділювач, де давляться ягоди і відділяються гребені. Головне, щоб під час операції не пошкодилися насіння винограду, адже це може відбитися на вині, може з'явитися дуже терпкий і неприємний смак. Після дробарки виноград поміщають в чани, де вводяться спеціальні речовини, що вбивають бактерії. Далі відбувається бродіння.

2.Бродіння. Тільки за допомогою бродіння роздавленого винограду (окремого соку або разом з шкіркою) можна отримати виноградне вино. До речі, для червоних вин в бродінні застосовують виноград з шкіркою, яка надає майбутньому провину колір. Після отримання сусла відбувається мимовільне нагрівання даної маси, яке призводить до зникнення солодкого смаку. Саме цей процес виготовлення вина і називають алкогольної ферментації (бродіння). Бродіння - досить складний хімічний процес, він викликає дріжджі, які сприяють розкладанню цукру на спирт і вуглекислий газ, що виробляє виділення теплоти. При температурі + 12 і вище, поверхня сусла покривається бульбашками вуглекислого газу, що є ознакою почався бродіння. Зазвичай процес бродіння проходить при температурі 20-22 градуса (для білих вин) та 28-30 (для червоних вин). Бродіння триває від 4 до 10 днів, все залежить від типу майбутнього вина: червоні вина - від 7-10 днів, рожеві та білі - 5-7 днів, місцеві, столові вина - 4-6 днів. Через 1-2 дні настає бурхливе бродіння. Поверхня вкрита великою масою піни.

3.Завершення. Через 2-3 тижні, бродіння поступово затихає, а потім і зовсім припиняється. На зміну солодкого соку приходить рідина, яка повністю позбавлена цукру і збагачена спиртом. Саме це вино. Дане молоде вино мутне і насичене газами. Тому потрібно подальша робота з ним - освітлення вина, яке надає вину прозорість. Посвітління можна досягти додаванням збитого білка, бентоніту (глини), желатину. Коли дані субстанції осідають, вони обволікають зважені частки, після чого вино і стає прозорим. Якщо вино зберігається в невеликих ємностях, його слід періодично зціджувати, це збагачує вино киснем. А центрифугування і фільтрація дозволяє уникнути попадання дрібних часток у вино.

3.3.Технологнічні дефекти

До дефектів вина ставляться зміни його властивостей, що погіршують їхню якість і є результатом хімічних, біохімічних і фізико-хімічних процесів. Основними видами дефектів, які з процесі зберігання виноградних вин, є їхньою хвороби та пороки. Хвороби вин найчастіше викликаються бактеріями і рідше - дріжджами. Хворіють передусім мало спирту і низкокислотние вина. «Вилікувати» хворе вино практично неможливо, тому основний мірою їх попередження є дотримання санітарно-гігієнічних вимог. До хворобам, викликуванимаеробними мікроорганізмами, ставлятьсяцвель провина, іуксуснокислоескисание (бродіння).Цвель вина найчастіше уражає сухі молоді вина, особливо червоні. Через війну хвороби змінюється смак і зовнішній вигляд вина: воно каламутніє, втрачає забарвлення, з'являються сторонні неприємні тону. Щоб уберегти вино від цвіли, пляшки бережуть у горизонтальному становищі за нормальної температури 8-16 ° З .Уксусно кислоескисание найчастіше вражає мало спиртуозние, низкокислотние, малоекстрактивние вина. Розвитку хвороби сприяє вільний доступ повітря.