- •Конспект лекцій
- •«Мікробіологія»
- •Зм 1.3. Мікроорганізми у виробництві харчової продукції 34
- •Модуль 1. Мікроорганізми у виробництві та зберіганні харчової продукції
- •1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами
- •2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами
- •3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післязабійного вмісту, забою худоби і оброблення туш
- •4. Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при холодильному зберіганні, засолі й сушці в умовах вакууму
- •Лекція 6. Мікробіологія ковбасних виробів і м’ясних консервів: основні групи мікроорганізмів
- •1. Осіменіння ковбасного фаршу мікроорганізмами
- •2. Вплив решткової мікрофлори на якість ковбасних виробів при зберіганні
- •3. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві ковбасних виробів
- •4. Джерела мікрофлори консервованих продуктів
- •5. Вплив решткової мікрофлори на якість консервів
- •6. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва консервів
- •Лекція 7. Мікробіологія яєць та яйцепродуктів
- •1. Осіменіння яєць мікроорганізмами
- •2. Розвиток мікроорганізмів в яйці при зберіганні
- •3. Мікрофлора яйцепродуктів
- •4. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві яєць і яйцепродуктів
- •Лекція 8. Мікробіологія молока та молочних продуктів
- •2. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні варених і напівкопчених ковбасних виробів
- •3. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні копчених ковбас
- •4. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва м’ясних консервів
- •Лекція 15. Мікроорганізми у виробництві хлібобулочних виробів
- •Лекція 16. Біотехнології – виробництво майбутнього
Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
Харківська національна академія міського господарства
Конспект лекцій
із навчальної дисципліни
«Мікробіологія»
(для студентів 1 курсу денної та 2 курсу заочної форм навчання освітньо-кваліфікаційного рівня бакалавр напряму підготовки 6.140101 ГОТ та 6.140101 ГОТ-з)
Харків– ХНАМГ – 2011
Конспект лекцій із навчальної дисципліни «Мікробіологія» (для студентів 1 курсу денної та 2 курсу заочної форм навчання освітньо-кваліфікаційного рівня бакалавр напряму підготовки 6.140101 ГОТ та 6.140101 ГОТ-з/Харк. нац. акад. міськ. госп-ва; уклад.: Шатровський О.Г. – Х.: ХНАМГ, 2011. – c.
Укладач: О.Г. Шатровський
Рецензент:
Рекомендовано кафедрою інженерної екології міст, протокол № від .
ЗМІСТ
ЗМІСТ 3
МОДУЛЬ 1. МІКРООРГАНІЗМИ У ВИРОБНИЦТВІ ТА ЗБЕРІГАННІ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ 5
ЗМ 1.1 ОРГАНІЗАЦІЯ ТА ЖИТТЄДІЯЛЬНІСТЬ БАКТЕРІЙ, ДРІЖДЖІВ І ПЛІСЕНЕВИХ ГРИБІВ 5
Лекція 1. Історія розвитку мікробіології 5
Лекція 2. Особливості життєдіяльності мікроорганізмів 5
Лекція 3. Принципи класифікації мікроорганізмів 5
Лекція 4. Хвороботворні мікроорганізми 5
ЗМ 1.2. МІКРООРГАНІЗМИ У СИРОВИНІ ТА ГОТОВИХ ПРОДУКТАХ ХАРЧУВАННЯ 5
Лекція 5. Мікробіологія м’ясної сировини та продуктів соління і зберігання в холодильнику 5
1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами 6
2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами 6
3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післязабійного вмісту, забою худоби і оброблення туш 8
4. Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при холодильному зберіганні, засолі й сушці в умовах вакууму 10
Лекція 6. Мікробіологія ковбасних виробів і м’ясних консервів: основні групи мікроорганізмів 19
1. Осіменіння ковбасного фаршу мікроорганізмами 19
2. Вплив решткової мікрофлори на якість ковбасних виробів при зберіганні 20
3. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві ковбасних виробів 21
4. Джерела мікрофлори консервованих продуктів 22
5. Вплив решткової мікрофлори на якість консервів 23
6. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва консервів 26
Лекція 7. Мікробіологія яєць та яйцепродуктів 28
1. Осіменіння яєць мікроорганізмами 29
2. Розвиток мікроорганізмів в яйці при зберіганні 30
3. Мікрофлора яйцепродуктів 32
4. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві яєць і яйцепродуктів 33
Лекція 8. Мікробіологія молока та молочних продуктів 34
Лекція 9. Мікробіологія зерна та хлібобулочних виробів 34
Лекція 10. Мікробіологія свіжих плодів та овочів 34
Зм 1.3. Мікроорганізми у виробництві харчової продукції 34
Лекція 11. Мікроорганізми у виробництві сиру 34
Лекція 12. Мікроорганізми у виробництві пива 34
Лекція 13. Мікроорганізми у виробництві вина 35
Лекція 14. Мікроорганізми у виробництві м’ясних продуктів 35
1. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва 35
2. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні варених і напівкопчених ковбасних виробів 36
3. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні копчених ковбас 38
4. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва м’ясних консервів 41
Лекція 15. Мікроорганізми у виробництві хлібобулочних виробів 44
Лекція 16. Біотехнології – виробництво майбутнього 44