Различают следующие группы помещений общественного питания:
1. Складские – предназначены для хранения сырья в холодильном оборудовании, в охлаждаемых и неохлаждаемых помещениях (последние предназначены для кратковременного хранения).
2. Помещения производственной группы – включают в себя линию производства:
- разделка, подготовка сырья, обработка полуфабрикатов, выпуск продукции;
- заготовочный и доготовочные цеха;
- кондитерский (при наличии);
- вспомогательные: моечная, хлеборезка.
3. Торговая группа – помещения общепита, в которых происходит реализация произведенной продукции, употребление клиентом, продажа и сопутствующие данному процессу помещения: линия раздачи, бар, витрина, гардероб, вестибюль, санузел.
4. Административные помещения - для работы администрации предприятия, отдыха и обеспечения трудового процесса работникам предприятия: кабинеты директора, бухгалтера, подсобные помещения для персонала: гардероб, душ, чайная.
Требования к помещениям общественного питания указывают на обязательную связь помещений между собой.
Применяются следующие требования к компоновке помещений общепита:
- Должно соблюдаться размещение по ходу технологического процесса: склад – производство –торговля - административно-бытовые, подсобные.
- Расположение помещений общепита должно быть максимально доступным, с кратчайшими связями между ними
- Должно быть исключено пересечение противоположных производственных потоков: движение чистой и использованной посуды, посетителей и обслуживающего персонала, сырья, полуфабрикатов и отходов.
- Расположение помещений общепита должно учитывать систему входов и выходов: производственные и складские помещения должны быть непроходными, вход в торговую группу – со стороны улицы, входы в складскую и производственную группы – со стороны внутреннего двора.
- Компоновка торговых помещений должна обеспечивать эвакуацию людей в случае пожара;
- Компоновка помещений общественного питания должна удовлетворять Санитарным нормам и правилам (СНиП), противопожарным правилам.
В той или иной степени, но требования к помещениям общественного питания должны соблюдаться в обязательном порядке. Например, предприятие с производством полного цикла должно иметь весь указанный перечень производственно-складских помещений. Однако, при стесненных обстоятельствах, в качестве складского помещения кратковременного хранения может использоваться правильно оборудованный подвал, а помещение-хлеборезку можно организовать как обособленно стоящий герметичный шкаф для хлеба.
Состав и площади помещений
Вестибюль |
45 |
Аванзал |
15 |
Залы |
180 |
Помещение для официантов |
6 |
Буфет |
20 |
Горячий цех |
56 |
Холодный цех |
18 |
Помещение для резки хлеба |
7 |
Доготов.цех |
10 |
Цех обработки зелени |
7 |
Мясной, рыбной. Птицегольевой |
18 |
Овощной |
17 |
Зав.производством |
6 |
Моечная столовой посуды |
24 |
Сервизная |
9 |
Моечная кухонной посуды |
10 |
Кладовая тары и п/ф |
6 |
Раздаточная |
22 |
Охлаждаемые камеры |
5 |
Молочные продукты и гастрономия |
11 |
Фруктов, ягод, напитков, овощей |
9 |
Мяса, рыбы |
7 |
Пищевых отходов (в т.ч. неохлаждаемых) |
8 |
Кладовая сухих продуктов |
10 |
Кладовая овощей |
9 |
Кладовая виноводочных изделий |
6 |
Кладовая и моечная тары |
11 |
Кладовая инвентаря |
6 |
Загрузочная |
18 |
Помещение персонала |
6 |
Кабинет директора |
6 |
Контора |
12 |
Гардероб для персонала |
21 |
Гардероб для официантов |
6 |
Душевые |
9 |
Бельевая |
6 |
Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а некоторые и полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды, вызов такси, работа в кредит для постоянных посетителей и др.
Услуги по организации досуга включают:
• организацию музыкального обслуживания;
• организацию проведения концертов, программ варьете;
• предоставление газет, журналов, настольных игр, бильярда.
Обслуживание Потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.
Рестораны должны иметь кроме обычной вывески, вывеску с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). B торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторанов люкс система кондиционирования Воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов c полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими c подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.
Площадь торгового зала c эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу — 2м2 на одно посадочное место.
B зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания могут быть универсальными и специализированными. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда в широком ассортименте.
Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию однородной продукции. K таким предприятиям относятся шашлычные, пельменные, блинные, пирожковые, рестораны национальной кухни, диетические столовые и др.
2.3. Технологическая часть
Я приведу ассортиментный минимум ресторана первого класса на 100 мест в таблице №1.
Таблица.№1 Ассортиментный минимум
1. Фирменное блюдо |
|
2. холодные закуски |
10 |
Рыба малосольная, холодного, горячего копчения Рыба отварная, заливная, фаршированная, под маринадом, майонезом, ассорти рыбное |
1 |
1 |
|
Консервы рыбные, сельдь |
2 |
Мясо отварное, заливное, шпигованное, жареное |
1 |
Колбаса, ветчина, корейка, грудинка, бекон, шпик, ассорти мясное |
1 |
Птица, дичь, отварные, фаршированные, жаренные, заливные |
1 |
Салаты рыбные, мясные |
1 |
Салаты овощные |
2 |
Овощи фаршированные, маринованные, грибы |
1 |
Сыры порциями |
1 |
Масло сливочное, селёдочное, сырное |
1 |
3. Горячие закуски (рыбные, мясные, субпродуктов, птицы, грибов) |
1 |
4. Сyпы |
|
Прозрачные (бульон c гарниром) |
1 |
Пюре (из овощей, круп, бобовых, птицы и др.) |
1 |
Заправочные |
1 |
Xолодные, сладкие |
По сезону |
5. втоpые горячие блюда |
|
Рыбные (отварные, припущенные, тушёные, жареные, запечённые) |
2 |
Мясные (отварные, тушёные, жареные, запечённые) |
2 |
Из птицы, дичи |
1 |
Овощные |
2 |
Мучные, крупяные |
2 |
яичные, творожные |
2 |
6. Сладкие блюда |
4 |
Xолoдные (компоты, желе, сам6уки, муссы, кремы и др.) |
2 |
Мороженое |
1 |
Горячие (пунши, суфле, блинчики и др.) |
1 |
7. Напитки |
|
Горячие |
2 |
Чай (c сахаром, варением, мёдом, лимоном и др.) |
1 |
Кофе |
1 |
Xолодные |
|
Чай_ кофе молочные |
1 |
Kоктейли |
1 |
8. хлебобулочные и мyчные кондитерские изделия |
5 |
Пирожки печёные c различными фаршами |
2 |
Расчет количества питающихся и оборачиваемости места.
Мощность моего предприятия (выпуск блюд в день) я определила по формуле: n1=N1m, где
n1 -количество блюд;
N1 — количество питающихся за день;
m — коэффициент потребляемости блюд в ресторане(3,5).
Количество посетителей в день рассчитываем по формуле: N=pn, где
N — количество посетителей;
p - число мест в зале;
n - оборачиваемость места в день.
N1=100 Х 6=600 чел.
n=600 Х 3.5=2100
Таблица№ 2 График загрузки зала.
Часы работы |
Оборачиваемость места |
Средний проц. загрузки |
Кол-во потребителей |
Коэффициент пересчета |
11.00-12.00 |
1,5 |
60 |
90 |
0.106 |
12.00-13.00 |
1,5 |
90 |
135 |
0.159 |
13.00-14.00 |
1,5 |
100 |
150 |
0.177 |
14.00-15.00 |
1,5 |
90 |
135 |
0,159 |
15.00-16.00 |
1,5 |
60 |
90 |
0,106 |
16.00-17.00 |
1,5 |
50 |
75 |
0,09 |
17.00-18.00 |
перерыв |
|
|
|
18.00-19.00 |
0,4 |
50 |
20 |
0,02 |
19.00-20.00 |
0,4 |
100 |
40 |
0,05 |
20.00-21.00 |
0,4 |
100 |
40 |
0,05 |
21.00-22.00 |
0,4 |
100 |
40 |
0,05 |
22.00-23.00 |
0,4 |
80 |
32 |
0,04 |
|
|
|
847 |
|
|
|
|
|
|
Таблица№ 3 Коэффициент потребляемости
|
Коэффициент потребляемости m (3,5) |
Количество питающихся N |
Выпуск блюд в день n |
||||
Холодные закуски |
|
1,1 |
847 |
|
932 |
||
Первые блюда |
|
0,7 |
847 |
|
593 |
||
Вторые блюда |
|
1,4 |
847 |
|
1185 |
||
Сладкие блюда |
|
0, 3 |
847 |
|
254 |
Таблица № 4 норма потребления
№2 п/п |
наименование блюда |
кол-во потребителей за день |
норма потребления за день |
л. шт. КГ. |
1 |
горячие напитки |
847 |
0,05 |
42 |
2 |
холодные напитки |
847 |
0,25 |
212 |
3 |
кондитерские изделия |
847 |
0,5 |
423 |
4 |
хлеб ржаной |
847 |
0,05 |
42 |
5 |
хлеб пшеничный |
847 |
0,1 |
84 |
Таблица № 5 График реализации блюд
Наименование блюд |
Кол-во бл. Реал.в дн |
11.00-12.00 |
12.00-13.00 |
13.00-14.00 |
14.00-15.00 |
15.00-16.00 |
16.00-17.00 |
18.00-19.00 |
19.00-20.00 |
20.00-21.00 |
21.00-22.00 |
22.00-23.00 |
Салат с крабовыми палочками |
17 |
2 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Салат мясной |
30 |
3 |
5 |
6 |
5 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Грибы маринованные с луком |
10 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Салат из моркови с яблоками |
45 |
5 |
7 |
8 |
7 |
5 |
4 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
Салат из редьки с овощами |
45 |
5 |
7 |
8 |
7 |
5 |
4 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
Салат картофельный с капустой |
22 |
2 |
3 |
5 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Винегрет |
40 |
4 |
6 |
7 |
6 |
4 |
4 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
Салат «Рассол» |
15 |
1 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Суп крестьянский с крупой |
28 |
3 |
5 |
5 |
4 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Рыба отварная «По-польски» с картофельным пюре |
30 |
2 |
5 |
5 |
5 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
«Рыба жареная» с рисом |
26 |
3 |
4 |
5 |
4 |
3 |
2 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
«Азу» |
40 |
4 |
6 |
7 |
6 |
4 |
4 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
«Зразы отбивные с гречневой кашей» |
36 |
3 |
6 |
6 |
6 |
4 |
3 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
«Голубцы овощные» |
20 |
2 |
3 |
4 |
3 |
2 |
2 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
«Рагу из овощей» |
13 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
«Рулет с луком и яйцом» |
28 |
3 |
5 |
5 |
4 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Таблица № 6 Соотношение блюд
Наименование блюд |
% от общего |
% от данной |
Холодные блюда |
30 |
|
рыбные |
|
25/40 |
мясные |
|
25/30 |
салаты |
|
30/25 |
Первые блюда |
25/5 |
|
Вторые блюда |
30/37 |
|
мясные |
|
65/60 |
рыбные |
|
15/30 |
Характеристика предприятия.
Ресторан «Искушение»
Часы работы: с 12 до 22 часов
Ассортимент выпускаемой продукции.
Холодные блюда и закуски:
• Салат с крабовыми палочками 150
• Салат мясной 150
• Грибы маринованные с луком 100
• Салат из моркови с яблоками 150
• Салат из редьки с овощами 150
• Салат картофельный с капустой 150
• Винегрет 100
• Салат «Рассол» 125
Горячие первые блюда:
• Суп крестьянский с крупой 250
• Традиционный русский борщ с ватрушкой 300
• Щи «УРАЛЬСКИЕ» из квашеной капусты 240
• Куриный бульон с пирожками 260
• Солянка мясная 270
• Солянка рыбная 280
• Суп-крем из морепродуктов 300
• Суп грибной из белых грибов 200
• Уха «Вяхеревская» с расстегаем 180
• Овощной суп «Минестроне» 300
Горячие вторые блюда:
• Блинчики с икрой «РУССКИЙ СТИЛЬ» 200
• Драники 300
• Драники с беконом и грибами 320
• Пельмени «РАСПУТИНСКИЕ» 400
• Грибной жульен «ДВА ВЕРОНЦА» 250
• Греча с грибами в горшочке 300
• Виноградные улитки «РОЖДЕНИЕ ВЕНЕРЫ» 130
• Королевские креветки «ТРИ ГРАЦИИ» 200
• Омар «ЗОЛОТОЕ СЕЧЕНИЕ» 280
• Скампии «ПАДЕНИЕ РИМА» на шпажке 250
• Гребешки фаршированные креветками, 200
• соус «Шафрановый» с морепродуктами 140
Сладкие блюда:
• Шоколадно-ореховый торт 150
• Шоколадно-банановый торт 150
• Парфе из клюквы 100
• Парфе из манго 120
• Фруктовый салат «ОРФЕЙ И ЭВРИДИКА» 240
• Пирожное « АРАБЕСКА» 150
• Пирог с черникой 230
Горячие напитки:
• Кофе чёрный 100
• Кофе чёрный со сливками 100/25/5
• Кофе «Капучино» 100
• Кофе «По-восточному» 100
• Чай с лимоном 200/15/7
• Чай с молоком и сливками 150/50/15
• Чай зелёный 200
• Чай с Жасмином 200
• Чай красный 200
• Чай с мёдом 200/15
Холодные напитки:
• Напиток яблочный 250
• Сок в ассортименте (морковный, апельсиновый и т.д.) 250
• Морс 250
• Коктейль кофейно-яблочный 250
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия:
• Хлеб ржаной 150
• Хлеб пшеничный 150
• Вареники с творожным фаршем 225
• Блины с мёдом 165
• Пирожки печеные из дрожжевого теста 100
• Пончики с пудрой 45/3
• Сосиска в тесте 100
• Шарлотка с яблоками 170
• Булочка «Домашняя» 100
Молоко и кисломолочная продукция:
• Молоко 250
• Молочный коктейль 250
• Мороженое в ассортименте 100
• Кефир 250
• Творог со сметаной 100/1
В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и определённого интерьера. В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора (свечи, светильники).
Посетителей обслуживают официанты.
В ресторане имеются бильярдные столы и настольные игры.
Мощность предприятия -100 посадочных мест.
Определение структуры производства, площади основных производственных цехов. Характеристика производства.
Площади основных производственных цехов и помещений:
• Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) 20м2
• Зал 70м2
• Горячий цех
• Холодный цех
• Моечная кухонной посуды 6м2
• Моечная столовой посуды 14м2
• Раздаточная 10м2
Организация производства.
Ресторан «Искушение» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.
Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.
В Ресторане «Искушение» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.
Холодный цех.
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
План-меню.
Нормативный док-т |
№ |
Наименование блюд |
Выход 1 порции |
Кол-во порций |
|
|
Холодные блюда и закуски |
|
|
ТТК№1 |
1 |
Салат с крабовыми палочками |
150 |
17 |
|
2 |
Салат мясной |
150 |
30 |
|
3 |
Грибы маринованные с луком |
100 |
10 |
№465 |
4 |
Салат из моркови с яблоками |
150 |
45 |
|
5 |
Салат из редьки с овощами |
150 |
45 |
|
6 |
Салат картофельный с капустой |
150 |
22 |
№470 |
7 |
Винегрет |
100 |
40 |
|
8 |
Салат «Рассол» |
125 |
15 |
|
|
Горячие 1-ые блюда |
|
|
|
9 |
Суп крестьянский с крупой |
450 |
28 |
|
|
Горячие 2-ые блюда |
|
|
|
10 |
Рыба отварная «По-польски» с картофельным пюре |
100/150/50 |
30 |
|
11 |
«Рыба жареная» с рисом |
100/150 |
26 |
|
12 |
«Азу» |
325 |
40 |
|
13 |
«Зразы отбивные с гречневой кашей» |
100/150/75 |
36 |
|
14 |
«Голубцы овощные» |
320 |
20 |
|
15 |
«Рагу из овощей» |
225 |
13 |
|
16 |
«Рулет с луком и яйцом» |
242 |
28 |
|
17 |
«Плов» |
250 |
40 |
|
18 |
«Шницель натуральный рубленный» с жаренным картофелем |
225/100 |
30 |
|
|
Сладкие блюда |
|
|
|
19 |
Желе из лимонов |
150 |
21 |
|
20 |
Десерт из сметаны «Радуга» |
170 |
38 |
|
21 |
Мусс морковный |
100 |
28 |
|
22 |
Пудинг сухарный |
170 |
50 |
|
23 |
Яблоки печёные |
75 |
49 |
|
|
Горячие напитки |
|
|
|
24 |
Кофе чёрный |
100 |
30 |
|
25 |
Кофе чёрный со сливками |
100/25/5 |
43 |
|
26 |
Кофе «Капучино» |
100 |
10 |
|
27 |
Кофе «По-восточному» |
100 |
10 |
|
28 |
Чай с лимоном |
200/15/7 |
57 |
|
29 |
Чай с молоком и сливками |
150/50/15 |
20 |
|
30 |
Чай зелёный |
200 |
30 |
|
31 |
Чай с Жасмином |
200 |
15 |
|
32 |
Чай красный |
200 |
38 |
|
33 |
Чай с мёдом |
200/15 |
30 |
|
|
Холодные напитки |
|
|
|
34 |
Напиток яблочный |
250 |
15 |
|
35 |
Сок в ассортименте |
250 |
50 |
|
36 |
Морс |
250 |
30 |
|
37 |
Коктейль кофейно-яблочный |
250 |
37 |
|
|
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия |
|
|
|
38 |
Хлеб ржаной |
150 |
|
|
39 |
Хлеб пшеничный |
150 |
|
|
40 |
Вареники с творожным фаршем |
225 |
|
|
41 |
Блины с мёдом |
165 |
|
|
42 |
Пирожки печеные из дрожжевого теста |
100 |
|
|
43 |
Пончики с пудрой |
45/3 |
|
|
44 |
Сосиска в тесте |
100 |
|
|
45 |
Шарлотка с яблоками |
170 |
|
|
46 |
Булочка «Домашняя» |
100 |
|
|
|
Молоко и кисломолочная продукция: |
|
|
|
47 |
Молоко |
250 |
|
|
48 |
Молочный коктейль |
250 |
|
|
49 |
Мороженое в ассортименте |
100 |
|
|
50 |
Кефир |
250 |
|
|
51 |
Творог со сметаной |
100/10/3 |
|
Директор
Зав. производством .
Производственная программа холодного цеха.
№ |
Наименование блюд |
Выход 1 порции |
Кол-во порций |
|
Холодные блюда и закуски |
|
|
1 |
Салат с крабовыми палочками |
150 |
17 |
2 |
Салат мясной |
150 |
30 |
3 |
Грибы маринованные с луком |
100 |
10 |
4 |
Салат из моркови с яблоками |
150 |
45 |
5 |
Салат из редьки с овощами |
150 |
45 |
6 |
Салат картофельный с капустой |
150 |
22 |
7 |
Винегрет |
100 |
40 |
8 |
Салат «Рассол» |
125 |
15 |
|
Сладкие блюда |
|
|
9 |
Желе из лимонов |
150 |
21 |
10 |
Десерт из сметаны «Радуга» |
170 |
38 |
11 |
Мусс морковный |
100 |
28 |
12 |
Пудинг сухарный |
170 |
50 |
|
Холодные напитки |
|
|
13 |
Напиток яблочный |
250 |
15 |
14 |
Сок в ассортименте |
250 |
50 |
15 |
Морс |
250 |
30 |
16 |
Коктейль кофейно-яблочный |
250 |
37 |
|
Молоко и кисломолочная продукция: |
|
|
17 |
Молоко |
250 |
|
18 |
Молочный коктейль |
250 |
|
19 |
Мороженое в ассортименте |
100 |
|
20 |
Кефир |
250 |
|
21 |
Творог со сметаной |
100/10/3 |
|
Подбор штата работников предприятия общественного питания.
Расчёт рабочей силы для производственных цехов проводится на основании плана меню и норм на приготовление блюд.
Расчёт производится по формуле: N =п*Hвр. 3600*Тсм.* , где
N – кол-во работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы.
п – кол-во блюд.
Нвр. – норма времени на приготовление одного блюда.
3600 – переводной коэффициент.
Тсм. – время смены в час. – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Таблица расчёта рабочей силы для холодного цеха.
|
№ |
Наименование блюд |
Ед. изм. |
Кол-во блюд |
Норма времени на 1 блюдо |
Кол-во человеко-секунд |
|
|
|
Холодные блюда и закуски |
|
|
|
|
|
|
1 |
Салат с крабовыми палочками |
порц. |
17 |
120 |
2040 |
|
|
2 |
Салат мясной |
порц. |
30 |
120 |
3600 |
|
|
3 |
Грибы маринованные с луком |
порц. |
10 |
30 |
300 |
|
|
4 |
Салат из моркови с яблоками |
порц. |
45 |
70 |
3150 |
|
|
5 |
Салат из редьки с овощами |
порц. |
45 |
100 |
4500 |
|
|
6 |
Салат картофельный с капустой |
порц. |
22 |
40 |
880 |
|
|
7 |
Винегрет |
порц. |
40 |
50 |
2000 |
|
|
8 |
Салат «Рассол» |
порц. |
15 |
100 |
1500 |
|
|
|
Сладкие блюда |
|
|
|
|
|
|
9 |
Желе из лимонов |
порц. |
21 |
60 |
1260 |
|
|
10 |
Десерт из сметаны «Радуга» |
порц. |
38 |
60 |
2280 |
|
|
11 |
Мусс морковный |
порц. |
28 |
70 |
1960 |
|
|
12 |
Пудинг сухарный |
порц. |
50 |
50 |
2500 |
|
|
|
Холодные напитки |
|
|
|
|
|
|
13 |
Напиток яблочный |
порц. |
15 |
10 |
150 |
|
|
14 |
Сок в ассортименте |
порц. |
50 |
10 |
500 |
|
|
15 |
Морс |
порц. |
30 |
30 |
900 |
|
|
16 |
Коктейль кофейно-яблочный |
порц. |
37 |
20 |
740 |
|
|
|
Молоко и кисломолочная продукция: |
|
|
|
|
|
|
17 |
Молоко |
порц. |
|
20 |
|
|
|
18 |
Молочный коктейль |
порц. |
|
20 |
|
|
|
19 |
Мороженое в ассортименте |
порц. |
|
10 |
|
|
|
20 |
Кефир |
порц. |
|
20 |
|
|
|
21 |
Творог со сметаной |
порц. |
|
40 |
|
|
Итого: |
28260 |
N = n*Hвр. = 28260 = 0,6=1 человек (в смену)
3600*11,5*1,14 46375,2
Учитывая, что предприятие работает в праздничные дни и выходные, кол-во работников в цехе составит:
N =N *K, где
К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.
К=1,59
N = 1*1,59=1,59=2 человека
Расчёт фонда рабочего времени на месяц считаем по 6-ти дневке.
Фонд рабочего времени на месяц октябрь 2007.
Календарных дней – 31
Рабочих дней – 26
Выходных дней – 5
Суббот – 4
26*7-8=174
С учётом производственных расчётов и производственной необходимости, штат работников производства составит:
Повар 5-ого разряда – Повар 4-ого разряда – 6
Кухонный подсобный рабочий – 2
На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.
Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену (в столовых при производственных и учебных заведениях).
Ступенчатый график (ленточные) – предусматривает выход на работу в разное время в зависимости от режима работы и степени загрузки зала предприятия. График используется на предприятиях, работающих в полторы смены, с неравномерным потоком потребителей в течении дня. Преимущество этого графика в том, что в часы максимальной загрузки зала на производстве сосредотачивается большее количество работников для быстрого обслуживания потребителей.
Двухбригадный график выхода на работу – предусматривает создание равных по численности и квалифицированному составу бригад, работающих через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11ч. 30 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении рабочего дня постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток – удлинённый рабочий день, вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График применяется на предприятиях, работающих в полторы, две смены, т.е. в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных предприятиях и предприятиях быстрого обслуживания.
Комбинированный график – может использоваться на тех предприятиях, на которых применяется двухбригадный график выхода на работу. Для бригады в целом составляется ступенчатый график, а для руководителей – двухбригадный график. График суммированного учёта рабочего времени – применяется в барах, вагонах – ресторанах, судовых ресторанах, на курортах и на предприятиях, обслуживающих население в местах массового отдыха. Продолжительность рабочего дня для работников в среднем 11ч. 30 мин. Они работают 2 –3 дня и более с последующим использованием дней отдыха. Количество отработанных часов в месяц должно соответствовать нормам рабочего времени.
График работы
Ф.И.О. |
1 октября |
2 октября |
3 октября |
4 октября |
5 октября |
6 октября |
7 октября |
Иванов |
Х |
Х |
О |
О |
Х |
Х |
О |
Петров |
О |
О |
Х |
Х |
О |
О |
Х |
Сидоров |
О |
О |
Х |
Х |
О |
О |
Х |
Кучма |
Х |
Х |
О |
О |
Х |
Х |
О |
Носов |
О |
О |
Х |
Х |
О |
О |
Х |
Андреева |
Х |
Х |
О |
О |
Х |
Х |
О |
Ионова |
О |
О |
Х |
Х |
О |
О |
О |
Сомова |
Х |
Х |
О |
О |
Х |
Х |
О |
Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.
Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.
Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.
Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халот или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без коблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.
Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроениеработающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.
В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.
Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.
Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование должно быть заземлено.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.
Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме
Подбор технологического оборудования для основных цехов.
Таблица подбора технологического оборудования для холодного цеха, проектируемого кафе молодёжного типа.
№ |
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Производи-тельность |
Габаритные размеры Длина Ширина |
Условное обозначение |
||
|
Холодильное оборудование |
|
|
|
|
|
|
1. |
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой
|
СОЭСМ-3 |
34 кг |
1,68 |
0,84 |
|
|
2. |
Шкаф холодильный
|
ШХ-0,80М |
160 кг |
1,5 |
0,75 |
|
|
3. |
Секция низкотемпера-турная
|
СН-0,15 |
0,15м3 |
1,26 |
0,84 |
|
|
|
Весоизмерите-льное оборудование |
|
|
|
|
|
|
4. |
Весы настольные циферблатные
|
РН-3Ц13У |
|
0,58 |
0,29 |
|
|
|
Немеханичес-кое оборудование |
|
|
|
|
|
|
5. |
Стол производственный со встроенной моечной ванной
|
СПМ-1500 |
|
1,5 |
0,8 |
|
|
6. |
Раковина
|
|
|
0,4 |
0,5 |
|
|
|
Механическое оборудование |
|
|
|
|
|
|
7. |
Овощерезатель-ная машина для сырых овощей |
МРО-200 |
200 кг/ч |
0,53 |
0,34 |
|
|
8. |
Машина для нарезки гастрономи-ческих товаров |
МРГ-300А |
45р/м |
0,67 |
0,57 |
|
|
9 |
Привод универсальный
|
ПУ-1,1 |
- |
0,58 |
0,38 |
|
Подбор инструментов, инвентаря и кухонной посуды.
№ |
Наименование посуды, инструментов |
Кол-во единиц |
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47
|
Бак для пищевых отходов Вилка поварская малая и большая Горка для специй Держатель для кухонных ножей Держатель для разливательных ложек Доска разделочная Дуршлаги разные Кастрюли 1,5-2,3л Котёл для варки рыбы Котлы 20-30 л Консервовскрыватель Лимоновыжималка Ложка разливательная 200-250мл Ложка разливательная 500мл Ложки порционные: для сахара для жиров для рассыпчатых каш, картофеля для соуса Лоток Лопатки: для котлет для рыбы для кондитерских изделий для п/ф Мусат Ножи: для кореньев для карбования и резки овощей «поварская тройка» для обвалки мяса (большой и малый) для разделки рыбы для хлеба Приспособление для резки масла Приспособление для процеживания бульона Противень Сотейник цилиндрический 4-6л Сковороды: без ручки, диаметр 290-335мм с ручкой, диаметр 210мм Скребок формовочный для масла Скребок для рыбы Сита разные Ступка с пестиком Тёрка ручная Штопор Шумовка Щипцы: для кондитерских изделий для рыбы Яблоко резка Яйца резка |
4 2 1 2 1 14 2 5 1 5 1 1 4 3 2компл. 2 2 2компл. 11 1 1 1 1 1 2 1 2компл. 1 1 1 1 1 4 1 1 5 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1
|
Вывод
Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в ресторане «Искушение» отвечает всем требованиям технологического планирования.
Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.
План холодного цеха.
S=10м2
Высота потолков=3,30м
Оптимальная t=16оС
-
холодный шкаф ШХ-0.8; 2- холодный шкаф ШХ –0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- перед-вижной стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель ручной
Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной.
Список используемой литературы
-
Гражданский кодекс РФ часть 1,2 М. «Юридическая литература», 1994, 1996.
-
Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.1996.
-
Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
-
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
-
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
-
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
-
ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
-
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
-
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
-
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2000г.
-
Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002г.
-
Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература» 2002г.
-
Сборник технологических нормативов М. ТОО «Пчелка» 1994-1997г.г.
-
Сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий М. «Хлебпродинформ», 2000г.
-
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М. МП «Вика», 1992г.
-
Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
-
Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»
-
Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР « 38 от 09.022.73г.
-
Каталог оборудования для предприятий торговли и массового питания. Комитет РФ по торговле. Институт проблем информатизации в торговле. М. 1993гю, 1994г.
-
Журналы:
-
«Питание и общество»
-
«ресторанный бизнес»
-
«Вы и ваш ресторан»
-
«Ресторанные ведомости»
Приложение 1.
ПЛАН РЕСТОРАНА «Искушение»
1 – фойе. 2 – гардеробная. 3 – комната охраны. 4 – туалетные комнаты. 5 – бар, биллиардная. 6 – зал. 7 – горячий цех, 8 – цех доработки полуфабрикатов, 9 – моечная, 10 – холодный цех, 11 – овощной цех, 12 – складские помещения, 13 – помещения персонала и тех помещения, 14 – администрация,
Главное управление общественного питания г. Казань
Ресторан «Искушение»
Технологическая карта №1
Наименование блюда: «Салат из крабовых палочек»
Кулинарный совет 2001 г.
Выход 100 гр.
Наименование продукта |
Масса нетто на 1 порц*1гр |
Масса нетто Порций порций 10гр 100гр |
Технология приготовления и требования к качеству |
||
Рис Крабовые палочки Яйцо лук Майонез выход |
30 20 10 5 35 100 |
300 200 100 50 350 |
3 2 1 0,5 3,5 |
Рис варят, крабовые палочки, яйца и лук нарезают, перемешивают, заправляют майонезом. Подают. |
Калькулятор
Зав. Производством