Различают следующие группы помещений общественного питания:

1. Складские – предназначены для хранения сырья в холодильном оборудовании, в охлаждаемых и неохлаждаемых помещениях (последние предназначены для кратковременного хранения).

2. Помещения производственной группы – включают в себя линию производства: 

- разделка, подготовка сырья, обработка полуфабрикатов, выпуск продукции;

- заготовочный и доготовочные цеха;

- кондитерский (при наличии);

- вспомогательные: моечная, хлеборезка.

3. Торговая группа – помещения общепита, в которых происходит реализация произведенной продукции, употребление клиентом, продажа и сопутствующие данному процессу помещения: линия раздачи, бар, витрина, гардероб, вестибюль, санузел.

4. Административные помещения -  для работы администрации предприятия, отдыха и обеспечения трудового процесса работникам предприятия: кабинеты директора, бухгалтера, подсобные помещения для персонала: гардероб, душ, чайная.

Требования к помещениям общественного питания указывают на обязательную связь помещений между собой.

Применяются следующие требования к компоновке помещений общепита:

- Должно соблюдаться размещение по ходу технологического процесса: склад – производство –торговля - административно-бытовые, подсобные.

- Расположение помещений общепита должно быть максимально доступным, с кратчайшими связями между ними

- Должно быть исключено пересечение противоположных производственных потоков:  движение чистой и использованной посуды, посетителей и обслуживающего персонала, сырья, полуфабрикатов и отходов.

- Расположение помещений общепита должно учитывать систему входов и выходов: производственные и складские помещения должны быть непроходными, вход в торговую группу – со стороны улицы, входы в складскую и производственную группы – со стороны внутреннего двора. 

- Компоновка торговых помещений должна обеспечивать эвакуацию людей в случае пожара;

- Компоновка помещений общественного питания должна удовлетворять Санитарным нормам и правилам (СНиП), противопожарным правилам.

В той или иной степени, но требования к помещениям общественного питания должны соблюдаться в обязательном порядке. Например, предприятие с производством полного цикла должно иметь весь указанный перечень производственно-складских помещений. Однако, при стесненных обстоятельствах, в качестве складского помещения кратковременного хранения может использоваться правильно оборудованный подвал, а помещение-хлеборезку можно организовать как обособленно стоящий герметичный шкаф для хлеба.

Состав и площади помещений

Вестибюль	45
Аванзал	15
Залы	180
Помещение для официантов	6
Буфет	20
Горячий цех	56
Холодный цех	18
Помещение для резки хлеба	7
Доготов.цех	10
Цех обработки зелени	7
Мясной, рыбной. Птицегольевой	18
Овощной	17
Зав.производством	6
Моечная столовой посуды	24
Сервизная	9
Моечная кухонной посуды	10
Кладовая тары и п/ф	6
Раздаточная	22
Охлаждаемые камеры	5
Молочные продукты и гастрономия	11
Фруктов, ягод, напитков, овощей	9
Мяса, рыбы	7
Пищевых отходов (в т.ч. неохлаждаемых)	8
Кладовая сухих продуктов	10
Кладовая овощей	9
Кладовая виноводочных изделий	6
Кладовая и моечная тары	11
Кладовая инвентаря	6
Загрузочная	18
Помещение персонала	6
Кабинет директора	6
Контора	12
Гардероб для персонала	21
Гардероб для официантов	6
Душевые	9
Бельевая	6

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а некоторые и полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды, вызов такси, работа в кредит для постоянных посетителей и др.

Услуги по организации досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;

• организацию проведения концертов, программ варьете;

• предоставление газет, журналов, настольных игр, бильярда.

Обслуживание Потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески, вывеску с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). B торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторанов люкс система кондиционирования Воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов c полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими c подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала c эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу — 2м2 на одно посадочное место.

B зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания могут быть универсальными и специализированными. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда в широком ассортименте.

Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию однородной продукции. K таким предприятиям относятся шашлычные, пельменные, блинные, пирожковые, рестораны национальной кухни, диетические столовые и др.

2.3. Технологическая часть

Я приведу ассортиментный минимум ресторана первого класса на 100 мест в таблице №1.

Таблица.№1 Ассортиментный минимум

1. Фирменное блюдо
2. холодные закуски	10
Рыба малосольная, холодного, горячего копчения Рыба отварная, заливная, фаршированная, под маринадом, майонезом, ассорти рыбное	1
	1
Консервы рыбные, сельдь	2
Мясо отварное, заливное, шпигованное, жареное	1
Колбаса, ветчина, корейка, грудинка, бекон, шпик, ассорти мясное	1
Птица, дичь, отварные, фаршированные, жаренные, заливные	1
Салаты рыбные, мясные	1
Салаты овощные	2
Овощи фаршированные, маринованные, грибы	1
Сыры порциями	1
Масло сливочное, селёдочное, сырное	1
3. Горячие закуски (рыбные, мясные, субпродуктов, птицы, грибов)	1
4. Сyпы
Прозрачные (бульон c гарниром)	1
Пюре (из овощей, круп, бобовых, птицы и др.)	1
Заправочные	1
Xолодные, сладкие	По сезону
5. втоpые горячие блюда
Рыбные (отварные, припущенные, тушёные, жареные, запечённые)	2
Мясные (отварные, тушёные, жареные, запечённые)	2
Из птицы, дичи	1
Овощные	2
Мучные, крупяные	2
яичные, творожные	2
6. Сладкие блюда	4
Xолoдные (компоты, желе, сам6уки, муссы, кремы и др.)	2
Мороженое	1
Горячие (пунши, суфле, блинчики и др.)	1
7. Напитки
Горячие	2
Чай (c сахаром, варением, мёдом, лимоном и др.)	1
Кофе	1
Xолодные
Чай_ кофе молочные	1
Kоктейли	1
8. хлебобулочные и мyчные кондитерские изделия	5
Пирожки печёные c различными фаршами	2

Расчет количества питающихся и оборачиваемости места.

Мощность моего предприятия (выпуск блюд в день) я определила по формуле: n1=N1m, где

n1 -количество блюд;

N1 — количество питающихся за день;

m — коэффициент потребляемости блюд в ресторане(3,5).

Количество посетителей в день рассчитываем по формуле: N=pn, где

N — количество посетителей;

p - число мест в зале;

n - оборачиваемость места в день.

N1=100 Х 6=600 чел.

n=600 Х 3.5=2100

Таблица№ 2 График загрузки зала.

Часы работы	Оборачиваемость места	Средний проц. загрузки	Кол-во потребителей	Коэффициент пересчета
11.00-12.00	1,5	60	90	0.106
12.00-13.00	1,5	90	135	0.159
13.00-14.00	1,5	100	150	0.177
14.00-15.00	1,5	90	135	0,159
15.00-16.00	1,5	60	90	0,106
16.00-17.00	1,5	50	75	0,09
17.00-18.00	перерыв
18.00-19.00	0,4	50	20	0,02
19.00-20.00	0,4	100	40	0,05
20.00-21.00	0,4	100	40	0,05
21.00-22.00	0,4	100	40	0,05
22.00-23.00	0,4	80	32	0,04
			847

Таблица№ 3 Коэффициент потребляемости

	Коэффициент потребляемости m (3,5)			Количество питающихся N		Выпуск блюд в день n
Холодные закуски		1,1	847				932
Первые блюда		0,7	847				593
Вторые блюда		1,4	847				1185
Сладкие блюда		0, 3	847				254

Таблица № 4 норма потребления

№2 п/п	наименование блюда	кол-во потребителей за день	норма потребления за день	л. шт. КГ.
1	горячие напитки	847	0,05	42
2	холодные напитки	847	0,25	212
3	кондитерские изделия	847	0,5	423
4	хлеб ржаной	847	0,05	42
5	хлеб пшеничный	847	0,1	84

Таблица № 5 График реализации блюд

Наименование блюд	Кол-во бл. Реал.в дн	11.00-12.00	12.00-13.00	13.00-14.00	14.00-15.00	15.00-16.00	16.00-17.00	18.00-19.00	19.00-20.00	20.00-21.00	21.00-22.00	22.00-23.00
Салат с крабовыми палочками	17	2	3	3	2	1	1	1	1	1	1	1
Салат мясной	30	3	5	6	5	3	3	1	1	1	1	1
Грибы маринованные с луком	10	1	1	1	1	1	1	0	1	1	1	1
Салат из моркови с яблоками	45	5	7	8	7	5	4	1	2	2	2	1
Салат из редьки с овощами	45	5	7	8	7	5	4	1	2	2	2	1
Салат картофельный с капустой	22	2	3	5	3	2	2	1	1	1	1	1
Винегрет	40	4	6	7	6	4	4	1	2	2	2	1
Салат «Рассол»	15	1	2	3	2	2	1	0	1	1	1	1
Суп крестьянский с крупой	28	3	5	5	4	3	3	1	1	1	1	1
Рыба отварная «По-польски» с картофельным пюре	30	2	5	5	5	3	3	1	1	1	2	1
«Рыба жареная» с рисом	26	3	4	5	4	3	2	0	1	1	1	1
«Азу»	40	4	6	7	6	4	4	1	2	2	2	1
«Зразы отбивные с гречневой кашей»	36	3	6	6	6	4	3	1	2	2	2	1
«Голубцы овощные»	20	2	3	4	3	2	2	0	1	1	1	1
«Рагу из овощей»	13	1	2	2	2	1	1	0	1	1	1	1
«Рулет с луком и яйцом»	28	3	5	5	4	3	3	1	1	1	1	1

Таблица № 6 Соотношение блюд

Наименование блюд	% от общего	% от данной
Холодные блюда	30
рыбные		25/40
мясные		25/30
салаты		30/25
Первые блюда	25/5
Вторые блюда	30/37
мясные		65/60
рыбные		15/30

Характеристика предприятия.

Ресторан «Искушение»

Часы работы: с 12 до 22 часов

Ассортимент выпускаемой продукции.

Холодные блюда и закуски:

• Салат с крабовыми палочками 150

• Салат мясной 150

• Грибы маринованные с луком 100

• Салат из моркови с яблоками 150

• Салат из редьки с овощами 150

• Салат картофельный с капустой 150

• Винегрет 100

• Салат «Рассол» 125

Горячие первые блюда:

• Суп крестьянский с крупой 250

• Традиционный русский борщ с ватрушкой 300

• Щи «УРАЛЬСКИЕ» из квашеной капусты 240

• Куриный бульон с пирожками 260

• Солянка мясная 270

• Солянка рыбная 280

• Суп-крем из морепродуктов 300

• Суп грибной из белых грибов 200

• Уха «Вяхеревская» с расстегаем 180

• Овощной суп «Минестроне» 300

Горячие вторые блюда:

• Блинчики с икрой «РУССКИЙ СТИЛЬ» 200

• Драники 300

• Драники с беконом и грибами 320

• Пельмени «РАСПУТИНСКИЕ» 400

• Грибной жульен «ДВА ВЕРОНЦА» 250

• Греча с грибами в горшочке 300

• Виноградные улитки «РОЖДЕНИЕ ВЕНЕРЫ» 130

• Королевские креветки «ТРИ ГРАЦИИ» 200

• Омар «ЗОЛОТОЕ СЕЧЕНИЕ» 280

• Скампии «ПАДЕНИЕ РИМА» на шпажке 250

• Гребешки фаршированные креветками, 200

• соус «Шафрановый» с морепродуктами 140

Сладкие блюда:

• Шоколадно-ореховый торт 150

• Шоколадно-банановый торт 150

• Парфе из клюквы 100

• Парфе из манго 120

• Фруктовый салат «ОРФЕЙ И ЭВРИДИКА» 240

• Пирожное « АРАБЕСКА» 150

• Пирог с черникой 230

Горячие напитки:

• Кофе чёрный 100

• Кофе чёрный со сливками 100/25/5

• Кофе «Капучино» 100

• Кофе «По-восточному» 100

• Чай с лимоном 200/15/7

• Чай с молоком и сливками 150/50/15

• Чай зелёный 200

• Чай с Жасмином 200

• Чай красный 200

• Чай с мёдом 200/15

Холодные напитки:

• Напиток яблочный 250

• Сок в ассортименте (морковный, апельсиновый и т.д.) 250

• Морс 250

• Коктейль кофейно-яблочный 250

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия:

• Хлеб ржаной 150

• Хлеб пшеничный 150

• Вареники с творожным фаршем 225

• Блины с мёдом 165

• Пирожки печеные из дрожжевого теста 100

• Пончики с пудрой 45/3

• Сосиска в тесте 100

• Шарлотка с яблоками 170

• Булочка «Домашняя» 100

Молоко и кисломолочная продукция:

• Молоко 250

• Молочный коктейль 250

• Мороженое в ассортименте 100

• Кефир 250

• Творог со сметаной 100/1

В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и определённого интерьера. В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора (свечи, светильники).

Посетителей обслуживают официанты.

В ресторане имеются бильярдные столы и настольные игры.

Мощность предприятия -100 посадочных мест.

Определение структуры производства, площади основных производственных цехов. Характеристика производства.

Площади основных производственных цехов и помещений:

• Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) 20м2

• Зал 70м2

• Горячий цех

• Холодный цех

• Моечная кухонной посуды 6м2

• Моечная столовой посуды 14м2

• Раздаточная 10м2

Организация производства.

Ресторан «Искушение» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В Ресторане «Искушение» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Холодный цех.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

План-меню.

Нормативный док-т	№	Наименование блюд	Выход 1 порции	Кол-во порций
		Холодные блюда и закуски
ТТК№1	1	Салат с крабовыми палочками	150	17
	2	Салат мясной	150	30
	3	Грибы маринованные с луком	100	10
№465	4	Салат из моркови с яблоками	150	45
	5	Салат из редьки с овощами	150	45
	6	Салат картофельный с капустой	150	22
№470	7	Винегрет	100	40
	8	Салат «Рассол»	125	15
		Горячие 1-ые блюда
	9	Суп крестьянский с крупой	450	28
		Горячие 2-ые блюда
	10	Рыба отварная «По-польски» с картофельным пюре	100/150/50	30
	11	«Рыба жареная» с рисом	100/150	26
	12	«Азу»	325	40
	13	«Зразы отбивные с гречневой кашей»	100/150/75	36
	14	«Голубцы овощные»	320	20
	15	«Рагу из овощей»	225	13
	16	«Рулет с луком и яйцом»	242	28
	17	«Плов»	250	40
	18	«Шницель натуральный рубленный» с жаренным картофелем	225/100	30
		Сладкие блюда
	19	Желе из лимонов	150	21
	20	Десерт из сметаны «Радуга»	170	38
	21	Мусс морковный	100	28
	22	Пудинг сухарный	170	50
	23	Яблоки печёные	75	49
		Горячие напитки
	24	Кофе чёрный	100	30
	25	Кофе чёрный со сливками	100/25/5	43
	26	Кофе «Капучино»	100	10
	27	Кофе «По-восточному»	100	10
	28	Чай с лимоном	200/15/7	57
	29	Чай с молоком и сливками	150/50/15	20
	30	Чай зелёный	200	30
	31	Чай с Жасмином	200	15
	32	Чай красный	200	38
	33	Чай с мёдом	200/15	30
		Холодные напитки
	34	Напиток яблочный	250	15
	35	Сок в ассортименте	250	50
	36	Морс	250	30
	37	Коктейль кофейно-яблочный	250	37
		Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
	38	Хлеб ржаной	150
	39	Хлеб пшеничный	150
	40	Вареники с творожным фаршем	225
	41	Блины с мёдом	165
	42	Пирожки печеные из дрожжевого теста	100
	43	Пончики с пудрой	45/3
	44	Сосиска в тесте	100
	45	Шарлотка с яблоками	170
	46	Булочка «Домашняя»	100
		Молоко и кисломолочная продукция:
	47	Молоко	250
	48	Молочный коктейль	250
	49	Мороженое в ассортименте	100
	50	Кефир	250
	51	Творог со сметаной	100/10/3

Директор

Зав. производством .

Производственная программа холодного цеха.

№	Наименование блюд	Выход 1 порции	Кол-во порций
	Холодные блюда и закуски
1	Салат с крабовыми палочками	150	17
2	Салат мясной	150	30
3	Грибы маринованные с луком	100	10
4	Салат из моркови с яблоками	150	45
5	Салат из редьки с овощами	150	45
6	Салат картофельный с капустой	150	22
7	Винегрет	100	40
8	Салат «Рассол»	125	15
	Сладкие блюда
9	Желе из лимонов	150	21
10	Десерт из сметаны «Радуга»	170	38
11	Мусс морковный	100	28
12	Пудинг сухарный	170	50
	Холодные напитки
13	Напиток яблочный	250	15
14	Сок в ассортименте	250	50
15	Морс	250	30
16	Коктейль кофейно-яблочный	250	37
	Молоко и кисломолочная продукция:
17	Молоко	250
18	Молочный коктейль	250
19	Мороженое в ассортименте	100
20	Кефир	250
21	Творог со сметаной	100/10/3

Подбор штата работников предприятия общественного питания.

Расчёт рабочей силы для производственных цехов проводится на основании плана меню и норм на приготовление блюд.

Расчёт производится по формуле: N =п*Hвр. 3600*Тсм.* , где

N – кол-во работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы.

п – кол-во блюд.

Нвр. – норма времени на приготовление одного блюда.

3600 – переводной коэффициент.

Тсм. – время смены в час. – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Таблица расчёта рабочей силы для холодного цеха.

	№	Наименование блюд	Ед. изм.	Кол-во блюд	Норма времени на 1 блюдо	Кол-во человеко-секунд
		Холодные блюда и закуски
	1	Салат с крабовыми палочками	порц.	17	120	2040
	2	Салат мясной	порц.	30	120	3600
	3	Грибы маринованные с луком	порц.	10	30	300
	4	Салат из моркови с яблоками	порц.	45	70	3150
	5	Салат из редьки с овощами	порц.	45	100	4500
	6	Салат картофельный с капустой	порц.	22	40	880
	7	Винегрет	порц.	40	50	2000
	8	Салат «Рассол»	порц.	15	100	1500
		Сладкие блюда
	9	Желе из лимонов	порц.	21	60	1260
	10	Десерт из сметаны «Радуга»	порц.	38	60	2280
	11	Мусс морковный	порц.	28	70	1960
	12	Пудинг сухарный	порц.	50	50	2500
		Холодные напитки
	13	Напиток яблочный	порц.	15	10	150
	14	Сок в ассортименте	порц.	50	10	500
	15	Морс	порц.	30	30	900
	16	Коктейль кофейно-яблочный	порц.	37	20	740
		Молоко и кисломолочная продукция:
	17	Молоко	порц.		20
	18	Молочный коктейль	порц.		20
	19	Мороженое в ассортименте	порц.		10
	20	Кефир	порц.		20
	21	Творог со сметаной	порц.		40
Итого:							28260

N = n*Hвр. = 28260 = 0,6=1 человек (в смену)

3600*11,5*1,14 46375,2

Учитывая, что предприятие работает в праздничные дни и выходные, кол-во работников в цехе составит:

N =N *K, где

К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

К=1,59

N = 1*1,59=1,59=2 человека

Расчёт фонда рабочего времени на месяц считаем по 6-ти дневке.

Фонд рабочего времени на месяц октябрь 2007.

Календарных дней – 31

Рабочих дней – 26

Выходных дней – 5

Суббот – 4

26*7-8=174

С учётом производственных расчётов и производственной необходимости, штат работников производства составит:

Повар 5-ого разряда – Повар 4-ого разряда – 6

Кухонный подсобный рабочий – 2

На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.

Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену (в столовых при производственных и учебных заведениях).

Ступенчатый график (ленточные) – предусматривает выход на работу в разное время в зависимости от режима работы и степени загрузки зала предприятия. График используется на предприятиях, работающих в полторы смены, с неравномерным потоком потребителей в течении дня. Преимущество этого графика в том, что в часы максимальной загрузки зала на производстве сосредотачивается большее количество работников для быстрого обслуживания потребителей.

Двухбригадный график выхода на работу – предусматривает создание равных по численности и квалифицированному составу бригад, работающих через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11ч. 30 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении рабочего дня постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток – удлинённый рабочий день, вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График применяется на предприятиях, работающих в полторы, две смены, т.е. в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных предприятиях и предприятиях быстрого обслуживания.

Комбинированный график – может использоваться на тех предприятиях, на которых применяется двухбригадный график выхода на работу. Для бригады в целом составляется ступенчатый график, а для руководителей – двухбригадный график. График суммированного учёта рабочего времени – применяется в барах, вагонах – ресторанах, судовых ресторанах, на курортах и на предприятиях, обслуживающих население в местах массового отдыха. Продолжительность рабочего дня для работников в среднем 11ч. 30 мин. Они работают 2 –3 дня и более с последующим использованием дней отдыха. Количество отработанных часов в месяц должно соответствовать нормам рабочего времени.

График работы

Ф.И.О.	1 октября	2 октября	3 октября	4 октября	5 октября	6 октября	7 октября
Иванов	Х	Х	О	О	Х	Х	О
Петров	О	О	Х	Х	О	О	Х
Сидоров	О	О	Х	Х	О	О	Х
Кучма	Х	Х	О	О	Х	Х	О
Носов	О	О	Х	Х	О	О	Х
Андреева	Х	Х	О	О	Х	Х	О
Ионова	О	О	Х	Х	О	О	О
Сомова	Х	Х	О	О	Х	Х	О

Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халот или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без коблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроениеработающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.

Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.

Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме

Подбор технологического оборудования для основных цехов.

Таблица подбора технологического оборудования для холодного цеха, проектируемого кафе молодёжного типа.

№	Наименование оборудования	Тип, марка		Производи-тельность	Габаритные размеры Длина Ширина		Условное обозначение
	Холодильное оборудование
1.	Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭСМ-3		34 кг	1,68	0,84
2.	Шкаф холодильный	ШХ-0,80М		160 кг	1,5	0,75
3.	Секция низкотемпера-турная	СН-0,15		0,15м3	1,26	0,84
	Весоизмерите-льное оборудование
4.	Весы настольные циферблатные	РН-3Ц13У			0,58	0,29
	Немеханичес-кое оборудование
5.	Стол производственный со встроенной моечной ванной	СПМ-1500			1,5	0,8
6.	Раковина				0,4	0,5
	Механическое оборудование
7.	Овощерезатель-ная машина для сырых овощей	МРО-200		200 кг/ч	0,53	0,34
8.	Машина для нарезки гастрономи-ческих товаров	МРГ-300А		45р/м	0,67	0,57
9	Привод универсальный	ПУ-1,1	-		0,58	0,38

Подбор инструментов, инвентаря и кухонной посуды.

№	Наименование посуды, инструментов	Кол-во единиц
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47	Бак для пищевых отходов Вилка поварская малая и большая Горка для специй Держатель для кухонных ножей Держатель для разливательных ложек Доска разделочная Дуршлаги разные Кастрюли 1,5-2,3л Котёл для варки рыбы Котлы 20-30 л Консервовскрыватель Лимоновыжималка Ложка разливательная 200-250мл Ложка разливательная 500мл Ложки порционные: для сахара для жиров для рассыпчатых каш, картофеля для соуса Лоток Лопатки: для котлет для рыбы для кондитерских изделий для п/ф Мусат Ножи: для кореньев для карбования и резки овощей «поварская тройка» для обвалки мяса (большой и малый) для разделки рыбы для хлеба Приспособление для резки масла Приспособление для процеживания бульона Противень Сотейник цилиндрический 4-6л Сковороды: без ручки, диаметр 290-335мм с ручкой, диаметр 210мм Скребок формовочный для масла Скребок для рыбы Сита разные Ступка с пестиком Тёрка ручная Штопор Шумовка Щипцы: для кондитерских изделий для рыбы Яблоко резка Яйца резка	4 2 1 2 1 14 2 5 1 5 1 1 4 3 2компл. 2 2 2компл. 11 1 1 1 1 1 2 1 2компл. 1 1 1 1 1 4 1 1 5 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1

Расчет площади цеха.

Расчет площади цеха производят по формуле

Sобщ=Sполезн/k 

Где,k-коэффициент использования площади цеха (0.32).

Sобщ-площадь цеха

Sполезн-площадь занимаемая под оборудованием.

Расчет полезной площади цеха.

Наименование оборудования	Тип, марка	Ко-во ед.	Размеры мм.				S ед. обору- дования		S полез- ная
			длинна		ширина
Шкаф холодильный	ШХ-0,8	1	900	800		0,72		0,72
Шкаф холодильный	ШХ-0,6	1	800	500		0,40		0,40
Стол производственный	СП-1	1	800	700		0,56		0,56
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-3	1	300	350		0,10		0,10
Прилавок низкотемпературный	СН-0,15	1	400	350		0,14		0,14
Секция-стол с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-2	1	400		400	0,16		0,16
Стеллаж передвижной	СП-230	1	500		500	0,25		0,25
Машина моечная		1	400		450	0,18		0,18
Машина для нарезки вареных овощей	МРОВ	1	600		500	0,30		0,30
Маслоделитель ручной		1	600		500	0,30		0,30
Машина для нарезки гастрономических продуктов	МРГ	1	600		500	0,30		0,30
Рукомойник	РМП	1	600		500	0,30		0,30
Окно ПВХ		1
Итог										3,61

Определяем общую площадь по формуле

Sобщ=3,61/0,32=12 м².

Берём стандартную ширину цеха 3м.

Получаем ширину 12/3=4 м.

Вывод

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в ресторане «Искушение» отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной.

Список используемой литературы

1. Гражданский кодекс РФ часть 1,2 М. «Юридическая литература», 1994, 1996.

2. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.1996.

3. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

7. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

8. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

9. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

10. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2000г.

11. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002г.

12. Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература» 2002г.

13. Сборник технологических нормативов М. ТОО «Пчелка» 1994-1997г.г.

14. Сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий М. «Хлебпродинформ», 2000г.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М. МП «Вика», 1992г.

16. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.

17. Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»

18. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР « 38 от 09.022.73г.

19. Каталог оборудования для предприятий торговли и массового питания. Комитет РФ по торговле. Институт проблем информатизации в торговле. М. 1993гю, 1994г.

20. Журналы:

• «Питание и общество»

• «ресторанный бизнес»

• «Вы и ваш ресторан»

• «Ресторанные ведомости»

Приложение 1.

ПЛАН РЕСТОРАНА «Искушение»

1 – фойе. 2 – гардеробная. 3 – комната охраны. 4 – туалетные комнаты. 5 – бар, биллиардная. 6 – зал. 7 – горячий цех, 8 – цех доработки полуфабрикатов, 9 – моечная, 10 – холодный цех, 11 – овощной цех, 12 – складские помещения, 13 – помещения персонала и тех помещения, 14 – администрация,

Главное управление общественного питания г. Казань

Ресторан «Искушение»

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Салат из крабовых палочек»

Кулинарный совет 2001 г.

Выход 100 гр.

Наименование продукта	Масса нетто на 1 порц*1гр	Масса нетто Порций порций 10гр 100гр			Технология приготовления и требования к качеству
Рис Крабовые палочки Яйцо лук Майонез выход	30 20 10 5 35 100	300 200 100 50 350	3 2 1 0,5 3,5	Рис варят, крабовые палочки, яйца и лук нарезают, перемешивают, заправляют майонезом. Подают.

Калькулятор

Зав. Производством